CN111011495A - 一种复合菌种酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种复合菌种酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111011495A CN111011495A CN201911397555.3A CN201911397555A CN111011495A CN 111011495 A CN111011495 A CN 111011495A CN 201911397555 A CN201911397555 A CN 201911397555A CN 111011495 A CN111011495 A CN 111011495A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oligosaccharide
- fermentation
- yoghourt
- temperature
- composite strain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 239000002131 composite material Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 34
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 12
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 12
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 10
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 6
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 6
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 4
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 4
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 4
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 4
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 4
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 4
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 4
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 4
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 4
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- CEIZFXOZIQNICU-UHFFFAOYSA-N tenuazonic acid Chemical compound CCC(C)C1NC(=O)C(C(C)=O)=C1O CEIZFXOZIQNICU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/125—Casei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/157—Lactis
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/161—Mesenteroides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/175—Rhamnosus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/517—Bifidum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
- A23V2400/531—Lactis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种复合菌种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂7‑8.5％、菊粉0.5‑1.5％、低聚半乳糖0.1‑1％、低聚果糖0.1‑1％、低聚异麦芽糖0.1‑1％、发酵剂0.002‑0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；所述制备方法按以下步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；(3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；(4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品；所述第一发酵温度为33‑38℃，所述第二发酵温度为39‑43℃。本发明还公开了一种复合菌种酸奶。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳技术领域，具体为一种复合菌种酸奶及其制备方法。
背景技术
近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。而这些作用都来自于酸奶中益生菌。如果一份酸奶中能够有多种功效的益生菌发挥作用，从而给酸奶带来很多协同功效。
现有市面上在售的酸奶，有些仅仅采用了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两株发酵菌种，而并非有特殊功效的益生菌种；有些酸奶虽然加入了4～5株乳酸菌，但由于主发酵剂是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，而其他益生菌在主发酵剂的最适温度下不能生长或不能完全得到良好生长，因此无法产生其特有的功效。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明旨在提供一种添加多种益生菌，且各菌种均得到良好生长，具备更多益生功效的酸奶。
本发明提供了一种复合菌种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、菊粉0.5-1.5％、低聚半乳糖0.1-1％、低聚果糖0.1-1％、低聚异麦芽糖0.1-1％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比。
其中所述原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。进一步的，还可以对所述原料乳进行标准化，以使最终产品的状态和品质保持一致。
所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，作为一种优选的具体可行的方案，综合成本、获取难度以及使用效果，所述甜味剂选择蔗糖。
进一步的，所述原料中还包括0-1.8％的乳蛋白粉，上述百分比为乳蛋白粉质量占总原料质量的百分比，且所述乳蛋白粉与甜味剂同时添加。
所述乳蛋白粉为本领域常规使用的乳蛋白粉，优选为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。
所述菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖是常规的益生元类物质。
所述的发酵剂是指包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种发酵剂。
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；
(3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品。
