CN103609691A - 一种发酵乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵乳的制备方法，包括步骤：1）将液态乳、甜味剂、稳定剂混合，加热、均质，然后杀菌；2）步骤1）杀菌后的混合物中接入发酵菌种，发酵至成为凝乳；3）将凝乳停止发酵，后熟；4）400-800MPa的压力下超高压灭菌。本发明提出的超高压长保质期发酵乳的生产方法，最大程度避免了发酵乳的二次热杀菌所带来的不利影响，减少了工业化生产的能耗，超高压杀菌工艺使发酵乳中的有益营养成分得以完整保留，改善了质构，延长了发酵乳保质期到6个月，不易腐败变质。

Description

一种发酵乳的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发酵奶的制备方法。

背景技术

发酵乳因其美味和营养，市场需求越来越大。但因为发酵乳保质期短，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，那些尚未具备冷链条件的地区就无法享受到发酵乳。活菌发酵乳也会使市场终端常出现后酸化等一系列的质量问题，可见，开发长保质期发酵乳极为重要。

长保质期发酵乳是常温产品，保质期长，市场容量大，因此它不必像新鲜发酵乳那样严格地以销定产，不仅在大中城市，甚至会深入小城镇，以及经济发达的农村，能让更多的国人享受高品质的真正发酵乳。目前，国内外生产长保质期发酵乳还主要采用对发酵乳采用二次巴氏杀菌的热处理工艺，不仅能耗高，而且二次热杀菌后，发酵乳粘度降低、香气减弱，对发酵乳的亲水性胶体和菌种有较高的要求。在进一步降低能耗、减少发酵乳中活性乳酸菌数量、提高发酵乳质构性能和延长发酵乳保质期方面，还需要新的技术创新，以生产出符合消费者健康需要和市场销售的长保质期发酵乳产品。国内学者有针对发酵乳超高压杀菌的研究报道，但这些研究仅仅局限于采用经过超高压杀菌处理后的液态乳进行发酵，以改善发酵乳的品质，还没有针对发酵后的发酵乳产品进行超高压处理以延长发酵乳保质期的报道。

超高压技术能在常温或常温附近的温度下达到杀菌、灭酶的作用，并且压力处理不破坏食物成分的共价键，从而减少了高温引起的营养成分的损失和色香味的劣化；而且超高压对大分子的修饰使得该技术可对产品的质构等品质因素有一定的改善作用；其次，超高压杀菌过程的传压速度快、均匀，不存在压力梯度和死角，处理过程不受食品的大小和形状的影响；超高压杀菌处理过程中主要在升压阶段消耗能量(加压泵加压)，而在恒压和降压过程一般不需要输入能量，因此整个过程能量消耗很少，据测算，超高压杀菌处理过程的能耗仅为加热法杀菌的十分之一。

中国专利CN102388962A公开了一种常温酸奶及其制备方法，将酸奶制备工艺和灌装后巴氏杀菌技术相结合，以延长发酵乳在常温条件下的保质期到六个月；专利CN101849580A公开了一种长保质期巴氏杀菌酸奶及其制备方法，其公开了将牛乳、胶体和糖混合后均质杀菌和发酵，再对发酵后的发酵乳进行巴氏杀菌，采用特殊的胶体组合以保护酸奶的质构不受热处理影响。但是，在上述杀菌工艺中，所采用的巴氏杀菌并非是一种低温杀菌工艺，在高能耗的同时，对酸奶质构、风味都有较大程度的破坏，虽然能够采用特定的胶体组合改善发酵乳质构，但对发酵乳品质的不利影响是显而易见的。

中国专利CN102090448A公开了一种功能性长保质期酸奶及其制备方法，其公开了对发酵后发酵乳成品的辐照杀菌工艺，同时添加婴儿双歧杆菌以提高发酵乳的保质期和功能性。但是该方法对发酵乳杀菌设备有较高要求，辐照杀菌技术需要特殊的杀菌装置，门槛较高不易操作，而且辐照杀菌技术在消费者中具有较低的认知度，不利于相关产品的普及。

在现有技术中，尚没有采用超高压杀菌技术对发酵乳进行二次杀菌的方法。

发明内容

本发明针对现有长保质期发酵乳生产技术的不足，提出在发酵乳加工后期，引入超高压杀菌系统，可以实现发酵乳的二次低温杀菌，以达到进一步改善发酵乳品质和延长产品保质期的目的。

