CN114032192A - 一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用 - Google Patents

一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。所述直投式发酵剂中的嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物相互配合，协同增效，能有效降低发酵豆乳中的豆腥味，使得豆乳本身的豆香味及其他非豆腥味物质能够更好地释放，风味口感上也更能被消费者所接受，能够解决消费者对豆腥味敏感的问题，在制备发酵豆乳等发酵豆制品中具有重要的应用价值。

Description

一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种直投式发酵剂及其制备方法与应 用，尤其涉及一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用。
背景技术
大豆(学名Glycine max)因其富含蛋白质、植物甾醇、酚酸和多不饱和脂 肪酸以及成本效益，一直是亚洲最重要的热门作物。此外，它还是一种能满足 乳糖不耐受者营养需求的非乳制品替代品。发酵豆乳是豆乳在乳酸菌发酵产酸 并在后熟过程中逐渐形成特殊凝乳质地的豆基酸奶。研究表明，由于某些乳酸 菌的β-葡萄糖苷酶活性，发酵豆乳中异黄酮苷元的含量高于异黄酮糖苷，与未 发酵的豆浆相比，发酵豆乳中异黄酮的生物利用度更高，更容易被吸收。目前 广大研究者已将多种发酵菌剂应用到发酵豆乳的制备中。
例如CN110122575A公开了一种由牛类芽孢杆菌制备发酵豆乳粉的方法及 制备出的发酵豆乳粉与应用，该制备方法包括：将牛类芽孢杆菌(Paenibacillus bovis)CGMCCNo.8333接种于豆浆中进行发酵代谢，冷冻干燥即得发酵豆乳粉。 该本发明制备的发酵豆乳粉可显著降低变形链球菌生物膜的形成量，披露了牛 类芽孢杆菌(Paenibacillusbovis)CGMCC No.8333发酵豆乳粉具有抗龋齿的新用 途，具备良好的应用前景。
CN103947760A公开了一种减肥降脂益生菌发酵豆乳的制备方法，该方法 包括：挑选大豆，清洗干净后浸泡，磨浆获得豆浆，制备豆乳；接种两歧双歧 杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌的益生菌发酵豆乳工作发酵剂。该发明采用益 生菌发酵豆乳，制备的豆乳可以用于预防和缓解非酒精性肝损伤，无其它毒副 作用，不会对肝脏造成二次损伤，较好地解决了目前预防和缓解非酒精性肝损 伤的食品、保健品缺乏的问题。
尽管发酵豆乳对消费者健康有益，然而，现有技术中制备得到的发酵豆乳 由于其发酵后的风味不佳，存在一定的豆腥味，因此尚未被广泛接受。若能筛 选到一款能够改善豆乳风味，降低豆腥味的直投式发酵剂，用其制备发酵豆乳， 充分利用发酵菌改善产品组织形态，赋予豆制品独特的风味，提高其营养价值 利用率，又能降低食品添加剂等额外风味修饰物质的使用，那么发酵豆乳将更 容易被消费者所接受。
因此，开发一种减弱豆腥味的直投式发酵剂成为了本领域目前迫切需要解 决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种直投式发酵剂及其制备 方法与应用，具体提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂及其制备方法与应用。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，所述减弱豆腥味 的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和 保护剂。
本发明创造性地将嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物 进行组合形成一种减弱豆腥味的直投式发酵剂。其中嗜热链球菌具有改善胃肠 道微生物环境的作用，能够降低肠道pH值，促进肠蠕动，防止病原菌的定植， 分泌细菌素抑制病原菌的生长，抑制胆固醇合成酶的活性，降低血清中胆固醇 含量。其发酵产物可以调节控制血压，其发酵产生的多糖、细菌素、乳酸等产 物具有抗肿瘤活性的作用，通过激活机体免疫系统，抑制细胞的突变来抵抗肿 瘤的发生，其发酵产生的超氧化物歧化酶，可以清除体内代谢过程中产生的过 量超氧阴离子自由基，延缓衰老。保加利亚乳杆菌具有帮助乳糖发酵，促进消化吸收的作用，而且能够抑制肠道中的有害菌群生长发育，具有调节肠道菌群 的效果，还能够活化肠道中的免疫功能，抑制癌细胞增殖，且具有一定的消炎 抗菌的效果。保加利亚乳杆菌在发酵过程中，可以产生蛋白分解酶，在这种酶 的作用下，大量的氨基酸从酪蛋白中游离出来，会促进嗜热链球菌的发育，而 嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳也可以促进保加利亚乳杆菌产酸。嗜热链 球菌与保加利亚乳杆菌两种菌剂同为有益菌且相互促进，将其组合有利于发酵 过程的进行，促进有益菌群的生长；更重要的是本发明筛选到两种菌种：嗜热 链球菌ST81与保加利亚乳杆菌LB42，将二者的发酵物进行组合用于制备发酵 豆乳时能够显著降低豆乳中的豆腥味挥发性物质己醛的含量，从而达到减弱豆 腥味的效果。此外，乙醛、双乙酰也是发酵豆乳重要的特征风味物质，可赋予 发酵豆乳特有的呈“乳脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”。乙醛/双乙酰的含 量比例对发酵豆乳风味影响较大，当乙醛/双乙酰比例在0.22-0.33范围内时，会 呈现诱人的芳香味，否则会有酸腐味或其它令人不愉快的味道。本发明将嗜热 链球菌ST81与保加利亚乳杆菌LB42的发酵产物进行组合用于制备发酵豆乳时 能够在降低乙醛的含量的同时提高双乙酰的含量，使豆乳中乙醛/双乙酰含量比 控制在0.22-0.33范围内，从而使豆乳呈现诱人的芳香味。
