CN110447722A - 一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法 - Google Patents

一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法。酒酿酸奶预拌粉的配方按照质量份数包括如下成分：乳粉50～60份，酒酿冻干粉8～30份，蔗糖12～40份，益生菌粉0.1～1份，可溶性大豆多糖0.5～1份。酒酿酸奶预拌粉的制备方法为采用二次干混工艺制备而成。本发明使用方便，在水中分散性好，不结块，易复原。本发明用温开水复原后，在40℃～42℃条件下，经6～8小时发酵，即可得到酒酿风味凝固型酸奶，或不经发酵，直接作为酒酿益生菌乳饮料饮用，具有酒酿、酸奶、益生菌、可溶性大豆膳食纤维等赋予的多种营养保健功能。

Description

一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酒酿酸奶预拌粉及其制备方法。
背景技术
传统酸奶是以鲜牛奶或优质乳粉为主要原料，经乳酸菌发酵制成的一种发酵乳制品。酸奶含有丰富的蛋白质、活性肽、钙、磷等营养成分，且易消化吸收；牛奶中的乳糖经发酵后生成乳酸，可以很好的缓解乳糖不耐症；酸奶中的乳酸菌可以调节人体肠道菌群的平衡，促进人体健康等等。酸奶是一种营养丰富、老少皆宜的优质乳制品，受到越来越多的消费者的喜爱，但是，酸奶保质期短，且运输与销售需要冷链，给消费者带来不便。酸奶粉是一种粉状产品，经复原后既有酸奶的营养和风味，还可以保持乳酸菌的活力，且保质期长，无需冷链，可常温贮存，方便运输。然而，现有酸奶粉容易结块，且用其制成的酸奶乳粉味较明显。
现有凝固型酸奶通常使用明胶等作为胶凝剂，胶凝剂通常需要预先分散、溶解，再高温凝胶。由于胶凝剂需要单独处理，且其凝胶过程温度较高，因此目前的凝固型酸奶工艺复杂，无法将其制备成预拌粉。鉴于上述缺点，凝固型酸奶产品需要冷链运输和储存，保质期短。
酒酿又称甜米酒、米酒、醪糟、江米酒、伏汁酒、糯米酒、酒酿儿等，是我国传统发酵食品。酒酿是由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得。酒酿营养丰富，且易被人体消化吸收，自古就是药食同源的健康食材。酒酿中的营养成分主要有糖类、氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等微量元素，其中糖类主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖以及麦芽三糖、异麦芽糖等低聚糖，含量超过20％，这些营养成分赋予了酒酿舒筋活血、补血、养胃、健脾、以及提高免疫力等多种保健功能。除此之外，酒酿还具有很好的凝乳作用，很早就被应用于我国北方的一种传统乳制品——扣碗酪的制作中，其口感细腻，风味独特，类似于凝固型酸奶。
现有酒酿酸奶、酒酿益生菌乳饮料加工工艺较复杂，产品需要冷链运输和储存，成本高，保质期短，给生产和消费带来不便。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，发明了一种酒酿酸奶预拌粉，解决了凝固型酸奶预拌粉的生产困难，同时也可作为酒酿酸奶乳饮料预拌粉。本发明还解决了酸奶粉易结块，制成的酸奶乳粉味较明显，以及酒酿酸奶、酒酿益生菌乳饮料工艺复杂、保质期短的问题及酒酿产品品种单一的问题。
发明具体内容如下：
本发明的第一个目的是提供一种酒酿酸奶预拌粉，原料按照质量份数包括如下成分：乳粉50～60份，酒酿冻干粉8～30份，蔗糖12～40份，益生菌粉0.1～1份，可溶性大豆多糖0.5～1份。
所述乳粉优选为脱脂乳粉，也可以为全脂乳粉。脱脂乳粉可以降低产品脂肪含量，生产低脂产品。
优选地，所述酒酿冻干粉为由糯米、甜酒曲、水等为原料，经蒸熟、冷却、接种、发酵等工艺加工后，再经杀菌、冷冻干燥粉碎而成的粉末状产品。其过程保持在无菌条件下进行，最大程度上保留了原酒酿中的营养成分和保健功能，且经干燥后除去大量水分，各种营养成分得到浓缩，还便于运输与储存。
优选地，所述蔗糖为白砂糖，可以防止预拌粉在复原冲调过程中粉末结块。
本发明中所述的可溶性大豆多糖，是豆渣制成的水溶性膳食纤维，天然、热量低、安全健康。可溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，能促进人体肠道内双歧杆菌的繁殖增长，调节肠内菌群平衡。可溶性大豆多糖是水溶性膳食纤维的一种，除具有减肥、通便、降血压、降血糖等功能外，还具有减缓农药的毒害作用，吸附重金属Pb、As、Hg、Cr，促进钙、镁离子的吸收等功能。可溶性大豆多糖应用于本发明中，赋予清新顺滑的口感，减少了粉质感，提升产品丝滑口感了乳粉的速溶性和分散性能，使乳粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块。
本发明中所述的益生菌粉可以是本领域中常规使用的酸奶发酵菌冻干粉，所述的酸奶发酵菌冻干粉中的乳酸菌较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，所述的酸奶发酵菌冻干粉中的嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的比例为1：1或2：1。
本发明中所述的益生菌粉还可进一步包括鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、两岐双岐杆菌(Bifidobacterium bifidum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacteriuminfantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)中的一种或多种。
本发明的另一个目的是提供一种酒酿酸奶预拌粉的制备方法，在制备过程中，采用二次干混工艺进行混匀。
优选地，所述二次干混工艺包括如下步骤：
(1)一次混合：将益生菌粉与10wt％～30wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与30wt％～50wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15～30min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，加入剩余的乳粉中混合均匀，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15～30min内完成。
其中，所述二次干混工艺还包括包装步骤；所述包装步骤为将步骤(2)获得的酒酿酸奶预拌粉分装成50～100g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
优选地，酒酿酸奶预拌粉的制备方法还包括酒酿冻干粉制备，包括如下步骤：
(1)原酒酿制备：用水浸泡糯米,水温10～20℃，浸泡时间18～20h，蒸熟备用；淋洗蒸熟的糯米饭，同时搅拌，使米饭迅速降温至35～40℃；添加以干糯米质量计1wt％～2wt％甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入以干糯米质量计10wt％～20wt％的凉开水，盖上盖子密封；于28～30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到30～40°Bx，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对步骤(1)获得的原酒酿85℃～95℃杀菌5-10min；
