CN114258950A - 一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：(1)将质量为99.55‑99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；(2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2‑0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；(3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；(4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37‑43℃发酵至pH值4.4‑4.6，冷却至16‑22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。本发明的含低聚半乳糖酸奶，能够将部分乳糖转化成膳食纤维低聚半乳糖，进而降低乳糖含量。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种含低聚半乳糖酸奶及其制备方法。
背景技术
糖的过量摄入与肥胖等引起的慢性疾病风险直接相关，通过饮用含糖饮料摄入添加糖会增加总能量摄入，且会降低其他营养食品的摄入，造成膳食不平衡。中国居民患病呈现年轻化的趋势，2013-2014年，35-46岁死于心脑血管病的人占22％。中国疾病预防控制中心号召全社会“三减三健迈向健康”，其中“三减”是减盐、减油、减糖，其旨在指导消费者可以更轻松的理解和选择食品，引导、鼓励食品制造商改良产品配方，降低食品加工过程中盐、脂肪和糖的使用量，进而为消费者创建一个健康的膳食环境。降低产品中糖的使用量是利国利民，势在必行的一项举措。
酸奶作为一种健康乳制品已成为大众消费者中非常熟悉并经常食用的产品。但因产品较高的含糖量，近年来不少消费者因此减少摄入。面对消费者日益提高的健康意识，目前市场面已有不少减糖产品，大多数都是不加或少添加白砂糖，使用一些代糖类的甜味物质来实现减糖。这种仅仅通过减少添加糖的做法，对于一些配料控或能量控型的消费者还是不能完全满足其需求的。如何能将乳制品中提供热量的乳糖也降低，也是近年来很多乳企在探索研究的课题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：现有的酸奶中乳糖含量高，在无添加剂产品在货架期内产品容易析水分层。
本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
一方面，本发明提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将质量为99.55-99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；
(2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2-0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；
(3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
(4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37-43℃发酵至pH值4.4-4.6，冷却至16-22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
进一步地，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合。
进一步地，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％-4.2％，乳脂肪含量为3.7％-4.5％，乳糖含量为4.5％-6.5％。
进一步地，所述步骤(1)中，热处理的温度为75-137℃，时间为4-30s；冷却至10℃以下。
进一步地，所述步骤(2)中，Nurica乳糖酶为β-半乳糖苷酶的一种。
进一步地，所述步骤(2)中，混合搅拌时间为15-30min，静置时间为 18-26h，静置温度≤10℃。
进一步地，所述步骤(3)中，第一混合料液升温至54-66℃；一级均质和二级均质的温度均为54-66℃，一级均质的压力为15-19Mpa，二级均质的压力为2-5Mpa。
进一步地，所述步骤(3)中，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min；冷却至37-43℃。
进一步地，所述步骤(4)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL；益生菌包括两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种，益生菌的添加量为2×106-12×106cfu/mL。
另一方面，本发明还提供了一种含低聚半乳糖的酸奶，采用上述含低聚半乳糖酸奶的制备方法制得。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种含有活性益生菌的常温酸奶及其制备方法；提供了一款正真意义上的减糖酸奶，将部分乳糖转化成膳食纤维低聚半乳糖(GOS)。不仅降低了产品的热量，同时内源生成GOS。GOS作为一种益生元，一方面可以润肠通便，另一方面可以促进益生菌的增长。而且通过浓缩提升产品的固形物含量，提升吸收性，解决了无添加剂产品在货架期内产品容易析水分层等问题。
具体实施方式
一方面，本发明提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将质量为99.55-99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；
