CN107980900A - 一种酸奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶粉及其制备方法，其制备方法包括：(1)原料乳经浓缩处理后，得到浓缩乳；(2)浓缩乳经均质、杀菌、冷却后，得到料液；(3)接种发酵剂进行发酵，冷却后得到发酵乳；(4)杀菌、均质；(5)喷雾干燥，包装即可。本发明通过浓缩工艺提高原料乳的固形物含量，通过加工方法的改进，有效的解决了酸奶固形物低不利于喷雾干燥生产的缺点，提供了一种可直接冲调食用的酸奶粉及制备方法。该酸奶粉色泽均一，流动性好，溶解性好，稳定性高，且冲调后口感细腻，风味自然，营养价值极高，可满足不同消费者的诉求，适合温饮或冷饮，且制备工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。
Description
技术领域
本发明属于乳制品的技术领域，具体涉及一种酸奶粉及其制备方法。
背景技术
常见酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂和/或有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶由牛乳发酵为酸奶的过程中，蛋白质含量会降解产生小分子肽及氨基酸，乳糖被乳酸菌利用产生乳酸，乳酸菌代谢产生B族维生素等有利于人体的消化吸收的物质。同时酸奶中还保留了牛乳中大量的免疫活性物质等。基于此，越来越多的消费者认为酸奶是一种有利于消化，有益于健康的乳制品。但是，一般酸奶需要冷藏，保质期短，我国有些地区因为冷藏条件的限制，无法获得常规性的酸奶。即便是目前的常温型酸奶，保质期也不超过6个月，可以部分解决以上问题，但是相比于粉状产品其生产、运输成本更高。
目前市场上有一些酸奶替代品—酸奶粉，来解决以上酸奶遇到的问题。这些酸奶粉需要经过冲调、发酵，冷藏等步骤后，才能形成良好的口感和风味。其本质上是一种调制乳粉或固体饮料(主料为乳粉，并添加或不添加浓缩乳清蛋白粉、果粉、白砂糖、麦芽糊精等原辅料)，多是后期干混工艺过程中添加益生菌，也不是能直接冲调食用的酸奶粉，产品本身没有进行发酵的过程，并不算严格意义上的酸奶粉，产品本身也没有酸奶的风味和口感。
因此，亟待开发一种风味、口感与酸奶类似，又包含酸奶发酵后所有有益成分，且无需再发酵的真正意义上的酸奶替代品。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种酸奶粉及其制备方法。该酸奶粉即冲即可实现普通酸奶的风味、口感、且营养价值高、便于携带、经济方便。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料乳经浓缩处理后，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经均质、杀菌、冷却后，得到料液；
(3)将步骤(2)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却后得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳进行杀菌、均质；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，包装即可。
本发明酸奶粉的制备方法是将原料乳直接发酵，再对发酵乳进行喷雾干燥。通过浓缩工艺处理，克服了酸奶固形物低不利于喷雾干燥的问题，得到了一种无需再发酵的真正意义上的酸奶粉。
优选的，步骤(1)中，所述浓缩处理为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺，得到的浓缩乳的固形物含量为25～35％。
步骤(2)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3.0MPa，均质的温度为65～75℃。
步骤(2)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为3～5min。
步骤(3)中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的接种量为1×105～1×107cfu/ml。
步骤(3)中，所述发酵的温度为25～45℃，时间为2～18h。
步骤(4)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为35～50s。
步骤(4)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3MPa，均质的温度为65～75℃。
步骤(5)中，所述喷雾干燥的进风温度为165～190℃，排风温度为75～95℃。
本发明还提供了由所述制备方法制得的酸奶粉。所述酸奶粉中蛋白质含量23.5～35.0％，脂肪含量1.0～28.0％，营养价值极高。
本发明的积极进步效果在于：本发明的酸奶粉是以原料乳与发酵剂为原料，通过浓缩工艺提高原料乳的固形物含量，通过加工方法的改进，有效的解决了酸奶固形物低不利于喷雾干燥生产的缺点，提供了一种可直接冲调食用的酸奶粉及制备方法。该酸奶粉色泽均一，流动性好，溶解性好，稳定性高，且冲调后口感细腻，风味自然，营养价值极高，可满足不同消费者的诉求，适合温饮或冷饮，且制备工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明采取的技术方案之一，一种酸奶粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
(1)原料乳经浓缩处理后，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经均质、杀菌、冷却后，得到料液；
