CN104115923A - 一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用洋葱-竹叶混合汁来提高非活体竹笋保鲜效果的方法，包括，原料处理，将新鲜的竹笋进行真空预冷降温处理；漂煮处理，将降温处理后的竹笋中放入含有护脆剂和护色剂的沸水中进行漂烫；保鲜处理，将漂煮处理后的竹笋放入含有10-20%洋葱原汁，8-15%竹叶原汁的洋葱-竹叶混合汁中进行真空浸泡处理，真空度为0.05MPa-0.10MPa，浸泡时间为30-60分钟。然后利用该混合汁进行热灌装并进行80℃，15-20分钟的巴氏杀菌。本发明提供的方法在贮藏期间，竹笋腐烂率低于5%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。

Description

一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法

技术领域

一种提高非活体保鲜竹笋品质的方法，利用洋葱-竹叶提取液的抗菌抗氧化特性，结合一定强度的热处理工艺，在提高产品质构色泽品质的情况下，达到较长的保鲜期。本发明属于果蔬保鲜技术领域，具体涉及竹笋的采后保鲜。

背景技术

竹笋，是竹子的幼芽，以肥嫩的茎供食用。其鲜美的风味，清爽的口感，以及富含糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、矿物质和维生素等特点，深受广大消费者喜爱，自古以来都被称作“菜中珍品”。但新鲜竹笋在采后贮藏过程中保质期短，几天之内就发生质构老化、品质劣变、腐烂变质，失去食用价值，加上竹笋的季节性以及地区性生长的特点，严重限制了其市场供应和经济效益。

延长竹笋采后保鲜时间是提高其市场供应和经济效益的重要途径，目前对竹笋采后保鲜技术的研究主要集中在活体保鲜和非活体保鲜两大类。由于活体保鲜的竹笋具有生命活力，因此竹笋在贮藏过程中呼吸代谢较旺盛，容易发生褐变和腐烂，导致保鲜期较短，一般难超过1个月，难以达到市场要求。

非活体保鲜一般利用热处理，使原料失去生命力，从而抑制了其新陈代谢导致的纤维木质化、质构老化、变色等品质变劣问题。但竹笋灭活后，虽然破坏了内源酶，消除了新陈代谢导致的品质劣变问题，但也失去了对外源微生物的抵制作用，原料在微生物作用下也会导致腐败变质。为了进一步破坏微生物的作用，对于低酸性的竹笋一般需要采用高温高压处理，结果使竹笋质构变软、色泽和风味也受到影响。但若采用较低的热处理强度，由于微生物破坏不彻底，产品的保藏期也较短。

非活体保鲜方法有灌装保藏、腌制保藏。在灌装保藏中，采用含0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙的沸水漂烫处理，并在罐藏液中添加2%茶多酚、0.5%食用醋和0.05%维生素Ｃ，能有效抑制微生物的繁殖，延长竹笋的贮藏期（艾文胜等，专利申请号201210309092.2）。在漂烫温度为80-100℃、漂烫时间2-10min、保鲜液含0.5-2%柠檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化钙，并控制保鲜液的量为固形物的10-15%条件下，竹笋冷藏保质期可达1年，常温保质期达6个月（王洪新等，专利申请号200910264844.6）。将漂洗后笋片放入1.5-2.5%的70-90℃柠檬酸溶液中浸泡5-15min，再进行灌装、高温杀菌，可提高灌装竹笋片的保藏效果（丁国芹，专利申请号201210206397.0）。将竹笋在0.4-0.6%盐溶液（质量比为1:1的氯化钙和氯化钠）中蒸煮后，浸入60℃以上无菌热水中，然后密闭罐藏，冷藏条件下可保藏50-80天（吴丹等，专利申请号201010183556.0）。以上灌装保藏方法的过程中，一般都需要在灌装后进行高温杀菌或者采用冷藏技术，所以灌装竹笋的保鲜期较长，可达6个月以上，但采用高温杀菌的方法使竹笋的质构和风味品质受到较大影响，不能保持竹笋原有的口感和风味，而采用冷藏的方法，虽然保留了竹笋原有的口感和风味，但在储藏、运输以及销售过程中，增加了大量的资金投入。腌制保藏是竹笋在经过漂烫杀青后，利用6-8%的食盐溶液进行腌渍保藏，常温下的保藏期可达6-12个月（邹世业，专利申请号201010579476.7）。也可不进行漂烫，直接用食盐进行腌渍，同时添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等调味料来提高竹笋的保藏性（孙进华，专利申请号200810157155.0）。腌制虽然可明显延长竹笋的保质期，但在贮藏过程中难以保留竹笋原有的色泽和风味。