优选地，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂以重量份数计包括嗜热链球菌 ST81发酵物25-65份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2-10份和保护剂15-40份。
上述25-65份中的具体数值可以为25份、27份、30份、32份、35份、37 份、40份、42份、45份、47份、50份、52份、55份、57份、60份、62份、 65份等。
上述2-10份中的具体数值可以为2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份、 5份、5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份、10份等。
上述15-40份中的具体数值可以为15份、17份、20份、22份、25份、27 份、30份、32份、35份、37份、40份等。
优选地，所述保护剂包括海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇或吐温-80中的 任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如麦芽糊精和蔗糖的组合、 甘露醇和吐温-80的组合、蔗糖和甘露醇的组合等，其他组合方式均可任意选择， 在此便不再一一赘述，优选海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80的组合。
与其他选择相比，采用海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80的组合 作为保护剂具有提高制备得到的发酵豆制品的稳定性的效果。
优选地，所述保护剂以重量份数计包括海藻糖12-18份、麦芽糊精3.5-10 份、蔗糖2-5份、甘露醇0.01-0.3份和吐温-80 0.02-0.25份。
上述12-18份中的具体数值可以为12份、12.5份、13份、13.5份、14份、 14.5份、15份、15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份等。
上述3.5-10份中的具体数值可以为3.5份、3.7份、4份、4.2份、4.5份、 4.7份、5份、5.2份、5.5份、5.7份、6份、6.2份、6.5份、6.7份、7份、7.2 份、7.5份、7.7份、8份、8.2份、8.5份、8.7份、9份、9.2份、9.5份、9.7份、 10份等。
上述2-5份中的具体数值可以为2份、2.2份、2.5份、2.7份、3份、3.2份、 3.5份、3.7份、4份、4.2份、4.5份、4.7份、5份等。
上述0.01-0.3份中的具体数值可以为0.01份、0.03份、0.05份、0.07份、 0.1份、0.12份、0.15份、0.17份、0.2份、0.22份、0.25份、0.27份、0.3份等。
上述0.02-0.25份中的具体数值可以为0.02份、0.04份、0.06份、0.08份、0.1份、0.12份、0.15份、0.17份、0.2份、0.22份、0.25份等。
第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂 的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
(1)培养并活化嗜热链球菌ST81，发酵，得嗜热链球菌ST81发酵物；培 养并活化保加利亚乳杆菌LB42，发酵，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物；
(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42 发酵物与保护剂混合，即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的温度和保加利亚乳杆菌 LB42的培养的温度各自独立地为35-40℃，例如35℃、35.5℃、36℃、36.5℃、 37℃、37.5℃、38℃、38.5℃、39℃、39.5℃、40℃等。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的时间和保加利亚乳杆菌 LB42的培养的时间各自独立地为16-24h，例如16h、17h、18h、19h、20h、 21h、22h、23h、24h等。