CN110477267A - 一种鲜木薯湿米粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜木薯湿米粉的生产方法，包括以下步骤：(1)制备混合米浆：将鲜木薯浆液和大米浆液混合得到混合米浆；(2)第一次发酵：将混合米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵1‑5h；(3)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；(4)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵5‑12h，发酵温度控制在25‑30℃；(5)包装、杀菌、冷却。本发明鲜木薯湿米粉的生产方法，使用木薯和大米作为主要原料，在制备过程中进行多次发酵，制备得到的米粉，韧劲足，口感好。且不易回生老化，烹调性能好。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产领域，特别涉及一种鲜木薯湿米粉的生产方法。
背景技术
米粉，中国特色小吃，是中国南方地区非常流行的美食。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等。湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉，按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉。传统的米粉是以大米为原料生产的。这种米粉口味、口感、营养都很单一，不能满足人们日益增长的生活要求。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜木薯湿米粉的生产方法，从而克服米粉口感单一、韧性差的缺点。
为实现上述目的，本发明提供了一种鲜木薯湿米粉的生产方法，包括以下步骤：
(1)制备混合米浆：将鲜木薯浆液和大米浆液混合得到混合米浆；
(2)第一次发酵：将混合米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵1-5h；
(3)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；
(4)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵5-12h，发酵温度控制在25-30℃；
(5)包装、杀菌、冷却。
优选地，上述技术方案中，步骤(1)制备混合米浆包括：先鲜木薯去皮、清洗和切片，然后和经过水浸泡的大米混合，进行磨浆；其中，鲜木薯和未浸泡水的大米混合的质量比为1-5:1-5。
优选地，上述技术方案中，步骤(3)熟化温度控制在90-120℃，熟化速度为130-180kg/小时。
优选地，上述技术方案中，步骤(4)中包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在130-140℃。
优选地，上述技术方案中，步骤(5)中杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为110-130℃。
优选地，上述技术方案中，步骤(5)中冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明鲜木薯湿米粉的生产方法，使用木薯和大米作为主要原料，在制备过程中进行多次发酵，制备得到的米粉，韧劲足，口感好。且不易回生老化，烹调性能好。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。
实施例1
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→粉碎→混合→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→二次发酵→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
(2)磨浆：将大米加水浸泡，然后和鲜木薯片和大米混合，鲜木薯片和和未经过水浸泡的大米混合的质量比为2：3，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵3h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在100℃，熟化速度为150kg/小时。
(5)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵8h，发酵温度控制在27℃；
(6)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在137℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为121℃，冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
实施例2
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→粉碎→混合→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→二次发酵→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
(2)磨浆：将大米加水浸泡，然后和将鲜木薯颗粒片和大米混合，鲜木薯片和和未经过水浸泡的大米混合的质量比为1:1，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵1h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在120℃，熟化速度为130kg/小时。
(5)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵5h，发酵温度控制在25℃；
(6)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在130℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为110℃。冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
实施例3
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→烘干→粉碎→混合→浸泡→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→二次发酵→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
(2)磨浆：将大米加水浸泡，然后和将鲜木薯颗粒片和大米混合，鲜木薯片和和未经过水浸泡的大米混合的质量比为1:5，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵5h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在110℃，熟化速度为180kg/小时。
(5)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵12h，发酵温度控制在30℃；
(6)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在140℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为130℃。冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
实施例4
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→烘干→粉碎→混合→浸泡→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→二次发酵→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
(2)磨浆：将大米加水浸泡，然后和将鲜木薯颗粒片和大米混合，鲜木薯片和和未经过水浸泡的大米混合的质量比为3:5，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵4h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在110℃，熟化速度为180kg/小时。
(5)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵10h，发酵温度控制在28℃；
(6)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在140℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为130℃。冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
对比例1
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→烘干→粉碎→混合→浸泡→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片、烘干和粉碎；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
(2)磨浆：将木薯颗粒和大米混合，鲜木薯片和和未经过水浸泡的大米混合的质量比为2：3，加水浸泡，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵3h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在100℃，熟化速度为150kg/小时。
(5)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在137℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为121℃，冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
对比例2
一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其工艺流程如下：木薯清洗→去皮→切片→烘干→粉碎→混合→浸泡→磨浆→压滤→一次发酵→熟化成型→二次发酵→包装→杀菌→冷却。具体包括以下步骤：
(1)木薯预处理：木薯预处理包括清洗、去皮、切片、烘干和粉碎；
清洗：木薯经验收合格后加入清洗机中将表面附着泥沙清洗干净，无肉眼可见泥沙残留。
去皮：将清洗后木薯加入去皮机中将木薯表皮切除干净，无肉眼可见表皮残留。
切片：将洗净去皮后木薯放入切片机中切成薄片，厚度控制在1.5mm以下。
烘干：将切片后木薯送入烘房中烘干至水分含量低于16％。
粉碎：将烘干后木薯加入粉碎机中粉碎成3mm以下细颗粒，得到木薯颗粒。
(2)磨浆：将木薯颗粒和大米混合，木薯颗粒和大米混合的质量比为2：3，加水浸泡，然后加入磨浆机中磨浆，粒度控制在100目，得到米浆。
(3)第一次发酵：将米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵3h；
(4)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；熟化温度控制在100℃，熟化速度为150kg/小时。
(5)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵8h，发酵温度控制在27℃；
(6)包装、杀菌、冷却；包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在137℃。杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为121℃，冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。对实施例1-4和对比例1-2制备得到的米粉进行品质和理化指标检测，检测结果如表1和表2所示。
表1不同实施例制备的米粉感官指标
表2不同实施例制备的米粉理化指标
如表1和表2所示，使用本发明方法制备得到的木薯湿米粉，其口感较好，粘度高，顺滑。韧劲足，口感好。且不易回生老化，烹调性能好。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (6)
1.一种鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备混合米浆：将鲜木薯浆液和大米浆液混合得到混合米浆；
(2)第一次发酵：将混合米浆压滤，滤水后干粉水分为50±1％，然后将滤水后的米粉末发酵1-5h；
(3)熟化成型：将第一次发酵后的米粉加入自熟机中挤压成型；
(4)第二次发酵：将熟化成型后的米粉条发酵5-12h，发酵温度控制在25-30℃；
(5)包装、杀菌、冷却。
2.根据权利要求1所述的鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，步骤(1)制备混合米浆包括：先鲜木薯去皮、清洗和切片，然后和经过水浸泡的大米混合，进行磨浆；其中，鲜木薯和未浸泡水的大米混合的质量比为1-5:1-5。
3.根据权利要求1所述的鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，步骤(3)熟化温度控制在90-120℃，熟化速度为130-180kg/小时。
4.根据权利要求1所述的鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，步骤(4)中包装为将二次发酵后米粉标识净重称重后加入自动包装机中包装封口，封口温度控制在130-140℃。
5.根据权利要求1所述的鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，步骤(4)中杀菌为将包装后米粉放入杀菌釜中进行杀菌，杀菌温度为110-130℃。
6.根据权利要求1所述的鲜木薯湿米粉的生产方法，其特征在于，步骤(4)中冷却为将杀菌后米粉冷却到45℃以下。
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