CN105124610A - 一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
Abstract
本发明公开了一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，该方法包括以下步骤：原料猪皮、蹄髈肉、肥肉准备；酶解骨泥、熟皮丝制备；低温腌制；滚揉；接种乳酸菌发酵；包馅、捆扎；卤制；冷却、整形、真空包装；高压杀菌、冷却、装箱入库。本发明将传统加工方法与酶工程技术和微生物发酵技术相结合，采用保加利亚乳杆菌进行发酵，为社会提供了一种具有新口感的方便即食的营养食品，本发明加工的捆蹄风味独特、色泽酱红，口味鲜香，肉质松软、钙含量高、营养更丰富、易保藏、质量稳定、食用安全性高，有效降低了亚硝酸盐含量。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品，皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特，营养丰富，长期食用可以改善新陈代谢并维持人体健康。此外，捆蹄还具有补充气血、保持精力等功能。
现有的捆蹄是在猪蹄皮内包裹经过腌制的精肉，并经捆扎、蒸煮、冷却而得到的成品。这种传统的捆蹄口味比较单一，含钙量低，保质期短。
发明内容
本发明的目的是提供一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，能提高产品中的钙含量，使口感更丰富，降低亚硝酸盐含量，延长产品的保质期。
为实现上述发明目的，本发明添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理
A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5～2％乳酸钠溶液内浸泡12～24h，取出用0.8％H2O2溶液漂白，漂白温度35～40℃，漂白时间30～40min，随后将猪皮切块，沸水煮10～15min，沥干水分、冷却待用；
B、准备原料肉：将蹄髈肉清洗干净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅，另取肥肉清洗干净，切成0.3～0.5cm的肉丁；
C、准备酶解骨泥：选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它杂物，清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，115～121℃蒸煮40～50min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，90～100℃干燥4～6h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎3～5min得到粒径为100～120μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎3～5min，得到40～60μm的超微骨粉；
在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：6～1：8混合，加酶量4000～5000U/g，酶解时间5～7h，酶解温度45～55℃，pH5～7，酶解结束后离心，弃上清液收集下层酶解骨泥，离心速度4000～5000r/min，时间20～30min；
D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；
(2)腌制：将蹄髈肉馅与肥肉丁按照质量比10:0～7:3混合，加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌10～15min，置于0～4℃腌制24～36h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的3～6％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉和肥肉重量的25～30％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入食盐1.5～3.0kg、糖1～2kg、复合磷酸盐0.3～0.4kg、亚硝酸钠0.01～0.015kg、抗坏血酸0.02～0.03kg；
(3)滚揉：腌制后的肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h，滚揉温度为0～10℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入味精0.2～0.4kg、料酒0.1～0.4kg、酱油0.3～1.0kg、葱粉0.1～0.2kg、姜粉0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、丁香0.01～0.02kg、花椒0.02～0.04kg、白胡椒0.1～0.2kg、草果0.03～0.05kg、八角0.02～0.04kg、肉桂0.01～0.03kg、陈皮0.01～0.03kg；
(4)发酵：滚揉后的肉馅中接种乳酸菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度32～40℃，发酵时间20～32h；
(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；
(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料(配方同滚揉料)，水量淹没捆蹄，旺火煮制40～50min，之后转文火煮制60～90min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；
(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08～-0.1MPa；
(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌30～45min，操作压力0.08MPa～0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。
优选的，步骤C中所述蛋白酶选自碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种。
优选的，步骤C中所述超微骨粉的酶解条件是：超微骨粉和水的质量比为1：6，加酶量4000U/g，酶解时间5h，酶解温度50℃、pH值6。
优选的，步骤2中所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的5％。
优选的，步骤2腌制料中所述糖为白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。
优选的，步骤2腌制料中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1。
优选的，步骤4中所述发酵温度36℃，发酵时间24h。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明采用预处理的猪皮作为捆蹄外皮，采用猪蹄髈肉和肥肉作为肉馅，并在馅料中添加了熟皮丝，大大增加了产品中的胶原蛋白含量，改善了产品口感，具有真实猪蹄的咀嚼性，并能滋润皮肤，延缓衰老、养发等；