洋葱含有大量的植物杀菌素如大蒜素及多种含硫的化合物，具有很强的杀菌能力，尤其是一种叫“硫化丙烯”的蒜辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，因此，洋葱有“天然广谱抗生素”之称，而且洋葱所含有的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，对自由基有较好的消除作用。竹叶中含有黄酮、生物活性多糖、酚酸、蒽醌、香豆素类内酯、特种氨基酸等多种生理活性物质，具有良好的清除自由基、抗氧化、抗菌等功效。而且，洋葱和竹叶都是天然的蔬菜和植物，具有非常高的使用安全性和低廉的价格，因此将其作为天然保鲜剂来提高非活体竹笋保鲜效果具有非常重大的意义。

发明内容

本发明的目的在于解决目前非活体保鲜竹笋存在的质构软烂、色泽风味等品质差、以及附加值低等问题，利用洋葱和竹叶天然的杀菌及抗氧化性能，结合传统的保脆和护色方法，提供一种新的绿色无害的竹笋保鲜方法，本发明方法能有效的保留竹笋原有的质构、色泽、风味和营养成分，并且能使竹笋达到6个月以上的保质期，显著提高了非活体竹笋的保鲜效果。

本发明方法包括如下顺序的步骤：

（1）原料选择：选取新鲜，大小适宜，无病斑的竹笋为原料。

（2）预处理：清洗笋壳表面泥土，剥去笋壳，并立即进行真空预冷降温处理，使温度降到5℃以下。

（3）漂煮：将降温处理后的竹笋置入加了护脆剂和护色剂的100℃沸水中漂煮进行杀青、护脆和护色处理。

（4）冷却：将漂煮后的笋用流动的冷水进行漂洗冷却。

（5）保鲜处理：将冷却后的竹笋沥干，置入洋葱-竹叶混合汁中进行真空浸泡。

（6）包装：将浸泡处理后的竹笋装入耐高温的复合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固：液=7：3，并灌入事先预热好的上述保鲜液，封口。

（7）巴氏杀菌：将包装好的竹笋进行巴氏杀菌处理，然后冷却。

（8）检验贮藏：检验杀菌后产品及包装质量，合格产品进行避光贮藏。

更具体地说，步骤（3）所述沸水中的护脆剂包含3%-6%的食盐和0.2%-1.0%的氯化钙，护色剂包括0.3%-0.7%的柠檬酸、0.2g/kg-0.3g/kg的乙二胺四乙酸和0.1g/kg-0.3g/kg的半胱氨酸。

步骤（3）所述的漂煮处理，漂煮时间为4-7分钟。

步骤（5）所述的混合保鲜汁为新鲜洋葱及竹叶清洗后，分别与1倍的水混合、打浆、压滤除去残渣、均质得到的原汁，洋葱原汁加3.5倍水、竹叶原汁加3倍水，两种汁液按1：1比例混合。

步骤（5）所述真空浸泡的真空度为0.05MPa-0.07MPa，浸泡时间为30-60分钟。

步骤（6）所述的包装采用热灌装的方法，所用保鲜液预热至85℃，包装件内固：液=7：3。

步骤（7）所述的巴氏杀菌为80℃水浴杀菌15-20分钟。

本发明可使非活体保鲜竹笋的货架期达到6个月以上，保证产品的品质和安全性。对提高竹笋的销售量和附加值，解决新鲜竹笋运输过程需冷藏等问题，以及增加农民收入，提高企业经济效益等具有重要意义。具体的，本发明具有如下特点：

（1）改善了现有的竹笋非活体保鲜方法，提高了保鲜效果；

（2）提出了以洋葱汁、竹叶汁配置天然保鲜液的新方法；

（3）采用本发明方法生产的保鲜竹笋能在常温下达到6个月以上的保质期，且能保持竹笋原有的脆度、色泽和风味品质，在保质期间，竹笋色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味；

（4）采用本发明方法生产的保鲜竹笋达到竹笋制品所要求的卫生指标要求；

（5）本发明方法对生产设备的要求低，投资成本少，而且生产工艺较简单，企业容易生产实施；

（6）本发明方法容易使企业实现大规模的生产。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

实施例1：雷竹笋采后高品质保鲜方法

（1）原料：雷竹笋采收后，马上在田间通过真空预冷等方法进行降温处理，使笋体温度尽快降低到3℃，以保证加工原料的新鲜，并在24小时内进行后续处理。

（2）原料清洗、去皮和挑选：用清水对雷竹笋原料进行清洗，以洗去泥土、杂质等，然后剥去笋衣，选择无病虫害的雷竹笋进行后续处理。

（3）漂煮：将雷竹笋置入加了含有5%食盐、0.5%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.25 g/kg 乙二胺四乙酸和0.2 g/kg半胱氨酸的100℃沸水中漂煮5分钟进行杀青、护脆和护色处理。

（4）冷却：将漂煮后的雷竹笋用流动的冷水进行漂洗冷却。

（5）保鲜处理：将冷却后的雷竹笋沥干，置于洋葱-竹叶混合液中进行真空浸泡40分钟，真空度为0.06MPa,使保鲜液中的活性物质有效渗透到雷竹笋内部。

（6）包装：将浸泡处理后的雷竹笋装入耐高温的复合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固：液=7：3.并将事先预热到85℃的上述保鲜液灌入袋内进行热灌装、封口。

