CN107927178A - 一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法，由全脂奶粉30‑60重量份，脱脂奶粉15‑25重量份，乳清蛋白粉5‑15重量份，异麦芽酮糖醇5‑15重量份，赤藓糖醇5‑15重量份，三氯蔗糖0.01‑0.02重量份，酵母抽取物0.5‑2重量份，复合乳酸菌粉0.5‑1重量份配置而成，发酵时间只需要4～6个小时，比现有的发酵时间提高了50％以上，且操作方便、易于携带，具有复合多种乳酸菌菌种，搭配科学合理，有利于改善胃肠道功能。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法。
背景技术
酸奶口感酸甜细滑，营养丰富，广泛地受到人们的喜爱。食用酸奶不仅可以增强人体的消化能力，改善肠道功能，也有助于钙、磷在人体的吸收利用。随着国民生活水平不断的提高，国民不仅关注食品的养身保健功能和营养，对自制酸奶的时间和品质也有更高的要求。目前，市场的自制发酵酸奶多数是以纯牛奶为主要原料，采用直投式发酵菌分发酵而成。然而，通过这种方式制作的酸奶的不仅操作不便，且发酵时间需要在8～12小时，发酵时间过长。酸奶长时间发酵不仅耗费能源，而且容易引起细菌污染导致发酵异常，影响酸奶的口感。因此，需要设计一种可快速发酵的酸奶粉解决现有技术的不足。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供了一种可以快速发酵、操作方便、具有复合多种乳酸菌菌种的酸奶粉及其制备方法。
一种快速发酵的酸奶粉，其特征在于其是由30～60重量份的全脂奶粉、15～25重量份的密封脱脂奶粉、5～15重量份的乳清蛋白粉、5～15重量份的异麦芽酮糖醇、5～15重量份的赤藓糖醇、0.01～0.02重量份的三氯蔗糖、0.5～2重量份的酵母抽取物和0.5～1重量份的复合乳酸菌粉的配比为配方原料，混合配制成快速发酵的酸奶粉。
进一步地，快速发酵的酸奶粉的配方原料选择如下重量配比的成分组成：50重量份的全脂奶粉、20重量份的脱脂奶粉、10重量份的乳清蛋白粉、10重量份的异麦芽酮糖醇、8重量份的赤藓糖醇、0.01重量份的三氯蔗糖、1重量份的酵母抽取物和0.8重量份的复合乳酸菌粉。
进一步地，复合乳酸菌粉由1.5％的嗜热链球菌粉、6.0％的保加利亚乳杆菌粉、0.8％的嗜酸乳杆菌粉、1.0％的乳双歧杆菌粉、0.2％的鼠李糖乳杆菌粉、0.3％的植物乳杆菌粉、0.2％的干酪乳杆菌粉及90％的麦芽糊精组成。
一种制备快速发酵的酸奶粉的方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤S1，将所述嗜热链球菌粉、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉、乳双歧杆菌粉、鼠李糖乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、干酪乳杆菌粉以及麦芽糊精，依次预混过筛后充分搅拌混合，制成复合乳酸菌粉；
步骤S2，将所述全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖以及酵母抽取物，依次预混过筛后充分搅拌混合，制成混合粉剂；
步骤S3，将步骤S1制成的复合乳酸菌粉与步骤S2制成的混合粉剂充分搅拌混合后，配制成快速发酵的酸奶粉，再进行检验、包装。
一种使用快速发酵的酸奶粉的方法，其特征在于首先，在干净的发酵容器中倒入160毫升温度不超过45℃的温开水；其次，将40克酸奶粉倒入已装有温开水的发酵容器中，充分搅拌均匀；然后，将装有搅拌均匀的酸奶粉的发酵容器进行密封；最后，将密封的发酵容器置入酸奶机中进行恒温发酵，发酵4～6小时后，制备得到可食用的发酵酸奶。
本发明的有益效果：
(1)本发明的一种快速发酵的酸奶粉，由全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、酵母抽取物及合乳酸菌粉等粉剂配置而成；消费者在使用时可以根据的饮食习惯自行发酵新鲜酸奶，并且无需纯牛奶作为原料即可随时发酵，操作方便，易于携带。
(2)本发明的一种快速发酵的酸奶粉，含有0.5-2重量的酵母抽取物份，酵母抽取物份含有丰富的氨基酸、维生素及生长因子，对乳酸菌的生长代谢有着明显的促进作用，添加酵母提取物能加快酸奶中乳酸菌生长，够缩发酵时间，同时提高活菌数。本发明的一种快速发酵的酸奶粉可使得酸奶的发酵时间缩短为4～6个小时，相比较市场自酿发酵酸奶发酵时间需要在8～12小时，比现有的提高了50％以上，符合现在消费者快速食用的需求。
(3)本发明的一种快速发酵的酸奶粉，选用新食品原料异麦芽酮糖醇做为原料，异麦芽酮糖醇作为一种优良的双歧杆菌增殖因子，被人体肠道中的双歧杆菌所分解利用，可以促进双歧杆菌的生长繁殖，维持肠道的微生态平衡，有利于人体的肠道健康。
(4)本发明的一种快速发酵的酸奶粉，复合乳酸菌粉由1.5％的嗜热链球菌粉，6.0％的保加利亚乳杆菌粉，0.8％的嗜酸乳杆菌粉，1.0％的乳双歧杆菌粉，0.2％的鼠李糖乳杆菌粉，0.3％的植物乳杆菌粉，0.2％的干酪乳杆菌粉，及90％的麦芽糊精组成；本发明的复合乳酸菌粉由共生性类型、致病性类型及中间性类型组成，选用多种菌种复合乳酸菌，增加肠道中益生菌种群数量。本发明的复合乳酸菌菌种可以改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡，改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道菌群平衡。
本发明的酸奶粉可快速发酵的效果，可以通过实验观察得到进一步证实。