其中，所述第一发酵温度为33-38℃，所述第二发酵温度为39-43℃。
优选的，步骤(1)中预热温度为40-50℃。对原料乳的预热可以使添加的其它原料充分溶解，使物料混合的更加均匀。优选的搅拌时间为15-30min。
优选的，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa,通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
步骤(2)中灭菌工艺为本领域常规使用的灭菌工艺，如巴氏杀菌或UHT瞬时超高温灭菌技术，但是应当注意的是，本发明对具体使用的灭菌工艺不做具体限定，本领域技术人员根据实际需要可选择合适的灭菌工艺。
优选的，步骤(2)中灭菌后的冷却温度为33-38℃。
作为一种更优的方案，令步骤(2)中冷却温度与步骤(3)中第一发酵温度一致，以简化工艺，提高生产效率，降低生产成本。
优选的，发酵终点的酸度为68-80°T，较佳的为68-75°T。
另一方面，本发明还提供了一种复合菌种酸奶，采用上述的复合菌种酸奶的制备方法制备而成。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
采用变温发酵，使添加的多种益生菌都得到良好生长，突破了传统酸奶中的菌株数量限制，填补了此类产品的空白。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
在下列的各实施例中，所用原料来源为：
原料乳：光明乳业股份有限公司；
乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司；
菊粉：比利时Orafti；
低聚半乳糖：戴维林国际贸易有限公司；
低聚果糖：戴维林国际贸易有限公司；
低聚异麦芽糖：戴维林国际贸易有限公司。
实施例1
本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。
所述复合菌种酸奶的原料配方如下：
| 成分 | 用量(g) |
| 原料乳 | 90.89 |
| 蔗糖 | 7 |
| 菊粉 | 1.5 |
| 低聚半乳糖 | 0.1 |
| 低聚果糖 | 0.3 |
| 低聚异麦芽糖 | 0.2 |
| 发酵剂 | 0.01 |
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌30min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在60℃、25MPa下均质，均质完成后在95℃下杀菌600s，并冷却到33℃得到发酵基料；
(3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在33℃下保温发酵4小时，升温至40℃，保温发酵至至酸度68°T；
(4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。
实施例2
本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。
所述复合菌种酸奶的原料配方如下：
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌15min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在65℃、18MPa下均质，均质完成后在135℃下杀菌5s，并冷却到38℃得到发酵基料；
(3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在38℃下保温发酵5小时，升温至43℃，保温发酵至至酸度75°T；
(4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。
实施例3
本发明实施例提供了一种复合菌种酸奶。
所述复合菌种酸奶的原料配方如下：
其生产工艺按照以下步骤进行：
(1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、菊粉、乳蛋白粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌15min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在65℃、20MPa下均质，均质完成后在90℃下杀菌600s，并冷却到35℃得到发酵基料；
(3)向发酵基料中投入发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、肠系膜明串珠菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的复合菌种)，在35℃下保温发酵3小时，升温至39℃，保温发酵至至酸度80°T；
(4)将步骤(3)中得到的物料搅拌均匀灌装得到最终产品，并冷藏保存。
效果实施例：
对本发明实施例1-3制得的复合菌种酸奶进行感官评价。评定人员为有相关研发此类产品经验的20名人员。所有评定人员一致认为实施例1-3中制得的复合菌种酸奶组织状态细腻、风味柔和、酸甜适中、奶香浓郁。
同时，对各实施例产品中各大类的益生菌进行了活菌数测定，结果如表1所示。
表1实施例益生菌数量测定表
从表1可以看出，菌株从接种时的活菌数量105-106CFU/g，到终产品中的普遍高于107CFU/g，说明各菌种均参与了发酵，且都有所增殖，各菌种均在发酵过程中有代谢产物生成，从而给最终产品带来了活菌及代谢产物的双重功效，使产品真正达到益生菌酸奶应有的功效。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括：甜味剂7-8.5％、菊粉0.5-1.5％、低聚半乳糖0.1-1％、低聚果糖0.1-1％、低聚异麦芽糖0.1-1％、发酵剂0.002-0.01％，余量为原料乳，上述各百分比为各原料质量占总原料质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将原料乳预热，加入甜味剂、菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖，保温搅拌；
(2)将步骤(1)中得到的物料均质、灭菌并冷却，得到发酵基质；
(3)向发酵基质中接入发酵剂，在第一发酵温度保温发酵，升温至第二发酵温度至酸度达到发酵终点，终止发酵；
(4)将步骤(3)中得到的物料混匀灌装得到最终产品；
所述第一发酵温度为33-38℃，所述第二发酵温度为39-43℃。
2.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述原料中还包括0-1.8％的乳蛋白粉，上述百分比为乳蛋白粉质量占总原料质量的百分比，且所述乳蛋白粉与甜味剂同时添加。
3.根据权利要求2所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉为乳蛋白含量≥80％的全乳蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预热温度为40-50℃，搅拌时间为15-30min。
5.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质温度为60-65℃，均质压力为18-25MPa。
6.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中冷却温度为33-38℃。
7.根据权利要求1所述的复合菌种酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵终点的酸度为68-80°T。
8.一种复合菌种酸奶，其特征在于，采用权利要求1-7任一所述的复合菌种酸奶的制备方法制备而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911397555.3A CN111011495A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 一种复合菌种酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911397555.3A CN111011495A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 一种复合菌种酸奶及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111011495A true CN111011495A (zh) | 2020-04-17 |
