CN107048273A - 一种即食休闲莴笋深加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食休闲莴笋深加工方法，包括原料选取、保脆盐渍、发酵、配料、二次发酵、去杂、清洗切片、脱水脱盐、拌料灌装、灭菌烘干等步骤，本发明严格控制莴笋加工工艺中的各参数和指标，并通过二次发酵使本发明休闲莴笋发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐，且相对于普通莴笋腌制菜的制备，本发明的制备时间短，莴笋自身营养保留较好，提高了口感和品质，克服了现有发酵技术腌制菜发酵时间长、存放易变质、制得泡菜中亚硝酸亚含量高、短时间发酵造成的泡菜口感品质不好等问题。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品加工领域，特别涉及一种即食休闲莴笋深加工方法。
背景技术
莴笋又称莴苣，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。别原产中国华中或华北。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。主要食用肉质嫩茎，可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍，嫩叶也可食用。茎、叶中含莴苣素，内含莴苣素。味苦，有镇痛的作用。莴笋的适应性强，可春秋两季或越冬栽培，以春季栽培为主，夏季收获。
现有莴笋加工多采用湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种，腌制菜制作容易、成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存；但存在有变酸变硬和亚硝醇盐含量超标的问题，不利于贮藏和运输，且无法进行规模化生产，产品附加值不高，无法带动莴笋产业更快的发展和扩大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食休闲莴笋深加工方法，通过二次发酵降低亚硝酸盐的产生，降低酸碱度，提升腌制莴笋的品质和口感，适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋；将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮去掉老根，剥皮去筋后，备用；
(2)保脆盐渍：将备用莴笋原料用2％Nacl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；用0.1％Cacl2、20％Nacl溶液腌制1小时；
(3)发酵：将盐渍后的莴笋装入发酵罐中并加入食盐和菌液进行密封发酵；菌液浸没莴笋3-5cm，发酵温度35℃，添加食盐质量为莴笋质量的3.5％，发酵2-3天；
(4)配料：将发酵后的莴笋装袋，按1000重量份莴笋计，加入配料：食盐25-40份、白砂糖10-20份、味精15-18份、I+G 2-5份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、增稠剂5-10份、酵母抽提物粉10-30份、食用调和油80-120份；
(5)二次发酵：配料完成后将莴笋发乳发酵罐中加入菌液进行密封二次发酵，发酵温度35℃，发酵3-5天；
(6)去杂：挑除发黄、发白、畸形、带筋莴笋，去除杂质；
(7)清洗切片：取出莴笋，洗净，然后顺纤维方向切薄片；
(8)脱水脱盐：将莴笋片置于水中浸泡，浸泡期间换水以降低盐分；然后进行渗透脱水处理，然后冲洗并沥干；
(9)拌料灌装：按1000重量份莴笋计，拌入调料：食盐12-15份、白砂糖10-20份、味精15-18份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、泡小米椒2-5份、泡生姜2-5份、泡大蒜1-3份、柠檬酸1-2份、乳酸2-3份、白酒2-3份、水200-400份；拌匀后计量灌装，抽真空；
(10)灭菌烘干：抽真空后采用高压灭菌，冷却至室温，然后采用振动烘干机烘干，得即食休闲莴笋。
优选地，步骤(3)和步骤(5)中菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml。
优选地，步骤(10)灭菌温度121℃，时间20分钟。
优选地，步骤(10)烘干条件为45-75℃、时间4-8小时。
优选地，步骤(8)所述沥干采用机械鼓风和振动沥水设备沥去莴笋段表面多余水分，沥水时间为8-10分钟。
本发明的有益效果：本发明严格控制莴笋加工工艺中的各参数和指标，并通过二次发酵使本发明休闲莴笋发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐，且相对于普通莴笋腌制菜的制备，本发明的制备时间短，莴笋自身营养保留较好，提高了口感和品质，克服了现有发酵技术腌制菜发酵时间长、存放易变质、制得泡菜中亚硝酸亚含量高、短时间发酵造成的泡菜口感品质不好等问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
一种即食休闲莴笋深加工方法，具体步骤：
(1)原料选取：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋；将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮去掉老根，剥皮去筋后，备用；
(2)保脆盐渍：将备用莴笋原料用2％Nacl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；用0.1％Cacl2、20％Nacl溶液腌制1小时；
(3)发酵：将盐渍后的莴笋装入发酵罐中并加入食盐和菌液进行密封发酵；菌液浸没莴笋3-5cm，菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml，发酵温度35℃，添加食盐质量为莴笋质量的3.5％，发酵2-3天；
(4)配料：将发酵后的莴笋装袋，按1000重量份莴笋计，加入配料：食盐25份、白砂糖20份、味精15份、I+G 5份、辣椒粉10份、五香粉10份、孜然粉3份、增稠剂10份、酵母抽提物粉10份、食用调和油120份；
