CN109090419A - 一种米凉面的hpp杀菌保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及米凉面加工技术领域，具体涉及一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法。本发明提供的技术方案中通过HPP杀菌保鲜方法对真空包装的半成品米凉面或米凉皮进行杀菌，有效地除去米凉面或米凉皮中的李氏杆菌、沙门菌、大肠杆菌或其它致命菌，做到真正的无菌出厂；成品米凉面或米凉皮中不含有任何食品添加剂或防腐剂，加工出的成品米凉皮或米凉面可有效代替市场上销售的方便面，较市场销售的方便面来说，本发明加工出的米凉面或米凉皮常温下保质期限有效延长6个月，柜台保质期限是传统方便面的2～3倍。
Description
技术领域
本发明涉及米凉面加工技术领域，具体涉及一种米凉面的HPP 杀菌保鲜方法。
背景技术
方便面又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定(一般为方形或圆形)，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定时间(一般在3分钟内)内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。
但是，由于方便面基本采用油炸的方式加工制成，杀菌技术还比较落后，现市场上销售的方便面中添加了大量食品添加剂、防腐剂等，给广大人们健康带来潜在的隐患，而且使食品失去了固有的营养价值和风味及新鲜度。
方便面加工技术继续一种完善的加工技术或一种品质更优良的方便面替代品。
发明内容
为了解决上述问题，在不添加任何防腐剂或食品添加剂的前提下，使得方便面做到真正的无菌出厂，本发明提供了一种米凉面的HPP 杀菌保鲜方法，用于加工出类似方便的食品，代替市场上销售的方便面。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，包括以下步骤：
将加工后的半成品米凉面真空包装，放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min 内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间≥30min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉面送进风箱中，于23～28℃的风温下吹干米凉面表层水分，喷码装封箱入库，于温度0～1℃、湿度3～10％的低温室中贮存。
优选的，在将半成品米凉面送进杀菌腔前，还需控制半成品米凉面平均温度≤30℃；防止半成品米凉面在增压杀菌过程中由于自身温度较高，在高压低温的情况下再次熟化，造成米凉面风味和品质下降。
优选的，在将真空包装且杀菌结束的米凉面封箱入库前，还需将米凉面再次真空包装，外包装装置中充入10～15ml食品级氮气或二氧化碳气体；在氮气或二氧化碳气体的保护作用下，使得保鲜更加彻底，有效延长米凉面的保质期。
优选的，所述匀速泄压速率为10～20MPa/min；选用匀速泄压的方式使得杀菌腔内的高压缓慢降至常压，防止突然的快速降压造成米凉面在高低压的冲撞下变形，影响米凉面品质。
优选的，所述半成品米凉面加工方法如下：
取当年产的新鲜大米，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗3～5次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入RO水或自来水，至水分刚好浸没大米，浸泡5～12h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占大米总重1/20的RO 水或洁净饮用水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量85～95℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.2～1.5，勾调结束后均匀平铺在洁净输送带上，送进蒸箱中蒸熟成型，蒸熟成型后送出蒸箱，表面喷洒食用油，至蒸熟成型后的米凉面表层均匀粘附一层稀薄油质，切条，折叠降温，质检，即得半成品米凉面。
进一步地，所述大米还可选用普通优质大米与粳米按5:1的比例混合代替；
或普通优质大米与糯米按10:1的比例混合代替；
或普通优质大米与黑米、粳米按7:3:1的比例混合代替；
选用不同的原材料组合方式，代替传统加工过程中仅有的大米，有效改变米凉面的口感和风味，革新米凉面加工技术。
进一步地，所述米凉面在蒸箱中蒸熟温度为95～100℃。
进一步地，所述食用油为豆油、花生油、菜籽油、茶油、橄榄油中任意一种；米凉面表层喷洒的油质均为植物油，防止成品米凉面中的脂肪含量较高；同时，不同的食用油可加工出不同口味的成品米凉面。
进一步地，所述米凉面HPP杀菌保鲜方法和半成品米凉面加工方法还可用于米凉皮的HPP杀菌保鲜和半成品米凉皮的加工制作。
在本发明提供的技术方案中，所述大米或大米的替代品在进行磨浆加工前，还可进行低温脱脂处理，使得加工出的成品米凉面或米凉皮中的脂肪含量≤3％，用于肥胖患者或减肥中人群或普通健康人群食用，有效防止米凉面食用过多后造成身体肥胖。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明提供的米凉面HPP杀菌保鲜方法可有效地除去米凉面或米凉皮中的李氏杆菌、沙门菌、大肠杆菌或其它致命菌，做到真正的无菌出厂；成品米凉面或米凉皮中不含有任何食品添加剂或防腐剂，加工出的成品米凉皮或米凉面可有效代替现有的方便面，较市场销售的方便面来说，本发明加工出的米凉面或米凉皮常温下保质期限有效延长6个月，柜台保质期限是传统方便面的2～3 倍。
同时，在将真空包装的米凉面杀菌结束后，再次进行真空包装，外包装装置中充入适量食品级氮气或二氧化碳气体，在食品级的氮气或二氧化碳气体的保护作用下，使得保鲜更加彻底，还能保护米凉面在暂存过程中不易被压碎，提高成品米凉面的品质和保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