(3)将步骤(2)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却后得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳进行杀菌、均质；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，包装即可。
其中，步骤(1)中所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为全脂乳或脱脂乳。
本发明步骤(1)所述浓缩处理为本领域常规使用的蒸发浓缩工艺，包括开放式蒸发工艺、强制循环蒸发工艺、降膜浓缩蒸发工艺等。本发明较佳地选用降膜浓缩蒸发工艺，使用降膜蒸发浓缩工艺最合理，最经济，最具可行性。本发明所述降膜浓缩工艺，真空度较佳地是0～9.6bar，沸点较佳地为40～100℃。浓缩工艺处理后的原料乳固形物含量较佳地为25～35％，更佳的含量为28～30％，所述百分比均为质量百分比。
步骤(2)中，所述均质为本领域常规的两级均质，一级均质压力较佳地为15～25MPa，二级均质压力较佳的为1.5～3.0MPa，温度为65～75℃。所述均质可以使浓缩乳形成均一的料液，有效地防止脂肪上浮。
步骤(2)中，所述杀菌为本领域常规操作，较佳地，所述杀菌的温度为85～95℃，时间3～5min，所述杀菌除能够杀死发酵乳中的致病菌或其它有害菌，保证产品的卫生和微生物质量。所述冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述冷却的温度较佳地为40～50℃。
步骤(3)中，所述的发酵剂为本领域常规使用的发酵剂。所述发酵剂包含的菌种都属于国家允许在食品行业中使用和添加的菌种范围。所述发酵剂较佳地包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或多种。所述发酵剂的接种量较佳的是1×105～1×107cfu/ml，更佳的接种量为5×105～5×106cfu/ml。
步骤(3)中，所述发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述发酵的温度为本领域常规的发酵温度，较佳地为25～45℃，更佳的为37～43℃。所述发酵的时间为本领域常规的发酵时间，较佳地为2～18h，更佳的为4～16h。
步骤(3)中，所述发酵的酸度较佳的为65～110°T，更佳的为65～75°T。
步骤(3)中所述冷却的方法和条件为本领域常规的方法和条件。冷却的目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度。所述冷却的温度较佳地为4～15℃。
步骤(4)中，所述杀菌为本领域常规操作，较佳地，所述杀菌的温度为85～95℃，时间35～50s，所述杀菌能够杀死发酵乳中的发酵剂，预防产酸过度及发酵乳黏度的进一步提高，保证后续喷雾干燥的顺利进行。
步骤(4)中，所述均质为本领域常规的两级均质，一级均质压力较佳地为15～25MPa，二级均质压力较佳的为1.5～3MPa，温度为65～75℃。所述均质能够进一步降低料液的粘度，有利于后续喷雾干燥的顺利进行。
步骤(5)中，所述喷雾干燥为本领域的常规操作，较佳地为压力喷雾干燥，所述压力喷雾干燥的进风温度优选为165～190℃，排风温度优选为75～95℃。所述喷雾干燥较佳地也包含流化床干燥，干燥出粉温度30～55℃，水分较佳的控制为2.5～5.0％，所述百分比为质量百分比含量。
步骤(5)中，所述的包装为本领域的常规操作。较佳地为采用复合铝箔袋或复合塑料容器或铁罐或采用多层式包装纸袋，并以聚乙烯加衬里包装。所述包装步骤中较佳地还包括将包装容器抽真空或充入惰性气体，所述惰性气体为本领域常规惰性气体，较佳地为氮气或二氧化碳。
本发明采取的技术方案之二是：
一种通过上述制备方法制得的酸奶粉。所述酸奶粉中蛋白质含量23.5～35.0％，脂肪含量1.0～28.0％，所述含量均为质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
实施例1
一种酸奶粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将验收合格的生牛乳经降膜浓缩蒸发器浓缩至原料乳固形物含量为25％，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经两级均质，一级均质压力为25MPa，二级均质压力2.5MPa，温度为75℃，将均质后的浓缩乳95℃，杀菌5min，杀菌后的浓缩乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，发酵剂的接种量为1×107cfu/ml，并在发酵罐中搅拌15min，使菌种均匀地分散到料液中，45℃保温发酵2h，至料液酸度达到68°T，降温至4℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵乳杀菌、均质(两级均质连续两次)，杀菌的温度为85℃，时间50s；均质为两级均质，一级均质压力为25MPa，二级均质压力为3MPa，温度为70℃；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为190℃，所述喷雾干燥的排风温度为95℃，所述喷雾干燥也包含流化床干燥，所述流化床干燥出粉温度为37℃，即得酸奶粉。
实施例1得到的酸奶粉的蛋白质含量为23.5％，脂肪含量为28％；且粉体呈颗粒均匀，色泽均一的乳黄色；滋气味自然，无异味，粒径分布D90为423μm，D50为211μm；水分含量为4.2％。
实施例2