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的温度和保加利亚乳杆菌 LB42的发酵的温度各自独立地为35-40℃，例如35℃、35.5℃、36℃、36.5℃、 37℃、37.5℃、38℃、38.5℃、39℃、39.5℃、40℃等。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的时间和保加利亚乳杆菌 LB42的发酵的时间各自独立地为9-12h，例如9h、9.2h、9.5h、9.7h、10h、 10.2h、10.5h、10.7h、11h、11.2h、11.5h、11.7h、12h等。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵时体系的pH和保加利亚乳 杆菌LB42发酵时体系的pH各自独立地为5.5-6.0，例如5.5、5.55、5.6、5.65、 5.7、5.75、5.8、5.85、5.9、5.95、6.0等。
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵后以及保加利亚乳杆菌LB42 发酵后还任选地包括离心收集发酵产物。
优选地，所述离心的转速各自独立地为6000-10000r/min，例如6000r/min、6500r/min、7000r/min、7500r/min、8000r/min、8500r/min、9000r/min、9500 r/min、10000r/min等。
所述离心的时间各自独立地为10-25min，例如10min、11min、12min、 13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min、20min、21min、 22min、23min、24min、25min等。
优选地，步骤(2)所述混合后还包括干燥。
优选地，所述干燥的方式为冷冻干燥。
第三方面，本发明提供一种如第一方面所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂 在制备发酵豆制品中的应用，在所述发酵豆制品中，所述减弱豆腥味的直投式 发酵剂的接种量为20-50g/T，例如20g/T、22g/T、25g/T、27g/T、30g/T、32 g/T、35g/T、37g/T、40g/T、42g/T、45g/T、47g/T、50g/T等。所述T表示 吨。
优选地，所述发酵豆制品包括发酵豆乳、发酵豆浆、发酵豆奶或发酵豆粉 中的任意一种。
第四方面，本发明提供一种低豆腥味的发酵豆乳，所述低豆腥味的发酵豆 乳的制备原料包括豆粉、胶糖基料、水和如第一方面所述的减弱豆腥味的直投 式发酵剂。
优选地，所述低豆腥味的发酵豆乳的制备原料以质量百分数计包括减弱豆 腥味的直投式发酵剂0.002-0.005％、豆粉10-20％和胶糖基料3-20％，余量为水。
上述0.002-0.005％中的具体数值可以为0.002％、0.0022％、0.0025％、0.0027％、0.003％、0.0032％、0.0035％、0.0037％、0.004％、0.0042％、0.0045％、0.0047％、0.005％等。
上述10-20％中的具体数值可以为10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％等。
上述3-20％中的具体数值可以为3％、4％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、 12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％等。
优选地，所述胶糖基料包括椰浆、白砂糖、琼脂、果胶、柑橘纤维或海盐 中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如椰浆和白砂糖的组 合、琼脂和果胶的组合、果胶和柑橘纤维的组合等，其他任意的组合方式均可 选择，在此便不再一一赘述，优选椰浆、白砂糖、琼脂、果胶、柑橘纤维和海 盐的组合。
优选地，所述胶糖基料以重量份数计包括椰浆3-9份、白砂糖1-3份、琼脂 0.1-0.7份、果胶0.1-0.4份、柑橘纤维0.2-0.4份和海盐0.01-0.03份。
上述3-9份中的具体数值可以为3份、3.5份、4份、4.5份、5份、5.5份、 6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份等。
上述1-3份中的具体数值可以为1份、1.2份、1.5份、1.7份、2份、2.2份、 2.5份、2.7份、3份等。
上述0.1-0.7份中的具体数值可以为0.1份、0.15份、0.2份、0.25份、0.3 份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份、0.55份、0.6份、0.65份、0.7份等。
上述0.1-1份中的具体数值可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、 0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份等。
上述0.2-1份中的具体数值可以为0.2份、0.3份、0.4份、0.5份、0.6份、 0.7份、0.8份、0.9份、1份等。
