CN106070647A - 一种发酵型豆奶饮料的制作方法 - Google Patents

一种发酵型豆奶饮料的制作方法 Download PDF

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孙月娥
王卫东
茅琴琴
陈达
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
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Abstract

本发明公开一种发酵型豆奶饮料的制作方法，A、原料预处理，B、调配，将巴旦木乳、豆浆、全脂奶粉、白砂糖、红枣粉、菠菜粉、麦苗粉混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；C、均质，将上述原料豆奶均质两次；D、杀菌、冷却，将均质后的原料豆奶瞬时杀菌，随后瞬时冷；E、发酵，在步骤D的原料豆奶中加入驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40‑44℃发4‑8h，滴定酸度达到70‑80°T即为终点；F、冷却、后熟，步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0‑5℃冷藏库保存12‑24h。本发明以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本。

Description

一种发酵型豆奶饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种发酵型豆奶饮料的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
大豆的主要成分有大豆蛋白、大豆膳食纤维、大豆油、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆皂甙、维生素和矿物质等，是人们最常见的食品，经常食用大豆及大豆制品能够增强人体免疫力，防止心脑血管的硬化，降血糖、降血脂，防止便秘。
巴旦木仁内含有植物油55－61%，绝大多数属于不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病。巴旦木含有蛋白质28%，碳水化合10－11%，并含有少量胡萝卜素、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素，是维吾尔人传统的健身滋补品。此外，巴旦木是VE最多的全营养食物之一、富含类黄酮抗氧化剂。具有益生元特性，促进肠道益生菌增殖；还能够有效控制血糖浓度。
发酵豆奶是大豆经浸泡、磨浆、过滤、超高温加热、脱臭、均质、冷却、接种益生菌发酵制成的液体。发酵过程中益生菌降解碳水化合物使氨基酸含量增加；益生菌降解脂肪使必须脂肪酸含量增加；豆奶中的蔗糖经发酵后，其中的20%~30%变为乳酸及其他有机酸，具有营养和生理功能。
发酵豆奶不仅改善了豆浆风味，产品更加细腻滑润，具有清爽、醇香的风味，其中的嗜酸杆菌、双歧杆菌等益生菌还可以改善肠道菌群，抑制有害菌生长，保护机体的肠道健康。还具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白，降低血浆总胆固醇，预防心血管疾病。此外，发酵豆奶中产生的一些物质能够清除体内产生的自由基，具有延缓细胞衰老作用，从而具有抗衰老功效。
营养调查显示，与发达国家相比，我国人民蛋白质摄入量偏低，优质蛋白质摄入比例更低。而我国奶源又严重不足，大豆蛋白质含量丰富，研究开发大豆发酵饮料是解决优质蛋白摄入不足的重要途径。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种发酵型豆奶饮料的制作方法，制作的豆奶其营养价值丰富，口感好，适合广大人群食用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种发酵型豆奶饮料的制作方法，
A、原料预处理
a.豆浆的制备
浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3%NaHCO3溶液浸泡8-12h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；
磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；
过滤：使用100-120目筛过滤；
煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10-15min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；
过滤：使用100-120目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；
b.巴旦木乳的制备
筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；
热处理：用95-100℃沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水，浸泡8-12h，备用；
打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7-9倍；
过滤：采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；
B、调配
将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；
C、均质
将上述原料豆奶在55-70℃、25-30MPa条件下均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的原料豆奶在125-140℃，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45℃；
E、发酵
在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2-5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40-44℃发4-8h，滴定酸度达到70-80°T即为终点；
F、冷却、后熟
步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0-5℃冷藏库保存12-24h。
进一步的，所述步骤A中的大豆是指黄豆、青豆、黑豆中的一种或几种。
进一步的，所述全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1:8
进一步的，所述步骤E中驯化后的菌种发酵剂制备方法：
豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入7-9%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115-121℃灭菌10-15min，并冷却到40-44℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.1-0.2%酸奶发酵剂、在温度40-44℃发酵8-10h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加2-5%发酵剂Ⅰ，在温度40-44℃发酵5-7h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂。
进一步的，所述酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成。
与现有技术相比本发明以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本；巴旦木富含不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病；同时发酵饮料中的益生菌可以促进肠道益生菌增殖，能够有效控制血糖浓度；添加了红枣粉、菠菜粉、麦苗粉等营养成分，在改善发酵豆奶风味的同时，进一步增加发酵豆奶饮料的营养。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一：
A、原料预处理
a.豆浆的制备
浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的黄豆和青豆，流水洗净，加入3倍于大豆重量的0.1%NaHCO3溶液浸泡8h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；
磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10倍、80℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；
过滤：使用100目筛过滤；
煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；
过滤：使用100目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；
b.巴旦木乳的制备
筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；
热处理：用95℃沸水热烫5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2倍软化水，浸泡8h，备用；
打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入75℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的8倍；
过滤：采用100目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；
B、调配