如工艺流程图1所示，本实施例提供了一种米凉面的加工方法及其HPP杀菌保鲜技术，具体过程如下：
取当年产的新鲜大米，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗5次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入RO水，至水分刚好浸没大米，浸泡12h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占大米总重1/20的RO 水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量90℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.2，勾调结束后下料到洁净布输送带上，整平，送进温度为65℃的蒸箱中蒸制2min，在调整温度至95℃后蒸熟成型，蒸熟成型后送出蒸箱，表面喷洒花生油，至蒸熟成型后的米凉面表层均匀粘附一层稀薄花生油，待半成品米凉面冷却至温度30℃时按规格切丝条，折叠降温，质检，即得半成品米凉面；
将半成品米凉面真空包装，喷码，真空包装好后放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温 RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min 内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后按19.99MPa/min降压速率匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间为30min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉面送进风箱中，于23℃的风温下吹干米凉面表层水分，检测米凉面上是否含有金属碎粒，有则去除，无装入纸碗称重，每碗250g，按重量配制调料包，封口，X光检测是否有异物混入，无则喷码，采用保鲜膜对装有米凉面的碗进行封膜，碗内充入10nl食品级二氧化碳气体，进行热收缩处理，使得保鲜膜紧紧粘附在碗上，装进纸箱中，每箱40碗，箱上喷码后，置于温度0℃、湿度3％的低温室中干燥贮存。
实施例2
如工艺流程图1所示，本实施例提供了一种米凉皮的加工方法及其HPP杀菌保鲜技术，具体过程如下：
取当年产的新鲜大米，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗3次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入RO水，至水分刚好浸没大米，浸泡5h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占大米总重1/20的RO 水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量85℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.5，勾调结束后下料到洁净布输送带上，整平，送进温度为70℃的蒸箱中蒸制1min，在调整温度至100℃后蒸熟成型，，蒸熟成型后送出蒸箱，表皮喷洒大豆油，至蒸熟成型后的米凉皮表层均匀粘附一层稀薄大豆油，待半成品米凉面冷却至温度28℃时按规格切丝条，折叠降温，质检，即得半成品米凉皮；
将半成品米凉面真空包装，喷码，真空包装好后放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温 RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min 内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后按15.79MPa/min降压速率匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间为38min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉皮送进风箱中，于28℃的风温下吹干米凉皮表层水分，检测米凉皮中是否混有金属，有则去除，无放进调料包，真空袋装，每袋200g，X光检测是否有异物混入，无则在包装袋上喷码，袋类充入15ml二氧化碳气体，目视检测是否有其他缺漏，无则将装有米凉皮的包装袋平放在纸箱中，每箱45袋，箱上喷码，置于温度1℃、湿度10％的低温室中干燥贮存。
实施例3
如工艺流程图1所示，本实施例提供了一种米凉面的加工方法及其HPP杀菌保鲜技术，具体过程如下：
取当年产的新鲜大米、粳米，两者用量比为5:1，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗5次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入洁净饮用水，至水分刚好浸没大米，浸泡8h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占混合米总重1/20的洁净饮用水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量95℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.3，勾调结束后均匀平铺在洁净输送带上，送进温度为98℃的蒸箱中蒸熟成型，蒸熟成型后送出蒸箱，表面喷洒食用油，至蒸熟成型后的米凉面表层均匀粘附一层稀薄菜籽油，切条，折叠降温，质检，即得半成品米凉面；