一种酸奶粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将验收合格的生牛乳经脂肪分离机处理，得到分离脂肪后，乳脂肪含量为0.5％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发器浓缩至固形物含量为35％，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经两级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力3MPa，均质温度为65℃，将均质后的浓缩乳95℃，杀菌3min。杀菌后的浓缩乳冷却至27℃，待用；
(3)将发酵剂(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种)投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，发酵剂的接种量为5×105cfu/ml，并在发酵罐中搅拌12min，使菌种均匀地分散到料液中，27℃保温发酵18h，至料液酸度达到65°T，冷却至15℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵乳杀菌、均质(两级均质连续两次)，杀菌的温度为95℃，时间40s；均质为两级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2.0MPa，温度为65℃；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为185℃，所述喷雾干燥的排风温度为88℃，所述喷雾干燥也包含流化床干燥，所述流化床干燥出粉温度为37℃，即得酸奶粉。
实施例2得到的酸奶粉的蛋白质含量为35％，脂肪含量为1％；且粉体呈颗粒均匀，色泽均一的淡黄色；滋气味自然，且无异味；粒径分布D90为376μm，D50为178μm；水分含量为3.1％。
实施例3
一种酸奶粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将验收合格的生牛乳经降膜浓缩蒸发器浓缩至原料乳固形物含量为28％，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经两级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2MPa，均质温度为70℃，将均质后的浓缩乳85℃，杀菌3min。杀菌后的浓缩乳冷却至37℃，待用；
(3)将发酵剂(包括保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳歧双歧杆菌)投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，发酵剂的接种量为5×106cfu/ml，并在发酵罐中搅拌12min，使菌种均匀地分散到料液中；25℃保温发酵10h，至料液酸度达到70°T，冷却至8℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵乳杀菌并均质(两级均质连续两次)，杀菌的温度为95℃，时间50s；均质为两级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为2.0MPa，温度为65℃；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为175℃，所述喷雾干燥的排风温度为90℃，所述喷雾干燥也包含流化床干燥，所述流化床干燥出粉温度为55℃，即得酸奶粉。
实施例3得到的酸奶粉蛋白质含量25.5％，脂肪含量为26.5％；且粉体呈颗粒均匀，色泽均一的黄色；滋气味自然，且无异味；粒径分布D90为400μm，D50为178μm；水分含量为3.2％。
实施例4
一种酸奶粉的制备方法包括以下步骤：
(1)将验收合格的生牛乳经脂肪分离机处理，得到分离脂肪后，乳脂肪含量为1.8％的牛乳，通过降膜浓缩蒸发器浓缩至固形物含量为30％，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经两级均质，一级均质压力为15MPa，二级均质压力1.5Mpa，均质温度为68℃，将均质后的浓缩乳85℃，杀菌5min，杀菌后的浓缩乳冷却至43℃，待用；
(3)将发酵剂(包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌)同时投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，发酵剂的接种量为1×105cfu/ml，并在发酵罐中搅拌10min，使菌种均匀地分散到料液中；43℃保温发酵9h，至料液酸度达到110°T，冷却至10℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵乳杀菌并均质(两级均质连续两次)，杀菌的温度为93℃，时间35s；均质为两级均质，一级均质压力为15MPa，二级均质压力为1.5MPa，温度为65℃。
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为165℃，所述喷雾干燥的排风温度为75℃，所述喷雾干燥也包含流化床干燥，所述流化床干燥出粉温度为47℃，即得酸奶粉。
实施例4得到的酸奶粉蛋白质含量为30％，脂肪含量为13％；且粉体呈颗粒均匀，色泽均一的淡黄色；滋气味自然，且无异味；粒径分布D90为365μm，D50为156μm；水分含量为2.5％。
效果实施例1
对实施例1～4的酸奶粉并与全脂奶粉(对照1)、脱脂奶粉(对照2)进行感官评价。
酸奶粉和对照粉按10g粉加50g温水(50～55℃)进行冲调，同时对照1和对照2用乳酸进行调酸并调至与对应实施例1～4酸奶粉冲调液酸度相同，之后进行感官评价。
