CN106857841A - 一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法 Download PDF

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王向军
孙瑞林
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张冠群
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Abstract

本发明提供了一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法，制备步骤如下：步骤一，制备枸杞粗粉；步骤二，制备枸杞细粉；步骤三，将枸杞细粉、木糖醇添加到鲜牛奶中，然后搅拌均匀并迅速冷却至40℃～45℃，得到混合物；步骤四，在步骤三的混合物的基础上制备得到接种液；步骤五，在步骤四的基础上制备得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。本发明提供的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，由于用木糖醇代替蔗糖，因而具有很高功能性和保健性，尤其适用于中老年和糖尿病患者等消费人群。本发明提供的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法，具有工艺简单，生产成本低，并能够适用于大规模生产的特点。

Description

一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及保健饮品加工技术领域，具体涉及一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶及其制备方法。
背景技术
枸杞属于茄科落叶灌木，经检测其含有丰富的多糖、类胡萝卜素、多酚类、氨基酸和无机盐等，既可食用又可药用。具有滋养肝肾、祛风明目、补充能量、强筋骨、增强免疫力、抗氧化和抗衰老等功能。
木糖醇是一种天然存在的五碳糖醇，广泛存在于许多水果和蔬菜中，甜度等同于蔗糖，但仅能被人体缓慢吸收或部分利用。木糖醇具有很高的保健功能，如降低血糖、防止龋齿、减肥、改善肠道功能等。用木糖醇代替酸奶中的蔗糖，不仅可以避免食用者血糖水平升高，还可以降低人体胆固醇含量，增强人体肠道功能，提高免疫力，改善新陈代谢。因而木糖醇功能性酸奶非常适合中老年和糖尿病患者食用。
酸奶是近些年来深入人心的一种功能型食品。因其风味独特，且有丰富的营养价值和保健作用，而深受广大消费者喜爱。关于酸奶的报告显示，酸奶零售额年均复合增长率为19％，但多年来市场上只有传统式酸奶产品的存在，导致了消费者在选择产品方面出现单一性，一定程度上影响了乳制品行业的发展，因此开发多种类型的酸奶势在必行。益生菌Lactobacillus casei Zhang分离自内蒙古地区传统马奶中，研究表明，该菌株具有良好的耐酸性、人工胃肠液耐受性及胆盐耐受性，对免疫系统具有显著的调节作用，喂饲该菌可以明显降低高脂饲料大鼠血清胆固醇和低密度脂蛋白含量。在发酵酸奶使用的益生菌方面，传统式酸奶产品大多使用的为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌，目前国内还没有用益生菌Lactobacillus casei Zhang与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行复合发酵无糖枸杞酸奶。
发明内容
本发明结合现代科技手段解决木糖醇、益生菌Lactobacillus casei Zhang与传统发酵乳酸菌相结合的难题，将具有高营养、功能型的枸杞加进标准化牛奶中，发酵后生产出一种新型的既营养特殊又风味、质地俱佳的无糖枸杞酸奶。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞：1份～10份；
木糖醇：60份～100份；
鲜牛奶：800份～1200份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.2份～1.2份；
传统菌粉：0.4份～1.6份。
优选的，一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞：5份～7份；
木糖醇：70份～90份；
鲜牛奶：900份～1100份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.4份～0.6份；
传统菌粉：0.9份～1.1份。
更为优选的，一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞：5份；
木糖醇：80份；
鲜牛奶：1000份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.5份；
传统菌粉：1份。
优选的，一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞：3份～5份；
木糖醇：80份～100份；
鲜牛奶：800份～1000份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.9份～1.1份；
传统菌粉：1份～1.6份。
所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种组成的菌粉。
所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
步骤一，将枸杞制成粗粉：将市售枸杞在真空度1×10-1mbar～1×10-3mbar、冷冻温度为-50℃～-42℃中真空冷冻干燥18小时～24小时后粉碎成枸杞粗粉；
步骤二，过筛：将步骤一得到的枸杞粗粉分别过80目～120目筛，得到枸杞细粉；
步骤三，调配：将步骤二得到的枸杞细粉，以及配方量的木糖醇添加到经80℃～85℃、20min～25min杀菌处理后的鲜牛奶中，然后搅拌均匀并迅速冷却至40℃～45℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为40℃～45℃，将配方量的益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉和传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于42℃～43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为70°T～78°T后终止发酵；然后将接种液置于3℃～5℃下继续后熟12小时～24小时，得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。
本发明与现有技术相比较，有益效果在于：
(1)本发明提供的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，由于用木糖醇代替蔗糖，因而具有很高功能性和保健性，尤其适用于中老年和糖尿病患者等消费人群。而且，木糖醇在人食后可以不产生热量，不能成为人体的营养源，但进入大肠后，能促进双歧杆菌的增殖，并产生一系列特殊的生理功能。因此，使得所制备的复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶还具有一定的减肥功效，
(2)本发明提供的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法，由于采用的是益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉和传统发酵菌粉的混合，这样既增加了不同菌种间的协同效应，又有利于在发酵中形成大量风味物质和细腻的口感。为新发明的应用提供了质量保证。
(3)本发明提供的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法，具有工艺简单，生产成本低，并能够适用于大规模生产的特点。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所使用的菌种如下：
益生菌Lactobacillus casei Zhang：中文名称为干酪乳杆菌Zhang，生产厂家为金华银河生物科技有限公司，保藏编号为CGMCC 5469。
保加利亚乳杆菌：购自北京川秀科技有限公司，菌株保藏编号：CICC 20249。
嗜热链球菌：购自北京川秀科技有限公司，菌株保藏编号为CICC 20364。
实施例1
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞5份、木糖醇80份、鲜牛奶1000份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉0.5份、传统菌粉1份。
本实施例中，传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
上述复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法如下：
步骤一，枸杞制成粗粉：将配方量的枸杞在真空度为1×10-1mbar，冷冻温度为-49℃条件下真空冷冻干燥23小时后粉碎成枸杞粗粉；
步骤二，过筛：将步骤一得到的枸杞粗粉过120目筛，得到枸杞细粉；
步骤三，调配：将步骤二得到的枸杞细粉，以及配方量的木糖醇添加到经85℃、20min杀菌处理后的鲜牛奶中，然后搅拌均匀并冷却至42℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为42℃，将配方量的菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于42℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为76°T后终止发酵；然后将接种液置于4℃下继续后熟20小时，得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。
本实施例制得的复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，相对于现有技术，使得枸杞和益生菌Lactobacillus casei Zhang的功能价值充分得到利用，而且，所制备的无糖枸杞酸奶具有特殊的风味和细腻的质地，适用于中老年人群、糖尿病患者和减肥人士。
实施例2
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞6份、木糖醇70份、鲜牛奶900份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉0.6份、传统菌粉0.9份。
本实施例中，传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
上述复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法如下：
步骤一，将枸杞制成粗粉：将配方量的枸杞在真空度为1×10-2mbar，冷冻温度为-45℃条件下真空冷冻干燥20小时后粉碎成枸杞粗粉；
步骤二，过筛：将步骤一得到的枸杞粗粉过100目筛，得到枸杞细粉；
步骤三，调配：将步骤二得到的枸杞细粉，以及配方量的木糖醇添加到经80℃、25min杀菌处理后的鲜牛奶中，然后搅拌均匀并加热至40℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为40℃，将配方量的菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为77°T后终止发酵；然后将接种液置于3.8℃下继续后熟22小时，得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。
本实施例制得的复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，相对于现有技术，使得枸杞和益生菌Lactobacillus casei Zhang的功能价值充分得到利用，而且，所制备的无糖枸杞酸奶具有特殊的风味和细腻的质地，适用于中老年人群、糖尿病患者和减肥人士。
实施例3
制备方法同实施例1，不同的是：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞1份、木糖醇60份、鲜牛奶800份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉0.2份、传统菌粉0.4份。
实施例4
制备方法同实施例1，不同的是：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞10份、木糖醇100份、鲜牛奶1200份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉1.2份、传统菌粉1.6份。
实施例5
制备方法同实施例2，不同的是：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞7份、木糖醇90份、鲜牛奶1100份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉0.4份、传统菌粉1.1份。
实施例6
制备方法同实施例2，不同的是：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞3份、木糖醇90份、鲜牛奶1100份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉1.1份、传统菌粉1.1份。
实施例7
制备方法同实施例2，不同的是：
一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，它包括以下重量份的组份：
枸杞7份、木糖醇90份、鲜牛奶1100份、益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉0.9份、传统菌粉1.1份。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (7)

