CN107912695A - 一种鲜湿米粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种特色食品生产领域，具体涉及一种鲜湿米粉的制备方法。该方法以早籼米为主要原料，辅以谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份，经浸泡、磨浆、挤压成型、蒸粉、老化、切粉、超高压杀菌和真空包装工艺，制备得到鲜湿米粉。本制备方法对部分早籼米进行挤压膨化处理和部分早籼米进行充分的浸泡，配合使用谷朊粉、变性淀粉、非淀粉多糖等品质改良剂，改善鲜湿米粉韧性和粘弹性；采用控制鲜湿米粉水分含量、循环喷雾保湿等加工手段，防止鲜湿米粉老化回生，改善适口性；采用乳酸发酵淀粉凝胶、高温挤压糊化定型，恒温控湿等技术，开发安全卫生、食用品质最优化的鲜湿米粉。
Description
技术领域
本发明属于一种特色食品生产领域，具体涉及一种鲜湿米粉的制备方法。
背景技术
在南方，鲜湿米粉一直是早餐的主食，市民普遍以米粉为早餐首选。市场对早餐米粉需求巨大，引发早餐米粉加工业的繁荣兴旺。然而，目前米粉多以小作坊生产方式居多，而传统生产方式设备落后，投资少，见效快，食品安全存在很大隐患，虽然通过相关监管部门整顿整合有所改进，但是管理水平仍停留在小作坊水平上，在很大程度上还是制约了行业的发展。
传统自然发酵生产技术，受环境条件约束较大，易导致鲜湿米粉质量不稳定，通用微生物实验，纯化培养出优势菌种，并根据菌种的优化组合，配制出适合生产的乳酸发酵菌群，形成乳酸菌发酵技术，稳定产品质量，解决自然发酵工艺对鲜湿米粉工业化生产的制约。鲜湿米粉保存过程中易出现回生及食用品质下降等关键技术问题，通过控制鲜湿米粉中水分含量和储存温度、以及米浆浓度适度控度，形成高温挤压糊化定型、恒温控湿技术，可以有效防止鲜湿米粉老化回生。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜湿米粉的制备方法，该方法以早籼米为主要原料，经浸泡、磨浆、挤压成型、蒸粉、老化、切粉、超高压杀菌和真空包装工艺，保证了鲜湿米粉独特口感，稳定了产品质量，并有效延长了米粉的保质期。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：所述鲜湿米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，获得的大米膨化粉过80～100目筛网备用；
（2）配粉：将上述大米膨化粉80～100重量份、谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份混合均匀，配成混合粉；
（3）浸泡：用高压射流枪冲洗早籼米，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1～2的比例浸泡6～8h；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过60～80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3～3.5的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过100～120目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至50%～55%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度15～25℃，湿度50～60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1～2h；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求50～70%后，经超高压杀菌后，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（1）中早籼米粉碎后且挤压膨化前，控制早籼米水分为17～18%。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（1）中所述挤压膨化的条件为：烘烤温度70～140℃，烘烤时间3～5min。
优选的，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（1）中所述挤压膨化的烘烤温度100℃。
优选的，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（2）混合粉中大米膨化粉90重量份、谷朊粉1.5重量份、变性淀粉6重量份、非淀粉多糖1.5重量份。
优选的，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（2）中所述非淀粉多糖为木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖或者半乳聚糖。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（6）中所述挤压熟化的操作条件为：温度95℃～100℃，时间100s～120s。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（9）中所述超高压杀菌的条件为：温度50～60℃下，压力220～250Mpa，时间15～20min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明鲜湿米粉的制备方法采用乳酸发酵技术，提升鲜湿米粉伸展率、断面收缩率等流变性质，配合使用谷朊粉、变性淀粉、非淀粉多糖等品质改良剂，改善鲜湿米粉韧性和粘弹性；采用控制鲜湿米粉水分含量、循环喷雾保湿等加工手段，防止鲜湿米粉老化回生，改善适口性；采用乳酸发酵淀粉凝胶、高温挤压糊化定型，恒温控湿等技术，开发安全卫生、食用品质最优化的鲜湿米粉。本发明提供的鲜湿米粉，原料主要由早籼米组成，对部分早籼米进行挤压膨化处理和部分早籼米进行充分的浸泡，使鲜湿米粉口感细腻、爽滑、有弹性，成品不易碎裂（米粉断条率低于3.0%）且延长保质期（保质期可延长8～12%）。
具体实施方式
本发明提供了一种口感独特、韧性和粘弹性良好，且保质期长的鲜湿米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，挤压膨化前控制早籼米水分为17～18%，获得的大米膨化粉过80～100目筛网备用；所述挤压膨化的条件为：烘烤温度70～140℃，优选为100℃，烘烤时间3～5min；