Family
ID=70196100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911397555.3A Pending CN111011495A (zh) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | 一种复合菌种酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111011495A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113693205A (zh) * | 2020-05-09 | 2021-11-26 | 南京农业大学 | 一种健康风味豆乳配方及其生产工艺 |
| CN114208880A (zh) * | 2021-12-22 | 2022-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种儿童常温酸奶及其制备方法 |
| WO2022061883A1 (zh) * | 2020-09-28 | 2022-03-31 | 北京三元食品股份有限公司 | 一种调节肠道的酸奶及其制备方法和应用 |
| CN114903089A (zh) * | 2022-06-01 | 2022-08-16 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种纯核桃发酵乳及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105123949A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-12-09 | 邵素英 | 一种含活菌的酸奶片及其制备方法 |
| CN105394175A (zh) * | 2015-10-23 | 2016-03-16 | 东君乳业（禹城）有限公司 | 一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法 |
| CN109497149A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 |
-
2019
- 2019-12-30 CN CN201911397555.3A patent/CN111011495A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105123949A (zh) * | 2015-07-28 | 2015-12-09 | 邵素英 | 一种含活菌的酸奶片及其制备方法 |
| CN105394175A (zh) * | 2015-10-23 | 2016-03-16 | 东君乳业（禹城）有限公司 | 一种杯装的便于吸管吸取的凝固型酸奶及其制备方法 |
| CN109497149A (zh) * | 2018-12-29 | 2019-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113693205A (zh) * | 2020-05-09 | 2021-11-26 | 南京农业大学 | 一种健康风味豆乳配方及其生产工艺 |
| WO2022061883A1 (zh) * | 2020-09-28 | 2022-03-31 | 北京三元食品股份有限公司 | 一种调节肠道的酸奶及其制备方法和应用 |
| CN114208880A (zh) * | 2021-12-22 | 2022-03-22 | 光明乳业股份有限公司 | 一种儿童常温酸奶及其制备方法 |
| CN114903089A (zh) * | 2022-06-01 | 2022-08-16 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种纯核桃发酵乳及其制备方法 |
| CN114903089B (zh) * | 2022-06-01 | 2024-03-01 | 河北养元智汇饮品股份有限公司 | 一种纯核桃发酵乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6633552B2 (ja) | 後酸性化の制御が改善された発酵乳製品の製造方法 | |
| CN104957255B (zh) | 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法 | |
| CN111011495A (zh) | 一种复合菌种酸奶及其制备方法 | |
| TWI554214B (zh) | 一種製備低酸性、低量乳糖及富含半乳寡醣及比菲德氏益生菌之機能性發酵乳製品之方法及以該方法製備之機能性發酵乳製品 | |
| CN102870877A (zh) | 低乳糖发酵乳制品的制备方法 | |
| CN104222270A (zh) | 一种无乳糖发酵乳制品的制备方法 | |
| CN111955548B (zh) | 一种纯益生菌风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN110973250A (zh) | 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法 | |
| US20130202738A1 (en) | Synergistic Fermentation of Lactobacillus Rhamnosus and Lactobacillus Paracasei Subsp Paracasei | |
| CN111387288A (zh) | 无蔗糖复合益生菌酸奶及其制备方法 | |
| CN107136214A (zh) | 一种零乳糖发酵乳及其制备方法 | |
| KR101440490B1 (ko) | 비피도박테리아의 성장 및 생존도를 개선하기 위한 아라비아 검의 용도 | |
| CN110973253A (zh) | 一种可常温贮存的果料酸奶及其制备方法 | |
| CN112369466A (zh) | 一种常温活菌酸奶及其制备方法 | |
| US20200323227A1 (en) | Fermented dairy compositions and methods of preparing the same | |
| CN114258950A (zh) | 一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法 | |
| CN102090449A (zh) | 一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶 | |
| JP5911575B2 (ja) | ゲランガム、バターミルク及び乳酸菌を含む組成物とその製造方法 | |
| CN111011509A (zh) | 一种美容酸奶及其制备方法 | |
| CN111011508A (zh) | 一种护眼酸奶及其制备方法 | |
| CN108094557A (zh) | 一种奶酪发酵乳及其制备方法 | |
| CN112136888A (zh) | 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 | |
| Batawy et al. | Manufacture and properties of low-fat bio yoghurt containing probiotic strains and maltodextrin as prebiotic | |
| CN112293493B (zh) | 一种钙强化酸奶的原料组合物、钙强化酸奶及其制备方法 | |
| CN111587922A (zh) | 一种酸奶粉及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200417 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |