CN114304489B - 一种低频电磁场干燥挂面的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低频电磁场干燥挂面的方法，属于食品加工技术领域。该方法通过向面粉中掺入介电内核，然后采用射频加热的方法对湿面条进行加热，制备干燥挂面。本发明的挂面由射频加热器干燥而成，射频能量能穿透到物料的内部，使物料内外均匀受热。采用本发明的方法，干燥后面条具有较低的含水量，可使食品在隔绝空气的包装条件下不添加任何防腐剂，增长保质期。

Description

一种低频电磁场干燥挂面的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低频电磁场干燥挂面的方法。

背景技术

干燥过程是挂面生产的一个关键步骤。热风干燥是目前应用最广泛的干燥方式，但产品干燥过程中存在传热缓慢、运行时间长、耗能高、降低食品感官及营养等缺点。为了克服热风干燥中的缺点，除了优化热风干燥的参数，研究新的干燥方法也成为了必要。

介电干燥是一种新颖的干燥技术，它通过加热极性分子，使之摩擦和随后的干燥产生热能。介电加热主要分为微波和射频两种。微波的频率主要在300 MHz - 300 GHz，射频的频率范围主要在300 kHz - 300 GHz之间。微波（2450 MHz）加热具有加热速率高、能量转化率高等优势，由于食品中最主要的介电物质为水，水的电磁波吸收与转化能力即介电常数与损耗因素高于食品其他组分，使得微波可以有针对性的选择含水量高的部分进行加热，这对于干燥来说意义重大。但是微波干燥作为食品加热技术时也有一些缺陷，由于加热仓内电磁场分布不均和物料内水分分布不均的缘故使加热均匀性方面存在较大的问题。另外，微波能量穿透深度较小，易引起边角集中效应，也会导致加热不均匀。

射频加热技术同样属于介电加热，与微波加热相比，射频加热穿透深度强，加热均匀性较好。同时产品温度不容易发生急速上升，加热过程易于控制。一般民用射频频率为27MHz，与传统的热风干燥相比，射频干燥同样具有能量转化率高，加热速率快、选择性加热等优势，但与微波(2450MHz)相比，由于电磁频率远低于微波，使得其加热速率同样低于微波加热。

发明内容

解决的技术问题：为了解决热风干燥挂面干燥周期长、耗能高、降低食品感官及营养的技术问题，本发明提供了一种低频电磁场干燥挂面的方法。

技术方案：一种低频电磁场干燥挂面的方法，包括以下步骤：

步骤1，将介电内核与面粉混匀，然后将其制成面团，面团经醒面后制成鲜湿面条；

步骤2，将步骤1得到的面条移至塑料容器中，然后置于射频加热设备的射频腔中心位置进行加热，即可；

所述介电内核为纳米氧化锌粉末，其平均粒径在100 nm以下。

进一步地，步骤1中介电内核的用量为面粉质量的0.03-0.07%，所述面团中盐、水、面粉的质量比为1：40：100。

进一步地，步骤1中鲜湿面条的宽度为2-3 mm、厚度为1-1.5 mm。

进一步地，步骤2中，射频加热设备的极板间距为110 mm，射频加热的强度为20w/g、加热时间为160min；射频加热设备的参数为27.12 MHz、6 kW。

有益效果：

1、本发明的挂面由射频加热器干燥而成，射频能量能穿透到物料的内部，使物料内外均匀受热。因此，在较低的温度下，就可达到相应的加热要求，缩短了样品暴露在高温中的时间。既大大降低了能耗，又提高了产品的品质。

2、添加了外源性介电内核，不仅提高了射频加热速率，也可以起到营养补充剂的效果。

3、采用本发明的方法，干燥后面条具有较低的含水量，可使食品在隔绝空气的包装条件下不添加任何防腐剂，增长保质期。

附图说明

图1为实施例1的低频电场干燥面条得到的成品照片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到，未详细描述的技术均按照本领域人员熟知的标准方法进行。

实施例1

一、新鲜面条制备

称取面粉与外源性介电内核纳米氧化锌（0.07 %），过筛后倒入和面机，加入1%的食盐和40%的水，和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽2 mm、厚1 mm的面条。

二、干燥处理

取300 g样品置于一个塑料容器(300*220*60mm)中。将容器置于射频腔的中心位置，极板间距为110 mm，加热时间为160min，其加热强度为20 W/g。振荡器射频系统的参数为27.12MHz，6KW。

三、性能测试

干燥时间为160分钟，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4min，自然断条率为0%，烹调断条率为0%，烹调损失率为12.5%，机械性能良好，风味较淡。

