CN111602721A - 一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用，包括有如下步骤：(1)原料制备：配制植物蛋白乳液和玉米浆；(2)混合调配：称取酵母提取物、植物蛋白乳液和玉米浆混合，得到混合物料；(3)巴氏杀菌：将调配好的混合物料进行巴氏杀菌；(4)冷却：将经过巴氏杀菌的物料取出，冷却至室温；(5)接种：往冷却好的物料中加入发酵剂搅拌后，分装于酸奶瓶中；(6)发酵：将接种完成的物料在适宜的温度发酵；(7)后熟；(8)成品；该植物酸奶添加玉米浆加入发酵原料，有较好的促进凝乳和提升风味的效果，解决了植物酸奶因缺乏乳糖不易起酵的问题，同时在制备的过程中添加有酵母抽提物，可进一步加速植物酸奶发酵，将发酵时间减少2到5h，降低成本和减少污染风险。
Description
技术领域
本发明涉及生物工程技术领域，特别是涉及一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用。
背景技术
植物酸奶作为一类新型发酵食品近年来在市场上兴起，受到消费者喜爱，然而目前市场上使用生产酸奶的菌株均是采用乳酸菌进行发酵，乳酸菌在牛乳体系中由于有大量的乳糖和其它营养成分，适合乳酸菌的生长繁殖，所以酸牛奶通过乳酸菌发酵产酸得以凝乳。但在纯植物蛋白尤其是大豆蛋白体系中，由于缺乏乳糖等相关可促进乳酸菌生长的营养因子，发酵过程中起酵慢，产酸不足，导致植物酸奶生产中存在发酵时间长，不容易起酵的问题，同时制备出来的酸奶也会存在凝乳效果差，自然风味不足，而且发酵时间长被杂菌污染的风险增加等缺点。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种促进植物酸奶发酵的方法，该植物酸奶的制备方法，不仅使得植物酸奶能够产生较好凝乳效果及良好自然风味的植物酸奶，而且避免植物酸奶因缺乏乳糖不容易起酵的问题，同时还将植物酸奶的发酵时间减少2到5h，降低成本和减少污染机会。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
本发明实施例提供一种促进植物酸奶发酵的方法，包括有如下步骤：
(1)原料制备：单独配制植物蛋白乳液和玉米浆，备用；
(2)混合调配：称取0％-0.1％的酵母提取物加入一定体积的植物蛋白乳液和玉米浆,混合均匀，得到混合物料，备用；
(3)巴氏杀菌：将步骤(2)中调配好的混合物料在80～90℃保温15～25min，进行巴氏杀菌；
(4)冷却：将步骤(3)中经过巴氏杀菌后的物料取出，冷却至40～45℃；
(5)接种：将发酵剂加入步骤(4)冷却好的物料中，充分搅拌后，分装于经杀菌的酸奶瓶中，其中，发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×107cfu/L～ 2×109cfu/L。
(6)发酵：将步骤(5)中接种完成的物料放入25℃～37℃恒温条件下发酵12h～20h后，待完成凝乳后停止发酵；
(7)后熟：将步骤(6)中发酵完成的物料放入3～5℃冷藏12h后得到后熟；
(8)成品：完成步骤(7)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
其中，酵母抽提物(又称酵母提取物、酵母味素)，英文名称为Yeastextract(YE)。酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。酵母抽提物含有多种维生素和生长因子，特别是B族维生素，是乳酸菌生长繁殖过程中需要的营养物质，为乳酸菌的生长提供氮源和营养补充剂，加快乳酸菌生长代谢；同时，酵母抽提物富含多糖等营养物质，可以改善风味和提供营养保健功效，有助于新品的开发。
进一步的，所述步骤(1)中，制备植物蛋白乳液的具体步骤为：称取植物蛋白粉9～11 份、蔗糖3～5份，并加入热水84～88份，搅拌均匀，得到植物蛋白乳液。植物蛋白粉原料组成为：纯大豆蛋白粉、或大豆蛋白粉与藜麦粉或芸豆蛋白的混合物，其中大豆蛋白粉要求蛋白含量>30％,配料中大豆蛋白粉占比要求不低于50％，其余采用藜麦粉、芸豆蛋白粉或两者以任意比例混合组成的混合物代替。
进一步的，所述步骤(1)中，制备玉米浆的具体步骤为：称取玉米粉9～11份、蔗糖3～ 5份，并加入热水84～88份，搅拌均匀，得到玉米浆。
进一步的，所述步骤(2)中，称取酵母抽提物的重量百分比分别为：0％、0.05％、0.1％。
进一步的，所述步骤(2)中，玉米浆和植物蛋白乳液按照2:8～4:6任意一种比例进行调配。
进一步的，所述步骤(5)中，发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×107cfu/L～2×109cfu/L。
本实施例还提供一种促进植物酸奶发酵方法的应用，将上述的一种促进植物酸奶发酵的方法应用于植物酸奶生产中。
