CN106234583A - 一种榴莲发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型榴莲发酵饮料的制备方法。所述方法首先以新鲜榴莲榨汁后，经果胶酶水解、离心、均质及灭菌后，利用活性干酵母进行初级发酵；然后将初级发酵液与新鲜无抗牛乳、白砂糖进行混合，均质及灭菌后，利用益生乳酸菌复合发酵剂进行二次发酵；经无菌罐装及后熟过程，最终制成一种新型榴莲发酵饮料。采用本发明所制得的榴莲发酵饮料，质地细腻爽滑、色泽均一、口味独特；其活菌数大于108cfu/mL，酸度可达到48.7±2.2°T，黏度为15.86±3.1cp，可溶性固形物含量(10.05±1.58)％，蛋白质含量≥0.88％，酒精度≤1％。此外，本发明技术有效解决了榴莲保鲜运输成本较高的问题；在不添加任何食品添加剂的前提下，改善了榴莲本身的“臭味”，益于更多消费者接受，是一种新型发酵饮料产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品微生物发酵领域，具体是一种利用酵母菌与乳酸菌复合发酵榴莲果汁饮料的制备方法。
背景技术
榴莲，又称韶子，原产于东南亚国家，享有“水果之王”的美誉。近年来，在我国海南、云南南部、两广和台湾南部有少量引种栽培。榴莲果肉淡黄，味甜多汁，营养价值非常高。相关研究表明，榴莲果肉富含多种营养成分，其中蛋白质含量为2.7％，碳水化合物为9.7％，脂肪含量为4.1％。榴莲果肉中含有丰富的维生素、矿物质和氨基酸，其中维生素A含量为3.86μg/g、维生素B含量为20.90μg/g；维生素C含量为890.0μg/g、钾的含量为4530μg/g、钙的含量为2170μg/g，锌含量为256μg/g。此外，榴莲果肉中的氨基酸种类和含量也比较丰富。除色氨酸外，含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量较高(6760μg/g)；天冬氨酸次之(2830μg/g)。尽管榴莲果肉具有较高的营养价值，但它奇特的“臭味”，使得部分消费者难以接受，一些国家也明令禁止在公共场所食用榴莲。因此，榴莲的消费受到了一定的限制。此外，目前对榴莲的应用研究大部分局限于对果肉的初加工，如榴莲糖、榴莲酥、榴莲干(片)等一系列产品。为了使榴莲这种名贵且营养价值较高的水果能够得到广泛的认可，深加工技术与相关产品还有待进一步开发。
乳酸菌是一类对宿主有益的活性微生物，广泛存在于人及动物体肠道系统内，对维持宿主健康及微生态平衡起着至关重要的作用。乳酸菌除能够赋予产品特殊的风味外，还具有多种生理活性，如防治乳糖不耐症、降低胆固醇、调节免疫活性、预防和抑制肿瘤、抗过敏、预防及治疗肠炎、预防便秘、抗氧化等作用。随着乳酸菌的特殊生理活性和营养功能日益受到人们的重视，乳酸菌产品也越来越受到消费者的广泛欢迎。
本发明以榴莲果汁、牛乳或复原乳为原料，采用酵母菌和益生乳酸菌复合发酵剂进行二次发酵制备一种兼具风味与保健功能为一体的新型榴莲果汁发酵饮料。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用酵母菌和益生乳酸菌复合发酵剂进行二次发酵制备榴莲发酵饮料的方法，所获得的饮料产品具有乳酸菌菌活高、味道独特、口感细腻爽滑、营养丰富的特点，并且有效解决了榴莲保鲜运输成本较高、气味难以接受的问题。
本发明所述的含榴莲果汁发酵乳饮料的基本组成包括：榴莲果汁、牛乳或复原乳、纯净水、白砂糖、果胶酶、活性干酵母、益生乳酸菌复合发酵剂。
本发明所述的榴莲果汁为榴莲果肉榨出的原汁，或榴莲果肉与纯净水按一定重量比例混合一起榨出得到的汁液、或榴莲浓缩汁与纯净水按一定重量比例混合一起得到的汁液。
本发明所述的牛乳为无抗生素鲜牛乳或脱脂乳粉按一定比例溶于纯净水得到的复原乳。
本发明所述活性干酵母为酿酒酵母；益生乳酸菌复合发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和植物乳杆菌BC299(CGMCC 6326)的混合菌种，三种菌株的比例为1∶1∶2。其中，植物乳杆菌BC299由本实验室分离自我国传统发酵食品中，经菌种鉴定后于2011年10月20日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为：CGMCC 6326。此外，该复合发酵剂还可与双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种进行复配。
技术方案
利用酵母菌和益生乳酸菌复合发酵剂进行二次发酵制备榴莲发酵饮料的方法，其特征在于该方法的步骤如下：
(1)榴莲汁的制备：挑选新鲜、成熟的榴莲果肉，经去皮去核后，将10～20份榴莲果肉与20～40份水进行混合后榨汁，然后加入0.1％～0.2％(w/v)的果胶酶，在40～55℃下酶解1～2h，离心过滤得到榴莲果汁备用。
(2)将步骤(1)所获得的榴莲果汁进行均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)后，冷却至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃条件下发酵2～3天，过滤后得到初级发酵液。
(3)将1～2份初级发酵液与2～3份的纯牛奶或10％～12％(v/v)的复原乳混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后经均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)，冷却至37～42℃后，按1.0×107～2.5×107cfu/mL的接种量加入乳酸菌发酵剂，并在37～42℃条件下恒温发酵8～12h，得到二次发酵液。
(4)将2次发酵液进行无菌罐装后，在4～6℃的环境下后熟9～12h，即可得到所述的含榴莲果汁发酵乳饮料成品。
根据本发明的一种优选实施方式，所述益生乳酸菌发酵剂可为菌粉或连续活化后的菌种发酵液。