2、本发明添加了经过酶解处理的骨粉，酶解可有效利用骨中的胶原蛋白，将其水解成胶原多肽及氨基酸并将结合钙变成钙离子，提高了产品中的氨基态氮含量和钙离子含量，更易于人体消化吸收，营养成分更加全面；
3、馅料经过乳杆菌发酵，产生乳酸降低pH值，产生的细菌素抑制了腐败菌和致病菌的生长，降低了亚硝酸盐含量，提高了肉制品的安全性和稳定性，同时，通过乳杆菌的发酵作用，可以使蹄髈肉和肥肉中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质被发酵中产生的酶降解，产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，使最终产品质构变好、易于消化吸收，风味更佳。
本发明提供的捆蹄肉质松软、色泽酱红、口味鲜香、营养丰富、钙含量高、安全性好、食用方便、易保藏，本发明将传统加工方法与酶工程技术和微生物发酵技术相结合，不仅提高了猪肉制品的营养价值、改善质构特性，还为社会提供了一种具有新口感的方便即食的营养食品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
菌种的筛选、鉴定：
保加利亚乳杆菌采用常规方法从酸奶中分离筛选得到，然后分别进行菌落特征、16SrDNA菌种鉴定及生理生化特性分析。
发酵剂的制备：
将保加利亚乳杆菌接种于MRS培养基，32～40℃、自然pH值、静置培养20～24h至对数生长期，在4℃条件下4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，制成107～108cfu/mL的发酵剂，备用。
MRS培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温801mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、蒸馏水1000mL，pH6.2～6.4。
实施例1
一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备
A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于2％乳酸钠溶液内浸泡12h，取出用0.8％H2O2溶液漂白，漂白温度35℃，漂白时间40min，随后将猪皮切成块状，沸水煮10min，沥干水分、冷却待用；
B、准备原料肉：将冷冻蹄髈肉解冻洗净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅；
C、准备酶解骨泥：
选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它杂物，清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，115℃蒸煮50min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，100℃干燥4h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎3min得到粒径为120μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎3min，得到60μm的超微骨粉；
在所述超微骨粉中加入木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：7混合，加酶量4500U/g，酶解时间6h，酶解温度45℃、pH值7，酶解结束后离心，弃去上清液收集下层酶解骨泥，离心速度4000r/min，时间20min；
D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；
(2)腌制：在蹄髈肉馅中加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌10min，置于0～4℃腌制24h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉重量的3％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉重量的25％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉计，加入食盐3.0kg、果糖1kg、复合磷酸盐0.3kg、亚硝酸钠0.015kg、抗坏血酸0.02kg；
(3)滚揉：腌制后肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉3h，滚揉温度为0℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉计，加入味精0.2kg、料酒0.4kg、酱油0.3kg、葱粉0.1kg、姜粉0.2kg、茴香0.1kg、丁香0.02kg、花椒0.02kg、白胡椒0.2kg、草果0.03kg、八角0.04kg、肉桂0.01kg、陈皮0.03kg；
(4)发酵：滚揉后肉馅中接种保加利亚乳杆菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度32℃，发酵时间32h；
(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；
(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料(配方同滚揉料)，水量淹没捆蹄，旺火煮制40min，之后转文火煮制90min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；
(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08MPa；
(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌40min，操作压力0.08MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。
实施例2
一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备
A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5％乳酸钠溶液内浸泡24h，取出用0.8％H2O2溶液漂白，漂白温度38℃，漂白时间35min，随后将猪皮切成块状，沸水煮10min，沥干水分、冷却待用；
B、准备原料肉：将新鲜蹄髈肉洗净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，瘦肉绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅，另取肥肉清洗干净，切成0.3～0.5cm的肉丁；
C、准备酶解骨泥：
选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它的杂物、清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，121℃蒸煮40min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，90℃干燥6h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎4min得到粒径为110μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎4min，得到50μm的超微骨粉；