1.一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：
枸杞：1份～10份；
木糖醇：60份～100份；
鲜牛奶：800份～1200份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.2份～1.2份；
传统菌粉：0.4份～1.6份。
2.根据权利要求1所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：
枸杞：5份～7份；
木糖醇：70份～90份；
鲜牛奶：900份～1100份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.4份～0.6份；
传统菌粉：0.9份～1.1份。
3.根据权利要求2所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，包括以下重量份的组份：
枸杞：5份；
木糖醇：80份；
鲜牛奶：1000份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.5份；
传统菌粉：1份。
4.根据权利要求1所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，包括以下重量份的组份：
枸杞：3份～5份；
木糖醇：80份～100份；
鲜牛奶：800份～1000份；
益生菌Lactobacillus casei Zhang菌粉：0.9份～1.1份；
传统菌粉：1份～1.6份。
5.根据权利要求1～4任意一项所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两个菌种组成的菌粉。
6.根据权利要求1～4任意一项所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶，其特征在于，所述传统菌粉为由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按等比例混合组成的菌粉。
7.根据权利要求1所述的一种复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将枸杞制成粗粉：将市售枸杞在真空度1×10-1mbar～1×10-3mbar、冷冻温度为-50℃～-42℃中真空冷冻干燥18小时～24小时后粉碎成枸杞粗粉；
步骤二，过筛：将步骤一得到的枸杞粗粉分别过80目～120目筛，得到枸杞细粉；
步骤三，调配：将步骤二得到的枸杞细粉，以及木糖醇添加到经80℃～85℃、20min～25min杀菌处理后的鲜牛奶中，然后搅拌均匀并迅速冷却至40℃～45℃，得到混合物；
步骤四，接种：保持步骤三的混合物的温度为40℃～45℃，将益生菌Lactobacilluscasei Zhang菌粉和传统菌粉接入到混合物中，搅拌均匀后进行密封，得到接种液；
步骤五，发酵与后熟：将步骤四得到的接种液于42℃～43℃下进行培养，并培养至接种液的酸度为70°T～78°T后终止发酵；然后将接种液置于3℃～5℃下继续后熟12小时～24小时，得到复合益生菌发酵无糖枸杞酸奶。
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