CN105815662A - 一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：以木薯淀粉和籼米为原料，使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对拌好的米粉进行限制性发酵，增加米粉的营养因子，同时提升产品的复水性能。发酵过程中部分米浆限制性降解，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构。射频‑微波脉冲协同干燥时的空化作用和内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。

Description

一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法

技术领域

本发明涉及一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→挤压蒸煮→老化1→复蒸→老化2→梳洗→干燥→切割→杀菌→包装。这种经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，需要蒸煮才能食用。因此，即食型的方便直条米粉具有很好的市场前景。

射频是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz-300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的震荡迁移，将电能转化为热能，从而达到加热的目的。射频特有的选择性加热、含水率自平衡效应以及能量穿透深度大等优点使之与传统加热方式相比快速、均匀加热，物料温度底，同时干燥能量穿透深度大。

微波是频率在300兆赫-300000兆赫的电波。当被干燥物质放在微波场中时，极性分子以每秒几十亿的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使得物料温度升高，水分迅速由内而外扩散。微波干燥是内源性加热所以使得干燥时间大大缩短，但是由于微波场的分布问题和物料内部极性分子分布不均使得普通微波干燥有不均匀现象产生。为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用微波脉冲干燥，通过间歇性的向干燥腔中进气而形成压力差，从而产生喷动的气流，能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，从而减轻了加热不均的现象，避免了烧焦点的出现，提高了产品品质。

在自然发酵大米中优势菌群为乳酸菌以及酵母菌，发酵过程中产生的乳酸会使米粉的蛋白质溶出，使其更易吸收，提高大米蛋白的利用率；发酵后米粉中直链淀粉含量和平均聚合度增加，米粉颗粒粒径更加均匀，有利于形成均匀致密的凝胶，使得米粉食用时更加劲道、滑爽。

发明内容

针对传统直条米粉复水性差、食用不方便的问题，提供一种可同时改善米粉复水性、食味品质和营养价值的方法。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法：

(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加木薯淀粉，混匀→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→射频-微波脉冲联合干燥→直条米粉切割→包装；

(2)生产工艺中的添加木薯淀粉为：木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(3)生产工艺中的限制性发酵为：分别用35-37℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌32-34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于35-37℃恒温密闭发酵2.0-2.2h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38℃恒温发酵2.4-2.6h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.5-3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1-2.3×10¹⁰cfu/100g米粉；

(4)生产工艺中的射频-微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距20-21cm，温度53-55℃，射频功率为1.9-2.1w/g，射频干燥23-25min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度24-26w/g，温度控制为64-66℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10-12％。

具体通过以下步骤实现：

(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，20-36℃水中浸泡3-4h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加木薯淀粉：往米浆中添加木薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36-38％；木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(4)限制性发酵：分别用35-37℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌32-34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于35-37℃恒温密闭发酵2.0-2.2h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38℃恒温发酵2.4-2.6h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.5-3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1-2.3×10¹⁰cfu/100g米粉；

(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(6)老化：将榨出的米粉条送入温度40～46℃，湿度85％～90％的环境中老化22～24h；

(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2～4min；

(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡1～2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(9)射频-微波脉冲联合干燥：射频干燥的极板间距20-21cm，温度53-55℃，射频功率为1.9-2.1w/g，射频干燥23-25min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度24-26w/g，温度控制为64-66℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10-12％；

(10)直条米粉切割、包装。

本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：

1、使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对米粉进行发酵，增加了米粉中蛋白质的溶出量，提高了米粉的营养价值。发酵后米粉平均粒径为8-20μm，更有利于形成均匀致密的凝胶，制成的米粉有较好口感，表面光滑。同时发酵过程中产生的乙醇，在榨粉和联合干燥过程中受到挤压和热作用而释放出来，形成孔洞结构，有助于提升米粉的复水性能。

2、采用一次老化法，适当延长米粉挤压后的老化时间，而在米粉复蒸后进行快速梳洗，控制米粉的老化。

3、采用射频-微波脉冲联合干燥，减轻了加热不均的现象，可增加米粉孔洞结构，提高复水性能，同时避免了烧焦点的出现，提高了产品品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定：准确称取方便直条米粉成品A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分称重B g，复水率用B/A表示。

实施例1：

(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗4遍，36℃水中浸泡3h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆，调节米粉水分含量为36％；

(3)拌粉：用拌粉机混合均匀；

(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(5)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；

(6)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；

(7)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(8)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；