在所述超微骨粉中加入中性蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：8混合，加酶量5000U/g，酶解时间7h，酶解温度55℃、pH值5，酶解结束后离心，弃去上清液收集下层酶解骨泥，离心速度5000r/min，时间20min；
D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；
(2)腌制：将蹄髈肉馅与肥肉丁按照质量比7:3混合，加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌10min，置于0～4℃腌制30h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的6％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉和肥肉重量的30％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入食盐1.5kg、葡萄糖2kg、复合磷酸盐0.4kg、亚硝酸钠0.01kg、抗坏血酸0.03kg；
(3)滚揉：腌制后肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2h，滚揉温度为10℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，入味精0.4kg、料酒0.1kg、酱油1.0kg、葱粉0.2kg、姜粉0.1kg、茴香0.2kg、丁香0.01kg、花椒0.04kg、白胡椒0.1kg、草果0.05kg、八角0.02kg、肉桂0.03kg、陈皮0.01kg；
(4)发酵：滚揉后肉馅中接种保加利亚乳杆菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度40℃，发酵时间20h；
(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；
(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料(配方同滚揉料)，水量淹没捆蹄，旺火煮制50min，之后转文火煮制80min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；
(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度-0.1MPa；
(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌30min，操作压力0.1MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。
实施例3
一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料准备
A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5％乳酸钠溶液内浸泡18h，取出用0.8％H2O2溶液漂白，漂白温度40℃，漂白时间30min，随后将猪皮切割成10cm×15cm的块状，沸水煮15min，沥干水分、冷却待用；
B、准备原料肉：将冷冻蹄髈肉解冻洗净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，瘦肉绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅，另取肥肉清洗干净，切成0.3～0.5cm的肉丁；
C、准备酶解骨泥：
选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它的杂物、清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，118℃蒸煮45min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，95℃干燥5h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎5min得到粒径为100μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎5min，得到40μm的超微骨粉；
在所述超微骨粉中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：6混合，加酶量4000U/g，酶解时间5h，酶解温度50℃、pH值6，酶解结束后离心，弃去上清液收集下层酶解骨泥，离心速度4000r/min，时间30min；
D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；
(2)腌制：将蹄髈肉馅与肥肉丁按照质量比8:2混合，加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌15min，置于0～4℃腌制36h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的5％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉和肥肉重量的28％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入食盐2.5kg、白砂糖1.5kg、复合磷酸盐0.35kg、亚硝酸钠0.013kg、抗坏血酸0.025kg；
(3)滚揉：腌制后肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2.5h，滚揉温度为4℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入味精0.3kg、料酒0.2kg、酱油0.5kg、葱粉0.1kg、姜粉0.2kg、茴香0.2kg、丁香0.01kg、花椒0.03kg、白胡椒0.15kg、草果0.04kg、八角0.03kg、肉桂0.03kg、陈皮0.03kg；
(4)发酵：滚揉后肉馅中接种保加利亚乳杆菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度36℃，发酵时间24h；
(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；
(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料(配方同滚揉料)，水量淹没捆蹄，旺火煮制50min，之后转文火煮制60min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；
(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；
(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度-0.1MPa；
(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌45min，操作压力0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。
在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，所述蛋白酶除上述实施例中提到的木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶外，还可以用风味酶或酸性蛋白酶。
所述腌制料的配方中，除上述实施例中提到的果糖、葡萄糖、白砂糖外，还可以用木糖醇、麦芽糖醇代替。
所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成的混合物，具有保水、乳化、螯合肉中的金属离子、调节肉的pH值等功能，添加到捆蹄中可以使肉质嫩化，复合磷酸盐对肉蛋白的保水性比单一磷酸钠强，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1，可以使捆蹄达到较好的保水效果。
上述实施例制作得到的发酵捆蹄外皮劲道有嚼劲，内馅紧密柔嫩，富有胶质弹性，色泽酱红，口味鲜香，蛋白质含量高，钙含量高，不含防腐剂，经检测各项卫生指标均达标，保质期大于365天。
Claims (7)
1.一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备
A、准备猪皮：原料猪皮清洗干净，剔净皮上脂肪和猪毛，剔除存在印章、腹奶皮等不正常皮，置于1.5～2％乳酸钠溶液内浸泡12～24h，取出用0.8％H2O2溶液漂白，漂白温度35～40℃，漂白时间30～40min，随后将猪皮切块，沸水煮10～15min，沥干水分、冷却待用；
B、准备原料肉：将蹄髈肉清洗干净，去掉大块脂肪，流水洗净、沥干，绞碎得到0.3～0.5cm颗粒肉馅；另取肥肉清洗干净，切成0.3～0.5cm的肉丁；
C、准备酶解骨泥：选取新鲜的猪骨头，去掉骨头上多余的肉和其它杂物，清洗干净；将洗净的猪骨头放入高压蒸汽灭菌锅内，115～121℃蒸煮40～50min；将蒸煮后的骨头放入鼓风干燥箱，90～100℃干燥4～6h；将干燥好的骨头剁成块，用粉碎机粉碎3～5min得到粒径为100～120μm的粗骨粉；将粗骨粉用球磨机粉碎3～5min，得到40～60μm的超微骨粉；
在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解，酶解条件如下：超微骨粉和水按质量比1：6～1：8混合，加酶量4000～5000U/g，酶解时间5～7h，酶解温度45～55℃，pH5～7，酶解结束后离心，弃上清液收集下层酶解骨泥，离心速度4000～5000r/min，时间20～30min；
D、准备熟皮丝：将生猪皮熟化后去脂，切成丝制得熟皮丝，待用；
(2)腌制：将蹄髈肉馅与肥肉丁按照质量比10:0～7:3混合，加入酶解骨泥、熟皮丝及腌制料，搅拌10～15min，置于0～4℃腌制24～36h，其中，所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的3～6％，所述熟皮丝的重量为蹄髈肉和肥肉重量的25～30％，所述腌制料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入食盐1.5～3.0kg、糖1～2kg、复合磷酸盐0.3～0.4kg、亚硝酸钠0.01～0.015kg、抗坏血酸0.02～0.03kg；
(3)滚揉：腌制后的肉馅中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h，滚揉温度为0～10℃，每次滚揉30min间歇20min，所述滚揉料由以下重量的组分组成：按100kg蹄髈肉和肥肉计，加入味精0.2～0.4kg、料酒0.1～0.4kg、酱油0.3～1.0kg、葱粉0.1～0.2kg、姜粉0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、丁香0.01～0.02kg、花椒0.02～0.04kg、白胡椒0.1～0.2kg、草果0.03～0.05kg、八角0.02～0.04kg、肉桂0.01～0.03kg、陈皮0.01～0.03kg；
(4)发酵：滚揉后的肉馅中接种乳酸菌发酵，接种量为30mL/kg，发酵温度32～40℃，发酵时间20～32h；
(5)包馅、捆扎：将发酵后的肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢扎紧，每个捆蹄重量250±5g；
(6)卤制：将上面捆扎好的捆蹄放入夹层锅中，注入水和老汤，加入香辛料，水量淹没捆蹄，旺火煮制40～50min，之后转文火煮制60～90min，煮制过程中不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；其中香辛料配方同滚揉料配方；
(7)冷却、整形：出锅后的卤制捆蹄立即冷却，待其冷却至室温后，拆除扎绳并除去外层棉布，整理成完整的圆柱形；
(8)包装：采用铝箔袋真空包装，真空度-0.08～-0.1MPa；
(9)杀菌、冷却、装箱、入库：将真空包装的捆蹄在121℃高压灭菌30～45min，操作压力0.08MPa～0.15MPa，取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏。
2.如权利要求1所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤C中所述蛋白酶选自碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种。
3.如权利要求1或2所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤C中所述超微骨粉的酶解条件是：超微骨粉和水的质量比为1：6，加酶量4000U/g，酶解时间5h，酶解温度50℃、pH值6。
4.如权利要求1或2所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤2中所述酶解骨泥的重量为蹄髈肉和肥肉重量的5％。
5.如权利要求1或2所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤2腌制料中所述糖为白砂糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种。
6.如权利要求1或2所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤2腌制料中所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2:2:1。
7.如权利要求1或2所述的添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法，其特征在于，步骤4中所述发酵温度36℃，发酵时间24h。
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| CN110463919A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-19 | 徐州工程学院 | 一种捆蹄及其制作方法 |
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| CN111096349A (zh) * | 2016-08-23 | 2020-05-05 | 中华人民共和国青岛大港海关 | 一种二次高压脉冲处理肉粒的加工工艺及其应用 |
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2015
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