（2）配粉：将上述大米膨化粉80～100重量份、谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份混合均匀，配成混合粉；配合使用谷朊粉、变性淀粉、非淀粉多糖等品质改良剂，能够有效改善鲜湿米粉韧性和粘弹性；
（3）浸泡：称取早籼米，用高压射流枪冲洗，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1～2的比例浸泡6～8h；浸泡时早籼米发酵产生乳酸菌，乳酸菌所产生的蛋白酶和乳酸会导致发酵液pH降低，有利于蛋白质溶出和分解，发酵过程中微生物使大米的理化特性发生明显的改变，可提升鲜湿米粉伸展率、断面收缩率等流变性质，从而使米粉获得良好的食用品质；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过60～80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3～3.5的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过100～120目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至50%～55%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度15～25℃，湿度50～60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1～2h；通过控制鲜湿米粉水分含量、循环喷雾保湿等加工手段，防止鲜湿米粉老化回生，改善适口性；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求50%～70%后，经超高压杀菌后，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
优选的，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（2）混合粉中大米膨化粉90重量份、谷朊粉1.5重量份、变性淀粉6重量份、非淀粉多糖1.5重量份。
优选的，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（2）中所述非淀粉多糖为木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖或者半乳聚糖。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（6）中所述挤压熟化的操作条件为：温度95℃～100℃，时间100s～120s。
其中，上述鲜湿米粉的制备方法，步骤（9）中所述超高压杀菌的条件为：温度50～60℃下，压力220～250Mpa，时间15～20min。
以下结合具体的实施例对本发明技术方案作进一步解释和说明，但并不因此限制本发明的保护范围。
实施例1
鲜湿米粉由以下步骤制备得到：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，挤压膨化的条件为：烘烤温度100℃，烘烤时间5min，挤压膨化前控制早籼米水分为17%，获得的大米膨化粉过100目筛网备用；
（2）配粉：将上述大米膨化粉80 kg、谷朊粉1.5kg、变性淀粉5kg、β-葡聚糖1.5 kg混合均匀，配成混合粉；
（3）浸泡：称取100 kg早籼米，用高压射流枪冲洗，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1的比例浸泡6h；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过120目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至55%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；挤压熟化的操作条件为：温度100℃，时间100s；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度25℃，湿度60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1h；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求50%后，经超高压杀菌：温度50℃，压力220Mpa，时间20min，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
按照国家有关湿米粉断条率的规定方法检测，本实施例制备的鲜湿米粉的断条率为3.0%，改善了米粉品质，且保质期较常规方法制得的米粉保质期长9%。
实施例2
鲜湿米粉由以下步骤制备得到：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，挤压膨化前控制早籼米水分为18%，获得的大米膨化粉过80目筛网备用；所述挤压膨化的条件为：烘烤温度70℃，烘烤时间5min；
（2）配粉：将上述大米膨化粉100 kg、谷朊粉2 kg、变性淀粉8 kg、半乳聚糖1.0 kg混合均匀，配成混合粉；
（3）浸泡：称取早籼米，用高压射流枪冲洗，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰2的比例浸泡8h；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过60目筛，得到早籼米粉；按照1︰3.5的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过100目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至50%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；挤压熟化的操作条件为：温度95℃，时间120s；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度20℃，湿度55%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间2h；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求70%后，经超高压杀菌：温度60℃下，压力220Mpa，时间15min，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
