TW201608982A - 麵包之製造方法及由該方法所製造之麵包 - Google Patents

Abstract

本發明之課題，係提供一種不必使用沸水、水蒸氣，而能夠在良好的作業環境下良好且容易地製造湯種麵團代替物，且能夠容易且確實地製造具有湯種麵團良好特性之麵包的製造方法。 本發明之解決手段，係提供一種麵包之製造方法，該麵包之製造方法之特徵在於包含以下的步驟：通電加熱麵團製造步驟，其係將麵粉、水及電解質混合而製造具有通電發熱性之原料混合物，將原料混合物放入具有通電加熱功能之裝置內，以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化的麵團之步驟；以及將藉由前述通電加熱麵團製造步驟所製造的通電加熱麵團利用作為最後麵包麵團的一部分之步驟。

Description

麵包之製造方法及由該方法所製造之麵包

本發明係有關於一種使用藉由將麵粉及水混合後進行加熱所製造之經膨潤及糊化的麵團作為麵包麵團(dough)的一部分之麵包的製造方法及由此方法所製造之麵包。

以往，藉由在麵粉將鹽及沸水、水蒸氣進行混合揉捏、或在麵粉將鹽及水混合揉捏後，施行外部加熱而製造湯種麵團(湯種)，而且按照必要將混合揉捏後的湯種麵團之餘熱除去之後，將湯種麵團與由麵粉、酵母(yeast)、食鹽、糖類等及水所構成之原料進行混合揉捏而製造麵包麵團且發酵後進行焙燒之湯種麵團麵包製造法係普及。使用此製法所得到的麵包之優點，係柔軟且具有富於彈性的口感，而且麵包在保存中的老化較慢且顯示獨特的味道。已知湯種麵團，因為在其調製時，麵粉中的澱粉係暫時性地被暴露在產生膨潤、糊化溫度以上，所以小麥澱粉的一部分係產生膨潤、糊化而吸收水分，使得使用湯種麵團所製造的麵包類，係具有如上述優異的獨特優點。

作為使用此種湯種麵團法之麵包之製造方法，本案申請人係提案揭示特開2010-183876(專利文獻1)、特開2005-73518(專利文獻2)、特開2000-262205(專利文獻3)。又，作為使用水蒸 氣者，有特開2004-123(專利文獻4)。

又，在麵包粉之製造方法，係如特開平7-250641 號公報(專利文獻5)所揭示，有藉由對麵團通電而加熱且焙燒之方法。又，在烘烤食品之製造方法，係如特開2013-215216(專利文獻6)所揭示，有藉由對麵團通電而加熱且焙燒之方法。但是，這些公報係只不過是揭示使用通電加熱作為焙燒方法。

先前技術文獻 專利文獻

[專利文獻1]日本特開2010-183876

[專利文獻2]日本特開2005-73518

[專利文獻3]日本特開2000-262205

[專利文獻4]日本特開2004-123

[專利文獻5]日本特開平7-250641號公報

[專利文獻6]日本特開2013-215216

藉由使用專利文獻1、專利文獻2及專利文獻3的湯種麵團所製造之麵包，係在味道、口感等方面為良好。但是，在上述的專利文獻之製造方法，必須使用沸水或加熱水蒸氣且謹慎的作業係必要的，而且亦有作業環境溫度變高之問題。

又，在這些先前的方法，係將麵粉及沸水或溫水(溫水時係邊加溫邊混合揉捏)進行短時間混合揉捏。因此使用沸水的情況，在湯種麵團的混合揉捏、結束時等的溫度控制係困難 的，為了製造穩定品質的麵包，必須進行正確的作業。

因此，本發明之目的，係提供一種不必使用沸水、水蒸氣，而能夠良好且容易地製造湯種麵團代替物，且能夠容易且確實地製造具有湯種麵團良好特性之麵包的製造方法。

達成上述目的，係以下的事項。

(1)一種麵包之製造方法，其特徵在於包含以下的步驟：通電加熱麵團製造步驟，其係將麵粉、水及電解質混合而製造具有通電發熱性之原料混合物，將前述原料混合物放入具有通電加熱功能之裝置內，以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且前述設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在前述設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化的麵團之步驟；以及將藉由前述通電加熱麵團製造步驟所製造的通電加熱麵團利用作為最後麵包麵團的一部分之步驟。

(2)如(1)所述之麵包之製造方法，其中前述電解質為食鹽。

(3)如(1)或(2)所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟之原料混合物，係以成為小於5小時且50~95℃的範圍內之方式調整通電。

(4)如(1)至(3)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述通電加熱麵團製造步驟之前述設定溫度範圍為60~80℃。

(5)如(1)至(4)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟，係前述設定溫度內的預定溫度到達後，在前述預定溫度附近保持而製造經膨潤及糊化之麵團。

(6)如(1)至(4)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟，係前述設定溫度範圍內的預定溫度到達後，以在前述預定溫度附近保持60分鐘以下之方式調整通電。

(7)如(1)至(6)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述原料混合物係相對於麵粉100重量份，藉由混合水60~1000重量份、食鹽0.1~40重量份來製造。

(8)如(1)至(6)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述原料混合物係相對於麵粉100重量份，藉由混合水80~500重量份、食鹽1~20重量份來製造。

(9)如(1)至(8)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述原料混合物，添加預定量的α-澱粉酶、β-澱粉酶或半纖維素酶(hemicellulase)。

(10)如(1)至(9)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述麵包之製造方法，係在形成最後麵團總量所必要的麵粉100重量份中，以使麵粉量成為2~30重量份之方式使用前述通電加熱麵團。

(11)如(1)至(10)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述麵包之製造方法，係進行將前述通電加熱麵團在低溫保存之低溫保存步驟。

(12)如(11)所述之麵包之製造方法，其中前述低溫保存步驟，係將通電加熱麵團在-3~20℃保持2~72小時。

(13)如(1)至(12)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中 在前述原料混合物，添加預定量的雜穀。

(14)如(1)至(12)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述原料混合物，添加預定量的米粉。

(15)如(1)至(14)項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述麵包的製造所使用的麵粉，係由Wx-B1蛋白質缺失之直鏈澱粉含量稍低的小麥品種．系統所調製而成者。

又，達成上述目的係以下的事項。

(16)一種麵包，係使用如上述(1)至(15)項中任一項所述之麵包製造方法製成。

本發明之麵包之製造方法，係包含以下的步驟：將麵粉、水及電解質混合而製造具有通電發熱性之原料混合物，將原料混合物放入具有通電加熱功能之裝置內，以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化的麵團之步驟；以及將藉由前述通電加熱麵團製造步驟所製造的通電加熱麵團利用作為最後麵包麵團的一部分之步驟。

依照此方法，不必使用沸水、水蒸氣，而能夠在良好的作業環境下良好且容易地製造成為湯種麵團代替物之經膨潤及糊化的通電加熱麵團，藉由使用此通電加熱麵團，能夠容易且確實地製造具有湯種麵團良好特性之麵包。又，依照此方法，因為原料混合物之整體係均勻地被加熱，所以能夠製造膨潤及糊化部分為均質地分散而成之麵團，同時能夠以高精 確度均勻地控制溫度之緣故，所以能夠抑制麵粉中的蛋白質變質。因此，亦能夠抑制起因於蛋白質變質所致之麵包品質低落。

1‧‧‧麵團加熱裝置

2‧‧‧附電極的容器

3‧‧‧容器體

4、5‧‧‧電極

6‧‧‧電源部

7‧‧‧溫度感測器

8‧‧‧片狀物

31‧‧‧底面部

32‧‧‧第1側壁

33‧‧‧第2側壁

34‧‧‧第3側壁

35‧‧‧第4側壁

36、37‧‧‧底部構部

38a、38b‧‧‧縱溝部

39a、39b‧‧‧縱溝部

41、51‧‧‧平板部

42、52‧‧‧彎曲部

43、53‧‧‧外側部

61‧‧‧接點

第1圖係在本發明之麵包之製造方法所使用之具有通電加熱功能的麵團加熱裝置的一個例子之正面圖。

第2圖係第1圖所顯示的麵團加熱裝置的麵團室之平面圖。

第3圖係第2圖所顯示的麵團加熱裝置的麵團室之A-A線剖面圖。

第4圖係將第2圖所顯示的電極卸下後的狀態下之麵團室之平面圖。

用以實施發明之形態

說明本發明之麵包之製造方法。

本發明之麵包之製造方法，係包含以下的步驟：將麵粉、水及電解質混合而製造具有通電發熱性之原料混合物，將原料混合物放入具有通電加熱功能之裝置內，以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化的麵團之步驟；以及將藉由前述通電加熱麵團製造步驟所製造的通電加熱麵團利用作為最後麵包麵團的一部分之步驟。