（7）巴氏杀菌：将包装好的雷竹笋在80℃的热水中进行巴氏杀菌处理，杀菌时间为18分钟，然后迅速冷却。

（8）检验贮藏：检验杀菌后产品及包装质量，合格产品进行避光贮藏。

实施例2：毛竹笋采后高品质保鲜方法

（1）原料：毛竹笋采收后，马上在田间通过真空预冷等方法进行降温处理，使笋体温度尽快降低到5℃，以保证加工原料的新鲜，并在24小时内进行后续处理。

（2）原料清洗、去皮和挑选：用清水对毛竹笋原料进行清洗，以洗去泥土、杂质等，然后剥去笋衣，选择无病虫害的毛竹笋进行保鲜，对原料进行切分，以利于后续处理。

（3）漂煮：将毛竹笋置入加了含有6%食盐、0.6%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.25 g/kg 乙二胺四乙酸和0.2 g/kg半胱氨酸的100℃沸水中漂煮6分钟进行杀青、护脆和护色处理。

（4）冷却：将漂煮后的毛竹笋用流动的冷水进行漂洗冷却。

（5）保鲜处理：将冷却后的毛竹笋沥干，置入洋葱-竹叶混合保鲜液中进行真空浸泡45分钟，真空度为0.07MPa,使保鲜液中的活性物质有效渗透到毛竹笋内部。

（6）包装：将浸泡处理后的毛竹笋装入耐高温的复合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固：液=7：3，并将事先预热到85℃的上述保鲜液灌入袋内进行热灌装，封口。

（7）巴氏杀菌：将包装好的毛竹笋在80℃的热水中进行巴氏杀菌处理，杀菌时间为16分钟，然后迅速冷却。

（8）检验贮藏：检验杀菌后产品及包装质量，合格产品进行避光贮藏。

附表1：经该法保鲜处理后竹笋与对照组竹笋的对比观察的结果

附表2：经该法保鲜处理的竹笋与对照组经过6个月贮藏后对比观察的结果

不难看出，与背景技术相比，本发明在保留原有的漂烫、护脆和护色处理后对竹笋进行了保鲜液的真空浸泡。通过加入一定量的洋葱汁和竹叶汁，在0.05MPa-0.07MPa的真空度下，浸泡30-60分钟，然后再进行热灌装，使洋葱和竹叶中的活性成分充分的渗透到笋体中，抑制了细菌等微生物的繁殖和竹笋的氧化，达到了显著的保鲜效果。其洋葱味和竹叶味对竹笋原有风味无明显不利影响。从而减轻了包装后热杀菌的强度，使竹笋原有的脆度、色泽和风味得以长期保持。包装后产品在常温下可保鲜6个月以上。在贮藏期间，竹笋腐烂率低于5%，色泽和质构无明显劣变，保持原有风味，无异味。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法，其特征在于：包括，

（1）原料选择：选取新鲜，大小适宜，无病斑的竹笋为原料；

（2）预处理：清洗笋壳表面泥土，剥去笋壳，并立即进行真空预冷降温处理；

（3）漂煮：将降温处理后的竹笋置入加了护脆剂和护色剂的100℃沸水中漂煮进行杀青、护脆和护色处理；

（4）冷却：将漂煮后的笋用流动的冷水进行漂洗冷却；

（5）保鲜处理：将冷却后的竹笋沥干，置入洋葱-竹叶混合汁中进行真空浸泡；

（6）包装：将浸泡处理后的竹笋装入耐高温的复合薄膜蒸煮袋中，每袋500g，固：液=7：3，并灌入事先预热好的上述保鲜液，封口；

（7）巴氏杀菌：将包装好的竹笋进行巴氏杀菌处理，然后冷却；

（8）检验贮藏：检验杀菌后产品及包装质量，合格产品进行避光贮藏。

2.根据权利要求1所述的竹笋的保鲜方法，其特征在于：步骤（5）所述的混合保鲜汁为新鲜洋葱及竹叶经打浆、压滤除去残渣、均质、混合而制成的汁液。

3.根据权利要求2所述的竹笋的保鲜方法，其特征在于：步骤（5）所述的混合保鲜汁制备为：新鲜洋葱及竹叶经清洗后，分别与1倍的水混合、打浆、压滤除去残渣、均质得到的原汁，洋葱原汁加3.5倍水、竹叶原汁加3倍水，两种汁液按1：1比例混合。

4.根据权利要求2所述的竹笋的保鲜方法，其特征在于：步骤（5）所述真空浸泡的真空度为0.05MPa-0.07MPa，浸泡时间为30-60分钟。

5.根据权利要求1所述的竹笋的保鲜方法，其特征在于：步骤（6）所述的包装采用热灌装的方法，所用保鲜液的预热温度为85℃。

6.根据权利要求1所述的竹笋的保鲜方法，其特征在于：步骤（7）所述的巴氏杀菌为80℃水浴杀菌15-20分钟。