CN108450552A - 一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺 - Google Patents

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CN108450552A CN201810193471.7A CN201810193471A CN108450552A CN 108450552 A CN108450552 A CN 108450552A CN 201810193471 A CN201810193471 A CN 201810193471A CN 108450552 A CN108450552 A CN 108450552A
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李霞
宋兴华
薛超辉
马鲁铭
王红武
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李欣玲
葛中巧
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Abstract

本发明公开了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；将纯牛奶加热，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后高压均质得到混合乳；将灭菌之后的混合乳进行接种；将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵。

Description

一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺
技术领域
本发明涉及奶制品发酵技术领域，具体涉及一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺。
背景技术
羊肚菌是子囊菌中的一种美味食用菌，其子实体含有7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。羊肚菌虽然也属于真菌，但是口味柔和，没有霉菌的辛辣味和氨臭味，还带有近似酱香的特殊菌香味。
益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是目前的发酵乳在口味上仍存在不足，较为单一，且能量较高，容易引起肥胖。
目前并没有羊肚菌风味发酵乳的出现。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为3～7％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为4～9小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟6～10小时后冷藏保存。
进一步的，步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒，所述中心筒上方设置密封盖，所述中心筒底部设置超声波换能器，所述中心筒为不锈钢材质，所述中心筒的外侧设置加热机构。
进一步的，所述加热机构包括所述中心筒外侧设置的环形的加热腔，所述加热腔内设置加热介质和加热电阻丝，所述加热腔外侧设置保温层，所述加热腔的顶部设置出气孔。
进一步的，所述中心筒二分之一高度设置一圈凸台，所述凸台上活动设置压板，所述压板上设置若干个镂空槽，所述压板的边缘设置环形接触片，所述接触片与所述中心筒的内侧壁接触，所述接触片和压板采用不锈钢材质。
进一步的，步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:15～25，温度保持在80℃。
进一步的，步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
进一步的，步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3～6％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的5～10％,。
进一步的，步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的5～7％。
进一步的，步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
进一步的，所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％。
进一步的，步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，去皮甜杏仁挑选无霉烂、无虫蛀、无氧化变质的备用，保证杏仁浆的质量，将甜杏仁进行水浴浸泡，可以对甜杏仁软化组织，并去除甜杏仁的苦味，且利于后续的磨浆。且对甜杏仁选取最恰当的磨浆温度、时间以及料水比，可以大大提高甜杏仁的利用率。
本发明最重要的原料是采用羊肚菌，羊肚菌是子囊菌中的一种美味食用菌，其子实体含有7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。羊肚菌虽然也属于真菌，但是口味柔和，没有霉菌的辛辣味和氨臭味，还带有近似酱香的特殊菌香味。羊肚菌的浸提较为困难，如果只采用煮沸效果不好，而加大温度对于羊肚菌香味的破坏性较大，因此本发明中设计了一种浸提机构专门用来对羊肚菌进行浸提。
纯牛奶中富含免疫球蛋白，能高效抵抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，形成抗体，中和毒素，增强体质，提高免疫力，降低患病几率，对于人体有很好的促进作用，纯牛奶要验收后采用使用，验收符合国标要求，GB 19301-2010。稳定剂降低各个成分的表面张力，使得羊肚菌浸提液、杏仁浆和牛奶能够充分的细化，形成乳状液，保持细滑口感。
本发明尤其对菌种的选育及最佳组合试验，采用嗜热链球菌S2、保加利亚乳杆菌GIM1.204，进行组合试验，按照菌株性能互补原则，对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行综合评定，最终选择嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1：1，以采用该组合的益生菌为发酵剂，生产获得的发酵乳具备凝乳状态光滑细腻，产酸快，产黏和产香性能高且具备较弱的后酸化特性，口感以及香味十分独特。
本发明的有益效果：
1、含有杏仁丰富的营养物质：可以补充蛋白质和多种所需维生素，缓解肌肉酸痛，有效恢复体力；其内部含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率；
