CN111587922A - 一种酸奶粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶粉及其制备方法，涉及酸奶粉技术领域，包括如下组分：乳粉、乳清粉、木糖醇、可溶性膳食纤维、发酵菌种、凝结芽孢杆菌BC99和复合益生菌粉。本发明提供的酸奶粉中的凝结芽孢杆菌BC99耐酸、耐胆盐、耐高温，贮藏稳定性好，可进入肠道促进肠道益生菌增殖和抑制有害菌，维持肠道菌群平衡，提高免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶粉技术领域，特别涉及一种酸奶粉及其制备方法。
背景技术
近年来，随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提高，酸奶作为一种具有健康功能的食品，具有平衡肠道菌群、清除血清中胆固醇、抗衰老、降低乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收等营养保健作用，更加受到消费者的青睐。
目前市售酸奶，根据工艺区别，即发酵后是否经热处理步骤杀菌，而分为低温酸奶和常温酸奶两大类。低温酸奶需要完整的冷链系统运输，才能保证产品的品质。而目前国内冷链系统较为落后，又受到奶源、物流配送半径、低温保质期等限制的影响，低温酸奶只能局限于区域市场，难以离开生产地向外辐射。相比而言，常温酸奶不用冷链运输，且产品的保质期延长至常温6个月，销售市场更为广阔，但由于活性菌已在巴氏杀菌热处理过程中灭活，在益生价值方面不如低温酸奶有优势。
在酸奶消费需求渐增的背景下，具备可常温储存、制作方便、可在家DIY 等特点的酸奶粉也应运而生，酸奶粉用水复原后发酵即可制作成酸奶，既保证了酸奶的营养价值和功能特性，又可以满足自制酸奶的乐趣。酸奶粉产品的开发，弥补了我国酸奶产品的局限性。
现市售酸奶粉中，益生菌还局限于仅乳杆菌属和双歧杆菌属菌种进行复配，而这些菌种普遍存在不耐高温、稳定性差等问题，尤其进入肠道后对胃酸、胆盐的耐受能力不强，易失活。
发明内容
为解决背景技术中的技术问题，本发明提供一种酸奶粉及其制备方法，拓宽了酸奶粉益生菌的范围，可有效提升酸奶粉的菌活力。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种酸奶粉，含有凝结芽孢杆菌BC99。
进一步地，酸奶粉包括如下组分：乳粉、乳清粉、木糖醇、可溶性膳食纤维、发酵菌种、凝结芽孢杆菌BC99和复合益生菌粉。
进一步地，各组分的重量百分比为：乳粉40～70％，乳清粉5～25％，木糖醇15～35％，可溶性膳食纤维5～15％，发酵菌种0.1～1％，凝结芽孢杆菌BC99 0.1～0.5％，复合益生菌粉0.1～0.5％。
优选的，所述乳粉选自全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或多种；所述乳清粉为脱盐乳清粉D40或脱盐乳清粉D50；所述凝结芽孢杆菌BC99菌粉的活菌数为2000-3000亿CFU/g，所述酸奶粉的活菌总数为1*107-1*1010CFU/g。
优选的，所述可溶性膳食纤维选自聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一种或多种。
优选的，所述发酵菌种为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种；所述复合益生菌粉为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧乳杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌中的一种或多种。
优选的，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的重量比为100:1-1:10。
另外，本发明还提供一种酸奶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将乳粉、乳清粉、木糖醇、可溶性膳食纤维按比例混合后，经造粒、过筛、烘干后，获得水含量为1～3％、水分活度为0.1～0.3、粒度为40～80目的颗粒料；
S2、将发酵菌种菌粉、凝结芽孢杆菌BC99菌粉与复合益生菌粉混合，获得菌粉混合料；
S3、将部分颗粒料与菌粉混合料按照重量比例1：1混合均匀得第一混料，然后将第一混料与剩余颗粒料混合，得到酸奶粉。
优选的，混合设备为三维混料机，混合时间为30-60分钟；造粒方法为干法造粒或沸腾造粒，所述造粒时间为20-40分钟；烘干温度为80-105℃，烘干时间为2-3小时。
