CN109275878A - 一种酸笋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋的制作方法。其包括以下步骤：将10～15重量份生姜、5～10重量份肉桂加30～40重量份的水熬制成汁，冷却后加入5～8重量份黄酒酒糟制得复合发酵液，复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵时间为4～5天；一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，3～5天后即得酸笋。本发明将生姜、肉桂和黄酒酒糟混合协同发酵竹笋不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，还能促进二期发酵过程中乳酸菌的迅速繁殖，整个生产周期仅为7～10天，酸笋亚硝酸盐含量均低于传统方式制作的酸笋。

Description

一种酸笋的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋的制作方法。

背景技术

竹笋是我国的传统食品，味香质脆，营养齐全，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的作用，深受人们的喜爱。

竹笋是季节性和区域性作物，一般一年只生长一次，生产期仅1-2个月，收获期集中在5-10月份的高温季节。由于竹笋质地鲜嫩，常温下极易失水老化、变色、变味，存贮时间极短，此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，保鲜、贮运难度大，不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售，因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥，故衍生出笋干、笋罐头和酸笋等系列产品，酸笋的制作过程一般为：取新鲜竹笋去壳、切块，装罐后注入烧开冷却后的盐水发酵腌制12～15天，然而现有的竹笋在腌制的过程中积累了较多的亚硝酸盐，亚硝酸盐具有致癌的风险，对人体造成的危害大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种发酵周期短，安全，低亚硝酸盐的酸笋的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种酸笋的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵时间为4～5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，3～5天后即得酸笋。

本发明的有益效果在于：本发明的酸笋在一期发酵时的复合发酵液为生姜、肉桂和黄酒酒糟，黄酒酒糟中残余有各种酶和大量的活性酵母菌使得发酵力度增强，大大缩短发酵时间；生姜、肉桂和黄酒酒糟按适当比例混合对竹笋进行发酵，发酵成品的香味、甜味和酸味适当，口感爽脆，且三者混合协同发酵不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，还能促进二期发酵过程中乳酸菌的迅速繁殖，快速积累大量乳酸抑制有害菌的生长繁殖，抑制亚硝酸盐生成。

本发明的酸笋经过了两期发酵，一期发酵中的复合发酵液对二期发酵具有促进乳酸菌迅速繁殖的作用，大大缩短了发酵周期，整个生产周期仅为7～10天，经本发明方法制作的酸笋亚硝酸盐含量均低于传统方式制作的酸笋，相对于传统的酸笋更能保证食用者的身心健康。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：生姜、肉桂和黄酒酒糟混合协同发酵不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，还能促进二期发酵过程中乳酸菌的迅速繁殖，整个生产周期仅为7～10天，酸笋亚硝酸盐含量均低于传统方式制作的酸笋。

本发明提供一种酸笋的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵时间为4～5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，3～5天后即得酸笋。

黄酒是以大米、黍米或粟为原料酿造而成，黄酒酒糟是黄酒发酵完成过滤后的残渣，双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌三者协同作用生成大量乳酸，抑制亚硝酸盐生成，缩短发酵时间。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明的酸笋在一期发酵时的复合发酵液为生姜、肉桂和黄酒酒糟，黄酒酒糟中残余有各种酶和大量的活性酵母菌使得发酵力度增强，大大缩短发酵时间；生姜、肉桂和黄酒酒糟按适当比例混合对竹笋进行发酵，发酵成品的香味、甜味和酸味适当，口感爽脆，且三者混合协同发酵不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，还能促进二期发酵过程中乳酸菌的迅速繁殖，快速积累大量乳酸抑制有害菌的生长繁殖，抑制亚硝酸盐生成。

本发明的酸笋经过了两期发酵，一期发酵中的复合发酵液对二期发酵具有促进乳酸菌迅速繁殖的作用，大大缩短了发酵周期，整个生产周期仅为7～10天，经本发明方法制作的酸笋亚硝酸盐含量均低于传统方式制作的酸笋，相对于传统的酸笋更能保证食用者的身心健康。