2、采用最恰当的磨浆温度和时间，对于杏仁的利用率非常高，大大降低生产成本；
3、富含羊肚菌的多种营养元素，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用，还有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能；
4、通过独特结构的浸提机构，能够保证不对羊肚菌过度加热，不会破坏羊肚菌本身的香味，且通过中心筒底部的超声波换能器一方面可有效地破碎羊肚菌的细胞壁，使有效成分呈游离状态并溶入水中，另一方面可加速提取水的分子运动，使得水和羊肚菌中的有效成分快速接触，相互溶合、混合。
附图说明
下面结合附图对本发明进一步说明：
图1为本发明浸提机构的结构示意图；
图2为本发明压板的结构示意图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例，具体实施方式如下：
实施例一
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为3.5％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在41.5℃，时间为4.5小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟8小时后冷藏保存。
步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒10，所述中心筒10上方设置密封盖1，所述中心筒10底部设置超声波换能器11，所述中心筒10为不锈钢材质，所述中心筒10的外侧设置加热机构。加热机构不直接设置在中心筒内，避免加热机构与羊肚菌直接接触，造成部分区域温度过高，影响最终的口感。中心筒内还设置有温度传感器，这样通过温度传感器与控制器信号连接，形成一个闭环的控制系统对中心筒内的水温进行调节。
所述加热机构包括所述中心筒10外侧设置的环形的加热腔3，所述加热腔3内设置加热介质6和加热电阻丝5，所述加热腔3外侧设置保温层，所述加热腔3的顶部设置出气孔4。加热腔与中心筒外侧都是密封连接，加热电阻丝对加热介质进行加热，并使得加热介质的热量通过中心筒侧壁传入中心筒内，保温层对加热腔内的温度进行保持，加热介质可以采用水，出气孔为了避免加热介质气化而存在爆炸隐患，使用更加安全。
所述中心筒10二分之一高度设置一圈凸台9，所述凸台9上活动设置压板8，所述压板8上设置若干个镂空槽12，所述压板8的边缘设置环形接触片7，所述接触片7与所述中心筒10的内侧壁接触，所述接触片7和压板8采用不锈钢材质。设置的凸台是为了防止压板，压板的作用是按压羊肚菌使得羊肚菌位于中心筒的下部，这样超声波换能器对羊肚菌施加振动的效果更好，可以提高浸提的效果。
步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:24，温度保持在80℃。
步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3.5％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的6％,。
步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的5.3％。
步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.25％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.1％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.15％。
步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
实施例二
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为4.5％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在42℃，时间为5小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟8小时后冷藏保存。
步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒10，所述中心筒10上方设置密封盖1，所述中心筒10底部设置超声波换能器11，所述中心筒10为不锈钢材质，所述中心筒10的外侧设置加热机构。加热机构不直接设置在中心筒内，避免加热机构与羊肚菌直接接触，造成部分区域温度过高，影响最终的口感。中心筒内还设置有温度传感器，这样通过温度传感器与控制器信号连接，形成一个闭环的控制系统对中心筒内的水温进行调节。
所述加热机构包括所述中心筒10外侧设置的环形的加热腔3，所述加热腔3内设置加热介质6和加热电阻丝5，所述加热腔3外侧设置保温层，所述加热腔3的顶部设置出气孔4。加热腔与中心筒外侧都是密封连接，加热电阻丝对加热介质进行加热，并使得加热介质的热量通过中心筒侧壁传入中心筒内，保温层对加热腔内的温度进行保持，加热介质可以采用水，出气孔为了避免加热介质气化而存在爆炸隐患，使用更加安全。
所述中心筒10二分之一高度设置一圈凸台9，所述凸台9上活动设置压板8，所述压板8上设置若干个镂空槽12，所述压板8的边缘设置环形接触片7，所述接触片7与所述中心筒10的内侧壁接触，所述接触片7和压板8采用不锈钢材质。设置的凸台是为了防止压板，压板的作用是按压羊肚菌使得羊肚菌位于中心筒的下部，这样超声波换能器对羊肚菌施加振动的效果更好，可以提高浸提的效果。
步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:22，温度保持在80℃。
步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的4％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的7％,。
步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的5.6％。
步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.25％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.1％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.15％。
步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