在25℃的室温下，选用本发明实施例1的酸奶粉作为实验组；随机选择市面上出售的酸奶粉作为对照组1；以纯牛奶为原料，随机选择市场上常见的酸奶发酵剂作为对照组2。以液体凝固，凝乳质地良好，无乳清析出作为酸奶发酵完成的判断标准。在发酵过程中，避免对实验组及对照组1、对照组2的酸奶进行摇晃、振动及搅拌等。
实验一：
(1)实验组
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克本发明实施例1的快速发酵酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，并将装有酸奶粉的密封发酵容器其放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在25℃。
(2)对照组1
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克随机选择的市面上出售的酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有市面上出售的酸奶粉的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在25℃。
(3)对照组2
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯牛奶，牛奶温度为30℃；再将1.6克市场上常见的酸奶发酵剂倒入准备好的纯牛奶中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有牛奶的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在25℃。
实验二：
(1)实验组
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克本发明实施例1的快速发酵酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，并将装有酸奶粉的密封发酵容器其放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在35℃。
(2)对照组1
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克随机选择的市面上出售的酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有市面上出售的酸奶粉的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在35℃。
(3)对照组2
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯牛奶，牛奶温度为30℃；再将1.6克市场上常见的酸奶发酵剂倒入准备好的纯牛奶中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有牛奶的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在35℃。
实验三：
(1)实验组
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克本发明实施例1的快速发酵酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，并将装有酸奶粉的密封发酵容器其放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在45℃。
(2)对照组1
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯净水，水温为30℃；再将400克随机选择的市面上出售的酸奶粉倒入准备好的纯净水中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有市面上出售的酸奶粉的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在45℃。
(3)对照组2
在消毒过的发酵容器中倒入1600毫升的纯牛奶，牛奶温度为30℃；再将1.6克市场上常见的酸奶发酵剂倒入准备好的纯牛奶中，搅拌均匀后，密封发酵容器，将装有牛奶的密封发酵容器放入酸奶机进行恒温发酵，酸奶机通电后，控制酸奶机恒温保持在45℃。
其中，三次实验数据对比表如表1所示：
表1.三次实验的实验组与对照组1、对照组2的发酵时间对比表
| 组别 | 实验组 | 对照组1 | 对照组2 |
| 实验一发酵总时间 | 5.6h | 11.8h | 10.5h |
| 实验二发酵总时间 | 5.1h | 9.8h | 9.3h |
| 实验三发酵总时间 | 4.0h | 8.1h | 7.9h |
由表1中的实验数据分析可知，三次实验的实验组选用本发明实施例1的酸奶粉的发酵时间在4～6小时之间，远低于对应的三次实验中的对照组1的8～12小时发酵时间以及对照组2的8～11小时发酵时间。在实验观察中，三组酸奶在发酵过程中均未出现异常情况。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步阐述。
实施例1
本发明的一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法，其配方包括全脂奶粉30重量份，脱脂奶粉15重量份，乳清蛋白粉5重量份，异麦芽酮糖醇5重量份，赤藓糖醇5重量份，三氯蔗糖0.01重量份，酵母抽取物0.5重量份，复合乳酸菌粉0.5重量份，以及其它成分余量，作为快速发酵的酸奶粉的配方原料组成；