将巴旦木乳15份、豆浆85份、全脂奶粉10份、白砂糖8份、红枣粉3份、菠菜粉2份、麦苗粉3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；
C、均质
将上述原料豆奶在70℃、25MPa条件下均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的原料豆奶在135℃，瞬时杀菌6s，随后瞬时冷却到42℃；
E、发酵
在步骤D的原料豆奶中加入质量比为4%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于42℃发6h，滴定酸度达到75°T即为终点；
驯化后的菌种发酵剂制备方法：
豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入8%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度118℃灭菌12min，并冷却到42℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.15%酸奶发酵剂、在温度42℃发酵9h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加4%发酵剂Ⅰ，在温度42℃发酵6h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂；全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1:8，酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
F、冷却、后熟
步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入4℃冷藏库保存12h得成品。
实施例二：
A、原料预处理
a.豆浆的制备
浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的青豆和黑豆，流水洗净，加入4倍于大豆重量的0.2%NaHCO3溶液浸泡10h，使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；
磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量13倍、70℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；
过滤：使用110目筛过滤；
煮浆：将豆浆加热煮沸，保持13min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；
过滤：使用110目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；
b.巴旦木乳的制备
筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；
热处理：用98℃沸水热烫3min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量3倍软化水，浸泡10h，备用；
打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7倍；
过滤：采用110目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；
B、调配
将巴旦木乳20份、豆浆70份、全脂奶粉8份、白砂糖5份、红枣粉2份、菠菜粉1.5份、麦苗粉1份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；
C、均质
将上述原料豆奶在55℃、28MPa条件下均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的原料豆奶在125℃，瞬时杀菌3s，随后瞬时冷却到44℃；
E、发酵
在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40℃发4h，滴定酸度达到70°T即为终点；
驯化后的菌种发酵剂制备方法：
豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入7%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115℃灭菌10min，并冷却到40℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.1%酸奶发酵剂、在温度40℃发酵8h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加2%发酵剂Ⅰ，在温度40℃发酵5h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂；全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1:8，酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
F、冷却、后熟
步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0℃冷藏库保存18h得成品。
实施例三：
A、原料预处理
a.豆浆的制备
浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的黄豆和黑豆，流水洗净，加入5倍于大豆重量的0.3%NaHCO3溶液浸泡12h,使大豆充分吸水膨胀便于磨浆；
磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量15倍、75℃的水，用磨浆机磨浆两次，以提高细度，利于蛋白质溶出；
过滤：使用120目筛过滤；
煮浆：将豆浆加热煮沸，保持15min，去除大豆中的抗营养因子及豆腥味；
过滤：使用120目筛过滤，进一步去除煮浆过程中产生的沉淀；
b.巴旦木乳的制备
筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；
热处理：用100℃沸水热烫4min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量4倍软化水，浸泡12h，备用；
打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的9倍；
过滤：采用120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；
B、调配
将巴旦木乳25份、豆浆75份、全脂奶粉12份、白砂糖9份、红枣粉4份、菠菜粉2.5份、麦苗粉2份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；
C、均质
将上述原料豆奶在65℃、30MPa条件下均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的原料豆奶在140℃，瞬时杀菌8s，随后瞬时冷却到45℃；
E、发酵
在步骤D的原料豆奶中加入质量比为5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于44℃发8h，滴定酸度达到80°T即为终点；
驯化后的菌种发酵剂制备方法：
豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入9%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度121℃灭菌15min，并冷却到44℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.2%酸奶发酵剂、在温度44℃发酵10h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加5%发酵剂Ⅰ，在温度44℃发酵7h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂；全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1:8，酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成；
F、冷却、后熟
步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入5℃冷藏库保存24h得成品。
下表为豆奶感官评价表：
项目 评分标准
色泽外观 褐变，结块较多：1,2；偏黄：3：无结块，色泽光亮：4,5
不良气味 明显：1,2；有但不明显：3；无：4,5
香气 无香气：1,2；有但不明显：3；香气明显：4,5
甜味 过甜过腻：1,2；一般：3；适中：4,5
杂质 明显：1,2；一般：3；无杂质：4,5
整体口感 不好：1,2；一般：3；很好：4,5
组织普通消费者3名，豆奶行业专家3名，感官评鉴师3名共9人品尝本发明提供的豆奶饮料，依照上表进行感官评分，评分结果如下表：
成员 色泽外 观 不良气 味 香气 甜味 杂质 整体口感 整体评价
普通消费者 5分 4分 5分 5分 5分 5分 非常喜欢
豆奶行业专家 5分 4分 5分 4分 5分 5分 非常喜欢
感官评鉴师 4分 5分 5分 5分 4分 5分 非常喜欢
由普通消费者，豆奶行业专家，感官评鉴师品尝本发明提供的豆奶饮料后的评分表可以明确看出本发明提供的豆奶饮料在各方面的表现均非常优秀，易被接受，本发明以大豆为主料、巴旦木为辅料，相对于市场上常见的以鲜牛奶或复原乳为主要原料的发酵酸奶，在充分利用植物蛋白保持蛋白质不变基础上，增加了风味，降低了生产成本；巴旦木富含不饱和脂肪酸，可以有效降低人体胆固醇和甘油三酯含量，减少心血管疾病；同时发酵饮料中的益生菌可以促进肠道益生菌增殖，能够有效控制血糖浓度；添加了红枣粉、菠菜粉、麦苗粉等营养成分，在改善发酵豆奶风味的同时，进一步增加发酵豆奶饮料的营养。