(9)直条米粉切割、包装。

实施例2：

(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗4遍，36℃水中浸泡3h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加木薯淀粉：往米浆中添加木薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36％；木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(5)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；

(6)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；

(7)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(8)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；

(9)直条米粉切割、包装。

实施例3：

(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗4遍，36℃水中浸泡3h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加木薯淀粉：往米浆中添加木薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36％；木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(4)限制性发酵：分别用35℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于37℃恒温密闭发酵2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于38℃恒温发酵2.4h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1×10¹⁰cfu/100g米粉；

(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(6)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；

(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；

(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(9)热风干燥：热风温度为50℃干燥至直条米粉含水量为10％；

(10)直条米粉切割、包装。

实施例4：

(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗4遍，36℃水中浸泡3h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加木薯淀粉：往米浆中添加木薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36％；木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(4)限制性发酵：分别用35℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于37℃恒温密闭发酵2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于38℃恒温发酵2.4h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1×10¹⁰cfu/100g米粉；

(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(6)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；

(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；

(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(9)微波脉冲干燥：微波强度26w/g，温度控制为66℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10％；

(10)直条米粉切割、包装。

实施例5：

(1)原料浸泡：早籼米去杂，淘洗4遍，36℃水中浸泡3h；

(2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；

(3)添加木薯淀粉：往米浆中添加木薯淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36％；木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(4)限制性发酵：分别用35℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于37℃恒温密闭发酵2.0h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于38℃恒温发酵2.4h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1×10¹⁰cfu/100g米粉；

(5)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；

(6)老化：将榨出的米粉条送入温度46℃、湿度90％的环境中老化22h；

(7)复蒸：将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min；

(8)梳洗：将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂梳理；

(9)射频-微波脉冲联合干燥：射频干燥的极板间距20cm，温度53℃，射频功率为2.1w/g，射频干燥23min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度26w/g，温度控制为66℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10％；

(10)直条米粉切割、包装。

指标测定及效果分析：

	断条率(％)	吐浆率(％)	复水率	感官综合评价(1-10分)
					实施例1	3.6	6.9	2.0	7.2
实施例2	2.7	5.6	2.1	7.4
					实施例3	2.6	5.6	2.8	8.6
实施例4	2.6	5.5	3.2	8.8
					实施例5	2.5	5.5	3.4	9.2

对比实施例1和2的指标测定结果可知，加入木薯淀粉后，产品的断条率和吐浆率明显降低。

对比实施例2和3的指标测定结果可知，在拌粉过程中加入复合菌，发酵过程中部分米粉限制性降解，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构，乙醇在榨粉和干燥时逸出、有助于米粉形成孔洞结构，提升直条米粉的复水性能和感官品质，且不会增加产品的断条率和吐浆率。

对比实施例3、4和5可知，采用采用射频-微波脉冲联合干燥具有协同作用，产品质量进一步提升(吐浆率降低、复水性增强、感官品质更佳)。在实施例3中，热风干燥容易在米粉表面形成“硬壳”(即干燥层)、阻碍了米饭内部水分的逸出和孔洞结构的形成，空化效果不佳。实施例5采用射频和微波协同干燥，具有选择性加热、含水率自平衡效应以及能量穿透深度大等优点，同时避免了加热不均等现象，对于提高方便米粉的感官品质和复水性能效果明显。

Claims (1)

1.一种大米木薯复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于：

(1)生产工艺为：早籼米→浸泡→粉碎→添加木薯淀粉，混匀→限制性发酵→双螺杆挤压→老化→复蒸→梳洗→射频-微波脉冲联合干燥→直条米粉切割→包装；

(2)生产工艺中的添加木薯淀粉为：木薯淀粉与早籼米的质量比为12:88；

(3)生产工艺中的限制性发酵为：分别用35-37℃纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌32-34min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液；将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于35-37℃恒温密闭发酵2.0-2.2h，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38℃恒温发酵2.4-2.6h，得到限制性发酵米浆；其中酵母菌菌种的添加量为3.5-3.7×10⁹cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为2.1-2.3×10¹⁰cfu/100g米粉；

(4)生产工艺中的射频-微波脉冲联合干燥为：射频干燥的极板间距20-21cm，温度53-55℃，射频功率为1.9-2.1w/g，射频干燥23-25min；射频处理后进行微波脉冲干燥，微波强度24-26w/g，温度控制为64-66℃，间歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为10-12％。