本發明之麵包之製造方法，其特徵在於：將藉由 如上述通電加熱而膨潤及糊化後的麵團(中間麵團)利用作為麵包麵團的一部分。又，在此所謂糊化，係不只有完全糊化，亦包含部分糊化者。同樣地，膨潤亦不只有原料完全膨潤，亦包含部分膨潤物。

通電(焦耳)加熱，係藉由使對象被加熱物內部發熱，而能夠迅速．均勻．高精確度地升溫至其中心部位為止。

使用縱型混合機將原料之麵粉、鹽、水進行混合 而製造中間麵團原料物。將麵團(dough)放入在兩端設置有鈦製的電極板之聚丙烯製的容器，對電極板施加100V以下的交流電壓且邊測定中心部的溫度邊加熱。加熱控制係使用藉由變壓器將升溫速度調節成為0.1℃/秒左右後，到達設定溫度之後，能夠以任意時間保持之電路。經加熱之中間麵團原料物，係能夠在相對於設定溫度，於±0.2℃以內的範圍進行控制。

在本發明，因為藉由通電加熱裝置能夠調製非常 均勻且一定品質之通電加熱麵團，相較於先前的湯種麵團，本發明之通電加熱麵團，其澱粉能夠吸收更多的水，藉由添加少量的通電加熱麵團，能夠簡便、穩定地生產具有優異的特徵之高品質的麵包。

說明在本發明之通電加熱麵團製造步驟。

此通電加熱麵團製造步驟，不是進行焙燒者。

此通電加熱麵團製造步驟，係相對於麵粉100重量份，將水60~1000重量份、電解質(具體而言，係食鹽)0.1~40重量份混合而進行製造原料混合物之原料混合物製造步驟。所製造成的原料混合物，係以具有流動性者為佳。又，就相對於麵粉100 重量份之水的添加量而言，係以80~500重量份為佳。

又，電解質(食鹽)的添加量，係以1~30重量份為 佳，特別是以5~20重量份為較佳。又，電解質在原料混合物中所佔有的濃度，係以1~20重量%為佳，特別是3~15重量%。 而且，以5~10重量%為較佳。又，作為電解質，係除了食鹽以外，亦能夠使用鹽鹵、氯化鉀、乙酸鈉等。

原料混合物，係能夠藉由將原材料之麵粉、電解質、水投入附混煉機的容器，混煉預定時間來製造。

然後，將如上述所製造之流動性原料混合物，投 入具有如第1圖至第4圖所顯示的通電加熱功能之麵團加熱裝置的容器內。具有第1圖至第4圖所顯示的通電加熱功能之麵團加熱裝置1，係具備：附電極的容器2；及附控制功能的電源部6，其對電極供給電力，同時具有供給電力的控制功能。 又，在裝置1，係具備溫度感測器7，藉由溫度感測器7所探測到的溫度資訊相關信號，係被輸入至電源部6。

附電極的容器2，係具備：非導電性容器體3；及 2個電極板4、5，該等係以互相面對的方式配置在此非導電佳容器體的兩側部。容器體3係如第1圖至第4圖所顯示，係上面具有開口之長方體狀容器體且由硬質或半硬質的非導電性素材所形成。作為形成材料，例如能夠使用聚丙烯等具有耐熱性之合成樹脂、耐熱玻璃、陶瓷等。又，容器體係以具有能夠從外部視認內部之透明性為佳。

容器體3係如第1圖至第4圖所顯示，具備：底 面部31及從其兩側部往上方延伸之相向的第1側壁32、第2 側壁33；及將第1側壁32與第2側壁之間連接之第3側壁34、第4側壁35。而且，在容器體3的底面部31之內面，係設置有：底部溝部36，其係設置在與第1側壁32的邊界；及底部溝部37，其係設置在與第2側壁33的邊界。又，在容器體3的第3側壁34之內面，係設置有：縱溝部38a，其係設置在與第1側壁32的邊界且延伸至底部溝部36為止；及縱溝部39a，其係設在與第2側壁33的邊界且延伸至底部溝部37為止。同樣地，在容器體3的第4側壁35之內面，係設置有：縱溝部38b，其係設置在與第1側壁32的邊界且延伸至底部溝部36為止；及縱溝部39b，其係設在與第2側壁33的邊界且延伸至底部溝部37為止。

第1電極板4係具備：彎曲部42，其係能夠懸掛 在容器體的第1側壁32之上端；平板部41，其係從彎曲部42的一端往下方延伸且形成能夠插入容器體3內之電極面；及外側部43，其係從彎曲部42的另一端往下方延伸。又，電極面形成平板部41之下端係能夠進入形成在容器體3的底面部31之底部溝部36內，而且，一方的側緣部係能夠進入第3側壁34的縱溝部38a，另一方的側緣部係能夠進入第4側壁35的縱溝部38b。同樣地，第2電極板5係具備：彎曲部52，其係能夠懸掛在容器體的第2側壁33之上端；平板部51，其係從彎曲部52的一端往下方延伸且形成能夠插入容器體3內之電極面；及外側部53，其係從彎曲部52的另一端往下方延伸。 又，電極面形成平板部51之下端係能夠進入形成在容器體3的底面部31之底部溝部37內，而且，一方的側緣部係能夠進 入第3側壁34的縱溝部39a，另一方的側緣部係能夠進入第4側壁35的縱溝部39b。

因而，在此附電極的容器2，電極板4的電極面形 成平板部41及電極板5的電極面形成平板部51，係除了上緣以外之周緣部(下緣部及2個側緣部)，成為被形成在容器體3之溝部收納之狀態。因此，電流係在容器體3的內部空間整體流動。換言之，在容器體3的內面附近，係不形成沒有電流流動的部分。因此，在此附電極的容器2，係能夠對被收納在內部之原料混合物整體進行通電。

電源部6係具備電源供給功能及溫度控制功能。 具體而言，電源部6係具備：接點61，其係與第1電極板4連接；接點61，其係與第2電極板5連接；及電源供給功能，其係用以對2個接點間(2個電極4之5間)賦予電壓。作為供給之電源，可為交流、直流的任一種，以交流為佳，特別是以100V的單相交流電源為佳。

又，電源部6係具備：A/D交換器，其係將藉由溫 度感測器7所探測到的類比信號轉換成為數位信號；溫度控制部，其係將來自此交換器的信號輸出；將實測溫度輸出之功能；及將設定溫度輸入之功能。而且，溫度控制功能係具有：將設定溫度與測定溫度進行比較之比較功能；及溫度調整功能(換言之，電力供給調整功能)，其係基於此比較功能之比較結果，而調整在電極板4、5之間之電力供給狀態。作為溫度調整功能(電力供給調整功能)，係可為調整施加電壓之功能、調整負荷電流之功能、調整通電的ON/OFF狀態之功能等的任一 種。

具體而言，溫度控制功能係如以下控制：相較於 從設定溫度輸入部所輸入之設定溫度，探測到的測定溫度為較低時，係使通電成為ON；相反地，相較於從設定溫度輸入部所輸入之設定溫度，探測到的測定溫度為較高時，係使通電成為OFF。又，溫度控制不是藉由ON/OFF控制時，相較於從設定溫度輸入部所輸入之設定溫度，探測到的測定溫度為較低時，係以提高電壓或電流之方式控制；相反地，相較於從設定溫度輸入部所輸入之設定溫度，探測到的測定溫度為較高時，係以降低電壓或電流之方式控制、或暫時中止通電；與測定溫度為設定溫度相等時，係藉由維持所施加的電壓及電流來進行。

而且，在此通電加熱麵團製造步驟，被投入至附 電極的容器2內之原料混合物，係藉由以成為設定溫度範圍之50~95℃的方式進行通電加熱，來製造通電加熱麵團。具體而言，係以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化之麵團。

更具體地，通電加熱麵團製造步驟之原料混合 物，係以成為小於5小時且50~95℃的範圍內之方式調整通電。又，在通電加熱麵團製造步驟之設定溫度範圍，係以60~80℃為佳。