本发明相对于现有技术的有益效果如下：由于该植物酸奶在制备的过程当中，在植物蛋白乳液体系中加入玉米浆作为发酵原料，可以起到替代乳糖的作用，促进植物酸奶专用的发酵剂中的乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌快速生长繁殖和产酸，同时，该发酵剂能很好地将植物蛋白乳液中的大豆蛋白和玉米浆中的玉米蛋白分解成人体容易吸收的小分子物质，使得制备出来的植物酸奶不仅能够产生较好的凝乳效果和良好的自然风味；同时在制备植物酸奶过程中添加酵母抽提物，可以替代牛乳中的生长因子，使发酵剂中乳酸菌在短时间内快速生长和产酸，将植物酸奶的发酵时间减少2到5h，降低成本和减少污染机会。
附图说明
利用附图对发明作进一步说明，但附图中的实施例不构成对本发明的任何限制，对于本领域的普通技术人员，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据以下附图获得其它的附图。
图1是本发明中一种植物酸奶的制备的工艺流程图。
图2是本发明的实验例中不同含量酵母抽提物对植物酸奶发酵过程中pH的影响的示意图。
图3是本发明的实验例中不同含量酵母抽提物对植物酸奶发酵过程中滴定酸度的影响的示意图。
图4是本发明的实验例中不同含量酵母抽提物对植物酸奶发酵过程中持水力的影响的示意图。
图5是本发明的实验例中不同含量酵母抽提物对植物酸奶发酵过程中酸度的影响的示意图。
图6是本发明的实验例中对比例4-6中植物酸奶的pH值的示意图。
图7是本发明的实验例中对比例4-6中植物酸奶的持水力的示意图。
图8是本发明的实验例中对比例4-6中植物酸奶的感官评定的示意图。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3min，称取纯豆粉9份、蔗糖3份，并加入热水88份，搅拌均匀，得到植物蛋白乳液备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3min，然后称取玉米粉9份、蔗糖3份，并加入热水88份，搅拌均匀，得到玉米浆备用；
(3)含玉米浆蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按2:8比例配比进行调配，搅拌均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至80℃后保温25min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为2×109cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于25℃恒温条件下发酵20h，停止发酵；
(8)后熟：将发酵好的植物酸奶置于3℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
实施例2
一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮4min，称取纯豆粉7份、藜麦粉2份、芸豆蛋白粉1份、蔗糖4份，并加入热水86份，搅拌均匀，得到植物蛋白乳液备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮4min，然后称取玉米粉10份、蔗糖4份，并加入热水86份，搅拌均匀，得到玉米浆备用；
(3)含玉米浆蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按3:7比例配比进行调配，搅拌均匀，然后称取0.05％的酵母抽提物加入到混合均匀的玉米浆和蛋白乳液中，混合均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至42.5℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×108cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于32℃恒温条件下发酵16h，停止发酵；
(8)后熟：将发酵好的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
实施例3
一种促进植物酸奶发酵的方法及其应用，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮5min，称取纯豆粉8份、藜麦2份、蔗糖5份，并加入热水84份，搅拌均匀，得到植物蛋白乳液备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮5min，然后称取玉米粉11份、蔗糖5份，并加入热水84份，搅拌均匀，得到玉米浆备用；
(3)含玉米浆蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按4:6比例配比进行调配，搅拌均匀，然后称取0.1％的酵母抽提物加入到混合均匀的玉米浆和蛋白乳液中，混合均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至90℃后保温15min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至45℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×107cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于37℃恒温条件下发酵12h，停止发酵；