本发明为榴莲这种热带果品资源的深度加工提供了一种新的技术选择，其主要，其特征在于：活菌数大于108cfu/mL，酸度可达到48.7±2.2°T，黏度为15.86±3.1cp，可溶性固形物含量(10.05±1.58)％，蛋白质含量≥0.88％，酒精度≤1％，是一种新型榴莲发酵饮料。
本发明的优点：
(1)本发明首先采用酵母菌对榴莲果汁进行初级发酵，发酵液过滤后与牛乳或还原乳及其他配料进行混合后利用益生乳酸菌复合发酵剂进行二次发酵得到最终产品。在不添加任何食品添加剂的前提下，不仅有效的改善了榴莲产品的风味，有益于更多消费者接受，而且还赋予了产品更多的功能成分，是一种新型发酵饮料产品。
(2)本发明为合理开发了榴莲这种高营养价值的水果提供了一种新的技术选择，并且有效解决了榴莲保鲜运输成本较高的问题，丰富了榴莲产品的种类。
综上所述，本发明具有口感独特、气味芳香、食用方便的特点，是一种全新的榴莲果汁发酵饮料。
附图说明 附图为本发明的工艺流程框图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。
实施方案：
(一)榴莲果汁的制备：挑选新鲜、成熟的榴莲，经去皮去核后，将榴莲果肉与水以1∶4(w/w)的比例进行榨汁，然后加入0.1％(w/v)的果胶酶，在55℃下酶解1h，离心过滤得到榴莲果汁备用。
(二)初级发酵：将榴莲果汁进行均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)后，冷却至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃条件下发酵2～3天，过滤后得到初级发酵液。
(三)二次发酵原辅料的调配：将初级发酵液与无抗生素鲜纯牛奶等体积混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后经均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)，冷却至37～42℃后。
(四)二次发酵：向冷却至40℃的二次发酵原辅料接种益生乳酸菌复合发酵剂，接种量为2.0×108cfu/mL，并在40℃条件下恒温发酵10h，得到二次发酵液。
(五)罐装与后熟：在无菌条件下，将二次发酵液进行罐装；于4℃的条件下下后熟10h，即得榴莲活性乳酸菌乳饮料终产品。
所得到的榴莲活性乳酸菌乳饮料，其乳酸菌活菌数可达2.0×108cfu/mL，酸度可达到49.1°T，黏度为17.36cp，可溶性固形物含量11％，蛋白质含量为≥0.92％，酒精度≤1％。本发明的榴莲活性乳酸菌乳饮料既包含了榴莲丰富的营养成分，又含有对人体有益的乳酸菌，在发酵食品及保健食品等领域具有广泛的应用前景。
由技术常识可知，本发明可以通过其他的不脱离其精神实质或必要特征的实施方案实现未经描述的技术特征，在此不再赘述。因此，就各方面而言，上述说明并非是对本发明的限制，都只是举例说明，并不是仅有的。所有在本发明的实质范围内或在等同于本发明的范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种榴莲发酵饮料，其特征在于所使用的榴莲果汁为榴莲果肉榨出的原汁，或榴莲果肉与纯净水按一定重量比例混合一起榨出得到的汁液、或榴莲浓缩汁与纯净水按一定重量比例混合得到的汁液。
2.一种榴莲发酵饮料的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：
(1)榴莲汁的制备：挑选新鲜、成熟的榴莲果肉，经去皮去核后，将10～20份榴莲果肉与20～40份水进行混合后榨汁，然后加入0.1％～0.2％(w/v)的果胶酶，在40～55℃下酶解1～2h，离心过滤得到榴莲果汁备用。
(2)将步骤(1)所获得的榴莲果汁进行均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)后，冷却至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母，并在20～30℃条件下发酵2～3天，过滤后得到初级发酵液。
(3)将1～2份初级发酵液与2～3份的纯牛奶或10％～12％(v/v)的复原乳混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后经均质(温度为65-80℃，压力为20-25MPa)、灭菌(80℃，20min)，冷却至37～42℃后，按1.0×107～2.5×107cfu/mL的接种量加入益生乳酸菌复合发酵剂，并在37～42℃条件下恒温发酵8～12h，得到二次发酵液。
(4)将2次发酵液进行无菌罐装后，在4～6℃的环境下后熟9～12h，即可得到所述的含榴莲果汁发酵乳饮料成品。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于所述的均质条件为65-80℃，20-25MPa；杀菌条件为80℃，20min。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于第(2)步使用的是高活性干酵母，发酵条件为20～30℃，发酵时间为2～3天，过滤后得到初级发酵液。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于第(3)步使用的是益生乳酸菌复合发酵剂，包括德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和植物乳杆菌BC299(CGMCC 6326)，三种菌株的比例为1∶1∶2。其中，植物乳杆菌BC299分离自我国传统发酵食品中，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种编号为：CGMCC 6326。此外，该发酵剂还可与双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种或多种进行复配。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于第(4)步后熟温度为4～6℃，后熟时间为9～12h。
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