其中，按重量计复合乳酸菌粉由嗜热链球菌粉1.5％，保加利亚乳杆菌粉6.0％，嗜酸乳杆菌粉0.8％，乳双歧杆菌粉1.0％，鼠李糖乳杆菌粉0.2％，植物乳杆菌粉0.3％，干酪乳杆菌粉0.2％，麦芽糊精90％组成。
制备方法：在30万级以上生产车间环境下，车间的温度控制为18～24℃，车间的湿度控制为35～55％，生产使用具器设备在使用前均需要使用75％酒精进行消毒。
步骤S1，将嗜热链球菌粉、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉、乳双歧杆菌粉、鼠李糖乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、干酪乳杆菌粉以及麦芽糊精依次预混过筛60目，将过筛后的上述六种菌粉充分搅拌混合30分钟，即制成复合乳酸菌粉。
步骤S2，将全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖以及酵母抽取物，依次预混过筛60目后充分搅拌混合，制成混合粉剂。
步骤S3，将步骤S1制成的复合乳酸菌粉与步骤S2制成的混合粉剂充分搅拌混合30分钟，制成酸奶粉，即可进行包装、检验等程序。
快速发酵的酸奶制作方法：
1.在干净的发酵容器中倒入160毫升的温开水(水温不超过45℃)；
2.再将40克酸奶粉倒入准备好的温开水里，搅拌均匀；
3.密封发酵容器后放入酸奶机，发酵4～6小时至酸奶凝固即可，制备得到可食用的发酵酸奶。
实施例2
本发明的一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法，其配方包括全脂奶粉50重量份，脱脂奶粉20重量份，乳清蛋白粉8重量份，异麦芽酮糖醇8重量份，赤藓糖醇8重量份，三氯蔗糖0.02重量份，酵母抽取物2重量份，复合乳酸菌粉1重量份，以及其它成分余量，作为快速发酵的酸奶粉的配方原料组成；
其中，按重量计复合乳酸菌粉由嗜热链球菌粉1.5％，保加利亚乳杆菌粉6.0％，嗜酸乳杆菌粉0.8％，乳双歧杆菌粉1.0％，鼠李糖乳杆菌粉0.2％，植物乳杆菌粉0.3％，干酪乳杆菌粉0.2％，麦芽糊精90％组成。
制备方法及酸奶制作方法同实施例1，在此不做赘述。
实施例3
本发明的一种快速发酵的酸奶粉及其制备方法，其配方包括全脂奶粉40重量份，脱脂奶粉25重量份，乳清蛋白粉10重量份，异麦芽酮糖醇10重量份，赤藓糖醇10重量份，三氯蔗糖0.01重量份，酵母抽取物1重量份，复合乳酸菌粉0.8重量份，以及其它成分余量，作为快速发酵的酸奶粉的配方原料组成；
其中，按重量计复合乳酸菌粉由嗜热链球菌粉1.5％，保加利亚乳杆菌粉6.0％，嗜酸乳杆菌粉0.8％，乳双歧杆菌粉1.0％，鼠李糖乳杆菌粉0.2％，植物乳杆菌粉0.3％，干酪乳杆菌粉0.2％，麦芽糊精90％组成。
制备方法及酸奶制作方法同实施例1，在此不做赘述。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，本发明并不局限于上述实施方式，在实施过程中可能存在局部微小的改动，如果对本发明的各种改动或变型不脱离本发明的精神和范围，且属于本发明的权利要求和等同技术范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型。
Claims (5)
1.一种快速发酵的酸奶粉，其特征在于其是由30～60重量份的全脂奶粉、15～25重量份的密封脱脂奶粉、5～15重量份的乳清蛋白粉、5～15重量份的异麦芽酮糖醇、5～15重量份的赤藓糖醇、0.01～0.02重量份的三氯蔗糖、0.5～2重量份的酵母抽取物和0.5～1重量份的复合乳酸菌粉的配比为配方原料，混合配制成快速发酵的酸奶粉。
2.根据权利要求1所述的一种快速发酵的酸奶粉，其特征在于所述快速发酵的酸奶粉的配方原料选择如下重量配比的成分组成：50重量份的全脂奶粉、20重量份的脱脂奶粉、10重量份的乳清蛋白粉、10重量份的异麦芽酮糖醇、8重量份的赤藓糖醇、0.01重量份的三氯蔗糖、1重量份的酵母抽取物和0.8重量份的复合乳酸菌粉。
3.根据权利要求1所述的一种快速发酵的酸奶粉，其特征在于所述复合乳酸菌粉由1.5％的嗜热链球菌粉、6.0％的保加利亚乳杆菌粉、0.8％的嗜酸乳杆菌粉、1.0％的乳双歧杆菌粉、0.2％的鼠李糖乳杆菌粉、0.3％的植物乳杆菌粉、0.2％的干酪乳杆菌粉及90％的麦芽糊精组成。
4.一种制备权利要求1至3任一项所述的快速发酵的酸奶粉的方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤S1，将所述嗜热链球菌粉、保加利亚乳杆菌粉、嗜酸乳杆菌粉、乳双歧杆菌粉、鼠李糖乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、干酪乳杆菌粉以及麦芽糊精，依次预混过筛后充分搅拌混合，制成复合乳酸菌粉；
步骤S2，将所述全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖以及酵母抽取物，依次预混过筛后充分搅拌混合，制成混合粉剂；
步骤S3，将步骤S1制成的复合乳酸菌粉与步骤S2制成的混合粉剂充分搅拌混合后，配制成快速发酵的酸奶粉，再进行检验、包装。
5.一种使用权利要求1至3任一所述的快速发酵的酸奶粉的方法，其特征在于首先，在干净的发酵容器中倒入160毫升温度不超过45℃的温开水；其次，将40克酸奶粉倒入已装有温开水的发酵容器中，充分搅拌均匀；然后，将装有搅拌均匀的酸奶粉的发酵容器进行密封；最后，将密封的发酵容器置入酸奶机中进行恒温发酵，发酵4～6小时后，制备得到可食用的发酵酸奶。
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