(8)后熟：将发酵好的植物酸奶置于5℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例1
一种植物酸奶的制备方法，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取纯豆粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取玉米粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(3)含玉米浆蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按4:6比例配比进行调配，搅拌均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于37℃恒温条件下发酵19h，停止发酵。同时，在发酵期间，取出发酵至13h、15h、17h、19h植物酸奶；
(8)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定。
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例2
一种植物酸奶的制备方法，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先将容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取纯豆粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取玉米粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(3)含玉米浆蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按4:6比例配比进行调配，搅拌均匀，然后称取0.05％的酵母抽提物加入到混合均匀的玉米浆和植物蛋白乳液中，混合均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于37℃恒温条件下发酵19h，停止发酵。同时，在发酵期间，取出发酵至13h、15h、17h、19h植物酸奶；
(8)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定。
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例3
一种植物酸奶的制备方法，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先将容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取纯豆粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取玉米粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(3)含玉米浆植物蛋白乳液的调配：将玉米浆和植物蛋白乳液按4:6比例配比进行调配，搅拌均匀，然后称取0.1％的酵母抽提物加入到混合均匀的玉米浆和大豆乳中，混合均匀；
(4)巴氏杀菌：将调配好的物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(6)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于37℃恒温条件下发酵19h，停止发酵。同时，在发酵期间，取出发酵至13h、15h、17h、19h植物酸奶；
(8)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定。
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例4
一种植物酸奶的制备方法，包括有如下步骤：
(1)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取玉米粉100g、蔗糖80g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)巴氏杀菌：将调配好的玉米浆物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(3)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(4)接种：接入直投型发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(5)发酵：将接种好的物料置于30℃恒温条件下发酵18h，停止发酵；检测pH和滴定酸度；
(6)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(7)成品：完成步骤(6)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例5