实施例三
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为5.5％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在42.5℃，时间为6小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟8小时后冷藏保存。
步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒10，所述中心筒10上方设置密封盖1，所述中心筒10底部设置超声波换能器11，所述中心筒10为不锈钢材质，所述中心筒10的外侧设置加热机构。加热机构不直接设置在中心筒内，避免加热机构与羊肚菌直接接触，造成部分区域温度过高，影响最终的口感。中心筒内还设置有温度传感器，这样通过温度传感器与控制器信号连接，形成一个闭环的控制系统对中心筒内的水温进行调节。
所述加热机构包括所述中心筒10外侧设置的环形的加热腔3，所述加热腔3内设置加热介质6和加热电阻丝5，所述加热腔3外侧设置保温层，所述加热腔3的顶部设置出气孔4。加热腔与中心筒外侧都是密封连接，加热电阻丝对加热介质进行加热，并使得加热介质的热量通过中心筒侧壁传入中心筒内，保温层对加热腔内的温度进行保持，加热介质可以采用水，出气孔为了避免加热介质气化而存在爆炸隐患，使用更加安全。
所述中心筒10二分之一高度设置一圈凸台9，所述凸台9上活动设置压板8，所述压板8上设置若干个镂空槽12，所述压板8的边缘设置环形接触片7，所述接触片7与所述中心筒10的内侧壁接触，所述接触片7和压板8采用不锈钢材质。设置的凸台是为了防止压板，压板的作用是按压羊肚菌使得羊肚菌位于中心筒的下部，这样超声波换能器对羊肚菌施加振动的效果更好，可以提高浸提的效果。
步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:20，温度保持在80℃。
步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的4.5％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的8％,。
步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的6％。
步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.25％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.1％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.15％。
步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
实施例四
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为6％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在43℃，时间为7小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟8小时后冷藏保存。
步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒10，所述中心筒10上方设置密封盖1，所述中心筒10底部设置超声波换能器11，所述中心筒10为不锈钢材质，所述中心筒10的外侧设置加热机构。加热机构不直接设置在中心筒内，避免加热机构与羊肚菌直接接触，造成部分区域温度过高，影响最终的口感。中心筒内还设置有温度传感器，这样通过温度传感器与控制器信号连接，形成一个闭环的控制系统对中心筒内的水温进行调节。
所述加热机构包括所述中心筒10外侧设置的环形的加热腔3，所述加热腔3内设置加热介质6和加热电阻丝5，所述加热腔3外侧设置保温层，所述加热腔3的顶部设置出气孔4。加热腔与中心筒外侧都是密封连接，加热电阻丝对加热介质进行加热，并使得加热介质的热量通过中心筒侧壁传入中心筒内，保温层对加热腔内的温度进行保持，加热介质可以采用水，出气孔为了避免加热介质气化而存在爆炸隐患，使用更加安全。
所述中心筒10二分之一高度设置一圈凸台9，所述凸台9上活动设置压板8，所述压板8上设置若干个镂空槽12，所述压板8的边缘设置环形接触片7，所述接触片7与所述中心筒10的内侧壁接触，所述接触片7和压板8采用不锈钢材质。设置的凸台是为了防止压板，压板的作用是按压羊肚菌使得羊肚菌位于中心筒的下部，这样超声波换能器对羊肚菌施加振动的效果更好，可以提高浸提的效果。
步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:18，温度保持在80℃。
步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的5％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的8％,。
步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的6.3％。
步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.25％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.1％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.15％。
步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
实施例五
本发明提供了一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为6.5％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在43.5℃，时间为8小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟8小时后冷藏保存。
步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒10，所述中心筒10上方设置密封盖1，所述中心筒10底部设置超声波换能器11，所述中心筒10为不锈钢材质，所述中心筒10的外侧设置加热机构。加热机构不直接设置在中心筒内，避免加热机构与羊肚菌直接接触，造成部分区域温度过高，影响最终的口感。中心筒内还设置有温度传感器，这样通过温度传感器与控制器信号连接，形成一个闭环的控制系统对中心筒内的水温进行调节。
所述加热机构包括所述中心筒10外侧设置的环形的加热腔3，所述加热腔3内设置加热介质6和加热电阻丝5，所述加热腔3外侧设置保温层，所述加热腔3的顶部设置出气孔4。加热腔与中心筒外侧都是密封连接，加热电阻丝对加热介质进行加热，并使得加热介质的热量通过中心筒侧壁传入中心筒内，保温层对加热腔内的温度进行保持，加热介质可以采用水，出气孔为了避免加热介质气化而存在爆炸隐患，使用更加安全。
所述中心筒10二分之一高度设置一圈凸台9，所述凸台9上活动设置压板8，所述压板8上设置若干个镂空槽12，所述压板8的边缘设置环形接触片7，所述接触片7与所述中心筒10的内侧壁接触，所述接触片7和压板8采用不锈钢材质。设置的凸台是为了防止压板，压板的作用是按压羊肚菌使得羊肚菌位于中心筒的下部，这样超声波换能器对羊肚菌施加振动的效果更好，可以提高浸提的效果。
步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:16，温度保持在80℃。
步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的5.5％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的9％,。
步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的6.6％。
步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.25％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.1％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.1％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.15％。
步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
下面对上述五个实施例所制得的发酵乳进行评分：
评分
实施例一 80
实施例二 86
实施例三 93
实施例四 91
实施例无 82
实施例一中加入的羊肚菌浸提液较多，且加入的菌种数量较少，最终发酵出的口感较差，酸度不够；实施例二中羊肚菌浸提液仍然较多，且发酵时间不足；实施例三种加入的羊肚菌浸提液适当，菌种适当，发酵时间和温度也很好，最终成品色泽很好，口感酸甜可口且羊肚菌的香味适当不浓郁，实施例四和实施例五发酵时间较长，羊肚菌浸提液添加较多，最终酸度较大且羊肚菌香味较浓郁，影响口感。
最终选取实施例三的发酵乳进行理化指标检验，如下所示：
然后检验其微生物指标如下所示：
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，然其并非用以限制本发明，任何熟习此项技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内所做修改、更动与润饰、可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、挑选新鲜的羊肚菌，对其进行清洗，然后浸提，过滤之后制得羊肚菌浸提液；
S2、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；
S3、将纯牛奶检验、净乳、标准化、暂存；
S4、将纯牛奶加热至68℃，然后将羊肚菌浸提液、杏仁浆、复合稳定剂和甜味剂加入纯牛奶中，然后在22MPa的高压下均质得到混合乳；
S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为10分钟，温度为88℃；
S6、将灭菌之后的混合乳冷却至39℃进行接种，接种量为3～7％；
S7、将菌种与混合乳充分混匀，将接种好的待发酵风味发酵乳分装到灭过菌的风味发酵乳瓶中；
S8、对风味发酵乳瓶进行封口，将封好口的风味发酵乳在培养箱中进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为4～9小时；
S9、将发酵后的风味发酵乳在4℃环境下后熟6～10小时后冷藏保存。
2.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S1中，通过浸提机构对羊肚菌进行处理，所述浸提机构包括中心筒，所述中心筒上方设置密封盖，所述中心筒底部设置超声波换能器，所述中心筒为不锈钢材质，所述中心筒的外侧设置加热机构。
3.如权利要求2所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述加热机构包括所述中心筒外侧设置的环形的加热腔，所述加热腔内设置加热介质和加热电阻丝，所述加热腔外侧设置保温层，所述加热腔的顶部设置出气孔。
4.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S1中对羊肚菌浸提时料液比为1:15～25，温度保持在80℃。
5.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S2中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入50℃水浴中浸泡8小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:8，磨浆的温度为70℃，磨浆的时间为12分钟；高温煮浆的温度为95℃，时间为10分钟。
6.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S4中所述杏仁浆的添加重量占混合乳的3～6％，所述羊肚菌浸提液的添加重量占混合乳的5～10％,。
7.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S4中甜味剂采用白砂糖，所述甜味剂的添加重量占混合乳的5～7％。
8.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S4中所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成。
9.如权利要求8所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％。
10.如权利要求1所述的羊肚菌风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：步骤S6中接入的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为1:1，接种之前对菌种进行活化处理。
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