感官评价方法，请15位感官评鉴人员对上述样品进行感官评价，评价方式为盲样(样品随机编号)，评价标准如表1。具体评价结果如表2所示。
表1
| 评分项目 | 评分标准 | 评分 |
| 色泽 | 色泽均匀，无杂色，呈乳白色或乳黄色 | 10-25 |
| 口感 | 口感爽滑，细腻 | 10-25 |
| 风味 | 风味自然，无异味 | 10-25 |
| 酸味 | 酸味柔和、自然 | 10-25 |
由表2的数据可知，实施例1～4的酸奶粉风味和酸味感官评分较高，更易被接受。
表2
| 项目 | 色泽 | 口感 | 风味 | 酸味 |
| 实施例1 | 23.5 | 24.3 | 24.5 | 23.7 |
| 实施例2 | 23.2 | 23.6 | 23.1 | 23.3 |
| 实施例3 | 23.4 | 24.1 | 23.7 | 23.5 |
| 实施例4 | 23.0 | 23.5 | 23.5 | 23.1 |
| 酸度与实施例1相同的对照1 | 23.0 | 23.4 | 16.3 | 18.2 |
| 酸度与实施例2相同的对照1 | 23.1 | 22.6 | 18.2 | 19.2 |
| 酸度与实施例3相同的对照1 | 23.0 | 22.3 | 17.5 | 20.1 |
| 酸度与实施例4相同的对照1 | 23.3 | 21.1 | 18.2 | 18.9 |
| 酸度与实施例1相同的对照2 | 22.4 | 22.8 | 15.3 | 17.3 |
| 酸度与实施例2相同的对照2 | 22.6 | 22.2 | 18.5 | 16.8 |
| 酸度与实施例3相同的对照2 | 23.0 | 22.1 | 19.3 | 18.3 |
| 酸度与实施例4相同的对照2 | 22.8 | 21.4 | 16.5 | 17.2 |
效果实施例2
对实施例1～4的酸奶粉，2种市售全脂乳粉及2种市售脱脂乳粉(分别为对照1、对照2、对照3、对照4)进行冲调性、流动性评价。冲调性评价通过取13g酸奶粉，测定其在100mL50℃的蒸馏水中全部湿润的时间即为下沉时间。测定下沉时间后用长柄药勺沿烧杯壁以2圈/s匀速搅拌，顺时针方向搅拌25s，逆时针方向搅拌25s，取出药勺，观察挂壁情况，并将2mL溶液倒至黑色塑料盘观察小白点，最后将烧杯内溶液倒出烧杯放在黑色塑料盘中观察杯底的不溶团块情况。流动性指数通过粉体物性仪测定粉体的休止角、平板角、压缩度、凝集度、均齐度五个指数的总和而得。每个指标测定三次取其平均值。具体评价标准如表3所示，结果如表4所示。
表3
表4
由表4的数据可知，实施例1～4的酸奶粉冲调性与全脂乳粉和脱脂乳粉相近，达到了非常好的等级。其流动性指数较高，流动性好。
效果实施例3
对实施例1～4的酸奶粉进行货架期加速实验。酸奶粉的包装为铝箔袋包装，加速条件为42℃，相对湿度75％，加速时间12周，于第0、3、6、9、12周取样进行相关检测。检测的指标主要包含乳粉在加速期的冲调性、滋气味及流动性。冲调性及流动性评价方法参考效果实施例2。滋气味评价方法为在加速的不同时间点，分别请15位感官评鉴人员对上述样品进行滋气味评价，评价方式为盲样(样品随机标记为a、b、c、d)，评价标准如表5所示，具体评价结果如表6所示。
表5
表6
由表6的加速实验结果可知，实施例1～4的酸奶粉货架期稳定，42℃加速实验12周，所有酸奶粉的冲调性，滋气味，流动性都无明显的变化，这说明本发明的酸奶粉具有良好的稳定性。
以上对本发明所提供的酸奶粉及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种酸奶粉的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)原料乳经浓缩处理后，得到浓缩乳；
(2)将步骤(1)所得浓缩乳经均质、杀菌、冷却后，得到料液；
(3)将步骤(2)所得料液接种发酵剂进行发酵，冷却后得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳进行杀菌、均质；
(5)将均质后的发酵乳进行喷雾干燥，包装即可。
2.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，浓缩乳的固形物含量为25～35％。
3.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3.0MPa，均质的温度为65～75℃。
4.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为3～5min。
5.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌中的一种或多种，所述发酵剂的接种量为1×105～1×107cfu/ml。
6.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为25～45℃，时间为2～18h。
7.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述杀菌的温度为85～95℃，时间为35～50s。
8.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述均质为两级均质，一级均质的压力为15～25MPa，二级均质的压力为1.5～3MPa，均质的温度为65～75℃。
9.根据权利要求1所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述喷雾干燥的进风温度为165～190℃，排风温度为75～95℃。
10.权利要求1～9任一项所述的酸奶粉的制备方法制得的酸奶粉。
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