将加工后的半成品米凉面冷却至温度28℃时真空包装，真空包装好后放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min 内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后按17.14MPa/min降压速率匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间为35min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉面送进风箱中，于25℃的风温下吹干米凉面表层水分，装袋，每袋200g，封口后向袋内充入12ml食品级氮气，袋上喷码，装入纸箱，入库，箱上喷码，每箱50袋，置于温度 0℃、湿度5％的低温室中干燥贮存。
实施例4
如工艺流程图1所示，本实施例提供了一种米凉面的加工方法及其HPP杀菌保鲜技术，具体过程如下：
取当年产的新鲜大米、黑米、粳米，三者混合比例为7:3:1，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗3次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入洁净饮用水，至水分刚好浸没大米，浸泡10h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占混合米总重1/20的RO 水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量90℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.4，勾调结束后均匀平铺在洁净输送带上，送进温度为97℃的蒸箱中蒸熟成型，蒸熟成型后送出蒸箱，表面喷洒食用油，至蒸熟成型后的米凉面表层均匀粘附一层稀薄橄榄油，切条，折叠降温，质检，即得半成品米凉面；
将加工后的半成品米凉面冷却至温度23℃时真空包装，真空包装好后放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min 内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后按11.99MPa/min降压速率匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间为50min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉面送进风箱中，于27℃的风温下吹干米凉面表层水分，袋装，每袋200g，封口后向袋内充入13ml食品级氮气，袋上喷码，装纸箱入库，箱上喷码，每箱35袋，于温度1℃、湿度4％的低温室中干燥贮存。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
将加工后的半成品米凉面真空包装，放入半圆形带孔的塑料桶内，连同塑料桶送进超高压容器的杀菌腔，腔内注满常温RO水，密闭杀菌腔；
调控腔内压力在1min内升压至100MPa，恒压1min；再次调控压力在1min内升压至300MPa，恒压3min；再次调控腔内压力在1min内升压至600MPa，恒压26min；
最后一次恒压结束后匀速泄压，控制腔内压力降至常压的时间≥30min，泄压至常温常压后将塑料桶退出杀菌腔，将真空包装的米凉面送进风箱中，于23～28℃的风温下吹干米凉面表层水分，喷码装封箱入库，于温度0～1℃、湿度3～10％的低温室中贮存。
2.根据权利要求1所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，在将半成品米凉面送进杀菌腔前，还需控制米凉面平均温度≤30℃。
3.根据权利要求1所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，在将真空包装且杀菌结束的米凉面封箱入库前，还需将米凉面再次真空包装，外包装装置中充入10～15ml食品级氮气或二氧化碳气体。
4.根据权利要求1所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述匀速泄压速率为10～20MPa/min。
5.根据权利要求1所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述半成品米凉面加工方法如下：
取当年产的新鲜大米，去除杂质和未除尽的米壳，置于清水中淘洗3～5次，捞出沥干水分后放入广口大盆中，盆内加入RO水或自来水，至水分刚好浸没大米，浸泡5～12h，浸泡结束后捞出沥干水分；
将沥干水分的大米送进磨浆机中，加入占大米总重1/20的RO水或洁净饮用水，磨取大米浆过325目筛，筛下米浆经卫生级物料泵抽到暂存罐中，加入适量85～95℃的RO水，搅拌均匀，且勾调至米浆稠度指标为1.2～1.5，勾调结束后均匀平铺在洁净输送带上，送进蒸箱中蒸熟成型，蒸熟成型后送出蒸箱，表面喷洒食用油，至蒸熟成型后的米凉面表层均匀粘附一层稀薄油质，切条，折叠降温，质检，即得半成品米凉面。
6.根据权利要求5所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述大米还可选用普通优质大米与粳米按5:1的比例混合代替；
或普通优质大米与糯米按10:1的比例混合代替；
或普通优质大米与黑米、粳米按7:3:1的比例混合代替。
7.根据权利要求5所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述米凉面在蒸箱中蒸熟温度为95～100℃。
8.根据权利要求5所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述食用油为豆油、花生油、菜籽油、茶油、橄榄油中任意一种。
9.根据权利要求1～8任意一项所述的一种米凉面的HPP杀菌保鲜方法，其特征在于，所述米凉面HPP杀菌保鲜方法和半成品米凉面加工方法还可用于米凉皮的HPP杀菌保鲜和半成品米凉皮的加工制作。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181228 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |