CN101531973A

CN101531973A - 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用

Info

Publication number: CN101531973A
Application number: CN200810247335A
Authority: CN
Inventors: 张学刚; 李家鹏; 任琳; 乔晓玲
Original assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Current assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority date: 2008-12-30
Filing date: 2008-12-30
Publication date: 2009-09-16
Anticipated expiration: 2028-12-30
Also published as: CN101531973B

Abstract

本发明提供了一种经分离筛选的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)保藏号为CGMCC No.2313。其与乳酸片球菌(CGMCCNo.2312)可制备用于中、西肉制品加工的活性保鲜增香剂。使用本发明的活性保鲜增香剂，通过恒温熟化的简便过程，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味，竞争抑制有害微生物生长。同时肉质嫩化，肉制品pH适当低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，使肉制品的保存期大大延长，有利于贮藏和流通，食用安全，氨基酸含量高，有益成分未被破坏，营养丰富，易于吸收。在不同的肉制品加工过程中添加了该活性保鲜增香剂的香肠具有特殊风味、色泽和质地，具有较长保存期。

Description

一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种戊糖乳杆菌、由其制备的活性保鲜增香剂及其在肉类加工过程中的应用，属于微生物和食品加工领域。

背景技术

在肉制品加工过程中，风味的形成和保质期的延长是最重要的两个部分，目前国内外普遍采用添加香辛料及其提取物和合成香精的增加风味，通过添加防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射灭菌技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术阻止致病菌生长，延长保质期。

然而，在食品安全日益受到重视的现代社会里，倡导绿色健康，关注新型自然风味和无副作用产生的天然可食用微生物防腐技术，已成为新的消费时尚。开发安全、经济、方便的活性保鲜增香剂不仅是国外发展的主流，也是我国今后发展的主要方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于肉产品加工的戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。

本发明的另一目的在于提供一种可用于肉类加工的含有戊糖乳杆菌和乳酸片球菌的活性保鲜增香剂。

本发明的再一目的在于提供一种活性保鲜增香剂的制备方法。

本发明的还一目的在于提供一种活性保鲜增香剂在中、西式肉制品加工中的应用。

为了实现本发明目的，本发明的一种戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)，保藏号为CGMCC No.2313，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。

本发明戊糖乳杆菌可以与乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)混合加工活性保鲜增香剂。

所述乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)，保藏号为CGMCCNo.2312，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。具体参见申请号为200810114650.3(申请日为2008年6月5日)，发明名称为“一种乳酸片球菌菌株、发酵香肠及其制备方法”。

研究人员分别从不同知名品牌的金华火腿、腊肠、自然发酵香肠、西式风干-发酵火腿、牛肉等产品中分离出乳酸菌48株，选择具有不同生长和风味特性的菌株进行进一步鉴定和生产试验。选育出可用于肉制品加工的乳酸菌7株、适合做肉制品加工的乳酸菌5株，能同肉结合产生香味的乳酸菌2株。其中竞争抑制性较强，最适于肉制品加工的乳酸菌1株，产生香味最佳的1株同时送交中科院微生物所，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，分别为乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)、戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)。

对乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)菌株的初步鉴定为：

MRS培养基分离菌株发酵特性

理化试验结果(碳水化合物产酸)：

《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008)微检字第031号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为：乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

对戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)菌株的初步鉴定为：

MRS培养基分离菌株发酵特性

理化试验结果(碳水化合物产酸)：

《中国科学院微生物研究所检测鉴定报告(2008)微检字第031号》经理化试验和16SrDNA序列测定结果，鉴定结果为：戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。

乳酸菌作为动物肠道的优势菌群之一，对生物体的有益作用已被许多研究结果所证实。选用作为肉制品加工的活性保鲜增香剂的乳酸菌主要是乳酸杆菌和乳酸片球菌，其作用是通过对糖的发酵产酸而降低pH值，以及生长代谢产物竞争抑制致病菌生长，形成特有香味，对防腐增香极为有利。pH值的降低可促进亚硝酸的分解，从而改善产品色泽。产酸的同时也形成对李斯特菌等病原菌具抑菌效能的乳酸菌素，所选用的乳酸菌株应为同型发酵即乳酸菌通过对在肉制品加工过程中利用糖原、葡萄糖、蔗糖及其它碳水化合物的发酵只生成必需的乳酸。将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)与戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)结合使用可达到使用效果。

本发明乳酸片球菌菌株(CGMCC No.2312)和戊糖乳杆菌

(CGMCC No.2313)混合配制成活性保鲜增香剂，并添加至肉制品

加工中，以达到增加香味和延长保质期的目的。

本发明的活性保鲜增香剂，其含有戊糖乳杆菌Lactobacilluspentosus(CGMCC No.2313)和乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)。

所述戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)菌密度为10⁸～10⁹cfu/ml。

所述乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)菌密度为10⁸～10⁹cfu/ml。

本发明所述戊糖乳杆菌和乳酸片球菌添加比例为戊糖乳杆菌:乳酸片球菌的体积比＝1:1～1:10，两株菌共生，通过保证增香剂中各自的菌密度就可以控制两菌株的加入量。

本发明所述两菌株可共生于同种MRS培养基，将斜面保存菌种分别进行转接活化一次，配制MRS液体培养基，加入活化后菌种，再进行培养，此时菌密度均可达10⁸～10⁹cfu/ml。

本发明所述活性保鲜增香剂的制备方法，包括如下步骤：

1)先将戊糖乳杆菌在MRS固体培养基活化，再转接入MRS液体培养基中，培养至10⁸～10⁹cfu/g菌数；

2)然后再将乳酸片球菌在MRS固体培养基活化，再转接入MRS液体培养基中，培养至10⁸～10⁹cfu/g菌数；

3)再将步骤1)和2)的菌株培养液混合，按戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比为1:1～1:10混合；调节pH至5.5～6.5。

其中，步骤1)和2)活化培养温度为25～35℃，培养时间为24～48小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，液体培养温度为25～35℃，培养时间为12～24小时，记数达到要求为准。

本发明所述活性保鲜增香剂在20～30℃时，应在2小时之内使用，可达到相应效果。

本发明所述活性保鲜增香剂可广泛添加于中、西式低温(巴氏灭菌)肉制品，如蒸煮萨拉米、西式乳化香肠、块状灌装火腿和盐水注射火腿中，中式肉制品，如香肠、酱卤、腌腊制品中。

本发明所述活性保鲜增香剂在肉制品中的加入量为10⁶～10⁷cfu/100g。

在肉制品加工应用时，应根据需要，适当改变加工工艺和配方，以达到增加香味和延长保质期的目的。

本发明的香肠与不添加活性保鲜增香剂相比，具有特殊风味，产品质量稳定，食用安全性高，货架期长。

本发明的两种乳酸片球菌菌株(Pediococcus acidilactici)，保藏号为CGMCC No.2312，戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)，保藏号为CGMCC No.2313，于2008年01月30日于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1 在普通加热熟制型萨拉米中的应用

在普通加热熟制型萨拉米中，通过添加活性保鲜增香剂，严格控制工艺过程，可生产出营养丰富，带有一定发酵风味的食用安全的萨拉米。

本实施例的加热熟制型萨拉米由下述方法制得：

(1)原料肉选取；

检疫合格肉和脂肪才能用来作为加热熟制型萨拉米的原料。没有致病微生物或化学性污染。修整去了筋、腱、血块和腺体。

(2)切丁；

将肉和脂肪切成边长为2cm的立方体。

(3)冷冻；

切丁后的肉和脂肪在-18℃冷冻。

(4)斩拌；

斩拌初期温度为3℃，斩拌速度为3000r/min，形成米粒大小的颗粒，同时使瘦肉与脂肪颗粒混合均匀，斩拌结束温度不超过5℃，时间为5分钟；

(5)加入香辛料和添加剂；

加热熟制型萨拉米加入(以香肠馅量100％计)：脱脂干乳1％，冷水0.5％，黑胡椒颗粒0.34％，白胡椒粉0.34％，芥末0.17％，芥菜籽0.15％，鲜蒜0.56％；选用细菌总数均小于10³/克的添加剂，按顺序加入的添加剂包括：三聚磷酸钠0.3％，充分溶解后加入；亚硝酸钠0.0015％，充分溶解后加入；食盐3％；糖1.5％；

(6)搅拌；

采用真空搅拌机，确保肉馅中气泡少，粘着性好。

(7)配制并加入活性保鲜增香剂；

将戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为24小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为12小时，培养至10⁹cfu/g菌数；将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为36小时，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为24小时，培养至10⁸cfu/g菌数；以戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比1:1混合两种菌株培养液，并迅速用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至6.0，得到活性保鲜增香剂，以每100g肠馅加入10⁶cfu为标准加入活性保鲜增香剂；

(8)灌装；

采用真空灌肠机，透气肠衣，灌装饱满，不产生氧化异味。

(9)恒温熟化；

在两个分开的恒温间进行：第一个恒温间温度20℃，湿度50％，1小时，使萨拉米水分蒸发，表面干燥；第二个恒温间温度30℃，湿度75％，12～24小时，使活性保鲜增香剂充分发挥作用；

(10)加热蒸煮

在烟熏炉中加热，肠体中心温度达到58℃后，维持30分钟；

(11)包装贮藏

采用真空包装，冷藏(0～10℃)。

本实施例的方法制得的萨拉米。色泽美观，由于添加了活性保鲜增香剂，可采用较低的热加工温度，使其特有的发酵香气与长周期(1个月以上)发酵制成的萨拉米相仿。肉制品的货架期延长，具有食用安全性。肉经过保鲜增香剂中有益微生物发酵作用，蛋白质分解为氨基酸，大大提高了其消化吸收性，同时增加了人体必需的氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强。

经本实施例的方法制得萨拉米与普通加热熟制型萨拉米进行比较如下：

	本实施例	普通加热熟制型萨拉米
	本实施例	普通加热熟制型萨拉米	风味	有发酵香味	无
加热蒸煮温度	58℃	72℃	风味	有发酵香味	无
加热蒸煮温度	58℃	72℃	货架期	120天	45天

实施例2 在西式乳化型(巴氏灭菌)香肠中的应用

西式乳化型香肠是将香肠馅乳化后填充至肠衣加工而成的一类肉制品，是西式肉制品中最常见的一类，普遍采用巴氏灭菌，包括：维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、波特维拉香肠、塞尔维亚香肠、里昂香肠及各种混合肉糜香肠，现以典型生产工艺和配方举例说明。

本实施例的西式乳化型香肠由下述方法制得：

(1)原料肉选取；

检疫合格蓄禽肉和脂肪。没有致病微生物或化学性污染。冻肉解冻或鲜肉冷却后，修整去了筋、腱、血块和腺体，切块。

(2)采用斩拌方式乳化；

采用肉加工用斩拌机，肉料初期温度为0～4℃，顺序加入瘦肉与脂肪，并在斩拌锅中铺开，斩拌速度为800～3000r/min，按顺序加入(以香肠馅量100％计)：的添加剂包括：三聚磷酸钠0.3％，充分溶解后加入；亚硝酸钠0.0015％，充分溶解后加入；食盐3％；糖1.5％，同时用冰水降低因斩拌刀摩擦引起的升温，再加入脱脂干乳1％，白胡椒粉0.34％，芥末0.17％，鲜蒜0.56％，淀粉2％，形成乳化香肠馅，斩拌结束温度不超过5℃，时间为5分钟；

(3)配制并加入活性保鲜增香剂；

将戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)在25℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为36小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，再转接入MRS液体培养基中，在25℃下培养时间为20小时，培养至10⁸cfu/g菌数；将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为24小时，再转接入MRS液体培养基中，在35℃下培养时间为12小时，培养至10⁸cfu/g菌数；以戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比1:10混合两种菌株培养液，应迅速用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至5.5，得到活性保鲜增香剂，以每100g肠馅加入10⁶cfu为标准加入活性保鲜增香剂，采用真空搅拌机将香肠馅混匀，确保肉馅中气泡少，粘着性好；

(4)灌装；

采用真空灌肠机，可使香肠饱满，不产生氧化异味。

(5)恒温熟化；

将灌装好的香肠放置在温度30℃，湿度70％的条件下，保持12小时，使活性保鲜增香剂充分发挥作用；

(6)加热蒸煮使香肠饱满

在烟熏炉中加热并烟熏，肠体中心温度达到65℃后，维持30min；

(7)包装贮藏

采用真空包装，冷藏(0～10℃)。

实施例3 在蒸煮火腿中的应用

蒸煮火腿是肉制品中的一大类，采用活性保鲜增香剂，可以控制致病微生物以及引起原料肉和成品腐败的微生物的生长繁殖，延长保质期，增加火腿风味。

本实施例的蒸煮火腿由下述方法制得：

(1)原料肉选取同实施例1；

(2)块状肉注射；

取原料瘦肉，沿肌纤维方向切成长块，按照肉重30％配制注射液(成分：食盐9％，食品用复合磷酸盐：0.5％亚硝酸钠0.0007％)，使用盐水注射机注射；

(3)配制活性保鲜增香剂；

将戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为48小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为24小时，培养至10⁹cfu/g菌数；将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)在35℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为36小时，再转接入MRS液体培养基中，在35℃下培养时间为12小时，培养至10⁸cfu/g菌数；以戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比1:5混合两种菌株培养液，应迅速用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至6.5，得到活性保鲜增香剂，以每100g火腿加入10⁷cfu为标准加入活性保鲜增香剂；

(4)加入活性保鲜增香剂辅料后，滚揉；

将活性保鲜增香剂倒入注射过的肉中，再添加(以火腿馅量100％计)：黑胡椒O.15％，迷迭香0.15％，豆蔻粉0.6％，糖1.0％；在温度(4±2)℃滚揉24小时，使肉质嫩化同时充分混合

(5)灌装：采用真空灌肠机，采用较粗的不透气耐蒸煮肠衣灌制含块状肉的火腿；

(6)恒温熟化

将灌装好的火腿放置在温度30℃的条件下，保持12小时，使活性保鲜增香剂充分发挥作用；

(7)加热蒸煮

可使用烟熏炉或夹层锅等设备蒸煮，肠体中心温度达到65℃后，维持30分钟；

(8)包装贮藏同实施例1。

本实施例的方法制得的蒸煮火腿，结构致密，切片性好，风味浓郁，食用安全，贮藏时间延长。

经本实施例的方法制得火腿与不添加活性保鲜增香剂进行比较如下：

	添加型微生物生长状况	对照微生物生长状况
	添加型微生物生长状况	对照微生物生长状况	贮存30天	仅检出乳酸菌	有乳酸菌和非致病菌
贮存60天	无致病菌	有致病菌	贮存30天	仅检出乳酸菌	有乳酸菌和非致病菌

实施例4 在酱卤制品中的应用

酱卤制品是在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类中式传统肉制品。通常有五香制品、红烧制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品以及糟制品等。包括苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。

本实施例的酱卤制品中的酱猪肉为例，由下述方法制得：

(1)选料：

选择猪五花、肘子部位的肉；

(2)整理：

先用清水浸泡原料肉，清除血水，洗净污物，切成500～1000克的块，放入开水锅中，焯一遍(约10～20分钟)，进一步去除血污和“脏气”；

(3)配制活性保鲜增香剂；

将戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为36小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为20小时，培养至10⁸cfu/g菌数；将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为24小时，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为12小时，培养至10⁸cfu/g菌数；以戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比1:10混合两种菌株培养液，应迅速用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至6.5，得到活性保鲜增香剂，

(4)注射；

利用盐水注射机以每100g猪肉加入10⁶cfu为标准注射活性保鲜增香剂；

(5)恒温熟化；

将注射好的猪肉放置在温度30℃，湿度70％的条件下，保持12小时，使活性保鲜增香剂充分发挥作用；

(6)调制酱汤

以肉为重量基准，将0.2％花椒、0.18％大料、0.16％桂皮、0.06％小茴香放入纱布袋，扎紧袋口，同时将1％大葱、0.5％姜、5％盐、0.5％糖放入锅中，加水(水量以没过原料肉为准)，煮沸；

(7)码锅、酱制和出锅

将锅洗干净，加入酱汤，用铁箅垫在锅底，将竹板放在铁箅上，码肉，盖上锅盖，用旺火煮3小时左右，然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1小时；肉块软熟后，把中火改为小火，小火不能停，保持汤汁起小泡，直到粘稠状，捞出，晾凉即可。

实施例5 南京香肚

南京香肚属于灌肠制品的一个品种，已有百余年的历史。通过添加活性保鲜增香剂，可以降低食盐和糖的添加量，缩短生产周期。

(1)选料：检疫合格猪肉；

(2)制馅：

将猪肉切成细的长条，以猪肉为100％，加入盐3.5％，糖3％，五香料0.05％，硝酸钠0.05％调和均匀；

(3)配制活性保鲜增香剂；

将戊糖乳杆菌Lactobacillus pentosus(CGMCC No.2313)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为30小时，以在MRS固体培养基上出现白色圆形点状菌落为准，再转接入MRS液体培养基中，在30℃下培养时间为24小时，培养至10⁸cfu/g菌数；将乳酸片球菌Pediococcus acidilactici(CGMCC No.2312)在30℃下于MRS固体培养基中进行活化，培养时间为36小时，再转接入MRS液体培养基中，在25℃下培养时间为20小时，培养至10⁸cfu/g菌数；以戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比8:1混合两种菌株培养液，应迅速用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至5.5～6.5，得到活性保鲜增香剂；

(4)混合：以每100g猪肉加入10⁶cfu为标准直接加入活性保鲜增香剂，充分混合，

(5)灌装表面干燥和恒温熟化

将混合后的馅灌入香肚皮，将口扎紧，在温度20℃，湿度60％干燥1天，然后在温度30℃，湿度75％恒温熟化，同时也是发酵鲜化过程，保持10～15天；

(6)产品贮藏

真空包装，常温贮藏。

经本实施例的方法制得的南京香肚与传统南京香肚工艺进行比较如下：

	添加型	传统南京香肚
	添加型	传统南京香肚	盐的添加	3.5％	5％
糖的添加	3％	5％	盐的添加	3.5％	5％
糖的添加	3％	5％	恒温熟化即发酵鲜化周期	10～15	40天
表面霉菌产生	少	多	恒温熟化即发酵鲜化周期	10～15	40天

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)保藏号为CGMCCNo.2313。

2.一种添加权利要求1所述戊糖乳杆菌的活性保鲜增香剂，其特征在于，含有戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

3.根据权利要求2所述活性保鲜增香剂，其特征在于，所述乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)保藏号为CGMCC No.2312。

4.根据权利要求2或3所述活性保鲜增香剂，其特征在于，所述戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)菌密度为10⁸～10⁹cfu/ml。

5.根据权利要求2-4任意一项所述活性保鲜增香剂，其特征在于，所述乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)菌密度为10⁸～10⁹cfu/ml。

6.一种制备权利要求2-5所述的活性保鲜增香剂制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

3)再将步骤1)和2)的菌株培养液按戊糖乳杆菌液与乳酸片球菌液的体积比为1:1～1:10混合；调节pH至5.5～6.5。

7.根据权利要求6所述活性保鲜增香剂的制备方法，其特征在于，步骤1)、2)中活化培养温度为25～35℃，培养时间为24～48小时；液体培养温度为25～35℃，培养时间为12～24小时。

8.权利要求2-5所述活性保鲜增香剂在用于制备中、西式低温肉制品中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述活性保鲜增香剂在肉制品中的加入量为10⁶～10⁷cfu/100g。