上述0.01-0.1份中的具体数值可以为0.01份、0.015份、0.02份、0.025份、0.03份、0.035份、0.04份、0.045份、0.05份、0.055份、0.06份、0.065份、 0.07份、0.075份、0.08份、0.085份、0.09份、0.095份、0.1份等。
第五方面，本发明提供一种如第四方面所述的低豆腥味的发酵豆乳的制备 方法，所述制备方法包括将豆粉、胶糖基料和水混合、均质、灭菌、接种减弱 豆腥味的直投式发酵剂、发酵、破乳，即得所述低豆腥味的发酵豆乳。
优选地，所述混合的温度为60-90℃，例如60℃、62℃、65℃、67℃、70℃、 72℃、75℃、77℃、80℃、82℃、85℃、87℃、90℃等。
优选地，所述接种的温度为38-50℃，例如38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、 43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃等。
优选地，所述发酵的温度为38-50℃，例如38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、 43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃等。
本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上 述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽 列举所述范围包括的具体点值。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明创造性地将嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌LB42发酵物 组合形成一种减弱豆腥味的直投式发酵剂。首先，嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌两种菌剂同为有益菌且相互促进，将其组合有利于发酵过程的进行，促进有 益菌群的生长，更重要的是本发明筛选到两种菌种：嗜热链球菌ST81与保加利 亚乳杆菌LB42，将二者的发酵物进行组合用于制备发酵豆乳时能够显著降低豆 乳中的豆腥味挥发性物质己醛的含量，从而达到减弱豆腥味的效果。此外，乙 醛、双乙酰也是发酵豆乳重要的特征风味物质，可赋予发酵豆乳特有的呈“乳 脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”。乙醛/双乙酰的含量比例对发酵豆乳风味影响较大，当乙醛/双乙酰比例在0.22-0.33范围内时，会呈现诱人的芳香味，否 则会有酸腐味或其它令人不愉快的味道。本发明将嗜热链球菌ST81与保加利亚 乳杆菌LB42的发酵产物进行组合用于制备发酵豆乳时能够在降低乙醛的含量 的同时提高双乙酰的含量，使豆乳中乙醛/双乙酰含量比控制在0.22-0.33范围 内，从而使豆乳呈现诱人的芳香味。此外，本发明采用海藻糖、麦芽糊精、蔗 糖、甘露醇和吐温-80这种特定的组合作为保护剂具有提高制备得到的发酵豆制 品的稳定性的效果。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优 选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
下述实施例、对比例、应用例和对比应用例所涉及的嗜热链球菌ST81保藏 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其分类命名为嗜热链球菌 Streptococcusthermophilus，其保藏编号为CGMCC No.15752，保藏日期为 2018.05.11，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
下述实施例、对比例、应用例和对比应用例所涉及的保加利亚乳杆菌LB42 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其分类命名为德式乳 杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueclii subsp.bulgaricus，其保藏编号为 CGMCC No.15751，保藏日期为2018.05.11，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路 1号院3号。
实施例1
本实施例提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其以重量份数计包括嗜热 链球菌ST81发酵物30份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物4份、海藻糖12.5份、 麦芽糊精5份、蔗糖3份、甘露醇0.05份和吐温-80 0.2份。
其制备方法如下：
(1)将甘油管保存的嗜热链球菌ST81按2％比例接种于MRS液体培养基 中，37℃静置培养16h，活化3代。将活化好的种子以2％的接种量接种到发酵 罐中，在pH 5.8，37℃下培养12h，收集菌液于10000r/min离心15min，弃去 上清液，收集菌泥，得嗜热链球菌ST81发酵物。