进一步的，所述黄酒酒糟的制备方法为：采用大米为原料，经米曲和酵母发酵、过滤，剩下的残渣即为黄酒酒糟。

由上述描述可知，黄酒酒糟中残余有各种酶和大量的活性酵母菌使得发酵力度增强。

进一步的，所述步骤1具体为：称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却至20～30℃，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

进一步的，所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6。

由上述描述可知，该种条件下的黄酒酒糟一期发酵的速率较快，生成的亚硝酸盐的含量很少。

进一步的，所述复合发酵液与竹笋的重量比为1:2～3。

进一步的，所述步骤2具体为：将步骤1的复合发酵液与竹笋按重量比为1:2～3混合均匀进行一期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为5.5～6。

进一步的，步骤3中，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3～5％竹笋重量。

进一步的，步骤3中，所述双歧杆菌的接种量为3％竹笋重量，所述乳酸乳球菌的接种量为4％竹笋重量，所述植物乳酸杆菌的接种量为5％竹笋重量。

进一步的，所述步骤3具体为：向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为4.6～5.0，3～5天后即得酸笋。

进一步的，步骤2中，所述复合发酵液与竹笋混合均匀前还包括竹笋处理步骤，所述竹笋处理步骤为：去除笋壳，然后将竹笋放入热水中进行漂烫，热水温度为85～88℃，漂烫时间为5～7min，沥干水分，将竹笋切成两半备用。

进一步的，包括以下步骤：

步骤1、称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却至20～30℃，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6；

步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为5.5～6，发酵时间为4～5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3～5％竹笋重量，发酵温度为25～30℃，发酵pH为4.6～5.0，3～5天后即得酸笋。

实施例1

一种酸笋的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、称取10重量份的生姜、5重量份的肉桂混合，加30重量份的水加热熬制，过滤，冷却至20～30℃，在滤液中加入5重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6；

步骤2、去除笋壳，然后将竹笋放入热水中进行漂烫，热水温度为85～88℃，漂烫时间为5～7min，沥干水分，将竹笋切成两半备用，将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，复合发酵液与竹笋的重量比1:2，发酵温度为25℃，发酵pH为5.5，发酵时间为5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3％竹笋重量，发酵温度为25～30℃，发酵pH为4.6～5.0，3天后即得酸笋。

实施例2

一种酸笋的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、称取12重量份的生姜、7重量份的肉桂混合，加35重量份的水加热熬制，过滤，冷却至25℃，在滤液中加入7重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6；

步骤2、去除笋壳，然后将竹笋放入热水中进行漂烫，热水温度为85～88℃，漂烫时间为5～7min，沥干水分，将竹笋切成两半备用，将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，复合发酵液与竹笋的重量比为1:3，发酵温度为28℃，发酵pH为5.8，发酵时间为4天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为5％竹笋重量，发酵温度为28℃，发酵pH为4.8，3天后即得酸笋。

实施例3

一种酸笋的制作方法，包括以下步骤：

步骤1、称取15重量份的生姜、10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却至30℃，在滤液中加入8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6；

步骤2、去除笋壳，然后将竹笋放入热水中进行漂烫，热水温度为85～88℃，漂烫时间为5～7min，沥干水分，将竹笋切成两半备用，将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，复合发酵液与竹笋的重量比为1:2.5，发酵温度为30℃，发酵pH为6，发酵时间为5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，所述双歧杆菌的接种量为3％竹笋重量，所述乳酸乳球菌的接种量为4％竹笋重量，所述植物乳酸杆菌的接种量为5％竹笋重量，发酵温度为30℃，发酵pH为5.0，5天后即得酸笋。