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到10℃～20℃，-18℃～-20℃预冻10～12h，冷冻干燥36～48h，得到干燥酒酿；
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网60～80目，得酒酿冻干粉；
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
本发明的使用方法如下：
将本发明预拌粉与45℃～55℃温开水按质量比例1：5～1:10进行冲调复原，搅拌混合均匀，即可得到酒酿益生菌乳饮料；将其在40℃～42℃下发酵6～8h，再在4℃～6℃冷藏12-24h或不冷藏，即可得到醇香酸甜的酒酿风味酸奶。
本发明的有益效果如下：
本发明采用二次干混工艺制备酒酿酸奶预拌粉，原料天然、健康，制作工艺简单、便捷，生产成本低。本发明不添加任何防腐剂、香精、色素等添加剂，且营养价值高，本发明便于贮存，使用方便，在水中分散性好，不结块，易复原。本发明用温开水复原后，即可制作直接的酒酿益生菌乳饮料，也可以在40℃～42℃条件下经过6-8h发酵，得到酒酿风味凝固型酸奶，本发明的凝固型酸奶不需添加明胶等胶凝剂，具有酒酿、酸奶、益生菌、大豆低聚糖等所赋予的多种营养保健功能。本发明采用二次干混工艺，有效解决了粉状原料难以混匀、容易结块的问题，进一步提升了产品品质。本发明可常温储存，保质期长，解决了酸奶粉易结块，制成的酸奶乳粉味较明显，以及酒酿酸奶、酒酿乳饮料工艺复杂、保质期短、需冷链运输、储存销售成本高等问题，同时也丰富了酒酿冻干粉以及酸奶粉的风味品种。本发明适合工业化生产，即可用作酸奶粉，也可用作固体饮料粉，非常适用于家庭自制酸奶和乳饮料，市场前景广阔。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
以下实施例中使用的益生菌粉为佰生优益生菌型酸奶发酵剂，活菌数1.0×108cfu/g，江苏昆山佰生优生物科技有限公司提供。
其余物料均为普通市售物料。
实施例1
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：全脂乳粉50g，酒酿冻干粉8g，白砂糖40g，益生菌粉1g，可溶性大豆多糖1g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温10℃，浸泡时间20h，过滤除水，置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮30min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加25g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入250mL的凉开水，盖上盖子密封；于30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到30°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为85℃，10min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到15℃，于冰箱中-18℃预冻12h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网80目，得酒酿冻干粉。
(5)包装在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：将益生菌粉与20wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与40wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(3)包装：分装成50g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与45℃温开水按质量比例1：5进行冲调复原，搅拌混合均匀，在42℃下发酵6h，再在4℃冷藏12h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例2
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：全脂乳粉52g，酒酿冻干粉17g，白砂糖30g，益生菌粉0.5g，可溶性大豆多糖0.5g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温10℃，浸泡时间20h，过滤除水，置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮30min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加25g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入250mL的凉开水，盖上盖子密封；于30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到35°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为85℃，10min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到15℃，于冰箱中-18℃预冻12h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网80目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：将益生菌粉与20wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与40wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(3)包装：分装成50g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与50℃温开水按质量比例1：7进行冲调复原，搅拌混合均匀，在42℃下发酵7h，再在4℃冷藏12h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例3