将甘油管保存的保加利亚乳杆菌LB42按2％比例接种于MRS液体培养基 中，39℃静置培养18h，活化3代。将活化好的种子以2.5％的接种量接种到发 酵罐中，在pH 5.5，38℃下培养10h，收集菌液于6000r/min离心25min，弃 去上清液，收集菌泥，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物。
(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物和保加利亚乳杆菌LB42 发酵物与海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80混合均匀，真空冷冻干燥， 即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。
实施例2
本实施例提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其以重量份数计包括嗜热 链球菌ST81发酵物38份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2份、海藻糖15份、 麦芽糊精6份、蔗糖2份、甘露醇0.2份和吐温-80 0.1份。
其制备方法如下：
(1)将甘油管保存的嗜热链球菌ST81按2％比例接种于MRS液体培养基 中，39℃静置培养16h，活化3代。将活化好的种子以2％的接种量接种到发酵 罐中，在pH 5.5，38℃下培养10h，收集菌液于6000r/min离心25min，弃去 上清液，收集菌泥，得嗜热链球菌ST81发酵物。
将甘油管保存的保加利亚乳杆菌LB42按2％比例接种于MRS液体培养基 中，36℃静置培养23h，活化3代。将活化好的种子以2.5％的接种量接种到发 酵罐中，在pH 5.9，37℃下培养11h，收集菌液于10000r/min离心10min，弃 去上清液，收集菌泥，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物。
(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物和保加利亚乳杆菌LB42 发酵物与海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80混合均匀，真空冷冻干燥， 即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。
实施例3
本实施例提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其以重量份数计包括嗜热 链球菌ST81发酵物25份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物6份、海藻糖18份、 麦芽糊精4份、蔗糖4.5份、甘露醇0.02份和吐温-80 0.02份。
其制备方法如下：
(1)将甘油管保存的嗜热链球菌ST81按2％比例接种于MRS液体培养基 中，36℃静置培养22h，活化3代。将活化好的种子以2％的接种量接种到发酵 罐中，在pH 5.9，37℃下培养12h，收集菌液于8000r/min离心15min，弃去 上清液，收集菌泥，得嗜热链球菌ST81发酵物。
将甘油管保存的保加利亚乳杆菌LB42按2％比例接种于MRS液体培养基 中，39℃静置培养16h，活化3代。将活化好的种子以2.5％的接种量接种到发 酵罐中，在pH 5.5，40℃下培养10h，收集菌液于8000r/min离心20min，弃 去上清液，收集菌泥，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物。
(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物和保加利亚乳杆菌LB42 发酵物与海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80混合均匀，真空冷冻干燥， 即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。
实施例4
本实施例提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其与实施例1的区别仅在 于将实施例1的“海藻糖12.5份、麦芽糊精5份、蔗糖3份、甘露醇0.05份和 吐温-80 0.2份”替换为“海藻糖14份、麦芽糊精6.5份、吐温-80 0.25份”，其 他组分及含量均不变。
其制备方法参照实施例1。
实施例5
本实施例提供一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其与实施例1的区别仅在 于将实施例1的“海藻糖12.5份、麦芽糊精5份、蔗糖3份、甘露醇0.05份和 吐温-80 0.2份”替换为“海藻糖13.5份、麦芽糊精7.25份”，其他组分及含量 均不变。
其制备方法参照实施例1。
对比例1