对比例1

不添加黄酒酒糟，其他条件和方法和实施例1一样。

对比例2

不添加生姜，其他条件和方法和实施例1一样

对比例3

二期发酵中只接种植物乳酸杆菌，其他条件和方法与实施例1一样。

对比例4

取新鲜竹笋去壳、切块，装罐后注入烧开冷却后的盐水发酵腌制15天，获得竹笋。

实验结果表明，对比例1的亚硝酸盐含量为2.3mg/kg，发酵完成时间为13天，对比例2的亚硝酸盐含量为2.5mg/kg，发酵时间为14天，对比例3的亚硝酸盐含量为1.8mg/kg，发酵时间为12天，对比例4为传统的酸笋制作方法，亚硝酸盐含量为3.0mg/kg，发酵时间为15天，本发明的实施例1～3的酸笋的亚硝酸盐含量小于0.6mg/kg，远低于对比例1～4，满足人体健康要求，最长的发酵时间为10天，发酵速度快，生产周期短。

综上所述，本发明提供的酸笋的制作方法，一期发酵时的复合发酵液为生姜、肉桂和黄酒酒糟，黄酒酒糟中残余有各种酶和大量的活性酵母菌使得发酵力度增强，大大缩短发酵时间；生姜、肉桂和黄酒酒糟按适当比例混合对竹笋进行发酵，发酵成品的香味、甜味和酸味适当，口感爽脆，且三者混合协同发酵不仅能抑制腌菜中的亚硝酸盐生成，还能促进二期发酵过程中乳酸菌的迅速繁殖，快速积累大量乳酸抑制有害菌的生长繁殖，抑制亚硝酸盐生成。

本发明的酸笋经过了两期发酵，一期发酵中的复合发酵液对二期发酵具有促进乳酸菌迅速繁殖的作用，大大缩短了发酵周期，整个生产周期仅为7～10天，经本发明方法制作的酸笋亚硝酸盐含量均低于传统方式制作的酸笋，相对于传统的酸笋更能保证食用者的身心健康。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种酸笋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵时间为4～5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，3～5天后即得酸笋。

2.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，所述黄酒酒糟的制备方法为：采用大米为原料，经米曲和酵母发酵、过滤，剩下的残渣即为黄酒酒糟。

3.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，所述步骤1具体为：称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却至20～30℃，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6。

4.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，步骤2中，所述复合发酵液与竹笋的重量比为1:2～3。

5.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，所述步骤2具体为：将步骤1的复合发酵液与竹笋按重量比为1:2～3混合均匀进行一期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为5.5～6。

6.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，步骤3中，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3～5％竹笋重量。

7.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，步骤3中，所述双歧杆菌的接种量为3％竹笋重量，所述乳酸乳球菌的接种量为4％竹笋重量，所述植物乳酸杆菌的接种量为5％竹笋重量。

8.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，所述步骤3具体为：向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为4.6～5.0，3～5天后即得酸笋。

9.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，步骤2中，所述复合发酵液与竹笋混合均匀前还包括竹笋处理步骤，所述竹笋处理步骤为：去除笋壳，然后将竹笋放入热水中进行漂烫，热水温度为85～88℃，漂烫时间为5～7min，沥干水分，将竹笋切成两半备用。

10.根据权利要求1所述的酸笋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、称取10～15重量份的生姜、5～10重量份的肉桂混合，加30～40重量份的水加热熬制，过滤，冷却至20～30℃，在滤液中加入5～8重量份的黄酒酒糟制得复合发酵液；

所述黄酒酒糟的含水率为14％～16％，所述黄酒酒糟的pH为5～6；

步骤2、将步骤1的复合发酵液与竹笋混合均匀进行一期发酵，发酵温度为25～30℃，发酵pH为5.5～6，发酵时间为4～5天；

步骤3、向步骤2一期发酵完成的竹笋中接种双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌进行二期发酵，所述双歧杆菌、乳酸乳球菌和植物乳酸杆菌的接种量均为3～5％竹笋重量，发酵温度为25～30℃，发酵pH为4.6～5.0，3～5天后即得酸笋。