本发明的目的是提出一种长保质期发酵乳的制备方法。

实现本发明目的的技术方案为：

1、一种发酵乳的制备方法，包括步骤：

1）将液态乳、甜味剂、稳定剂混合，加热、均质，然后杀菌；

2）步骤1）杀菌后的混合物中接入发酵菌种，发酵至成为凝乳；

3）将凝乳停止发酵，后熟；

4）400-800MPa的压力下超高压灭菌。

其中，所述步骤1）中的发酵乳的稳定剂可以是本领域发酵乳常用稳定剂的一种或多种，为改性淀粉、果胶、明胶、黄原胶、羟甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或者几种，加入量占原料总量的0.1-0.3%；所述甜味剂加入量占原料总量的0.2-5%。

步骤2）中，发酵菌种可以是发酵乳相关法规所允许的发酵剂中的任何一种或多种，优选的以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为基础发酵剂，基础发酵剂用量为混合物总质量的1-3%；还可再加入干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌等益生菌中的一种或多种为辅助发酵剂，以增加发酵乳的功能性。所述基础发酵剂中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的质量比为1：1-3，优选为1：1；所述辅助发酵剂用量为基础发酵剂的质量的0-20%。发酵成为凝乳的方法为本领域常规的方法，例如：在43±2℃下发酵，终点酸度控制在75°T-110°T。

其中，所述步骤3）中的后熟为将发酵好的凝乳置2-10℃下后熟6～18小时。

步骤3）中后熟后的发酵乳直接进行灌装，灌装的包装为复合塑料袋包装；包装好的发酵乳通过换热设备升温到30～40℃，然后进行超高压杀菌，超高压杀菌的压力为450～800MPa，保压时间为5～20min。所述复合塑料袋为乳制品领域常规的包装袋，由基层、功能层和热封层构成，选自PET-铝箔-PE、BOPET-铝箔-PE、PET-铝箔-EVA复合材料中的一种。

所述步骤4）中，超高压杀菌温度为25-40℃，超高压杀菌的压力为450～800MPa，保压时间为5～20min。

对于包装好的发酵乳，所述超高压杀菌可以一步杀菌，也分两段进行。所述一步杀菌为：超高压杀菌的压力为450～800MPa，保压时间为5～15min。

或者，所述超高压杀菌分两段进行：第一段的压力为400-500MPa，保压时间为10-15min；第二段的压力为500-600MPa，保压时间为5-8min。

所述超高压杀菌的设备可以为直立式高静压杀菌设备，也可以为卧式高静压杀菌设备。对于包装好的发酵乳，采用水为增压的介质，超高压杀菌时控制温度为30-40℃，所述直立式高静压杀菌设备带有加热保温系统以控制温度。

其中，所述步骤4）之后还包括将杀菌后的袋装发酵乳取出风干表面水分后，常温保存。

本发明的有益效果在于：

本发明提出的超高压长保质期发酵乳的生产方法，最大程度避免了发酵乳的二次热杀菌所带来的不利影响，减少了工业化生产的能耗，超高压杀菌工艺使发酵乳中的有益营养成分得以完整保留，改善了质构，延长了发酵乳保质期到6个月，不易腐败变质。

附图说明

图1是本发明所述的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

现以以下最佳实施例来说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1：

参见图1。将验收合格的原料乳100份(质量份，下同)、变性淀粉（变性玉米淀粉，天津顶峰淀粉有限公司）0.1份、果胶0.1份和白砂糖2份，混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2份；在43℃发酵，滴定酸度为85度时成为凝乳，终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。然后将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，升温至30℃，将袋装发酵乳用直立式高静压杀菌设备杀菌。

直立式高静压杀菌设备，采用纯净水增压，还带有加热保温系统，实现温度的控制。

超高压杀菌工作流程为：将待杀菌处理的包装好的发酵乳产品装于符合工作仓尺寸的容器内，将容器装入工作仓内。然后将纯净水注入到目标水位，然后升温到设定温度30℃后保温5min后开始密封加压。通过液压泵给密封头加压，随着密封头的向下位移，压力升高至550MPa后保压15min。杀菌完成后，在2-3秒内卸掉压力，高压密封装置在液压泵的带动下，自动提升，然后移出工作仓，风干包装外水分。

实施例2

用和实施例1相同的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2份在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于6℃下10小时后熟。然后将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，将袋装发酵乳升温至30℃，用直立式高静压杀菌设备杀菌。