本对比例提供一种直投式发酵剂，其与实施例1的区别仅在于缺少实施例 1的保加利亚乳杆菌LB42发酵物，缺少的量用嗜热链球菌ST81发酵物补足， 其他组分及含量均不变。
其制备方法参照实施例1。
对比例2
本对比例提供一种直投式发酵剂，其与实施例1的区别仅在于缺少实施例 1的嗜热链球菌ST81发酵物，缺少的量用保加利亚乳杆菌LB42发酵物补足， 其他组分及含量均不变。
其制备方法参照实施例1。
应用例1
本应用例提供一种低豆腥味的发酵豆乳，其制备原料以质量百分数计包括 大豆粉15％、椰浆6％、白砂糖2％、琼脂0.5％、果胶0.3％、柑橘纤维0.2％、 海盐0.03％和实施例1的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％，余量为水。
其制备方法如下：
(1)将大豆粉加水溶解，于75℃下剪切5min至溶解均匀，加热至80℃。 将琼脂、柑橘纤维与白砂糖于65℃下混匀，剪切15min至溶解均匀，加入溶解 好的豆粉、果胶、海盐和椰浆，搅拌混匀，得混合料。
(2)将步骤(1)得到的混合料于65℃、20MPa下均质。
(3)将均质后的混合料加热至95℃并保温5min进行灭菌。
(4)将灭菌后的混合料冷却至42℃，接种减弱豆腥味的直投式发酵剂， 于43℃发酵，当体系的pH为4.5以下，体系的酸度为30°T以上时终止，破乳， 即得所述低豆腥味的发酵豆乳。
应用例2
本应用例提供一种低豆腥味的发酵豆乳，其制备原料以质量百分数计包括 大豆粉18％、琼脂0.7％、果胶0.1％、柑橘纤维0.5％、海盐0.01％和实施例2 的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％，余量为水。
其制备方法如下：
(1)将大豆粉加水溶解，于65℃下剪切10min至溶解均匀，加热至70℃。 将琼脂与柑橘纤维于60℃下混匀，剪切20min至溶解均匀，加入溶解好的豆粉、 果胶和海盐，搅拌混匀，得混合料。
(2)将步骤(1)得到的混合料于70℃、20MPa下均质。
(3)将均质后的混合料加热至90℃并保温10min进行灭菌。
(4)将灭菌后的混合料冷却至38℃，接种减弱豆腥味的直投式发酵剂， 于39℃发酵，当体系的pH为4.5以下，体系的酸度为30°T以上时终止，破乳， 即得所述低豆腥味的发酵豆乳。
应用例3
本应用例提供一种低豆腥味的发酵豆乳，其制备原料以质量百分数计包括 大豆粉12％、椰浆9％、白砂糖3％、琼脂0.2％、海盐0.08％和实施例3的减弱 豆腥味的直投式发酵剂0.003％，余量为水。
其制备方法如下：
(1)将大豆粉加水溶解，于70℃下剪切15min至溶解均匀，加热至75℃。 将琼脂与白砂糖于75℃下混匀，剪切15min至溶解均匀，加入溶解好的豆粉、 海盐和椰浆，搅拌混匀，得混合料。
(2)将步骤(1)得到的混合料于75℃、20MPa下均质。
(3)将均质后的混合料加热至95℃并保温8min进行灭菌。
(4)将灭菌后的混合料冷却至47℃，接种减弱豆腥味的直投式发酵剂， 于49℃发酵，当体系的pH为4.5以下，体系的酸度为30°T以上时终止，破乳， 即得所述低豆腥味的发酵豆乳。
应用例4-5
应用例4-5提供两种低豆腥味的发酵豆乳，其与应用例1的区别仅在于将 “实施例1的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％”分别替换为实施例4-5的减 弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％，其他组分及含量均不变。
其制备方法参照应用例1。
对比应用例1-2
对比应用例1-2提供两种发酵豆乳，其与应用例1的区别仅在于将“实施 例1的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％”分别替换为对比应用例1-2的直投 式发酵剂0.003％，其他组分及含量均不变。
其制备方法参照应用例1。
对比应用例3
本对比应用例提供一种发酵豆乳，其与应用例1的区别仅在于将“实施例 1的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％”替换为市售豆乳发酵剂A(购自科汉 森有限公司)0.003％，其他组分及含量均不变。
其制备方法参照应用例1。
对比应用例4
本对比应用例提供一种发酵豆乳，其与应用例1的区别仅在于将“实施例 1的减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％”替换为市售豆乳发酵剂B(购自丹尼 斯克有限公司)0.003％，其他组分及含量均不变。
其制备方法参照应用例1。
对照例
本对照例提供一种发酵豆乳，其与应用例1的区别仅在于将“实施例1的 减弱豆腥味的直投式发酵剂0.003％”替换为不具备降豆腥味功能的常规豆乳发 酵剂(微康益生菌股份有限公司)0.003％，其他组分及含量均不变。
其制备方法参照应用例1。
测试例1
安全性评价：
对应用例1-5提供的发酵豆乳的安全性进行评价。选取100名健康志愿者 (对发酵豆乳无过敏史)，随机分为5组，每组20名，第1-5组每人每天分别 服用300ml应用例1-5提供的发酵豆乳。所有志愿者在试验期间不服用其他治 疗胃肠疾病的药物及其他发酵食品。试验期为1个月。记录和比较各组志愿者 腹痛、腹胀、恶心等不良反应发生情况，评估发酵豆乳的安全性。