一种植物酸奶的制备方法，包括有如下步骤：
(1)植物蛋白乳液的配制：首先将容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取纯豆粉100g、蔗糖80g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)巴氏杀菌：将调配好的植物蛋白乳液物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(3)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(4)接种：在无菌条件下加入发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(5)发酵：将接种好的物料置于30℃恒温条件下发酵18h，停止发酵；检测pH和滴定酸度；
(6)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(7)成品：完成步骤(6)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
对比例6
(1)植物蛋白乳液的配制：首先将容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取纯豆粉100g、蔗糖8g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(2)玉米浆的配制：首先容器和器具进行消毒，即放入煮沸的水中煮3～5min，然后称取玉米粉100g、蔗糖40g，并加入纯净水，边加水边搅拌，定容至1L，搅拌均匀后备用；
(3)在玉米浆和植物蛋白乳液混合的植物酸奶中，将步骤(1)、(2)的植物蛋白乳液和玉米浆按比例进行混合调，其中植物蛋白乳液和玉米浆的比例为6:4。
(4)巴氏杀菌：将调配好的玉米浆物料加热至85℃后保温20min，边杀菌边搅拌；
(5)冷却：将巴氏杀菌好的物料取出，置于室温冷却至40℃；
(6)接种：在无菌条件下加入发酵剂，充分搅拌后，分装于灭菌好的酸奶瓶中，其中发酵剂由乳酸乳球菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌组成，接种量为1×109cfu/L；
(7)发酵：将接种好的物料置于30℃恒温条件下发酵18h，停止发酵；检测pH和滴定酸度；
(8)后熟：将取出的植物酸奶置于4℃冰箱中后熟，12h后取出进行感官评定；
(9)成品：完成步骤(8)中的后熟后，即可等得到成品的植物酸奶。
实验例
实验对象：选取对比例1～6制备得到的植物酸奶。
实验方法：
(1)测定pH值：使用pH计进行测量并记录。
(2)滴定酸度：使用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定。称取10.000g(准确到0.001g)已混匀的样品于150mL锥形瓶，加20mL煮沸冷却的蒸馏水，混匀，加2滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至变粉红色且半分钟不褪色为终点，记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。
X—试样的酸度，单位为°T，；
c—NaOH标准溶液的摩尔浓度，单位为mol/L；
V—滴定所消耗NaOH标准溶液的体积，单位为mL；
m—样品的质量，单位为g；
0.1—酸度理论定义NaOH的摩尔浓度，单位mol/L。
(3)持水力：称量10mL离心管的重量，称量一定量的酸奶样品，记录重量，4500rpm离心20min，去上清液，称重，计算持水力，测3组平行并记录。
A—试样的持水力，；
m0—空离心管的重量，单位g；
m1—离心管和豆酸奶样品的重量，单位g；
m2—离心后重量，单位g。
(4)活菌数测定：吸取1mL样品至9mL无菌水中，振荡均匀，梯度稀释至10-5、10-6，取100μL在MRS培养基平板上涂布，置于37℃培养48h，计算活菌数。
(5)感官评价：选取5～7名有酸奶感官评价经验的人员对植物酸奶进行感官评定，参照表1对植物酸奶色泽、气味、组织形态、滋味和口感进行评分。本实验植物酸奶的感官品质由色泽、气味、组织形态、滋味和口感五个因素构成，即U＝(色泽，气味，组织形态，滋味，口感)。根据评定人员的评定结果，确定色泽、气味、组织形态、滋味、口感的权重系数，记为A＝(a1，a2，a3，a4，a5)＝(0.1，0.2，0.3，0.25，0.15)，且(a1+a2+a3+a4+a5＝1)。
表1:感官评定参照表
实验结论：本发明中对比例1～6制备得到的植物酸奶的实验结果如下表2～7所示：
表2:对比例1～3中植物酸奶的理化指标
表3:对比例1～3中植物酸奶的理化指标
表4：对比例1～3中植物酸奶的感官评定
表5：对比例4～6中植物酸奶的感官评定
表6：对比例1～3中植物酸奶的的感官描述
表7：对比例4～6中植物酸奶的的感官描述
实验数据分析：本发明中的对比例1-3制备得到的植物酸奶的实验数据分析如下图2-5 所示：
