CN107343534A - 一种益生菌发酵竹笋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种益生菌发酵竹笋的方法，包括如下步骤:（1）取新鲜竹笋洗净去壳，灭青处理后切块，然后在无菌条件下装入发酵器；（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，加料完成后，先将发酵器置于温度为32‑37℃的条件下发酵2‑7d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。本发明一是采用直投复合菌剂，无需在生产线添加复杂的发酵液制备设备，解决了现有技术中种子罐发酵造成的生产设备成本高的问题；二是采用益生菌复合发酵液可以更好地适应竹笋发酵环境，获得生长优势，同时还可以保证复合益生菌更好的适应人体肠道，达到益生菌保健效应的效果，解决了易发生杂菌污染的问题。
Description
技术领域
本发明涉及竹笋发酵领域，具体地说涉及一种益生菌发酵竹笋的方法。
背景技术
竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。
竹笋是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，表明了人民食用竹笋有2500年以至3000年的历史。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋制作竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，竹笋发酵制作是延长竹笋保质期的加工方法之一，目前发酵多采用浸泡法进行发酵，发酵期较长，长期浸泡发酵对竹笋的口感和营养价值影响比较大，亚硝酸盐含量也比较高。
为了解决上述技术问题，现有技术中提出了如下技术：
中国专利公告号为“CN106376862A”的现有技术在2016年9月5日公开了一种发酵竹笋的制备方法，其技术方案为：取新挖竹笋，将竹笋表皮上附着的泥土洗净，向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，得到发酵液，向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，在36-38℃下保温发酵8-10小时，将发酵后的竹笋剥皮、削去根部，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。该专利能够在发酵期充分保持竹笋的脆度和鲜度在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵竹笋，能够抑制竹笋在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，发酵得到的竹笋清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。但在实际制备过程中，该专利仍然存在着如下缺陷：一、发酵液需要单独液态发酵步骤，增加了生产设备成本和生产人力及能源成本。二、发酵菌株采用干酪乳杆菌这一单一动物源菌株，不能在竹笋发酵环境中相较于植物源乳酸杆菌获得明显的生长优势，且发酵过程中易发生杂菌污染问题，给产品生产带来阻力和损失。三、向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，这一工艺操作相对复杂，不易实现自动化操作，无论是人工操作还是适应机械的研发都会带来生产成本的增加以及生产产品品质下降的风险。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提供一种益生菌发酵竹笋的方法，本发明一是采用直投复合菌剂，无需在生产线添加复杂的发酵液制备设备，解决了现有技术中种子罐发酵造成的生产设备成本高的问题；二是采用益生菌复合发酵液可以更好地适应竹笋发酵环境，获得生长优势，同时还可以保证复合益生菌更好的适应人体肠道，达到益生菌保健效应的效果，解决了易发生杂菌污染的问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：包括如下步骤:
（1）取新鲜竹笋洗净去壳，灭青处理后切块，然后在无菌条件下装入发酵器；
（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，加料完成后，先将发酵器置于温度为32-37℃的条件下发酵2-7d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。
所述益生菌复合发酵液的制备方法为：将质量百分比均为2-5%的盐和糖混合配置发酵底液，对发酵底液灭菌处理后静置至常温，再接入质量百分比为1-4%的复合发酵菌种即可。
所述复合发酵菌种为植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的菌悬液，菌悬液浓度为107-108个/ml。
所述步骤（1）中，在温度为85-105℃的条件下进行灭青处理3-10min。
所述步骤（1）中，竹笋切块后的长度为1—5cm。
所述步骤（1）中，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5。
所述发酵器为玻璃发酵瓶。
所述发酵辅料为红皮萝卜，红皮萝卜预先洗净后切丝或切块，切块直径为0.7—1.2cm。
所述发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/10-1/6。
采用本发明的优点在于：
一、本发明中，首先，采用植物源益生菌和动物源益生菌组合形成的益生菌复合发酵液，有利于发酵过程中形成发酵菌株的优势生长，从而减小发酵生产中杂菌污染的问题。其次，本发明技术中发酵菌株的投放采用菌株直投，发酵过程在泡菜传统成熟工艺基础上做工业化改进，工艺过程易实现及规模化放大。最后，发酵中引入红皮萝卜作为辅料，发酵过程中可发挥较好的抑制杂菌的作用，且发酵结束后，红皮萝卜的花青素渗入竹笋原料中，还能使获得的竹笋产品成为富含膳食纤维、益生菌、花青素三大健康因子的新型健康食品。
二、本发明中，采用质量百分比均为2-5%的盐和糖混合配置的发酵底液可在保证发酵效果的同时使竹笋产品获得较优口感，另外，发酵底液预先灭菌可避免发酵液带入杂菌，也便于工业化操作。
三、本发明中，由植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的复合发酵菌种有利于发酵剂及益生菌本身的生长，也就是可以同时满足发酵要求及产品中益生菌的保留量要求。
四、本发明中，通过在温度为85-105℃的条件下进行灭青处理3-10min，可对竹笋内部各酶分子进行充分灭活，以保证竹笋在发酵过程中保持采摘后口感。
五、本发明中，竹笋切块后的长度为1—5cm，既可缩短竹笋的发酵时间，又可缩短花青素及益生菌渗入路径，节省发酵成本的同时保证成品中益生菌和花青素的含量。