另外，本发明还提供一种酸奶粉的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)容器消毒，将酸奶粉与温水(40～45℃)以1：4～1：6的比例进行冲调，搅拌至均匀、无颗粒状态；
(2)容器盖好盖子，置于40～45℃下进行发酵6-10h至凝乳状；
(3)置于冷藏室进行冷藏，冷藏时间不少于12h；
(4)完成后熟工艺，即得自制酸奶。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下优点和有益效果：
(1)本发明添加的凝结芽孢杆菌BC99，具有耐高温、耐酸和耐胆盐等高抗逆性特点。凝结芽孢杆菌BC99能耐受100℃以上高温，一般的益生菌如乳酸杆菌和双歧杆菌，最佳生长温度和人类肠道正常温度相近，大约38℃，少数耐高温的益生菌，耐温上限也不超过60℃。凝结芽孢杆菌BC99在人体胃肠道是一个芽孢逐渐萌发的过程，当到达人体胃部时，其芽孢硬化结构可以保护其不被胃酸、胆盐杀死；当进入肠道后，由于得到合适的温度、水活度以及充足的营养，开始萌发起到益生作用，可有效调节肠道内菌群平衡、促进营养物质代谢和利用、提高免疫力；
(2)添加的木糖醇具备防龋齿、降血糖、缓解腹泻、调节肠道功能等有益作用，对糖尿病患者和老年人友好；
(3)添加水溶性膳食纤维，可增加饱腹感、调节血糖水平、降低人体胆固醇含量、改善肠道的菌群平衡、提高人体免疫力，并能促进人体对钙、铁的吸收，改善新陈代谢。所述酸奶粉不含蔗糖、稳定剂、增稠剂、香精等，配料天然、健康，适用人群更广。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，本发明的说明书和权利要求书中的术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、装置、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其他步骤或单元。
以下实施例中使用的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)BC99保藏编号为CGMCC No.19487，保藏日期为2020年3月18日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3 号。
以下实施例中提及的材料和方法，如无特别说明，均为本领域常规方法或市场上可购买的的常规材料。
实施例1
称取40份全脂乳粉、10份脱盐乳清粉D40、35份木糖醇、13份聚葡萄糖放入三维混料机中混料30分钟，经20分钟干法造粒后过筛，在80℃条件下烘干3小时，得颗粒料；称取0.5份嗜热链球菌菌粉、0.5份德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉、0.5份凝结芽孢杆菌BC99菌粉和0.1份植物乳杆菌菌粉、0.1份鼠李糖乳杆菌菌粉、0.1份嗜酸乳杆菌菌粉、0.1份长双歧杆菌菌粉、0.1份乳双歧杆菌菌粉放入三维混料机中混合，获得菌粉混合料；将颗粒料和菌粉混合料得到酸奶粉a。
所述酸奶粉a与水的比例为1：4，在42℃下发酵6h，制备出蛋白含量在 2.3％左右的活菌型酸奶；按照GB4789.2的方法检测酸奶活菌数达到 8.5*109CFU/g。
实施例2
称取45份全脂乳粉、10份脱脂乳粉、5份脱盐乳清粉D40、25份木糖醇、 13.95份低聚异麦芽糖放入三维混料机中混料45分钟，经30分钟干法造粒后过筛，在90℃条件下烘干2.5小时，得颗粒料；称取0.3份嗜热链球菌菌粉、0.15 份德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉、0.3份凝结芽孢杆菌BC99菌粉和0.1份植物乳杆菌菌粉、0.1份鼠李糖乳杆菌菌粉、0.1份嗜酸乳杆菌菌粉放入三维混料机中混合，获得菌粉混合料；将颗粒料和菌粉混合料得到酸奶粉b。
所述酸奶粉b与水的比例为1：5，在43℃下发酵8h，制备出蛋白含量在 2.5％左右的活菌型酸奶；按照GB4789.2的方法检测酸奶活菌数达到 4.3*109CFU/g。
实施例3
称取40份全脂乳粉、30份脱脂乳粉、5份脱盐乳清粉D50、15份木糖醇、 4.4份低聚果糖、4.4份菊粉放入三维混料机中混料60分钟，经40分钟干法造粒后过筛，在105℃条件下烘干2小时，得颗粒料；称取0.6份嗜热链球菌菌粉、 0.3份德氏乳杆菌保加利亚亚种菌粉、0.1份凝结芽孢杆菌BC99菌粉和0.05份嗜酸乳杆菌菌粉、0.05份干酪乳杆菌菌粉、0.05份乳双歧杆菌菌粉、0.05份婴儿双歧杆菌菌粉，放入三维混料机中混合，获得菌粉混合料；将颗粒料和菌粉混合料得到酸奶粉c。
所述酸奶粉c与水的比例为1：6，在45℃下发酵10h，制备出蛋白含量在 2.9％左右的活菌型酸奶；按照GB4789.2的方法检测酸奶活菌数达到 5.1*109CFU/g。