由图2可知，在发酵13h后，随着酵母抽提物的添加量增加，植物酸奶的pH下降越快；随着时间的增加，植物酸奶的pH逐渐下降。在发酵19h后，添加了0.1％酵母抽提物的植物酸奶的pH降到最低，其次是0.05％添加量和未添加的样品。
由图3可知，在发酵13h后，随着酵母抽提物的添加量增加，植物酸奶的酸度上升越快；随着时间的增加，植物酸奶的酸度逐渐上升。在发酵19h后，添加了0.1％酵母抽提物的植物酸奶的酸度上升最大，其次是0.05％添加量和未添加的样品。
由图4可知，在发酵13h后，添加了酵母抽提物的植物酸奶的持水力稍低，在发酵19h 后，未添加酵母抽提物和添加酵母抽提物的植物酸奶样品持水力接近。
添加了0％、0.05％、0.1％酵母抽提物的植物酸奶分别发酵19h、17h、15h后滴定酸度达到70°T以上，取出停止发酵，置于4℃冰箱后熟12h。
通过感官评定，从色泽、气味、组织状态、滋味和口感分别比较，三者的感官评定无显著差异，说明添加了0.05％和01％酵母抽提物对植物酸奶的感官效果影响不大。
本发明中的对比例4-6中，将豆粉和玉米粉进行调配，在同一接种条件和发酵条件下，比较其发酵情况和感官效果，分析玉米粉的添加对植物酸奶的影响数据分析如下图6-8所示：
由图7可知，在发酵至18h后，玉米+豆和纯豆植物酸奶的持水力无明显差异，而纯玉米植物酸奶的持水力最高。这说明在植物蛋白乳液中加入玉米浆对植物酸奶的持水力影响不大。其中，相同小写字母表示对组间差异不显著(P＞0.05)；不同小写字母表示组间差异显著(P ＜0.05)。
由图8可知，在发酵至18h后，玉米+豆和纯豆植物酸奶的感官评定总分较高，而纯玉米的植物酸奶最低。
实验结论：
1、酵母抽提物在短时间内可以使菌体快速生长，具有促进植物酸奶中乳酸菌生长的作用；
2、结合实验结果，添加0.05％的酵母抽提物可以将植物酸奶的发酵时间减少2-3h，而添加0.1％的酵母抽提物可以将植物酸奶的发酵时间减少4-5h；
3、添加了0.05％和0.1％酵母抽提物对植物酸奶的活菌数、感官效果影响不大；
4、玉米可以降低植物酸奶的pH，起促进植物酸奶发酵的作用。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (8)
1.一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：包括有如下步骤：
(1)原料制备：单独配制植物蛋白乳液和玉米浆，备用；
(2)混合调配：称取0％～0.1％的酵母提取物与一定体积的植物蛋白乳液和玉米浆混合均匀，得到混合物料，备用；
(3)巴氏杀菌：将步骤(2)中调配好的混合物料在80～90℃保温15～25min，进行巴氏杀菌；
(4)冷却：将步骤(3)中经过巴氏杀菌后的物料冷却至40～45℃；
(5)接种：将发酵剂加入步骤(4)冷却好的物料中，充分搅拌后，分装于经杀菌的酸奶瓶中，其中，发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×107cfu/L～2×109cfu/L。
(6)发酵：将步骤(5)中接种完成的物料放入25℃～37℃恒温条件下发酵12h～20h后，待完成凝乳后停止发酵；
(7)后熟：将步骤(6)中发酵完成的物料放入3～5℃冷藏12h后得到后熟；
(8)成品：完成步骤(7)中的后熟后，即可得到成品的植物酸奶。
2.如权利要求1所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，制备植物蛋白乳液的具体步骤为：称取植物蛋白粉9～11份、蔗糖3～5份，并加入热水84～88份，搅拌均匀，得到植物蛋白乳液。
3.如权利要求2所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，制备植物蛋白乳液的原料组成为：纯大豆蛋白粉、或大豆蛋白粉与藜麦粉或芸豆蛋白的混合物，其中大豆蛋白粉要求蛋白含量>30％,配料中大豆蛋白粉占比要求不低于50％，其余采用藜麦粉、芸豆蛋白粉或两者以任意比例混合组成的混合物代替。
4.如权利要求1所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，制备玉米浆的具体步骤为：称取玉米粉9～11份、蔗糖3～5份，并加入热水84～88份，搅拌均匀，得到玉米浆。
5.如权利要求1所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，称取酵母抽提物的重量百分比分别为：0％、0.05％、0.1％。
6.如权利要求1所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，玉米浆和植物蛋白乳液按照2:8～4:6任意一种比例进行调配。
7.如权利要求1所述的一种促进植物酸奶发酵的方法，其特征在于：所述步骤(5)中，发酵剂由乳酸乳球菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌组成，接种量为5×107cfu/L～2×109cfu/L。
8.一种促进植物酸奶发酵方法的应用，其特征在于：将权利要求1～7中任意一项所述的一种促进植物酸奶发酵的方法应用于植物酸奶生产中。
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