JP2001204374A - 通電による穀粉生地工程改善 - Google Patents
通電による穀粉生地工程改善Info
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- JP2001204374A JP2001204374A JP2000021859A JP2000021859A JP2001204374A JP 2001204374 A JP2001204374 A JP 2001204374A JP 2000021859 A JP2000021859 A JP 2000021859A JP 2000021859 A JP2000021859 A JP 2000021859A JP 2001204374 A JP2001204374 A JP 2001204374A
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- Japan
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- dough
- flour dough
- grain flour
- electrolyte
- kneading
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- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】電解質を含む穀粉生地またはその成形品の混
捏、成形工程を円滑化させ、生地の品質を向上させる。
電解質を含む穀粉生地またはその成形品を速やか且つ制
御可能に熟成する。電解質を含む穀粉生地またはその成
形品を速やか且つ制御可能に化学的変性させる。 【解決手段】電解質を含む穀粉生地またはその成形品に
電流を流す。
捏、成形工程を円滑化させ、生地の品質を向上させる。
電解質を含む穀粉生地またはその成形品を速やか且つ制
御可能に熟成する。電解質を含む穀粉生地またはその成
形品を速やか且つ制御可能に化学的変性させる。 【解決手段】電解質を含む穀粉生地またはその成形品に
電流を流す。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、電解質を含む穀粉
生地を混捏、熟成、成形、搬送の工程において生地品質
を短時間に改善する事に関するものである。
生地を混捏、熟成、成形、搬送の工程において生地品質
を短時間に改善する事に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】現在行われている、穀粉生地混捏工程に
おいて環境による生地品質改善方法としては、混捏環境
圧力、混捏環境温度、混捏環境時間が有る。熟成工程
は、その工程そのものが環境による生地品質改善工程で
有る。 この工程では熟成環境温度、熟成環境湿度、熟
成環境時間、遠赤外線照射等が生地品質改善方法として
用いられる。成形工程において環境による生地品質改善
方法として成形環境温度、遠赤外線照射等が生地品質改
善方法として用いられている。
おいて環境による生地品質改善方法としては、混捏環境
圧力、混捏環境温度、混捏環境時間が有る。熟成工程
は、その工程そのものが環境による生地品質改善工程で
有る。 この工程では熟成環境温度、熟成環境湿度、熟
成環境時間、遠赤外線照射等が生地品質改善方法として
用いられる。成形工程において環境による生地品質改善
方法として成形環境温度、遠赤外線照射等が生地品質改
善方法として用いられている。
【０００３】特に、低温時季において、混捏、熟成、成
形の工程において工程の円滑化、生地温度を高める必要
が発生する。
形の工程において工程の円滑化、生地温度を高める必要
が発生する。
【０００４】現行では、穀粉生地の混捏完了時温度を上
昇させるために、練り水の温水化や混捏室全体を２４時
間空調する事による穀粉、練り水、混捏機器温度の恒常
化を図っている。練り水の温水化には高温化させる限界
が有る。 また、混捏室全体の長時間空調はエネルギー
コストの高い物となる。
昇させるために、練り水の温水化や混捏室全体を２４時
間空調する事による穀粉、練り水、混捏機器温度の恒常
化を図っている。練り水の温水化には高温化させる限界
が有る。 また、混捏室全体の長時間空調はエネルギー
コストの高い物となる。
【０００５】穀粉生地の熟成工程においては、生地温度
を一定温度に保持した状態で長時間の寝かしが必要とな
る。この工程において無端帯を連続的に処理する場合に
は温度制御が可能で生地の乾燥防止壁を有する長道程コ
ンベアが必要となる。 また、無端帯をバッチ的に処理
する場合には巻き取り等を行い乾燥防止を施した後に温
度制御が可能なチャンバー等に長時間保持する必要が有
る。 また生地玉の状態でも同じく乾燥防止を施した後
に温度制御が可能なチャンバー等に長時間保持する必要
が有る。 特に、無端帯を巻き取ったり重ねたりした物
や生地玉は表面から中心部までの距離が大きくなり、熱
伝達によって生地の温度が均質になるまで長い時間を要
するようになる。
を一定温度に保持した状態で長時間の寝かしが必要とな
る。この工程において無端帯を連続的に処理する場合に
は温度制御が可能で生地の乾燥防止壁を有する長道程コ
ンベアが必要となる。 また、無端帯をバッチ的に処理
する場合には巻き取り等を行い乾燥防止を施した後に温
度制御が可能なチャンバー等に長時間保持する必要が有
る。 また生地玉の状態でも同じく乾燥防止を施した後
に温度制御が可能なチャンバー等に長時間保持する必要
が有る。 特に、無端帯を巻き取ったり重ねたりした物
や生地玉は表面から中心部までの距離が大きくなり、熱
伝達によって生地の温度が均質になるまで長い時間を要
するようになる。
【０００６】穀粉生地の成形工程において、生地温度を
保持するためには、成形室全体または成形機の生地と接