而且，通電加熱麵團製造步驟，係以設定溫度內的預定溫度到達後，在預定溫度附近保持溫度而製造經膨潤及糊化之麵 團為佳。具體而言，通電加熱麵團製造步驟，係以設定溫度範圍內的預定溫度到達後，在預定溫度附近保持60分鐘之方式調整通電為佳。

通電加熱麵團製造步驟係能夠採用各種方式來進 行。

例如，將原料混合物迅速地加熱至成為設定溫度範圍內之預定溫度為止，預定溫度到達後，係以能夠在此溫度或附近溫度維持預定時間之方式進行通電加熱。進行在此種預定溫度附近進行維持溫度時，作為預定溫度，係50~95℃即可，較佳為55~85℃，特佳為60~80℃。又，預定溫度維持時間係因預定溫度而不同，為1~60分鐘，較佳為10~45分鐘。更具體地，預定溫度為55~65℃時，作為溫度到達後的維持時間，係以20~40分鐘左右為佳。又，設定溫度為65~75℃時，作為溫度到達後的維持時間，係以10~30分鐘左右為佳。

又，如上述，亦可以是實質上在預定溫度不具維 持時間之方式。

此時，通電加熱麵團製造步驟之原料混合物，係進行通電加熱預定時間(小於5小時)使成為預定溫度範圍(50~95℃)即可。作為此種方式，例如能夠考慮到達第1的預定溫度(例如50℃)後，進行通電加熱預定時間(例如15~60分鐘)，使溫度連續或階段地上升至第2預定溫度(例如60~85℃)為止。又，能夠考慮到達第1的預定溫度(例如70~95℃)後，進行通電加熱預定時間(例如30分鐘)，使溫度連續或階段地下降至第2預定溫度(例如60℃)為止。

而且，能夠考慮到達第1的預定溫度(例如50℃) 後，進行通電加熱第1的預定時間(例如15分鐘)，使溫度連續或階段地上升至第2預定溫度(例如70℃)為止，接著到達第2預定溫度(例如70℃)後，進行通電加熱預定時間(例如15分鐘)，使溫度連續或階段地下降至第3預定溫度(例如60℃)為止。

又，係以在通電加熱麵團製造步驟之溫度(℃)×設定範圍內溫度維持時間(分)之值(換言之、在溫度-時間式之預定時間積分值)成為1500~2400之方式進行通電控制為佳。

又，通電加熱麵團製造步驟中，係抑制從流動性 原料混合物產生水分蒸發為佳。第1圖所顯示者，係設作使用片狀物8覆蓋在流動性原料混合物的上面者。又，片狀物8係能夠設置有溫度感測器插入用狹縫。又，作為容器2，亦可使用能夠密閉者。

而且，在通電加熱部分糊化麵團製造步驟之原料 混合物，亦可添加預定量的α-澱粉酶、β-澱粉酶或半纖維素酶等的酵素。而且，本發明係在原料混合物添加有酵素時，能夠參考該酵素的最適合溫度、去活溫度而調整通電加熱麵團製造步驟且能夠調整酵素反應量。

作為α-澱粉酶、β-澱粉酶、半纖維素酶的添加量，係各自相對於單位麵粉量，使用α-澱粉酶試劑盒之方法所測得的酵素活性單元數，係以50~5000mU/g為佳；相對於單位麵粉量，使用β-澱粉酶試劑盒之方法所測得的酵素活性單元數，係以50~5000mU/g為佳；相對於單位麵粉量，使用WAX法所測得的酵素活性單元數，係以50~5000mU/g為佳。

具體而言，作為所添加的α-澱粉酶之添加量，就 依照使用α-澱粉酶試劑盒(Ceraipha,Megazyme Co.,Ltd.,Wicklow,Treland)之渡邊等人的方法(渡邊等人：日本食品工業學會誌，41,927-932(1994))所測定得的酵素活性單元而言，係相對於單位麵粉量為50~5000mU/g，更佳是以添加100~4500mU/g為佳。具體而言，作為α-澱粉酶酵素材，能夠舉出新日本化學工業(股)製的Sumiteam AS、天野Enzyme(股)製的Biozyme A、Novozymes Japan(股)製的Fungamyl等。作為所添加的β-澱粉酶的添加量，就依照β-澱粉酶試劑盒(Ceraipha,Megazyme Co.,Ltd.,Wicklow,Treland)所測得的酵素活性單元，係相對於單位麵粉量為50~5000mU/g，更佳是以添加100~4000mU/g為佳。

作為具體的β-澱粉酶酵素材，能夠使用天野 Enzyme股份公司製的β-澱粉酶F「AMANO」(650U/g)、NAGASE CHEMTEX股份公司製的β-澱粉酶#1500S、β澱粉酶L等。作為所添加的半纖維素酶之添加量，就依照以下所顯示之半纖維素酶活性測定法(WAX法)而測得的酵素活性單元而言，係相對於單位麵粉量為50~5000mU/g、更佳是以添加100~4000mU/g為佳。

半纖維素酶活性測定法，係將源自麵粉的阿拉伯 木聚糖(arabinoxylan)作為基質，在pH4.5的檸檬酸緩衝劑中，於40℃進行酵素反應5分鐘且藉由比色法定量所得到的還原糖來進行。半纖維素酶活性單元，係將在上述條件下1分鐘，生成相當於1μmol木糖(xylose)之還原糖之酵素量定義為1單 元。作為具體的半纖維素酶酵素材，能夠舉出新日本化學工業(股)製的Sumiteam X、Sumiteam NX、Sumiteam SNX、天野Enzyme(股)製的半纖維素酶「AMANO」90、Novozymes Japan(股)製的Pentopan等。

作為所添加的半纖維素酶之添加量，就依照以下 所揭示之半纖維素酶活性測定法(WAX法)所測得的酵素活性單元而言，係相對於單位麵粉量為50~5000mU/g，更佳是以添加100~4000mU/g添加為佳。半纖維素酶活性測定法，係將源自麵粉的阿拉伯木聚糖作為基質，在pH4.5的檸檬酸緩衝劑中，於40℃進行酵素反應5分鐘且藉由比色法定量所得到的還原糖來進行。半纖維素酶活性單元，係將在上述條件下1分鐘，生成相當於1μmol木糖之還原糖之酵素量定義為1單元。

又，亦可在通電加熱麵團製造步驟之原料混合物 添加預定量的雜穀或米粉。作為雜穀或米粉的添加量，係相對於麵粉100重量份，以成為1~15重量份之方式添加為佳。

而且，本發明之麵包之製造方法，係在形成最後麵團總量所必要的麵粉100重量份中，係以使麵粉量成為2~30重量份之方式使用上述的通電加熱麵團為佳。

源自通電加熱麵團的麵粉量為上述的範圍時，能夠對使用通電加熱麵團所製造之麵包充分地賦予特性。

在通電加熱麵團製造步驟所使用的水量，係相對 於麵粉100重量份，以60~1000重量份為佳，特別是以80~500重量份為佳。藉此，能夠在比較短時間有效率且確實地調製均勻且品質充分的通電加熱麵團。所形成之通電加熱麵團，係成 為麵團中的麵粉澱粉之膨潤、糊化、低分子化、糖化均勻者。

又，作為麵粉，係任一種麵粉均能夠使用。而且，由Wx-B1蛋白質缺失之直鏈澱粉含量為稍低的小麥品種．系統所調製之麵粉，亦可以使用麵粉的總量或一部分之方式使用。作為此種特性之具體的小麥品種，可舉出Haruyutaka、Harunoakebono、Haruyokoi、Harukirari、Kitakaori、Yumechikara、kitahonami、hokushin等。

又，作為依照本發明所製造之麵包，係除了素麵 包(plain bread)、點心麵包、麵包捲、法國麵包等藉由焙燒而製造之麵包類以外，亦包含油炸圈餅(doughnuts)、饅頭(steamed bread)等，且包含將使用麵粉及水而得到麵團加熱而能夠得到者之全部，而沒有特別限定。

在本發明之麵包之製造方法，使用通電加熱麵團而製造麵包麵團之方法，係可以是任何方法而沒有特別限制。例如可以是直接揉捏法、中種發酵法(Sponge-Dough Method)、再揉捏法、冷凍麵團麵包製造法、冷藏麵團麵包製造法等任何的方法。