结果表明：所有志愿者均未发生腹痛、腹胀、恶心等现象，说明应用例1-5 提供的发酵豆乳服用后无不良反应，安全性符合要求。
测试例2
去豆腥味及改善豆乳风味的效果评价：
以对照例为参比，对应用例1-3和对比应用例1-4提供的发酵豆乳的去豆腥 味及改善豆乳风味的效果进行评价。
(1)对发酵豆乳中的主要风味物质己醛、乙醛和双乙酰的含量进行测试：
使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法， 对发酵豆乳样品中的主要致豆腥味的挥发性物质(己醛)进行富集和检测，计 算其在发酵豆乳产品中的相对百分含量。采用亚硫酸氢钠加成结合碘滴定法测 定乙醛含量，采用邻苯二胺法测定双乙酰含量。结果如表1所示。
表1
Figure BDA0003335908380000161
(2)对豆乳风味的感官评价：
选取志愿者20名组成评价小组，该小组成员都经过专业的食品感官分析和 评价培训，并专门针对发酵豆乳接受了额外的评价训练，对不良酸腐味的定义 和性质已达成共识，感官评价标准如表2所示。
表2
Figure BDA0003335908380000171
感官评价结果(各组评分的平均值)如表3所示。
表3
Figure BDA0003335908380000172
Figure BDA0003335908380000181
结果显示：表1中的数据显示，与对照例和对比应用例3和4相比，应用 例1-3提供的发酵豆乳中的主要致豆腥味物质己醛的含量显著降低，且风味物 质乙醛的含量降低的同时风味物质双乙醛的含量有所提高，二者的含量比保持 在0.22-0.33范围内，说明实施例1-3提供的直投式发酵剂相较于市售产品具有 更显著的减弱豆腥味、改善豆乳风味的效果，表3的评分结果也证明了此显著 效果。此外，对比应用例1和2提供的发酵豆乳中的己醛的含量相较于应用例 1较高，乙醛和双乙酰的含量比也高于0.33，说明将嗜热链球菌ST81发酵物与 保加利亚乳杆菌LB42发酵物进行组合在减弱豆腥味、改善豆乳风味上具有比 单一的嗜热链球菌ST81发酵物或单一的保加利亚乳杆菌LB42发酵物更加显著 的效果，证明了两种发酵物在减弱豆腥味、改善豆乳风味方面的协同增效作用。
测试例3
稳定性测试：
黏度和酸度是评价发酵豆乳品质稳定性的重要指标。对应用例1-5的发酵 豆乳在货架期(10℃冷藏21天)的粘度、酸度和pH值的变化进行测试。采用 酸度测定仪(以酚酞为指示剂，用0.101mol/L的NaOH标准溶液滴定)测定酸 度。用pH计(METTLER TOLEDO pH计)测定pH值。采用黏度计(NDJ-8S) 测定产品黏度。结果见表4。
表4
Figure BDA0003335908380000191
结果显示：整体来看，应用例1-5提供的发酵豆乳的黏度变化幅度较小， 质构状态较为稳定。发酵豆乳的酸度和pH的变化程度较小，说明其风味口感 较为稳定。其中，应用例4和5提供的发酵豆乳在货架期的黏度变化、酸度变 化、pH变化程度相较于应用例1稍大，说明采用海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘 露醇和吐温-80这种特定的组合作为保护剂具有提高制备得到的发酵豆乳的稳 定性的效果。
综上所述，本发明创造性地将嗜热链球菌ST81发酵物与保加利亚乳杆菌 LB42发酵物组合形成一种减弱豆腥味的直投式发酵剂。首先，嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌两种菌剂同为有益菌且相互促进，将其组合有利于发酵过程的进 行，促进有益菌群的生长，更重要的是本发明筛选到两种菌种：嗜热链球菌ST81 与保加利亚乳杆菌LB42，将二者的发酵物进行组合用于制备发酵豆乳时能够显 著降低豆乳中的豆腥味挥发性物质己醛的含量，从而达到减弱豆腥味的效果。 此外，乙醛、双乙酰也是发酵豆乳重要的特征风味物质，可赋予发酵豆乳特有 的呈“乳脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”。乙醛/双乙酰的含量比例对发酵 豆乳风味影响较大，当乙醛/双乙酰比例在0.22-0.33范围内时，会呈现诱人的芳 香味，否则会有酸腐味或其它令人不愉快的味道。本发明将嗜热链球菌ST81 与保加利亚乳杆菌LB42的发酵产物进行组合用于制备发酵豆乳时能够在降低 乙醛的含量的同时提高双乙酰的含量，使豆乳中乙醛/双乙酰含量比控制在 0.22-0.33范围内，从而使豆乳呈现诱人的芳香味。此外，本发明采用海藻糖、 麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80的组合作为保护剂具有提高制备得到的发酵 豆制品的稳定性的效果。