する部分の温度制御を行う必要が有る。
保持するためには、成形室全体または成形機の生地と接
する部分の温度制御を行う必要が有る。
【０００７】一般的に穀粉生地のｐｈを制御する場合は
練り水に酸またはアルカリ物質を混入して行う。 混捏
中に練り水の添加をせずに生地部分のｐｈを制御した
り、または成形中または成形後に生地部分のｐｈを制御
する事は行われていない。
練り水に酸またはアルカリ物質を混入して行う。 混捏
中に練り水の添加をせずに生地部分のｐｈを制御した
り、または成形中または成形後に生地部分のｐｈを制御
する事は行われていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】穀粉生地を円滑に混
捏、成形するためには生地温度を一定値以下にしない必
要が有る。 穀粉生地の混捏、熟成、成形段階において
生地温度を制御できる状態で上げるためには高価な設備
と大きなエネルギーコストが必要となる。また、穀粉生
地の熟成時間は長く故に高価な設備と大きなエネルギー
コストが必要となる。そして、成形、熟成、搬送工程に
おいて、短時間で穀粉生地の化学的変性を起こさせる事
により製品の食感改善をする方法が在来的に無い。
捏、成形するためには生地温度を一定値以下にしない必
要が有る。 穀粉生地の混捏、熟成、成形段階において
生地温度を制御できる状態で上げるためには高価な設備
と大きなエネルギーコストが必要となる。また、穀粉生
地の熟成時間は長く故に高価な設備と大きなエネルギー
コストが必要となる。そして、成形、熟成、搬送工程に
おいて、短時間で穀粉生地の化学的変性を起こさせる事
により製品の食感改善をする方法が在来的に無い。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、混捏中または
熟成中または成形中または搬送中の穀粉生地に対して交
流電流を通じる事により電気エネルギーを生地に直接的
に与え生地内部で熱を発生させる事により生地の加熱制
御を行う。また、熟成中の生地に対して交流電流を通じ
る事により電気エネルギーを生地に直接的に与え生地内
部の熟成促進を行う。また、混捏中または熟成中または
成形中または搬送中の生地に対して直流または交流電流
を通じる事により電気エネルギーを生地に直接的に与え
て電気分解等により生地の化学的変成を行う。
熟成中または成形中または搬送中の穀粉生地に対して交
流電流を通じる事により電気エネルギーを生地に直接的
に与え生地内部で熱を発生させる事により生地の加熱制
御を行う。また、熟成中の生地に対して交流電流を通じ
る事により電気エネルギーを生地に直接的に与え生地内
部の熟成促進を行う。また、混捏中または熟成中または
成形中または搬送中の生地に対して直流または交流電流
を通じる事により電気エネルギーを生地に直接的に与え
て電気分解等により生地の化学的変成を行う。
【００１０】
【発明の実施の形態】生地に通電するための電極を混捏
中または熟成中または成形中または搬送中の生地に対し
て接触させる事により、極めて簡易且つ短時間に制御可
能な状況で生地温度を中心部表面部共に上昇させた。ま
た、生地に通電するための電極を熟成中の生地に対して
接触させる事により、極めて簡易且つ短時間に制御可能
な状況で中心部表面部共に熟成を促進させた。また、生
地に通電するための電極を混捏中または熟成中または成
形中または搬送中の生地に対して接触させる事により、
極めて簡易且つ短時間に制御可能な状況で生地に化学的
変性を起こさせた。
中または熟成中または成形中または搬送中の生地に対し
て接触させる事により、極めて簡易且つ短時間に制御可
能な状況で生地温度を中心部表面部共に上昇させた。ま
た、生地に通電するための電極を熟成中の生地に対して
接触させる事により、極めて簡易且つ短時間に制御可能
な状況で中心部表面部共に熟成を促進させた。また、生
地に通電するための電極を混捏中または熟成中または成
形中または搬送中の生地に対して接触させる事により、
極めて簡易且つ短時間に制御可能な状況で生地に化学的
変性を起こさせた。
【００１１】
【実施例】図１は本発明における交流通電実施例の側面
図である。対象生地は食塩水で練った小麦粉生地無端帯
である。 図２は本発明における直流通電実施例の側面
図である。 対象生地は食塩水で練った小麦粉生地無端
帯である。
図である。対象生地は食塩水で練った小麦粉生地無端帯
である。 図２は本発明における直流通電実施例の側面
図である。 対象生地は食塩水で練った小麦粉生地無端
帯である。
【００１２】
【発明の効果】本発明により、簡易な設備でエネルギー
効率よく制御できる状態で電解質を含む穀粉生地及びそ
の成形品を中心部表面部共に昇温させる事が出来る。
それにより、高価な空調機等を設備する必要が無くなる
だけでなく、その運転エネルギーも不要となる。本発明
により、簡易な設備で制御できる状態で電解質を含む穀
粉生地及びその成形品の中心部表面部共に熟成を促進さ
せる事が出来る。 それにより、連続式の場合は高価な
空調機能を備えた熟成コンベアを短縮できる。 またバ
ッチ式の場合は熟成時間を短縮する事が出来る。本発明
により、簡易な設備で制御できる状態で電解質を含む穀
粉生地及びその成形品の化学的変性を起こさせる事が出
来る。
効率よく制御できる状態で電解質を含む穀粉生地及びそ
の成形品を中心部表面部共に昇温させる事が出来る。
それにより、高価な空調機等を設備する必要が無くなる
だけでなく、その運転エネルギーも不要となる。本発明
により、簡易な設備で制御できる状態で電解質を含む穀
粉生地及びその成形品の中心部表面部共に熟成を促進さ
せる事が出来る。 それにより、連続式の場合は高価な
空調機能を備えた熟成コンベアを短縮できる。 またバ
ッチ式の場合は熟成時間を短縮する事が出来る。本発明
により、簡易な設備で制御できる状態で電解質を含む穀