按照国家有关湿米粉断条率的规定方法检测，本实施例制备的鲜湿米粉的断条率为2.8%，改善了米粉品质，且保质期较常规方法制得的米粉保质期长10%。
实施例3
鲜湿米粉由以下步骤制备得到：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，挤压膨化的条件为：烘烤温度140℃，烘烤时间3min，挤压膨化前控制早籼米水分为18%，获得的大米膨化粉过100目筛网备用；
（2）配粉：将上述大米膨化粉90 kg、谷朊粉1.5kg、变性淀粉6kg、β-葡聚糖1.5 kg混合均匀，配成混合粉；
（3）浸泡：称取100 kg早籼米，用高压射流枪冲洗，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1的比例浸泡7h；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过120目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至54%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；挤压熟化的操作条件为：温度100℃，时间100s；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度20℃，湿度60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1.5h；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求60%后，经超高压杀菌：温度55℃，压力250Mpa，时间20min，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
按照国家有关湿米粉断条率的规定方法检测，本实施例制备的鲜湿米粉的断条率为2.7%，改善了米粉品质，且保质期较常规方法制得的米粉保质期长12%。
对上述本发明制备的鲜湿米粉成品的品质作进一步的说明：
对本发明所制鲜湿米粉和传统方法所制鲜湿米粉作为评价对象，随机选取30名实验者对煮同样时间的米粉的品质进行评价，以10分为满分，结果如表1所示：
表1
| 对比对象 | 本发明所制鲜湿米粉 | 传统工艺鲜湿米粉 |
| 细腻度 | 9.2 | 7.6 |
| 爽滑度 | 9.4 | 7.5 |
| 弹性 | 9.5 | 7.0 |
| 完整度 | 9.4 | 7.4 |
| 综合评价 | 口感细腻、爽滑、有弹性、煮后不易碎 | 口感较为粗糙、较爽滑、弹性差、煮后易碎 |
以上所述为本发明的优选实施例，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些也应当视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和本专利的实用性。
Claims (8)
1.一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤：
（1）原料预处理：取早籼米进行粉碎并挤压膨化，获得的大米膨化粉过80～100目筛网备用；
（2）配粉：将上述大米膨化粉80～100重量份、谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份混合均匀，配成混合粉；
（3）浸泡：用高压射流枪冲洗早籼米，去除杂质后，将早籼米与水按重量比1︰1～2的比例浸泡6～8h；
（4）粉碎：待步骤（3）完成，对浸泡好的早籼米沥干多余的水分后，经粉碎、过60～80目筛，得到早籼米粉；按照1︰3～3.5的重量比与步骤（2）所述的混合粉混合，进行二次粉碎，过100～120目筛，得到大米粉；
（5）调粉：将步骤（4）中所得的大米粉的水分质量含量调至50%～55%；
（6）挤压成型、蒸粉：将步骤（5）所得的大米粉经挤压机挤压熟化、成型、再切断为35～40cm的米粉丝；
（7）预干老化：将步骤（6）中所得的米粉丝挂在挂粉杆上送入老化房老化，老化温度15～25℃，湿度50～60%，秋冬季老化间湿度根据老化的实际情况开启循环喷雾保湿，老化时间1～2h；
（8）切粉：将步骤（7）老化后的米粉丝送到定量切断机切断；
（9）包装、入冷库：步骤（8）得到的粉丝水分达到生产要求50～70%后，经超高压杀菌后，卸压、冷却至室温即可得鲜湿米粉成品，将成品真空包装入冷库。
2.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中早籼米粉碎后且挤压膨化前，控制早籼米水分为17～18%。
3.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述挤压膨化的条件为：烘烤温度70～140℃，烘烤时间3～5min。
4.根据权利要求3所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述烘烤温度100℃。
5.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）混合粉中大米膨化粉90重量份、谷朊粉1.5重量份、变性淀粉6重量份、非淀粉多糖1.5重量份。
6.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述非淀粉多糖为木聚糖、β-葡聚糖、甘露聚糖或者半乳聚糖。
7.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述挤压熟化的操作条件为：温度95℃～100℃，时间100s～120s。
8.根据权利要求1所述的鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤（9）中所述超高压杀菌的条件为：温度50～60℃下，压力220～250Mpa，时间15～20min。
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