申请人声明，本发明通过上述实施例和应用例来说明本发明的减弱豆腥味 的直投式发酵剂及其制备方法和应用，但本发明并不局限于上述实施例和应用 例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人 员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成 分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施 方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进 行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征， 在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重 复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂包括嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物和保护剂。
2.如权利要求1所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂，其特征在于，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂以重量份数计包括嗜热链球菌ST81发酵物25-65份、保加利亚乳杆菌LB42发酵物2-10份和保护剂15-40份；
优选地，所述保护剂包括海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇或吐温-80中的任意一种或至少两种的组合，优选为海藻糖、麦芽糊精、蔗糖、甘露醇和吐温-80的组合；
优选地，所述保护剂以重量份数计包括海藻糖12-18份、麦芽糊精3.5-10份、蔗糖2-5份、甘油1.2-2.4份、甘露醇0.01-0.3份和吐温-80 0.02-0.25份。
3.一种如权利要求1或2所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
(1)培养并活化嗜热链球菌ST81，发酵，得嗜热链球菌ST81发酵物；培养并活化保加利亚乳杆菌LB42，发酵，得保加利亚乳杆菌LB42发酵物；
(2)将步骤(1)得到的嗜热链球菌ST81发酵物、保加利亚乳杆菌LB42发酵物与保护剂混合，即得所述减弱豆腥味的直投式发酵剂。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的温度和保加利亚乳杆菌LB42的培养的温度各自独立地为35-40℃；
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的培养的时间和保加利亚乳杆菌LB42的培养的时间各自独立地为16-24h；
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的温度和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的温度各自独立地为35-40℃；
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81的发酵的时间和保加利亚乳杆菌LB42的发酵的时间各自独立地为9-12h；
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵时体系的pH和保加利亚乳杆菌LB42发酵时体系的pH各自独立地为5.5-6.0；
优选地，步骤(1)所述嗜热链球菌ST81发酵后以及保加利亚乳杆菌LB42发酵后还任选地包括离心收集发酵产物；
优选地，所述离心的转速各自独立地为6000-10000r/min，所述离心的时间各自独立地为10-25min；
优选地，步骤(2)所述混合后还包括干燥；
优选地，所述干燥的方式为冷冻干燥。
5.一种如权利要求1或2所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂在制备发酵豆制品中的应用，其特征在于，在所述发酵豆制品中，所述减弱豆腥味的直投式发酵剂的接种量为20-50g/T。
6.如权利要求5所述的应用，其特征在于，所述发酵豆制品包括发酵豆乳、发酵豆浆、发酵豆奶或发酵豆粉中的任意一种。
7.一种低豆腥味的发酵豆乳，其特征在于，所述低豆腥味的发酵豆乳的制备原料包括豆粉、胶糖基料、水和如权利要求1或2所述的减弱豆腥味的直投式发酵剂。
8.如权利要求7所述的低豆腥味的发酵豆乳，其特征在于，所述低豆腥味的发酵豆乳的制备原料以质量百分数计包括减弱豆腥味的直投式发酵剂0.002-0.005％、豆粉10-20％和胶糖基料3-20％，余量为水；
优选地，所述胶糖基料包括椰浆、白砂糖、琼脂、果胶、柑橘纤维或海盐中的任意一种或至少两种的组合，优选椰浆、白砂糖、琼脂、果胶、柑橘纤维和海盐的组合；
优选地，所述胶糖基料以重量份数计包括椰浆3-9份、白砂糖1-3份、琼脂0.1-0.7份、果胶0.1-1份、柑橘纤维0.2-1份和海盐0.01-0.1份。
9.一种如权利要求7或8所述的低豆腥味的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将豆粉、胶糖基料和水混合、均质、灭菌、接种减弱豆腥味的直投式发酵剂、发酵、破乳，即得所述低豆腥味的发酵豆乳。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述混合的温度为60-80℃；
优选地，所述接种的温度为38-50℃；
优选地，所述发酵的温度为38-50℃。
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