实施例2

一、新鲜面条制备

称取面粉与外源性介电内核纳米氧化锌（0.03 %），过筛后倒入和面机，加入1%的食盐和40%的水，和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽2 mm、厚1 mm的面条。

二、干燥处理

取300 g样品置于一个塑料容器(300*220*60mm)中。将容器置于射频腔的中心位置，极板间距为110 mm，加热时间为200min，其加热强度为20 W/g。振荡器射频系统的参数为27.12MHz，6KW。

三、性能测试

干燥时间为200 min，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4 min，自然断条率为1%, 烹调断条率为2%，烹调损失率为11.0%，机械性能良好，风味较淡。

实施例3

一、新鲜面条制备

称取面粉与外源性介电内核纳米氧化锌（0.03 %），过筛后倒入和面机，加入1%的食盐和40%的水，和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽3 mm、厚1.5 mm的面条。

二、干燥处理

取300 g样品置于一个塑料容器(300*220*60mm)中。将容器置于射频腔的中心位置，极板间距为110 mm，加热时间为220 min，其加热强度为20 W/g。振荡器射频系统的参数为27.12MHz，6KW。

三、性能测试

干燥时间为220 min，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4 min，自然断条率为0%, 烹调断条率为0%，烹调损失率为12.0%，机械性能良好，风味较淡。

对比例1

与实施例1的区别在于：仅采用射频处理，不在面粉中加入介电内核纳米氧化锌。

一、新鲜面条制备

称取面粉并过筛后倒入和面机，加入1%的食盐和40%的水，和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽2 mm、厚1 mm的面条。

二、干燥处理

取300 g样品置于一个塑料容器(300*220*60mm)中。将容器置于射频腔的中心位置，极板间距为110 mm，其加热强度为20 W/g。振荡器射频系统的参数为27.12MHz，6KW。

三、性能测试

干燥时间为300 min，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4 min，自然断条率为3%, 烹调断条率为7%，烹调损失率为15.0%，机械性能减弱。

对比例2

与实施例1的区别在于：采用自然晾干的方式进行干燥处理。

一、新鲜面条制备

称取面粉，倒入和面机，加入1%的食盐和40%的水。和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽2 mm、厚1 mm的面条。

二、干燥处理

称取100g新鲜面条样品均匀地挂在晾面架上，将晾面架置于烘箱内。挂面干燥工艺参数为：预干燥阶段——温度25 ℃，时间40 min；主干燥阶段——温度45℃，时间140min；末干燥阶段——温度30 ℃，时间60 min，加热强度为20 W/g。

三、性能测试

干燥时间为240分钟，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4min，自然断条率为15%，熟断条率为5%，烹调损失率为14.5%，机械性能较差，风味较淡。

对比例3

与实施例1的区别在于：采用微波的方式进行干燥处理。

一、新鲜面条制备

称取面粉，倒入和面机，加入1%的食盐和30%的水。和面4 min，将和好的面絮进行复合压延后放入自封袋中醒发30 min。将面团在面条机上进行压延后，得到宽2 mm、厚1 mm的面条。

二、干燥处理

称取25 g新鲜面条样品均匀地挂在晾面架上，置于商用微波炉中。系统的尺寸微波腔面积：30* 25*25厘米。以500W的功率干燥4min，加热强度为20 W/g。

三、性能测试

干燥时间为4分钟，煮熟后无口感有粘、牙碜现象，最佳蒸煮时间为4min，自然断条率为0%，烹调断条率为0%，烹调损失率为11.8%，机械性能良好，风味浓郁。

表

通过上表可知，采用本发明的方法，干燥后的面条经烹调后自然断条率、烹调断条率和烹调损失率均优于热风干燥和微波干燥得到的面条。

Claims (1)

1.一种低频电磁场干燥挂面的方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1，将介电内核与面粉混匀，然后将其制成面团，面团经醒面后制成鲜湿面条；

步骤2，将步骤1得到的面条移至塑料容器中，然后置于射频加热设备的射频腔中心位置进行加热，即可；

所述介电内核为纳米氧化锌粉末，其平均粒径在100 nm以下；

步骤1中，介电内核的用量为面粉质量的0.03-0.07%，所述面团中盐、水、面粉的质量比为1：40：100，鲜湿面条的宽度为2-3 mm、厚度为1-1.5 mm；

步骤2中，射频加热设备的极板间距为110 mm，射频加热的强度为20 W/g、加热时间为160-220 min；射频加热设备的参数为27.12 MHz、6 kW。