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：全脂乳粉53g，酒酿冻干粉23g，白砂糖23g，益生菌粉0.4g，可溶性大豆多糖0.6g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温10℃，浸泡时间20h，过滤除水，置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮30min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加25g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入250mL的凉开水，盖上盖子密封；于30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到38°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为85℃，10min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到15℃，于冰箱中-18℃预冻12h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网80目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：先将益生菌粉与20wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与40wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(3)包装：分装成50g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与55℃温开水按质量比例1：8进行冲调复原，搅拌混合均匀，在42℃下发酵8h，再在4℃冷藏18h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例4
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：全脂乳粉54g，酒酿冻干粉27g，白砂糖17g，益生菌粉1g，可溶性大豆多糖1g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温10℃，浸泡时间20h，过滤除水，置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮30min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加25g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入250mL的凉开水，盖上盖子密封；于30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到40°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为85℃，10min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到20℃，于冰箱中-18℃预冻12h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥48h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网80目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：先将益生菌粉与20wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与40wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在15min内完成。
(3)包装：分装成50g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与50℃温开水按质量比例1：10进行冲调复原，搅拌混合均匀，在40℃下发酵8h，再在4℃冷藏24h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例5
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：脱脂乳粉52g，酒酿冻干粉17g，白砂糖30g，益生菌粉0.5g，可溶性大豆多糖0.5g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温15℃，浸泡时间18h，过滤除水，置于不锈钢蒸锅中常压蒸煮20min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加50g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入500mL的凉开水，盖上盖子密封；于28℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到40°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为95℃，5min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到10℃，于冰箱中-20℃预冻10h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥36h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网60目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：先将益生菌粉与10wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与30wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖加入剩余的乳粉中，混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(3)包装：分装成100g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与50℃温开水按质量比例1：5进行冲调复原，搅拌混合均匀，在42℃下发酵6h，再在4℃冷藏12h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例6
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：脱脂乳粉53g，酒酿冻干粉23g，白砂糖23g，益生菌粉0.2g，可溶性大豆多糖0.8g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温15℃，浸泡时间18h，过滤除水，置于高压锅内0.1Mpa蒸10min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加50g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入500mL的凉开水，盖上盖子密封；于28℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到35°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为95℃，5min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到10℃，于冰箱中-20℃预冻10h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥36h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网60目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：先将益生菌粉与30wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与50wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖加入剩余的乳粉中，混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(3)包装：分装成100g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿风味酸奶，方法如下：