粉生地及びその成形品の化学的変性を起こさせる事が出
来る。
【００１３】
【図１】は、本発明装置の交流通電実施例図である。
【図２】は、本発明装置の直流通電実施例図である。
Ｒ１Ｕ 第１ローラー状上方電極 Ｒ１Ｌ 第１ローラー状下方電極 Ｒ２Ｕ 第２ローラー状上方電極 Ｒ２Ｌ 第２ローラー状下方電極 Ｒ３Ｕ 第３ローラー状上方電極 Ｒ３Ｌ 第３ローラー状下方電極 ＲＥＵ 漏れ電流回収ローラー状上方電極 ＲＥＬ 漏れ電流回収ローラー状下方電極 ＡＣＰＳ 三相交流電源 ＤＣＰＳ 直流電源 Ｅ 接地 Ｕ 三相交流Ｕ相 Ｖ 三相交流Ｖ相 Ｗ 三相交流Ｗ相 ＋ 直流陽極 − 直流陰極
Claims (3)
- 【請求項１】 電解質を含む穀粉生地または穀粉生地成
形品を通電加熱する事により穀粉生地及び穀粉生地成形
品の混捏、成形工程を円滑化する。 - 【請求項２】 電解質を含む穀粉生地または穀粉生地成
形品に通電する事により穀粉生地及び穀粉生地成形品の
熟成を促進する。 - 【請求項３】 電解質を含む穀粉生地または穀粉生地成
形品に通電する事により穀粉生地及び穀粉生地成形品の
化学的変性を生じさせる。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000021859A JP2001204374A (ja) | 2000-01-26 | 2000-01-26 | 通電による穀粉生地工程改善 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000021859A JP2001204374A (ja) | 2000-01-26 | 2000-01-26 | 通電による穀粉生地工程改善 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204374A true JP2001204374A (ja) | 2001-07-31 |
Family
ID=18548219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000021859A Pending JP2001204374A (ja) | 2000-01-26 | 2000-01-26 | 通電による穀粉生地工程改善 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001204374A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008067697A (ja) * | 2006-08-16 | 2008-03-27 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP2009045020A (ja) * | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP2009207436A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| WO2016031680A1 (ja) * | 2014-08-27 | 2016-03-03 | 敷島製パン株式会社 | パンの製造方法およびそれから製造されたパン |
| WO2018024739A1 (en) * | 2016-08-01 | 2018-02-08 | Koninklijke Philips N.V. | Method and system for preparing dough |
| EP3646732A1 (en) * | 2018-11-02 | 2020-05-06 | Technische Universität München | Dough relaxation |
-
2000
- 2000-01-26 JP JP2000021859A patent/JP2001204374A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008067697A (ja) * | 2006-08-16 | 2008-03-27 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP2009045020A (ja) * | 2007-08-21 | 2009-03-05 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| JP2009207436A (ja) * | 2008-03-05 | 2009-09-17 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 小麦粉又は小麦粉生地の改質方法及び装置 |
| WO2016031680A1 (ja) * | 2014-08-27 | 2016-03-03 | 敷島製パン株式会社 | パンの製造方法およびそれから製造されたパン |
| WO2018024739A1 (en) * | 2016-08-01 | 2018-02-08 | Koninklijke Philips N.V. | Method and system for preparing dough |
| EP3646732A1 (en) * | 2018-11-02 | 2020-05-06 | Technische Universität München | Dough relaxation |
| WO2020089476A1 (en) * | 2018-11-02 | 2020-05-07 | Technische Universität München | Dough relaxation |
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