如上述，本發明之麵包之製造方法，係形成最後麵團總量所必要的麵粉100重量份中，以使麵粉量成為2~30重量份之方式使用上述的通電加熱麵團為佳。

又，作為本發明之麵包之製造方法，亦可以是進行將通電加熱麵團在低溫保存之低溫保存步驟者。低溫保存步驟，係以通電加熱麵團在-3~20℃保存2~72小時為佳。藉由進行此種低溫保存步驟，麵團整體係進行水合，能夠使通電加熱 麵團的組成更均質化。又，能夠抑制通電加熱麵團澱粉過剩地膨潤、糊化、低分子化。

以下，說明本發明的代表性實施形態之麵包類之 製造方法。

又，本發明係不被以下說明的實施形態限定。

說明本發明之代表性的第1實施形態。

第1實施形態之基本構成，係採用直接揉捏法(直接法)。 係進行以下的步驟：通電加熱麵團製造步驟(1-1)，其係製造將至少總麵粉量之中的一部分麵粉、水及食鹽混合而成之流動性原料混合物，使其通電加熱；麵團熟化步驟(1-2)，其係在通電加熱麵團製造步驟後，使此麵團在低溫發酵而熟化；麵包麵團製造步驟(1-3)，其係將由通電加熱麵團及至少剩餘量的麵粉、總量的酵母及水所構成之原料進行混合揉捏而製造麵包麵團；麵包麵團發酵步驟(1-4)，其係進行將麵包麵團發酵、分割且揉成團，保持靜置時間(bench time)且進行排氣和成形之後，進行最後發酵；及焙燒步驟(1-5)，其係將此麵包麵團進行焙燒。

以下，詳細地說明各步驟。

(1-1)通電加熱麵團製造步驟

在此通電加熱麵團製造步驟，係將至少總麵粉量之中的一部分麵粉、水及食鹽混合而製造流動性原料混合物，藉由對其通電而加熱至設定溫度(50~95℃)為止，而且，在設定溫度維持預定時間(小於5小時)而製造通電加熱麵團。

在麵包製造之麵粉總量之中，以2~30%成為源自通電加熱麵團的小麥量之方式使用通電加熱麵團為佳。又，除 了麵粉以外，亦可適當地添加從食鹽、酵素、砂糖、脫脂奶粉、米粉等之中任意地選擇之1種類或2種類以上。作為通電加熱麵團的加熱溫度，係以50~95℃為佳，特別是以60~80℃為佳。 又，加熱不是以經常維持一定溫度之方式進行，而是在各種溫度下採用任何階段的加熱處理亦可。在調製通電加熱麵團所使用的水量，係相對於通電加熱麵團的麵粉100重量份為60~1000重量份，較佳為80~500重量份。又，通電加熱麵團的加熱時間為小於5小時，較佳為10~60分鐘。

(1-2)熟化步驟

所製造的通電加熱麵團，隨後係在低溫使其發酵而熟化。較佳是在-3~20℃使通電加熱部分糊化麵團發酵2~72小時而熟化。因為通電加熱麵團，係對麵粉使用充分量的水而製造，所以係處於充分的含水狀態。降低熟化用的麵團的溫度，可使用附夾套的冷卻裝置等而急遽地冷卻，又，亦可放入冰箱等而如通常那樣地進行緩慢冷卻。較佳為前者。

(1-3)麵包麵團製造步驟

其次，將通電加熱麵團、與由至少剩餘量的麵粉、總量的酵母及水所構成之原料進行混合揉捏而製造麵包麵團。此時，通電加熱麵團、與由剩餘量的麵粉、總量的酵母、水等所構成之原料一起投入混合機而進行一次混合揉捏。在製造此麵包麵團時所使用的麵粉量，係在製造上述通電加熱麵團時使用的麵粉量之剩餘部分量。又，酵母量係能夠添加常用方法之直接法之量。又，在製造此麵包麵團時，係除此以外，亦能夠適當地使用選自酵母活化劑(yeast food)、氧化劑、麵團改良劑、乳化 劑、糖類、鹽、脫脂奶粉、油脂、乳製品等之1種類或2種類以上。

(1-4)麵包麵團發酵步驟

將所得到之上述的麵包麵團發酵一定時間。發酵條件(一次發酵)係以通常的直接法之發酵條件(時間、溫度、濕度)為適當。一次發酵結束後，係進行麵團分割、揉成團，隨後，進行保持靜置時間、排氣和成形之後，進行最後發酵。

(1-5)焙燒步驟

其次，將最後發酵後的麵包麵團進行焙燒而製造麵包。

如此所製造的麵包，因為藉由通電加熱麵團，小麥澱粉的膨潤、糊化、低分子化、糖化等係均勻地進展，所以具有較大的比容積且外皮(crust)及麵包心(crumb)均具有舒適的柔軟性，而且保存時的老化亦較少。

又，因為通電加熱麵團中的澱粉之膨潤、糊化、低分子化、糖化及水合係非常均勻且完全地進行，所以麵包的富於彈性感、口中溶化等係進一步變為良好。而且，因為澱粉的糖化提升，所以呈現非常良好的甜味及味道。

其次，說明本發明的代表性之第2實施形態。

第2實施形態，係以中種發酵法作為基本且由以下的步驟所構成：通電加熱麵團製造步驟(2-1)，其係製造將至少總麵粉量之中的一部分麵粉、水及食鹽混合而成之流動性原料混合物，使其通電加熱；麵團熟化步驟(2-2)，其係在通電加熱麵團製造步驟後，使通電加熱麵團在低溫發酵而熟化；中種麵團製造步驟(2-3)，其係將至少總麵粉量之中一部分的麵粉、總量的 酵母或在常用方法之中種麵團通常所添加之標準量酵母、酵母活化劑及水，進行混合揉捏而製造中種麵團；中種麵團發酵步驟(2-4)，其係使此中種麵團發酵；麵包麵團製造步驟(2-5)，其係將由通電加熱麵團、經發酵之中種麵團、由至少剩餘量的麵粉及水所構成之原料進混合揉捏而製造麵包麵團；麵包麵團發酵步驟(2-6)，其係將所製造的麵包麵團進行發酵、分割且揉成團，保持靜置時間且排氣和成形後，進行最後發酵；焙燒步驟(2-7)，其係將此麵包麵團焙燒。

詳細地說明以下的各步驟。

(2-1)通電加熱麵團製造步驟，係與上述(1-1)通電加熱麵團製造步驟同樣地進行。又，(2-2)熟化步驟係與上述(1-2)的熟化步驟同樣地進行。

(2-3)中種麵團製造步驟

係將至少總麵粉量之中一部分的麵粉、由總酵母或在常用方法通常添加在中種麵團之標準量的酵母、食物及水所構成之原料進行混合揉捏而製造中種麵團。在此步驟，麵粉係使用構成麵包麵團之總麵粉量之中佔有50重量份以上的麵粉。在此所使用的麵粉之量，係以總麵粉量之中佔有60~80%為佳。

(2-4)中種麵團發酵步驟

如上述進行而製造中種麵團之後，使本麵團發酵。能夠採用通常中種麵團的發酵條件(時間、溫度、濕度)。

(2-5)麵包麵團製造步驟

其次，將通電加熱麵團、發酵結束後之中種麵團、由至少剩餘量的麵粉及水所構成之原料進行混合揉捏而製造麵包麵 團。

(2-6)麵包麵團發酵步驟，係將此麵包麵團發酵預定時間。 發酵係能夠採用常用方法之中種發酵法的發酵條件(時間、溫度、濕度)。在此，係基本醒麵時間(floor time)之期間發酵後，係進行將麵團分割且揉成團，隨後，保持靜置時間且進行排氣和成形之後，進行最後發酵。

(2-7)焙燒步驟

其次，將最後發酵後的上述麵包麵團進行焙燒。

如此製造之麵包，因為藉由使用通電加熱麵團，小麥澱粉的膨潤、糊化、低分子化、糖化等係均勻地進展，所以具有較大的比容積且外皮及麵包心均具有舒適的柔軟性，而且保存經時的老化亦較少。又，因為通電加熱麵團中的澱粉之膨潤、糊化、低分子化、糖化及水合係非常均勻且完全地進行，所以麵包的富於彈性感、口中溶化等係進一步變為良好。而且，因為澱粉的糖化提升，所以呈現非常良好的甜味及味道。