(2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2-0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；
(3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
(4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37-43℃发酵至pH值4.4-4.6，冷却至16-22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
进一步地，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，根据浓缩乳的蛋白、脂肪和乳糖含量确定最终的浓缩比，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合，以终产品中蛋白质与脂肪含量为目标调整二者混合比例。
进一步地，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％-4.2％，乳脂肪含量为3.7％-4.5％，乳糖含量为4.5％-6.5％，百分比为质量百分比。
进一步地，所述步骤(1)中，热处理的温度为75-137℃，时间为4-30s；冷却至10℃以下。
进一步地，所述步骤(2)中，Nurica乳糖酶为β-半乳糖苷酶的一种，具有高效的半乳糖苷基转移作用，Nurica乳糖酶能够降低乳制品中含有的乳糖，实现真正意义上的减糖，同时内源产生低聚半乳糖。
进一步地，所述步骤(2)中，混合搅拌时间为15-30min，更佳地为 15-20min，最佳地为15min；静置时间为18-26h，静置温度≤10℃。
进一步地，所述步骤(3)中，第一混合料液升温至54-66℃；一级均质和二级均质的温度均为54-66℃，更佳地为54-60℃，最佳地为54℃；一级均质的压力为15-19Mpa，更佳地为15Mpa；二级均质的压力为2-5Mpa，更佳地为5Mpa。
进一步地，所述步骤(3)中，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，更佳地为90-92℃，最佳地为90℃；杀菌时间为5-10min；冷却至37-43℃，更佳地为37-39℃，最佳地为37℃。
进一步地，所述步骤(4)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，更佳地包括保加利亚乳杆菌，最佳地，包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的添加量为 1×106-1×108cfu/mL，较佳地为2×106-1×108cfu/mL，更佳地为2×106-2.4×107 cfu/mL，最佳地为2×106-1×108cfu/mL。
益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种，益生菌包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种，最佳地为副干酪乳杆菌。所述的植物乳杆菌为本领域常规的植物乳杆菌，较佳地为植物乳杆菌ST-III。所述益生菌的添加量为2×106-12×106cfu/mL，更佳地为2×106-6×106cfu/mL，最佳地为6 ×106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升步骤(3)所述第二混合料液中的活菌数。
经上述制备的减糖酸奶，低聚半乳糖含量为1.4％-3.2％。因部分乳糖转化成低聚半乳糖，低聚半乳糖不属于糖，通过本发明制备方法可实现减糖 1.4-3.2％。
另一方面，本发明还提供了一种含低聚半乳糖的酸奶，采用上述含低聚半乳糖酸奶的制备方法制得。
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法, 按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
本实施例提供了一种含低聚半乳糖酸奶，包括以下质量比的原料： 0.2％Nurica乳糖酶及补足至100％的原料乳，发酵乳和益生菌的添加量为嗜热链球菌1×106cfu/mL、副干酪乳杆菌2×106cfu/mL、保加利亚乳杆菌 0.5×106cfu/mL。
本实施例还提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料乳浓缩至蛋白含量为3.5％，脂肪含量为3.7％，乳糖含量4.5％，再进行热处理，热处理条件为75℃，30s，冷却至10℃以下；
(2)向步骤(1)所述混合料液中加入0.02％Nurica乳糖酶，混合搅拌时间为15min，静置26h；
(3)将步骤(2)所述混合升温至54℃进行均质，一级均质压力为 17Mpa，二级均质压力为2Mpa，90℃，10min杀菌、冷却43℃，于43℃接种嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌，发酵至PH4.6，翻缸冷却至16℃，灌装，即得含低聚半乳糖酸奶。
所述酸奶中低聚半乳糖含量为1.4％，实现减糖1.4％。
实施例2
本实施例提供了一种含低聚半乳糖酸奶，包括以下质量比的原料： 0.45％Nurica乳糖酶及补足至100％的原料乳，发酵乳及益生菌的添加量为：保加利亚乳杆菌0.5×108cfu/mL、乳酸乳球菌0.5×108cfu/mL、植物乳杆菌6×106cfu/mL、乳双歧杆菌6×106cfu/mL。
本实施例还提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将所述原料乳蛋白含量浓缩至蛋白3.77％，脂肪含量为4.0％，乳糖含量为5.2％，然后进行热处理，热处理条件为137℃，4s，冷却至 10℃以下；