将本发明预拌粉与55℃温开水按质量比例1：10进行冲调复原，搅拌混合均匀，在42℃下发酵8h，再在4℃冷藏20h，即可得到醇香酸甜的酒酿风味凝固型酸奶。
实施例7
制备酒酿酸奶预拌粉，其配方如下：全脂乳粉57g，酒酿冻干粉30g，白砂糖12g，益生菌粉0.2g，可溶性大豆多糖0.8g。
制备方法如下：
1、酒酿冻干粉制备：
(1)原酒酿制备：
称取2.5kg新鲜糯米，挑选除杂，淘洗干净，用水浸泡,水温20℃，浸泡时间18h，过滤除水，置于高压锅内0.1Mpa蒸10min；用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，边淋水边搅拌，使米饭迅速降温至35℃～40℃，同时使饭粒松散，不粘连；添加25g磨碎的甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入250mL的凉开水，盖上盖子密封；于28℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到35°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对原酒酿进行巴氏杀菌，杀菌温度和时间为95℃，5min。
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到10℃，于冰箱中-20℃预冻10h，随后置于真空冷冻干燥机中冷冻干燥36h，得到干燥酒酿。
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网60目，得酒酿冻干粉。
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
2、二次干混：
(1)一次混合：先将益生菌粉与30wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与50wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(2)二次混合：将白砂糖加入剩余的乳粉中，混合均匀后，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，整个混合过程保证在干燥、无菌条件下进行，并在30min内完成。
(3)包装：分装成100g铝箔袋，用真空充氮包装机进行真空充氮包装。
使用上述制备的酒酿酸奶预拌粉制作酒酿益生菌乳饮料，方法如下：
将本发明预拌粉与45℃～55℃温开水按质量比例1：5～1:10进行冲调复原，搅拌混合均匀，即可得到酒酿益生菌乳饮料。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
实验
对本发明实施例1-6的酒酿酸奶预拌粉制作的酒酿风味酸奶进行感官评价。
感官评价小组由10人组成，通过色泽、滋味和气味、组织状态等项目进行评价。将事先准备的样品低温储存，评价前随机编码，并随机呈送给评价人员，整个评价过程在有白色灯光、环境合适可控的感官评价室进行，每个样品重复3次，不同样品之间用清水漱口。表1为本发明的酒酿酸奶预拌粉制作的酒酿凝固型酸奶感官评价标准。表2为本发明的酒酿酸奶预拌粉制作的酒酿凝固型酸奶感官评价结果。
表1酒酿凝固型酸奶感官评价标准
表2酒酿凝固型酸奶感官评价结果
产品 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
评分 85.8 88.3 87.4 86.5 93.5 89.2
感官评价结果可见，本发明的预拌粉复原冲调后经简单保温发酵即可获得色泽、滋味、气味、状态均比较理想的酒酿酸奶，有效解决了现有酒酿酸奶保质期短的问题。

Claims (9)

1.一种酒酿酸奶预拌粉，其特征在于，配方按照质量份数包括如下成分：乳粉50～60份，酒酿冻干粉8～30份，蔗糖12～40份，益生菌粉0.1～1份，可溶性大豆多糖0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的酒酿酸奶预拌粉，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
3.根据权利要求1所述的酒酿酸奶预拌粉，其特征在于，所述酒酿冻干粉为由糯米、甜酒曲、水等为原料，经蒸熟、冷却、接种、发酵等工艺加工后，再经杀菌、冷冻干燥磨制而成的粉末状产品。
4.根据权利要求1所述的酒酿酸奶预拌粉，其特征在于，所述蔗糖为白砂糖。
5.根据权利要求1所述的酒酿酸奶预拌粉，其特征在于，所述益生菌粉中的酸奶发酵菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、两岐双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
6.一种如权利要求1所述的酒酿酸奶预拌粉的制备方法，其特征在于，采用二次干混工艺进行混匀。
7.根据权利要求6所述的酒酿酸奶预拌粉的制备方法，其特征在于，所述二次干混工艺包括如下步骤：
(1)一次混合：将益生菌粉与10wt％～30wt％的乳粉混合均匀，将酒酿冻干粉与30wt％～50wt％的乳粉混合均匀，分别得到益生菌乳粉、酒酿乳粉；
(2)二次混合：将白砂糖与可溶性大豆多糖混合均匀后，加入剩余的乳粉中混合均匀，再依次加入步骤(1)混合好的益生菌乳粉、酒酿乳粉，搅拌混合均匀，获得酒酿酸奶预拌粉。
8.根据权利要求7所述的酒酿酸奶预拌粉的制备方法，其特征在于，所述二次干混工艺还包括包装步骤；所述包装步骤为：将步骤(2)获得的酒酿酸奶预拌粉进行真空充氮包装。
9.根据权利要求8所述的酒酿酸奶预拌粉的制备方法，其特征在于，还包括酒酿冻干粉制备，包括如下步骤：
(1)原酒酿制备：用水浸泡糯米,水温10～20℃，浸泡时间18～20h，蒸熟备用；淋洗蒸熟的糯米饭，同时搅拌，使米饭迅速降温至35～40℃；添加以干糯米质量计1wt％～2wt％甜酒曲，一层饭一层酒曲，层层拌匀，最后搭成凹形圆窝，将剩余酒曲撒在表面，再加入以干糯米质量计10wt％～20wt％的凉开水，盖上盖子密封；于28～30℃发酵室进行发酵，当凹形圆窝内甜酒液达饭堆2/3高度时，搅拌均匀，并继续发酵，测其糖度达到30～40°Bx时，终止发酵，得到原酒酿。
(2)杀菌：对步骤(1)获得的原酒酿85℃～95℃杀菌5～10min；
(3)冻干：将杀菌后的原酒酿迅速冷却到10℃～20℃，-18℃～-20℃预冻10～12h，冷冻干燥36～48h，得到干燥酒酿；
(4)粉碎过筛：在无菌条件下，将干燥酒酿用粉碎机粉碎过筛，筛网60～80目，得酒酿冻干粉；
(5)包装：在无菌条件下，将酒酿冻干粉进行真空充氮包装。
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