在30℃、500MPa下杀菌10min后，再升压至600MPa，杀菌5min后移出工作仓，风干包装外水分。

实施例3

按照实施例1的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2份，双歧杆菌0.2份）在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于4℃下12小时后熟。

然后将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，升温至30℃，将袋装发酵乳放入到立式高压仓内，在30℃、550MPa下杀菌15min后，风干包装外水分，得到本实施例的产品。

实施例4

用实施例1的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、明胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2份在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。升温至30℃，然后将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，将袋装发酵乳放入到立式高压仓内，在30℃、500MPa下杀菌10min后，再升压至600MPa，杀菌5min后风干包装外水分，得到本实施例的产品。

实施例5

用实施例1的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2份在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。然后将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，升温至35℃。放入到立式高压仓内，采用纯净水增压，通过加热保温系统控制温度，在35℃、600MPa下杀菌15min后，风干水分，得到本实施例的产品。

实施例6

用本领域常规方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2份在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。

将发酵乳直接灌装到复合塑料袋（PET-铝箔-PE复合塑料袋）内，升温至35℃，将袋装发酵乳放入到立式高压仓内，在35℃、550MPa下杀菌10min后，再升压至650MPa，杀菌5min后风干包装外水分，得到本实施例的产品。

对比例1

用实施例1的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（同实施例1）在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。然后将发酵乳注入到卧式高压仓内，在10℃、600MPa下杀菌15min后，进行无菌灌装，得到对比例1的产品。

对比例2

用实施例1的方法将验收合格的原料乳、变性淀粉、果胶和白砂糖等辅料混合均匀后，在60℃，20MPa下进行均质，并在95℃下杀菌5min，冷却后加入发酵菌种（同实施例1）在43℃发酵，滴定酸度为85度时终止发酵并冷藏于5℃下10小时后熟。然后将发酵乳在75℃下杀菌30s，得到对比例2产品

效果实验

各种杀菌处理下的发酵乳成品的感官评价分析。进行30人的感官评价，分别对产品的风味、口感、外观、总体评价进行评分（0～10分，10分为满分，表明评价最高），统计并计算均值，感官评价结果如表1。

表1.超高压长保质期液态乳6个月储存期（25℃）感官评价结果

组别	风味	口感	外观	总体评价
					实施例1	8.9	8.2	9.0	8.9
实施例2	9.1	8.7	9.2	9.0
					实施例3	8.4	8.9	8.8	8.8
实施例4	8.2	7.8	8.4	8.1
					实施例5	8.0	8.3	8.1	8.2
实施例6	8.4	8.6	8.2	8.5
					对比例1	8.5	8.8	8.7	8.6
对比例2	7.4	7.1	7.8	7.4

实施例中各发酵乳的乳酸菌、粘度和酸度指标测定结果见表2（实施例1-6用编号1-6表示；对比例用对1和对2表示。乳酸菌的单位CFU/mL）。

表2超高压长保质期液态乳的理化指标测定结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和替换，这些改进和替换也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种发酵乳的制备方法，包括步骤：

1）将液态乳、甜味剂、稳定剂混合，加热、均质，然后杀菌；

2）步骤1）杀菌后的混合物中接入发酵菌种，发酵至成为凝乳；

3）将凝乳停止发酵，后熟；

4）400-800MPa的压力下超高压灭菌。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1）中的发酵乳的稳定剂为改性淀粉、果胶、明胶、黄原胶、羟甲基纤维素、藻酸丙二醇酯和琼脂中的一种或者几种，加入量占原料总量的0.1-0.3%；所述甜味剂加入量占原料总量的0.2-5%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中的后熟为将发酵好的凝乳置2-10℃下后熟6-18小时。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中，将后熟后的发酵乳进行灌装，灌装的包装为复合塑料袋包装，然后将包装后的发酵乳升温到25～40℃。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，超高压杀菌的压力为450～800MPa，保压时间为5～20min。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中，超高压杀菌温度为25～40℃，超高压杀菌的压力为450～800MPa，保压时间为5～15min。

7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌分两段进行：第一段的压力为400-500MPa，保压时间为10-15min；第二段的压力为500-600MPa，保压时间为5-8min。

8.如权利要求1-7任一所述的制备方法，其特征在于，所述超高压杀菌采用水为增压介质，超高压杀菌时控制温度为30-40℃。

9.如权利要求1-7任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）之后还包括将杀菌后的袋装发酵乳取出风干表面水分后，常温保存。

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