六、本发明中，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5，保证发酵溶氧量的同时避免发酵过程中发酵液溢出。
七、本发明中，采用玻璃发酵瓶作为发酵器，可实现从发酵到包装一次到位，避免了从发酵池分装时的染菌风险，同时也降低了分装人工成本及避免传统泡菜发酵过程中发酵池工人操作窒息风险。
八、本发明中，采用红皮萝卜在切丝或切块后方便了罐装的同时减小了有效成分（主要是抑杂菌成分、花青素）的溶出路径，保证了辅料的作用效果也增加了笋中花青素的含量。
九、本发明中，发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/10-1/6，该加入量的辅料是最有利于抑制杂菌且成本最低。
具体实施方式
实施例1
一种益生菌发酵竹笋的方法，包括如下步骤:
（1）取新鲜竹笋洗净去壳，在温度为85℃的条件下进行灭青处理10min，灭青处理后切块，竹笋切块后的长度为1cm，然后在无菌条件下装入发酵器。其中，发酵器为玻璃发酵瓶，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5。
（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/10，加料完成后，先将发酵器置于温度为37℃的条件下发酵2d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。
本步骤中，所述发酵辅料为红皮萝卜，红皮萝卜在加入前，需预先洗净后切丝或切块，若切块，切块直径为0.7—1.2cm。
本步骤中，所述益生菌复合发酵液的制备方法为：将质量百分比均为2%的盐和糖混合配置发酵底液，对发酵底液灭菌处理后静置至常温，再接入质量百分比为1%的复合发酵菌种即可，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的菌悬液，菌悬液浓度为107-108个/ml。
实施例2
一种益生菌发酵竹笋的方法，包括如下步骤:
（1）取新鲜竹笋洗净去壳，在温度为95℃的条件下进行灭青处理6min，灭青处理后切块，竹笋切块后的长度为3cm，然后在无菌条件下装入发酵器。其中，发酵器为玻璃发酵瓶，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5。
（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/8，加料完成后，先将发酵器置于温度为34℃的条件下发酵5d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。
本步骤中，所述发酵辅料为红皮萝卜，红皮萝卜在加入前，需预先洗净后切丝或切块，若切块，切块直径为0.7—1.2cm。
本步骤中，所述益生菌复合发酵液的制备方法为：将质量百分比均为3%的盐和糖混合配置发酵底液，对发酵底液灭菌处理后静置至常温，再接入质量百分比为3%的复合发酵菌种即可，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的菌悬液，菌悬液浓度为107-108个/ml。
实施例3
一种益生菌发酵竹笋的方法，包括如下步骤:
（1）取新鲜竹笋洗净去壳，在温度为105℃的条件下进行灭青处理3min，灭青处理后切块，竹笋切块后的长度为5cm，然后在无菌条件下装入发酵器。其中，发酵器为玻璃发酵瓶，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5。
（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/6，加料完成后，先将发酵器置于温度为32℃的条件下发酵7d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。
本步骤中，所述发酵辅料为红皮萝卜，红皮萝卜在加入前，需预先洗净后切丝或切块，若切块，切块直径为0.7—1.2cm。
本步骤中，所述益生菌复合发酵液的制备方法为：将质量百分比均为5%的盐和糖混合配置发酵底液，对发酵底液灭菌处理后静置至常温，再接入质量百分比为4%的复合发酵菌种即可，所述复合发酵菌种为植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的菌悬液，菌悬液浓度为107-108个/ml。
本发明实施例1—3采用上述特定的制备方法，均能够制得质地、气味、色泽、口感较佳的风味竹笋，申请人随机抽取30个评价人员分质地、气味、色泽、口感四个方综合评价，每个方面分数最高5分，最低1分，总分20分，平均得分代表产品感官性能。实施例1—3所得发酵竹笋的感官评价结果如下表。
Claims (9)
1.一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：包括如下步骤:
（1）取新鲜竹笋洗净去壳，灭青处理后切块，然后在无菌条件下装入发酵器；
（2）向发酵器中加入发酵辅料和益生菌复合发酵液，加料完成后，先将发酵器置于温度为32-37℃的条件下发酵2-7d，再置于温度为4℃的条件下保藏24h即可。
2.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述益生菌复合发酵液的制备方法为：将质量百分比均为2-5%的盐和糖混合配置发酵底液，对发酵底液灭菌处理后静置至常温，再接入质量百分比为1-4%的复合发酵菌种即可。
3.如权利要求2所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述复合发酵菌种为植物乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的质量比配置成的菌悬液，菌悬液浓度为107-108个/ml。
4.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，在温度为85-105℃的条件下进行灭青处理3-10min。
5.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，竹笋切块后的长度为1—5cm。
6.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述步骤（1）中，竹笋的装入量占发酵器容积的3/5。
7.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述发酵器为玻璃发酵瓶。
8.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述发酵辅料为红皮萝卜，红皮萝卜预先洗净后切丝或切块，切块直径为0.7—1.2cm。
9.如权利要求1所述的一种益生菌发酵竹笋的方法，其特征在于：所述发酵辅料的加入量占发酵器容积的1/10-1/6。
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