(2)向步骤(1)所述混合料液中加入0.45％乳糖酶，混合搅拌时间为30min，静置18h；(3)将步骤(2)所述混合液升温至66℃，进行均质，一级均质压力为17Mpa，二级均质压力为2Mpa，90℃，10min杀菌、冷却40℃，接种于40℃进行发酵至终点pH值4.4，翻缸冷却至22℃，灌装，即得含低聚半乳糖酸奶。
所述酸奶中低聚半乳糖含量为2.8％，实现减糖2.8％。
实施例3
本实施例提供了一种含低聚半乳糖酸奶，包括以下质量比的原料： 0.35％Nurica乳糖酶及补足至100％的原料乳，发酵乳和益生菌的添加量为：乳双歧杆菌6×106cfu/mL、保加利亚乳杆菌1×106cfu/mL、嗜热链球菌5×106cfu/mL。
本实施例还提供了一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将所述原料乳浓缩至蛋白含量为4.2％，脂肪含量为4.5％，乳糖含量6.5％，后进行热处理，热处理条件为85℃，15s，冷却至10℃以下；
(2)向步骤(1)所述混合料液中料液中加入0.35％乳糖酶，混合搅拌时间为20min，静置20h；
(3)将步骤(2)所述混合液升温至60℃，进行均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa、92℃，8min杀菌、冷却37℃，接种于37℃进行发酵至终点pH值4.5，翻缸冷却至22℃，灌装，即得含低聚半乳糖酸奶。
所述酸奶中低聚半乳糖含量为3.2％，实现减糖3.2％。
对比例1
步骤2中，静置时间延长至26h，其它同实施例3。
得到的酸奶中，低聚半乳糖含量为2.1％
对比例2
步骤2中，静置时间缩短至至15h，其它同实施例3。
得到的酸奶中，低聚半乳糖含量为2.6％
对比例3
步骤2中,乳糖酶添加量增加至0.7％，其它同实施例3。
得到的酸奶中，低聚半乳糖含量2.5％。
对比例4
步骤2静置温度调整为18℃，其它同实施例3。
得到的酸奶中，低聚半乳糖含量为2.4％。
对比例5
原料乳未经浓缩，蛋白含量2.9％，脂肪含量3.1％，乳糖含量为4.0％，其它同实施例3。
得到的酸奶中，低聚半乳糖含量1.4％。
可见，本发明中的乳糖酶的添加量、静置时间、乳糖的含量对终产品低聚半乳糖的合成量有至关重要的作用，影响终产品中减糖的程度。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含低聚半乳糖酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将质量为99.55-99.8份的原料乳浓缩，然后进行热处理、冷却，得到冷却料液；
(2)向步骤(1)所述冷却料液中加入质量为0.2-0.45份的Nurica乳糖酶，混合搅拌均匀，静置，得到第一混合料液；
(3)将步骤(2)所述第一混合料液升温、一级均质、二级均质、杀菌、冷却，得到第二混合料液；
(4)向步骤(3)中的第二混合料液中接种发酵剂和益生菌，在37-43℃发酵至pH值4.4-4.6，冷却至16-22℃，灌装，即得所述含低聚半乳糖酸奶。
2.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，原料乳为生鲜牛乳，所述原料乳浓缩处理为：将原料乳全部进行浓缩处理，或者，将一部分原料乳进行浓缩处理后，再与剩余原料乳混合。
3.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，浓缩后的原料乳中，蛋白含量为3.5％-4.2％，乳脂肪含量为3.7％-4.5％，乳糖含量为4.5％-6.5％。
4.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，热处理的温度为75-137℃，时间为4-30s；冷却至10℃以下。
5.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，Nurica乳糖酶为β-半乳糖苷酶的一种。
6.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，混合搅拌时间为15-30min，静置时间为18-26h，静置温度≤10℃。
7.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，第一混合料液升温至54-66℃；一级均质和二级均质的温度均为54-66℃，一级均质的压力为15-19Mpa，二级均质的压力为2-5Mpa。
8.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min；冷却至37-43℃。
9.根据权利要求1所述含低聚半乳糖的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的添加量为1×106-1×108cfu/mL；益生菌包括两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或多种，益生菌的添加量为2×106-12×106cfu/mL。
10.一种含低聚半乳糖的酸奶，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述含低聚半乳糖酸奶的制备方法制得。
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| CN115918725A (zh) * | 2022-12-20 | 2023-04-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种富含低聚半乳糖的牛奶及其制备方法 |
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