[實施例]

(實驗例)

1)通電加熱麵團A1的製造

使用混煉機將麵粉100g、食鹽10g、水90g充分地混合而製造原料混合物(鹽分濃度為5%)。原料混合物係具有流動性者。將原料混合物投入如第1圖所顯示之通電加熱裝置的加熱槽內，在上面覆蓋有樹脂片狀物之狀態下，將交流電流通電且到達設定溫度60℃為止之後，控制通電且在設定溫度附近維持30分鐘，使原料混合物膨潤及糊化而製造通電加熱麵團。而 且，將所製造的通電加熱麵團在4℃的冰箱保持25小時而製造通電加熱麵團A1。

2)通電加熱麵團A2的製造

除了到達設定溫度65℃為止之後，控制通電且在設定溫度附近維持30分鐘以外，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團A2。

3)通電加熱麵團A3的製造

除了到達設定溫度55℃為止之後，控制通電且在設定溫度附近維持60分鐘以外，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團A3。

4)通電加熱麵團A4的製造

除了到達設定溫度85℃為止之後，控制通電且在設定溫度附近維持1秒鐘以外，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團A4。

5)通電加熱麵團B的製造

除了將食鹽添加量設為5g、水添加量設為95g以外(鹽分濃度為2.5%)，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團B。

6)通電加熱麵團C的製造

除了使用混煉機將麵粉90g、米粉10g、鹽10g、水90g充分地混合而製造原料混合物(鹽分濃度為5%)以外，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團C。

7)通電加熱麵團D的製造

除了在原料添加0.02g(200ppm、相對於單位麵粉量為1300mU/g)的β-澱粉酶以外，係與通電加熱麵團A1的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之通電加熱麵團D。

8)使用熱水之湯種麵團E的製造

在麵粉100g、食鹽10g投入90g熱水(90℃)，以低速混合揉捏3分鐘，隨後，以中速混合揉捏2分鐘來調製湯種麵團。 所調製的湯種麵團之內部溫度(剛揉捏好的湯種麵團之溫度)為65℃。將此湯種麵團在常溫放置30分鐘之後，在4℃的冰箱保持25小時而製造湯種麵團E。

9)使用熱水之湯種麵團F的製造

除了在原料添加0.02g(200ppm、相對於單位麵粉量為1300mU/g)的β-澱粉酶以外，係與用熱水之湯種麵團E的製造同樣地進行，而製造經冷藏保存之湯種麵團F。

(實施例1)

此實施例係將本發明之麵包之製造方法應用在中種發酵法而製造方形(普爾曼(Pullman))素麵包及山形(ONE LOAF型)素麵包之例子。

將麵粉70重量份、麵包酵母2重量份、水40重量份、L-抗壞血酸10ppm混合，以低速混合揉捏2分鐘，以中速混合揉捏2分鐘。剛揉捏好的麵團之溫度為24℃。然後，將、剛揉捏好的麵團放入經調整為27℃之保溫箱(發酵器)內，藉由使其發酵4小時來調製發酵中種麵團。

(主揉捏步驟)

將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例1)的通 電加熱麵團A1、與上述的發酵中種總量、麵粉10重量份、砂糖6重量份、脫脂奶粉2重量份、水9重量份混合，以低速混合揉捏2分鐘，以中速混合揉捏4分鐘之後，投入酥油(shortening)6重量份，而且，藉由以低速混合揉捏2分鐘、以中速混合揉捏5分鐘來調製全量麵團(最後麵團)。所調製之全量麵團(最後麵團)的內部溫度(剛揉捏好的麵團之溫度)為27℃。

(發酵、焙燒步驟)

其次，使用上述的全量麵團(最後麵團)，藉由常用方法進行發酵、焙燒而製造素麵包。

進行基本醒麵時間(使最後麵團發酵)20分鐘，隨後，將最後麵團分割成為複數個且揉成團之後，進行靜置時間(使分割麵團發酵)15分鐘，隨後，將分割麵團進行成型機整形之後，放入焙燒模具之後，放入發酵箱內且使其在模具內發酵成為預定高度為止。然後，藉由方形素麵包係在焙燒模具蓋之後、山形素麵包係直接放入烘箱且在200℃/200℃(上火溫度/下火溫度、焙燒時間係各自為35分鐘、25分鐘)的條件下，進行焙燒而製造麵包。

(實施例2)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例2)的通電加熱麵團A2以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例3)

除了使用將20重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例5)的通電加熱麵團B，而且，在主揉捏步驟添加麵粉20 重量份、食鹽1.5重量份、水19重量份以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例4)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例3)的通電加熱麵團A3以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例5)

除了使用將10重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例4)的通電加熱麵團A4，而且，在主揉捏步驟添加麵粉25重量份、食鹽1.5重量份、水24重量份以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例6)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例6)的通電加熱麵團C以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例7)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例7)之添加有β-澱粉酶的通電加熱麵團D以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(參考例1)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例8)的通電加熱麵團E以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(參考例2)

除了使用將40重量份之從冰箱取出且調整成為常溫之實驗例9)的通電加熱麵團F(添加β-澱粉酶)以外，係與實施例1同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(實施例8)

此實施例係將本發明之麵包之製造方法應用在直接法(直接揉捏法)。

將40重量份之從冰箱取出且調製為常溫之實驗例2)的通電加熱麵團A2、麵粉80重量份、砂糖6重量份、脫脂奶粉2重量份、酵母2.5重量份、水50重量份，藉由以低速混合揉捏4分鐘、以中速混合揉捏8分鐘之後，投入酥油6重量份且以低速混合揉捏3分鐘、以中速混合揉捏5分鐘，來調製全量麵團(最後麵團)。所調製之全量麵團(最後麵團)的內部溫度(剛揉捏好的麵團之溫度)為28℃。

(發酵、焙燒步驟)

其次，使用上述的全量麵團(最後麵團)，藉由常用方法進行發酵、焙燒而製造素麵包。

進行第一發酵80分鐘，翻麵(排氣)後，使其進一步發酵40分鐘。隨後，將最後麵團分割成為複數個且揉成團之後，進行靜置時間(使分割麵團發酵)20分鐘，隨後，將分割麵團進行成型機整形之後，放入焙燒模具之後，放入發酵箱內且使其在模具內發酵成為預定高度為止。然後，藉由方形素麵包係在焙燒模具蓋之後，山形素麵包係直接放入烘箱且在200℃/200℃(上火溫度/下火溫度、焙燒時間係各自為35分鐘、25分鐘)的條件下，進行焙燒而製造麵包。

(參考例3)

除了使用40重量份之實驗例8的湯種麵團E以外，係與實施例8同樣地進行而製造方形素麵包、山形素麵包。

(品質評價試驗)

進行評價將實施例1至8、參考例1至3所得到的方形素麵包、及山形素麵包之品質。

試驗項目係針對方形素麵包的內相、素麵包麵包心硬度、味道、口感、山形素麵包的外觀、比容積而進行。測定結果係如在表1A、表1B、表2、表3所顯示。

又，各自的評價基準係如以下，採用中種發酵法 之實施例係將參考例1設作基準，採用直接法之實施例係將參考例3設作基準。

而且，在包含上述表1至表3之本說明書中的全部表中之麵包製造時麵團狀態、外觀、內相、口感．味道、保存1天後或2天後的口感、味道的評價基準，係如以下。

◎：非常良好、○：良好、△：稍差、×：差

麵包的硬度，係藉由將方形素麵包切片成為2cm且使用直徑20mm的圓柱塞以5mm/s的速度，將中央部之合計 4片的切片之麵包心中心部分4位置壓縮至一半厚度為止時之最大應力來進行評價。

硬度係在20℃保存時之硬度，且在素麵包製造後起算1天後及2天後進行測定。保存1天後、2天後的麵包之硬度，係表示素麵包麵包心的硬度，且使用質地分析儀(Texture analyzer)進行測定。硬度係當作素麵包之所謂老化現象的指標。因為麵包心的硬度越小，越富於彈性且能夠得到柔軟的口感，所以就素麵包的品質而言，能夠得到較高的評價。針對比容積，係使用ASTEX公司製的三維雷射體積計VM150且計量山形素麵包。針對口感、味道，係藉由熟練的官能檢查員(panelist)8人進行評價。

從表1至3的結果，相較於使用湯種麵團之參考 例1及2(中種發酵法)、參考例3(直接法)，採用中種發酵法之本發明的實施例1、2、3、4、5、6、7之通電加熱麵團所製造的麵包，及採用直接法之本發明的實施例8之通電加熱麵團所製造的麵包係顯示較佳的結果。特別是麵團的分割、成形時的狀態、內相、口感、味道之評價為較高。又，針對保存2天後的老化之評價，得知相較於參考例1至3，清楚明白本發明的麵包之口感．味道為較佳且維持富於彈性的口感，而且從硬度的數據亦清楚明白為較柔軟。特別是相較於參考例，實施例的麵包之味道(甜味、香味)係較佳，而且自然的甜味、獨特的香味係特別良好。

又，使用添加有米粉的通電加熱麵團之實施例6 的麵包，米粉獨特之甜味係非常良好。使用添加有酵素β-澱粉 酶的通電加熱麵團之實施例7的麵包，相較於在湯種麵團添加有同量的澱粉酶之參考例2，係清楚明白較甜且芳香的味道較佳而能夠賦予舒適的口感。

從以上的結果，清楚明白藉由使用本發明的通電 加熱麵團，藉由添加少量的通電加熱麵團，不會使麵團的麵包製造性降低而能夠容易地製造。又，得知本發明的麵包係保存中的老化亦非常慢，味道及富於彈性的口感在保存中能夠維持較長的時間，而且麵包的味道(甜味、香味)係特別良好。又，顯示藉由在調製通電加熱麵團時添加酵素，能夠製造更高品質的麵包。

(實施例9)

此實施例係將本發明之麵包之製造方法應用在直接法，而製造山形素麵包之例子。將通電加熱麵團調製、麵團低溫保存、主揉捏、發酵、焙燒步驟各自設為以下的條件而進行麵包製造實驗。又，亦記載作為參考例之使用2種湯種麵團之麵包製造實驗的結果。

1)通電加熱麵團G的製造

在裝有攪拌機之容器，添加麵粉100重量份、食鹽20重量份、水280重量份且使用攪拌機均勻地混合(鹽分濃度為5.0重量%)。將完全地被混合後的流動性原料混合物添加至通電加熱裝置且開始加熱，在短時間升溫至70℃±1℃為止。隨後，將已放入麵團的通電加熱裝置之容器，以不產生水分蒸發的方式充分地密閉，而且保持於70℃±1℃的狀態下，加熱30分鐘且藉由通電加熱來調製已膨潤糊化的麵團(通電加熱麵團G)。

2-1)湯種麵團H的製造

將麵粉100重量份、食鹽10重量份添加至攪拌缽(mixing bowl)，將預先加溫至98℃之熱水100重量份邊混合揉捏麵粉邊慢慢地添加，而且進行混合揉捏5分鐘來調製湯種麵團H。

2-2)湯種麵團I的製造

將麵粉100重量份、食鹽10重量份添加至攪拌缽，將預先加溫至50℃之熱水100重量份邊混合揉捏麵粉邊慢慢地添加，而且在混合揉捏之同時，使用85度左右的熱水加熱攪拌缽，且以混合揉捏5分鐘後之麵團溫度成為62℃左右之方式調製湯種麵團I。

3)麵團低溫保存條件

將通電加熱麵團G、湯種麵團H及湯種麵團I在5℃的冰箱保持72小時。

4)主揉捏麵團調製條件

將40重量份之從冰箱取出且調整為常溫之通電加熱麵團G、麵粉90重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水42重量份、抗壞血酸0.003重量份，使用小型的多葉式攪拌機而進行而進行攪拌。又，在以下的實施例及參考例，混合機係使用同樣者。

主揉捏麵團攪拌條件．剛揉捏好的麵團之溫度

上述的全部原料添加至攪拌缽，在以下的條件下進行攪拌。將攪拌時多葉式攪拌機(pin mixer)的電能變化作為指標且以高速攪拌至少許超過電能尖峰為止。剛揉捏好的麵團之溫度為28℃。

5)發酵、焙燒條件

其次，在以下的條件下，使用常用方法進行發酵、焙燒而製造山形素麵包。

第一發酵時間：30℃、30分鐘

分割、揉成團：麵團量每100g用手分割且揉成團

靜置時間：30℃、20分鐘

成形：使用成形機成形，放入至麵包模具

最後發酵：38℃、濕度85%、60分鐘

焙燒：180℃、25分鐘

(參考例4)

除了將42重量份之從冰箱取出且調整為常溫之湯種麵團H、麵粉80重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水50重量份、抗壞血酸0.003重量份，使用小型的多葉式攪拌機而進行攪拌以外，係與實施例9同樣地進行而製造山形素麵包。

(參考例5)

除了將42重量份之從冰箱取出且調整為常溫之湯種麵團I、麵粉80重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水50重量份、抗壞血酸0.003重量份，使用小型的多葉式攪拌機而進行攪拌以外，係與實施例9同樣地進行而製造山形素麵包。

針對實施例9及參考例4及5進行評價麵包製造。結果係如表4所顯示。

麵包製造評價，係藉由官能檢查員5人進行評價 麵包製造時之麵團狀態、外觀、內相、口感．味道、及藉由油菜籽置換法之比容積來進行。又，作為評價保存後的麵包之老化，係針對在聚乙烯袋中於20℃保存後的麵包，進行評價口感、味道(1天後)及進行評價麵包心部分的硬度(1天、2天後)。 麵包的硬度，係藉由將山形素麵包切片成為2cm，將中央部合計3片的麵包片的麵包心之中央切割成為3cm×3cm，且以1mm/s的速度將此切割麵包心壓縮至一半的厚度為止時的最大應力來評價。

從表4的結果，相較於使用湯種麵團之參考例4、 5，本發明之實施例9的通電加熱麵團之使用直接揉捏法所製造的麵包係顯示較佳的結果。特別是麵團的分割、成形時的狀態、內相、口感．味道的評價為較高。又，針對保存2天後的老化之評價，得知相較於參考例4、5，清楚明白本發明的麵包係口感．味道較佳且維持富於彈性的口感，從硬度的數據，亦清楚明白較柔軟。相較參考例，特別是實施例的麵包之味道(甜味、香味)較佳，而且自然的甜味、獨特的香味係特別良好。

從以上的結果，清楚明白使用本發明的通電加熱 麵團之麵包製造法，藉由添加少量的通電加熱麵團，不會使麵團的麵包製造性降低，而能夠容易地製造。又，得知本發明的麵包，係保存中的老化亦非常慢，味道及富於彈性的口感係在保存中能夠維持較長的時間，且麵包的味道(甜味、香味)係特別良好。

(實施例10)

此實施例係將本發明應用在中種發酵法而製造山形素麵包之例。麵包製造實驗係針對以下的通電加熱麵團調製、低溫保存、主揉捏、發酵、焙燒步驟，各自設為以下的條件而進行麵包製造實驗。又，亦記載作為參考例之使用上述的湯種麵團H、湯種麵團I且在相同條件下製造之麵包製造實驗的結果。

1)通電加熱麵團J的製造

在裝有攪拌機之容器，添加麵粉100重量份、食鹽26.7重量份、水273.3重量份且使用攪拌機均勻地混合(鹽分濃度為6.7重量%)。將完全地被混合後的流動性原料混合物添加至通電加熱裝置且開始加熱，在短時間升溫至70℃±1℃為止。隨後，將已放入麵團的通電加熱裝置之容器，以不產生水分蒸發的方式充分地密閉，而且保持於70℃±1℃的狀態下，加熱30分鐘且通電加熱來調製通電加熱麵團J。

2)針對湯種麵團

使用上述的湯種麵團H及I。

3)麵團低溫保存條件

將通電加熱麵團J、湯種麵團H及湯種麵團I在5℃的冰 箱保存48小時。

4)中種麵團製造

使用麵粉70重量份、酵母2重量份、水40重量份、J-抗壞血酸0.001重量份，在以下所表示的條件下製造中種麵團。

中種麵團攪拌條件．剛揉捏好的中種麵團之溫度．中種麵團發酵條件

使用多葉式攪拌機且以低速2分鐘

剛揉捏好的中種麵團之溫度24℃

中種麵團發酵30℃、4小時

5)主揉捏麵團調製條件

使用將從冰箱取出且調整至常溫之通電加熱麵團30重量份、上述的發酵中種麵團總量、麵粉22.5重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、水9.5重量份，在以下所表示的條件下進行調製主揉捏麵團。

主揉捏攪拌條件．剛揉捏好的麵團之溫度

將攪拌時多葉式攪拌機的電能變化作為指標且以高速攪拌至少許超過電能尖峰為止。剛揉捏好的麵團之溫度為27℃。

6)發酵、焙燒條件

其次，在以下的條件下，使用常用方法進行發酵、焙燒而製造山形素麵包。

基本醒麵時間：30℃、15分鐘

分割、揉成團：麵團量每100g用手分割且揉成團

靜置時間：30℃、15分鐘

成形：使用成形機成形

最後發酵：38℃、濕度85%、50分鐘

焙燒：180℃、25分鐘

(參考例6)

除了使用32重量份之將從冰箱取出且調整至常溫之湯種麵團H、上述的發酵中種麵團總量、麵粉15重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、水15重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例10同樣地進行而製造山形素麵包。

(參考例7)

除了使用32重量份之將從冰箱取出且調整至常溫之湯種麵團I、上述的發酵中種麵團總量、麵粉15重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、水15重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例10同樣地進行而製造山形素麵包。

針對實施例10及參考例6及7，進行評價麵包製造。結果係如表5所顯示。

麵包製造評價係與實施例9同樣地進行。從表5的結果，使用依照中種發酵法所製造之本發明實施例10的通電加熱麵團，其麵團的麵包製造性係顯示良好的結果，麵團的 分割、成形時的狀態、麵包的外觀、內相的評價為較高且顯示較大的比容積。又，針對保存2天後的老化之評價，亦清楚明白此實施例的麵包係口感．味道為良好且維持富於彈性的口感，從硬度的數據亦清楚明白為柔軟，且清楚明白味道(甜味、香味)為良好。

從以上的結果，清楚明白藉由使用本發明的通電 加熱麵團之中種發酵法的麵包製造法，不會使麵團的麵包製造性降低而能夠容易地製造。又，得知本發明的麵包係保存中的老化亦非常慢，良好的味道及富於彈性的口感係在保存中能夠維持較長的時間。又，清楚明白呈現良好的甜味及獨特的良好香味。

中種發酵法係現狀在日本麵包製造業界的大型麵包製造工廠之主流麵包製造法，且使用湯種麵團法之麵包製造亦是主要製法。從此種狀況，藉由依照中種發酵法而使用本發明的通電加熱麵團之麵包製造法，由於能夠更容易製造依照先前的湯種麵團法之麵包以上的品質之麵包，所以清楚明白能夠以先前以上的低成本穩定地大量生產具有高品質的湯種麵團法的特性之麵包，本發明的麵包製造法係能夠期待對麵包製造業界有很大的貢獻。

(實施例11)

本實施例係將本發明之麵包之製造方法應用在短時間發酵法(no-time method)而製造奶油捲之例子。將通電加熱麵團調製、麵團低溫保存、主揉捏、發酵、焙燒步驟，各自設為以下的條件而進行麵包製造實驗。又，亦記載作為參考例之使用2 種湯種麵團之麵包製造實驗的結果。

1)通電加熱麵團M的製造

在裝有攪拌機之容器，添加麵粉100重量份、食鹽18重量份、水282重量份且使用攪拌機均勻地混合(鹽分濃度為4.5重量%)。將完全地被混合後的麵團放入通電加熱裝置且開始加熱，在短時間升溫至50℃±1℃為止。隨後，將已放入麵團的通電加熱裝置之容器，以不產生水分蒸發的方式充分地密閉，而且保持於50℃±1℃的狀態下，加熱30分鐘且通電加熱來調製通電加熱麵團M。

2-1)湯種麵團N的製造

將麵粉100重量份、食鹽9重量份添加至攪拌缽。將預先加溫至95℃之熱水100重量份邊混合揉捏麵粉邊慢慢地添加，而且進行混合揉捏4分鐘來調製湯種麵團N。

2-2)湯種麵團O的製造

將麵粉100重量份、食鹽9重量份添加至攪拌缽，將預先加溫至55℃之溫水100重量份邊混合揉捏麵粉邊慢慢地添加，而且在混合揉捏之同時，使用85度左右的熱水加熱攪拌缽且以、混合揉捏4分鐘後之麵團溫度成為65℃左右之方式調製湯種麵團O。

3)麵團低溫保存條件

將通電加熱麵團M、湯種麵團N及湯種麵團O在5℃的冰箱保持40小時。

4)主揉捏麵團調製條件

將40重量份之從冰箱取出且調整為常溫之通電加熱麵團 M、麵粉90重量份、砂糖12重量份、奶油15重量份、酵母3重量份、全蛋10重量份、脫脂奶粉2重量份、水28重量份、抗壞血酸0.001重量份放入攪拌缽，在以下的條件下進行攪拌。將攪拌時多葉式攪拌機的電能變化作為指標且以高速攪拌至少許超過電能尖峰為止。剛揉捏好的麵團之溫度為27℃。

5)發酵、焙燒條件

其次，在以下的條件下，使用常用方法進行發酵、焙燒而製造乳酪捲。

分割、揉成團：攪拌結束後即麵團量每40g用手分割且揉成團

靜置時間：30℃、20分鐘

成形：用手成形為乳酪捲形狀

最後發酵：38℃、濕度85%、50分鐘

焙燒：210℃、8分鐘

(參考例8)

除了使用41.8重量份之將從冰箱取出且調整至常溫之湯種麵團N、麵粉80重量份、砂糖12重量份、奶油15重量份、酵母3重量份、全蛋10重量份、脫脂奶粉2重量份、水35重量份、抗壞血酸0.001重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例11同樣地進行而製造山形素麵包。

(參考例9)

除了使用41.8重量份之將從冰箱取出且調整至常溫之湯種麵團O、麵粉80重量份、砂糖12重量份、奶油15重量份、酵母3重量份、全蛋10重量份、脫脂奶粉2重量份、水35重 量份、抗壞血酸0.001重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例11同樣地進行而製造山形素麵包。

針對實施例11及參考例8及9，進行評價麵包製 造。結果係如表6所顯示。

麵包製造評價，係藉由官能檢查員6人進行評價 麵包製造時之麵團狀態、外觀、內相、口感．味道、及外表的麵包容積來進行。又，作為評價保存後的麵包之老化，係針對在聚乙烯袋中於20℃保存2天後的麵包，進行評價口感、味道及硬度。硬度的評價係藉由將直徑5mm的圓形柱塞以1mm/s的速度在奶油捲上部之山的部分進行扎刺時的最大應力來進行。將3個麵包的測定結果之平均值設作數據。

從表6的結果，即便如本實施例的乳酪捲之豐富 調料的麵包，本發明的實施例11之使用通電加熱麵團之麵團的麵包製造性，係顯示良好的結果，麵團的分割、成形時的狀態、內相、口感、味道的評價為較高。又，針對保存後的老化之評價，亦清楚明白口感、味道為良好且維持富於彈性的口感，而且得知在保存中的老化為較慢且能夠維持柔軟、富於彈性的口感。

從以上的結果，清楚明白使用本發明的通電加熱 麵團之麵包製造法，係即便如奶油捲之豐富調料的麵包亦能夠應用，藉由添加少量的通電加熱麵團，係能夠容易地製造使用先前的湯種麵團法之奶油捲以上的品質之麵包，而不會使麵團的麵包製造性降低。又，得知本發明的乳酪捲，係在保存中的老化亦非常慢，使用湯種麵團法之麵包的特徵亦即獨特之味道及富於彈性的口感，係在保存中能夠維持較長的時間且味道係特別良好。

(實施例12)

此實施例係將本發明應用在使用直鏈澱粉稍低的日本國產麵粉作為麵粉之直接法，來製造山形素麵包之例子。將通電加熱麵團調製、麵團低溫保存、主揉捏、發酵、焙燒步驟，各自設為以下的條件而進行麵包製造實驗。又，亦記載作為參考例之使用市售高筋麵粉而製造湯種麵團之相同條件的麵包製造實驗之結果。

1-1)通電加熱麵團P的製造

在裝有攪拌機之容器，添加麵粉(小麥品種：KITAHONAMI)100重量份、食鹽40重量份、水360重量份且使用攪拌機均勻地混合(鹽分濃度為10重量%)。將完全地被混合後的麵團放入通電加熱裝置且開始加熱，在短時間升溫至80℃±1℃為止。 隨後，將已放入麵團的通電加熱裝置之容器，以不產生水分蒸發的方式充分地密閉，而且在80℃加熱處理20分鐘，來調製通電加熱麵團P。

1-2)通電加熱麵團Q的製造

在裝有攪拌機之容器，添加麵粉(小麥品種：YUMECHIKARA)100重量份、食鹽40重量份、水360重量份且使用攪拌機均勻地混合(鹽分濃度為10重量%)。將完全地被混合後的麵團放入通電加熱裝置且開始加熱，在短時間升溫至80℃±1℃為止。隨後，將已放入麵團的通電加熱裝置之容器，以不產生水分蒸發的方式充分地密閉，而且在80℃加熱處理20分鐘，來調製通電加熱麵團Q。

2-1)關於湯種麵團

使用上述的湯種麵團H及湯種麵團I。

3)麵團低溫保存條件

將通電加熱麵團P及通電加熱麵團Q、湯種麵團H及I在5℃的冰箱保存64小時。

4)主揉捏麵團調製條件

將25重量份之從冰箱取出且調整為常溫之通電加熱麵團P、麵粉(YUMECHIKARA)60重量份、麵粉(KITAHONAMI)35重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水52重量份、抗壞血酸0.003重量份添加至攪拌缽，在以下的條件下進行攪拌。將攪拌時多葉式攪拌機的電能變化作為指標且以高速攪拌至少許超過電能尖峰為止。剛揉捏好的麵團之溫度為27℃。

5)發酵、焙燒條件

其次，在以下的條件下，使用常用方法進行發酵、焙燒而製造山形素麵包。

第一發酵時間：30℃、80分鐘(在50分鐘進行翻麵)

分割、揉成團：麵團量每100g用手分割且揉成團

靜置時間：30℃、15分鐘

成形：使用成形機成形

最後發酵：38℃、濕度85%、55分鐘

焙燒：180℃、25分鐘

(實施例13)

除了使用將25重量份之從冰箱取出且調整為常溫之通電加熱麵團Q來代替通電加熱麵團P以外，係與實施例12同樣地進行來製造山形素麵包。

(參考例10)

除了使用將42重量份之從冰箱取出且調整為常溫之湯種麵團H、麵粉(市售麵包用高筋麵粉)80重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水50重量份、抗壞血酸0.003重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例12同樣地進行來製造山形素麵包。

(參考例11)

除了使用將42重量份之從冰箱取出且調整為常溫之湯種麵團I、麵粉(市售麵包用高筋麵粉)80重量份、砂糖5重量份、酥油5重量份、酵母2重量份、水50重量份、抗壞血酸0.003重量份而調製主揉捏麵團以外，係與實施例12同樣地進行來製造山形素麵包。

針對實施例12、13及參考例10及11，進行評價麵包製造。結果係如表7及表8所顯示。

麵包製造評價，係與實施例9同樣地進行。從表7 及8之結果，依照使用直鏈澱粉稍低的日本國產麵粉(YUMECHIKARA麵粉、KITAHONAMI麵粉)作為麵粉之直接法而製成本發明之實施例12、13的通電加熱麵團，使用此通電加熱麵團之麵團的麵包製造性係顯示非常良好的結果，而且麵團的分割、成形時的狀態、麵包的外觀、口感．味道之評價高且顯示較大的比容積。又，直鏈澱粉稍低的日本國產麵粉之特性係對麵包品質產生良好影響，呈現非常良好之富於彈性的口感及味道。針對保存後的老化之評價，亦清楚明白此實施例的麵包係口感．味道良好且充分地維持富於彈性的口感，而且從硬度的數據亦得知非常柔軟，能夠良好地發揮直鏈澱粉稍低 的日本國產麵粉之特性且非常地能夠抑制在保存中麵包的老化之進行。

從以上的結果，清楚明白藉由將使用本發明的通 電加熱麵團之麵包製造法應用在直鏈澱粉稍低的國產麵粉，不會使麵團的麵包製造性降低，而能夠容易地製造使用先前的湯種麵團法之麵包以上的品質之麵包。又，得知本實施例的麵包，係藉由本發明的通電加熱麵團與直鏈澱粉稍低的國產麵粉的效果之相乘效果，使用湯種麵團法之麵包的特徵亦即獨特的味道及富於彈性的口感係進一步提升，而且此特性在保存中能夠維持較長的時間，且清楚明白藉由通電加熱部分糊化麵團與國產麵粉的味道之相乘效果而呈現良好的味道。

目前在日本國內，係不斷地培育麵包適合性較高 之優異的麵包用小麥品種，該等的普及亦踏實地進展中，近年來，日本國內的麵包用小麥之生產量亦急遽地增加中。該等培育品種系的大部分為Wx-B1蛋白質缺失之直鏈澱粉含量稍低的小麥品種。本實施例的結果係顯示使用該等麵粉且藉由本發明的技術而製造麵包時，能夠進一步發揮該等品種的良好特性，而且能夠製造比使用先前的湯種麵團法之麵包更優異的口感、味道之麵包，本發明的技術。係能夠期待對今後增產之日本國內的麵包用小麥的需求擴大有很大的貢獻。

1‧‧‧麵團加熱裝置

2‧‧‧附電極的容器

3‧‧‧容器體

4、5‧‧‧電極

6‧‧‧電源部

7‧‧‧溫度感測器

8‧‧‧片狀物

61‧‧‧接點

Claims (16)

1. 一種麵包之製造方法，其特徵在於包含以下的步驟：通電加熱麵團製造步驟，其係將麵粉、水及電解質混合而製造具有通電發熱性之原料混合物，將前述原料混合物放入具有通電加熱功能之裝置內，以原料混合物成為50~95℃的設定溫度範圍內之方式進行通電加熱，而且前述設定溫度範圍內溫度到達後，將溫度保持在前述設定溫度範圍內而製造經膨潤及糊化的麵團之步驟；以及將藉由前述通電加熱麵團製造步驟所製造的通電加熱麵團利用作為最後麵包麵團的一部分之步驟。
2. 如申請專利範圍第1項所述之麵包之製造方法，其中前述電解質為食鹽。
3. 如申請專利範圍第1或2項所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟之原料混合物，係以成為小於5小時且50~95℃的範圍內之方式調整通電。
4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述通電加熱麵團製造步驟之前述設定溫度範圍為60~80℃。
5. 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟，係前述設定溫度內的預定溫度到達後，在前述預定溫度附近保持而製造經膨潤及糊化之麵團。
6. 如申請專利範圍第1至4項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述通電加熱麵團製造步驟，係前述設定溫度範 圍內的預定溫度到達後，以在前述預定溫度附近保持60分鐘以下之方式調整通電。
7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述原料混合物係相對於麵粉100重量份，藉由混合水60~1000重量份、食鹽0.1~40重量份來製造。
8. 如申請專利範圍第1至6項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述原料混合物係相對於麵粉100重量份，藉由混合水80~500重量份、食鹽1~20重量份來製造。
9. 如申請專利範圍第1至8項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述原料混合物，添加預定量的α-澱粉酶、β-澱粉酶或半纖維素酶(hemicellulase)。
10. 如申請專利範圍第1至9項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述麵包之製造方法，係在形成最後麵團總量所必要的麵粉100重量份中，以使麵粉量成為2~30重量份之方式使用前述通電加熱麵團。
11. 如申請專利範圍第1至10項中任一項所述之麵包之製造方法，其中前述麵包之製造方法，係進行將前述通電加熱麵團在低溫保存之低溫保存步驟。
12. 如申請專利範圍第11項所述之麵包之製造方法，其中前述低溫保存步驟，係將通電加熱麵團在-3~20℃保持2~72小時。
13. 如申請專利範圍第1至12項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述原料混合物，添加預定量的雜穀。
14. 如申請專利範圍第1至12項中任一項所述之麵包之製造方 法，其中在前述原料混合物，添加預定量的米粉。
15. 如申請專利範圍第1至14項中任一項所述之麵包之製造方法，其中在前述麵包的製造所使用的麵粉，係由Wx-B1蛋白質缺失之直鏈澱粉含量稍低的小麥品種．系統所調製而成者。
16. 一種麵包，其特徵在於：使用如申請專利範圍第1至15項中任一項所述之麵包之製造方法製成。