Claims (5)

1.一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，
A、原料预处理
a.豆浆的制备
浸泡：挑选成熟度好、无发霉变质的大豆，流水洗净，加入3-5倍于大豆重量的0.1-0.3%NaHCO3溶液浸泡8-12h；
磨浆：将浸泡后的大豆捞出、流水冲洗、沥干，加入自身重量10-15倍、70-80℃的水，磨浆两次；
过滤：使用100-120目筛过滤；
煮浆：将豆浆加热煮沸，保持10-15min；
过滤：使用100-120目筛过滤；
b.巴旦木乳的制备
筛选清洗：选取颗粒饱满、无虫洞的巴旦木，用流动水清洗干净；
热处理：用95-100℃沸水热烫3-5min，剥离巴旦木种皮，加入巴旦木质量2-4倍软化水，浸泡8-12h，备用；
打浆：在上述浸泡后的巴旦木中加入70-80℃蒸馏水，打浆至浆液均匀、无明显颗粒，打浆时加水量为原料重量的7-9倍；
过滤：采用100-120目的筛网将打浆后的巴旦木浆过滤，去除其中的大颗粒及杂质；
B、调配
将巴旦木乳15-25份、豆浆75-85份、全脂奶粉8-12份、白砂糖5-9份、红枣粉2-4份、菠菜粉1.5-2.5份、麦苗粉1-3份混合均匀得到用于发酵的原料豆奶；
C、均质
将上述原料豆奶在55-70℃、25-30MPa条件下均质两次；
D、杀菌、冷却
将均质后的原料豆奶在125-140℃，瞬时杀菌3-8s，随后瞬时冷却到42-45℃；
E、发酵
在步骤D的原料豆奶中加入质量比为2-5%的驯化后的菌种发酵剂，混合均匀，置于40-44℃发4-8h，滴定酸度达到70-80°T即为终点；
F、冷却、后熟
步骤E中发酵型豆奶冷却到室温后送入0-5℃冷藏库保存12-24h。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤A中的大豆是指黄豆、青豆、黑豆中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述步骤E中驯化后的菌种发酵剂制备方法：
豆浆与全脂奶粉复原乳按体积比为0:10，2:8，4:6，6:4混合均匀，分别加入7-9%的白砂糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代驯化用豆奶，在温度115-121℃灭菌10-15min，并冷却到40-44℃，在第一代驯化用豆奶中添加0.1-0.2%酸奶发酵剂、在温度40-44℃发酵8-10h作为发酵剂Ⅰ，在第二代驯化用豆奶中添加2-5%发酵剂Ⅰ，在温度40-44℃发酵5-7h作为发酵剂Ⅱ，按豆浆含量由低到高逐级驯化，重复发酵剂Ⅱ的操作直至得到发酵剂Ⅳ作为驯化后的菌种发酵剂。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述全脂奶粉复原乳由奶粉和水制成，其中奶粉：水=1：8。
5.根据权利要求3所述的一种发酵型豆奶饮料的制作方法，其特征在于，所述酸奶发酵剂由双歧杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌五株菌组成。
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