(5)二次发酵：配料完成后将莴笋发乳发酵罐中加入菌液进行密封二次发酵，菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml，发酵温度35℃，发酵3-5天；
(6)去杂：挑除发黄、发白、畸形、带筋莴笋，去除杂质；
(7)清洗切片：取出莴笋，洗净，然后顺纤维方向切薄片；
(8)脱水脱盐：将莴笋片置于水中浸泡，浸泡期间换水以降低盐分；然后进行渗透脱水处理，然后冲洗，采用机械鼓风和振动沥水设备沥去莴笋段表面多余水分，沥水时间为8-10分钟；
(9)拌料灌装：按1000重量份莴笋计，拌入调料：食盐12份、白砂糖20份、味精15份、辣椒粉15份、五香粉5份、孜然粉5份、泡小米椒2份、泡生姜5份、泡大蒜1份、柠檬酸2份、乳酸2份、白酒2份、水400份；拌匀后计量灌装，抽真空；
(10)灭菌烘干：抽真空后采用高压灭菌，灭菌温度121℃，时间20分钟，冷却至室温，然后采用振动烘干机烘干，烘干条件为45-75℃、时间4-8小时，得即食休闲莴笋。
实施例2
一种即食休闲莴笋深加工方法，具体步骤：
(1)原料选取：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋；将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮去掉老根，剥皮去筋后，备用；
(2)保脆盐渍：将备用莴笋原料用2％Nacl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；用0.1％Cacl2、20％Nacl溶液腌制1小时；
(3)发酵：将盐渍后的莴笋装入发酵罐中并加入食盐和菌液进行密封发酵；菌液浸没莴笋3-5cm，菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml，发酵温度35℃，添加食盐质量为莴笋质量的3.5％，发酵2-3天；
(4)配料：将发酵后的莴笋装袋，按1000重量份莴笋计，加入配料：食盐40份、白砂糖10份、味精18份、I+G 2份、辣椒粉15份、五香粉5份、孜然粉5份、增稠剂5份、酵母抽提物粉30份、食用调和油80份；
(5)二次发酵：配料完成后将莴笋发乳发酵罐中加入菌液进行密封二次发酵，菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml，发酵温度35℃，发酵3-5天；
(6)去杂：挑除发黄、发白、畸形、带筋莴笋，去除杂质；
(7)清洗切片：取出莴笋，洗净，然后顺纤维方向切薄片；
(8)脱水脱盐：将莴笋片置于水中浸泡，浸泡期间换水以降低盐分；然后进行渗透脱水处理，然后冲洗，采用机械鼓风和振动沥水设备沥去莴笋段表面多余水分，沥水时间为8-10分钟；
(9)拌料灌装：按1000重量份莴笋计，拌入调料：食盐15份、白砂糖10份、味精18份、辣椒粉10份、五香粉10份、孜然粉3份、泡小米椒2份、泡生姜2份、泡大蒜3份、柠檬酸1份、乳酸3份、白酒2份、水200份；拌匀后计量灌装，抽真空；
(10)灭菌烘干：抽真空后采用高压灭菌，灭菌温度121℃，时间20分钟，冷却至室温，然后采用振动烘干机烘干，烘干条件为45-75℃、时间4-8小时，得即食休闲莴笋。
Claims (5)
1.一种即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋；将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮去掉老根，剥皮去筋后，备用；
(2)保脆盐渍：将备用莴笋原料用2％Nacl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；用0.1％Cacl2、20％Nacl溶液腌制1小时；
(3)发酵：将盐渍后的莴笋装入发酵罐中并加入食盐和菌液进行密封发酵；菌液浸没莴笋3-5cm，发酵温度35℃，添加食盐质量为莴笋质量的3.5％，发酵2-3天；
(4)配料：将发酵后的莴笋装袋，按1000重量份莴笋计，加入配料：食盐25-40份、白砂糖10-20份、味精15-18份、I+G 2-5份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、增稠剂5-10份、酵母抽提物粉10-30份、食用调和油80-120份；
(5)二次发酵：配料完成后将莴笋发乳发酵罐中加入菌液进行密封二次发酵，发酵温度35℃，发酵3-5天；
(6)去杂：挑除发黄、发白、畸形、带筋莴笋，去除杂质；
(7)清洗切片：取出莴笋，洗净，然后顺纤维方向切薄片；
(8)脱水脱盐：将莴笋片置于水中浸泡，浸泡期间换水以降低盐分；然后进行渗透脱水处理，然后冲洗并沥干；
(9)拌料灌装：按1000重量份莴笋计，拌入调料：食盐12-15份、白砂糖10-20份、味精15-18份、辣椒粉10-15份、五香粉5-10份、孜然粉3-5份、泡小米椒2-5份、泡生姜2-5份、泡大蒜1-3份、柠檬酸1-2份、乳酸2-3份、白酒2-3份、水200-400份；拌匀后计量灌装，抽真空；
(10)灭菌烘干：抽真空后采用高压灭菌，冷却至室温，然后采用振动烘干机烘干，得即食休闲莴笋。
2.根据权利要求1所述的即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，菌液中植物乳杆菌和保加利亚乳酸杆菌菌落数分别达到109-1010cfu/ml。
3.根据权利要求1所述的即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，步骤(10)灭菌温度121℃，时间20分钟。
4.根据权利要求1所述的即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，步骤(10)烘干条件为45-75℃、时间4-8小时。
5.根据权利要求1所述的即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，步骤(8)所述沥干采用机械鼓风和振动沥水设备沥去莴笋段表面多余水分，沥水时间为8-10分钟。
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