实施例4
酸奶粉的制备酸奶的方法
(1)容器消毒，将酸奶粉与温水(40～45℃)以1：(4～6)的比例进行冲调，搅拌至均匀、无颗粒状态；
(2)容器盖好盖子，置于40～45℃下进行发酵6-10h至凝乳状；
(3)置于冷藏室进行冷藏，冷藏时间不少于12h；
(4)完成后熟工艺，即得自制酸奶。
实施例中制备的酸奶粉具有如下优点：
(1)凝结芽孢杆菌BC99耐酸、耐胆盐、耐高温，贮藏稳定性好，可进入肠道、促进肠道益生菌增殖、抑制有害菌，维持肠道菌群平衡，提高免疫力；
(2)凝结芽孢杆菌BC99与复合益生菌(不产芽孢乳酸菌)配伍，产品活菌稳定性更高、可起到更稳定的益生效果；
(3)添加了木糖醇，其甜度与蔗糖相当，用木糖醇代替蔗糖，具备防龋齿、降血糖、缓解腹泻、调节肠道功能等有益作用，糖尿病患者、老年人、减肥人群都可放心享用；
(4)添加了可溶性膳食纤维，其具有饱腹感，调节血糖水平，降低人体胆固醇含量，增强人体肠道功能，改善肠道的菌群平衡，提高人体免疫力，并促进人体对钙、铁的吸收，改善新陈代谢。
(5)所述酸奶粉为颗粒剂，溶解性更好，制作过程更快捷，给消费者以良好的酸奶DIY体验。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸奶粉，其特征在于，含有凝结芽孢杆菌BC99。
2.根据权利要求1所述的酸奶粉，其特征在于，包括如下组分：乳粉、乳清粉、木糖醇、可溶性膳食纤维、发酵菌种、凝结芽孢杆菌BC99和复合益生菌粉。
3.根据权利要求2所述的酸奶粉，其特征在于，各组分的重量百分比为：乳粉40～70％，乳清粉5～25％，木糖醇15～35％，可溶性膳食纤维5～15％，发酵菌种0.1～1％，凝结芽孢杆菌BC99 0.1～0.5％，复合益生菌粉0.1～0.5％。
4.根据权利要求3所述的酸奶粉，其特征在于，所述乳粉选自全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或多种；所述乳清粉为脱盐乳清粉D40或脱盐乳清粉D50；所述凝结芽孢杆菌BC99菌粉的活菌数为2000-3000亿CFU/g，所述酸奶粉的活菌总数为1*107-1*1010CFU/g。
5.根据权利要求3所述的酸奶粉，其特征在于，所述可溶性膳食纤维选自聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一种或多种。
6.根据权利要求3所述的酸奶粉，其特征在于，所述发酵菌种为嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种；所述复合益生菌粉为植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧乳杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的酸奶粉，其特征在于，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的活菌数比为(0.1-100):1。
8.一种权利要求2-7任一所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将乳粉、乳清粉、木糖醇、可溶性膳食纤维按比例混合后，经造粒、过筛、烘干后，获得水含量为1～3％、水分活度为0.1～0.3、粒度为40～80目的颗粒料；
S2、将发酵菌种菌粉、凝结芽孢杆菌BC99菌粉与复合益生菌粉混合，获得菌粉混合料；
S3、将部分颗粒料与菌粉混合料按照重量比例1：1混合均匀得第一混料，然后将第一混料与剩余颗粒料混合，得到酸奶粉。
9.如权利要求8所述的酸奶粉的制备方法，其特征在于，混合设备为三维混料机，混合时间为30-60分钟；造粒方法为干法造粒或沸腾造粒，所述造粒时间为20-40分钟；烘干温度为80-105℃，烘干时间为2-3小时。
10.一种权利要求2-7任一所述的酸奶粉的食用方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)容器消毒，将酸奶粉与温水(40～45℃)以1：4～1：6的比例进行冲调，搅拌至均匀、无颗粒状态；
(2)容器盖好盖子，置于40～45℃下进行发酵6-10h至凝乳状；
(3)置于冷藏室进行冷藏，冷藏时间不少于12h；
(4)完成后熟工艺，即得自制酸奶。
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- 2020-05-28 CN CN202010469194.5A patent/CN111587922A/zh active Pending
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