CN102657258A - 鲜枣的常温保鲜方法 - Google Patents

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本发明公开了鲜枣常温保鲜方法，主要包括精选鲜枣，然后用70%-80%的酒精浸泡鲜枣20-40秒或2%-4%的次氯酸钠浸泡1-3分钟，将处理过的鲜枣浸泡在由硝普钠、氯化钙、吐温80和水组成的保鲜剂中1-3小时，然后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入带孔保鲜袋，封口放在阴凉处常温存放即可。本发明保鲜成本低廉，经济实用，安全稳定，贮藏期间降低了鲜枣的转红率、腐烂率、可溶性糖和乙烯含量，提高了Vc含量和抗氧化酶、超氧物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和多酚氧化酶(PPO)的活性，鲜枣贮藏期延长了7-8天。

Description

鲜枣的常温保鲜方法
技术领域
本发明涉及水果保鲜技术领域，具体地涉及一种适用于鲜枣常温保鲜贮藏的方法。
背景技术
枣原产我国，其果实营养丰富，皮薄肉脆，酸甜适口，具有较好的鲜食特性，维生素C含量高达300～500 mg/100g，可溶性固形物含量30%～36%，矿物质和微量元素丰富，且富含环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)，深受消费者喜爱。然而，鲜枣皮薄、肉大、水分含量高，不耐贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，而后果肉就会失水、皱缩、软化、霉烂，维生素C大量损失，通常6天以后果实硬度开始下降，同时出现脱水萎蔫，鲜枣常温保鲜时间最多8-10天，严重影响了鲜枣的品质及销售。为提高鲜枣的鲜脆度和保鲜期，中国专利03138891.4公开了“冬枣保鲜技术”，其特点是采用次氯酸钠加虫胶已醇处理后速冻干燥，再用食用油浸泡。该方法对冬枣的护色和护味起到一定的作用，但是，鲜枣的鲜脆度效果较差。中国专利00136809.5公开了“脆枣保鲜方法”， 技术要点是对鲜枣进行高锰酸钾溶液浸泡后在冷库中保存，可较长时间的保持鲜枣的脆硬度、风味和口感,该项技术虽然能较好地保持鲜枣的脆硬度和风味，但是，在冷库中保存的贮存条件高，运行成本高，不利在生产中大规模的推广。中国专利200810054496.5公开了“枣的保鲜方法”，技术要点是用氯化钠与白糖制成的保鲜液处理鲜枣，让保鲜液进入鲜枣内，然后在-5—-20℃条件下冷冻3-6小时，该项方法强制将保鲜液注入或压入鲜枣内，必定改变鲜枣本身的化学成分，改变鲜枣的口味，因而不是真正的物理保鲜技术。在生产实践中，果商在鲜枣刚进入白熟期就要求果农采摘，结果到消费者手中枣的口感较差，失去鲜脆的特点，营养也明显差于变红的鲜枣。因此消费者购买力明显下降，严重影响农民发展鲜食枣树品种的积极性，制约了鲜枣产业的发展。因此，研发延长鲜枣贮藏保鲜的新方法，对红枣的生产者、经销商和消费者都有积极的意义。
发明内容
本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种鲜枣的常温保鲜方法，该保鲜方法安全、环保、经济，有利于鲜枣在保持品质的前提下明显延长贮藏时间。
本发明的鲜枣常温保鲜方法，主要包括如下步骤：
（1）精选鲜枣：红枣果面变红10%-60%时手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，待用；
（2）将（1）准备的鲜枣用70%-80%的酒精浸泡鲜枣20-40秒或2%-4%的次氯酸钠浸泡1-3分钟，清除鲜枣表面的病虫害，待用；
（3）将（2）处理的鲜枣浸泡在保鲜剂中1-3小时，然后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入带孔保鲜袋，封口放在阴凉处常温存放即可。
所述的保鲜剂由下列重量百分比的原料组成；
99%硝普钠0.006-0.15份、氯化钙1-4份、吐温80 0.025-0.05份、余量为水。
所述的保鲜剂优选下列重量百分比的原料组成；
99%硝普钠0.015-0.09份、氯化钙2-3份、吐温80 0.025-0.03份、余量为水。
所述的带孔保鲜袋为长40-50cm、宽30-40cm、厚度30-40µm的塑料袋，塑料袋上均匀分布有8-12个孔径8-10mm的孔。
生物化学研究发现，（1）NO处理蔬菜和水果能抑制乙烯的生物合成，延长其采后寿命；NO能调节超氧化物的形成和抑制脂质过氧化，具有抗氧化作用，低浓度的NO 能减弱超氧阴离子O2 - ·的毒害, 激活抗氧化酶的活性；NO还有信号分子的作用，调控植物对逆境胁迫的反应；植物体内NO还能够诱导水杨酸的积累，合成的水杨酸会进一步放大防御信号，增强植物抵御病原体等生物胁迫的能力。（2）钙离子可与果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙，在细胞间形成共价键桥而维持组织的质地，保证果实的脆度,抑制软化。采前或采后钙处理都能明显提高果肉组织钙含量，抑制Vc损失，改善果实品质，提高贮藏好果率和商品果率，延长果实的贮藏期。果实组织中钙素含量高时，能延缓果实的衰老。外源钙处理对鲜枣果实能抑制可溶性糖含量上升、推迟果实Vc含量下降；Ca2+还是一种重要的胞内信使，多种环境胁迫或生长发育信号能够引起植物体胞内游离的Ca2+浓度升高。 NO信号和Ca2+信号能相互交叉影响。胞质Ca2+浓度变化又总伴随着胞内NO水平的变化。另一方面，在植物信号转导过程中，NO通过激活(或抑制) Ca2+内流通道，调节胞内Ca2+平衡。NO信号和Ca2+信号相互交叉影响共同调节植物的多种生理过程。
本发明的保鲜剂中，硝普钠（Na2Fe(CN)5NO）和CaCl₂对枣果都均有保鲜效果，两者混合使用比单纯的硝普钠和CaCl₂处理效果更好，表现出二者的相互增效作用。微量的吐温80在保鲜剂中起乳化剂的作用，能够降低鲜枣表面活性，促进硝普钠和氯化钙的吸收，能有效延长鲜枣在常温下贮藏的的保质期。
以新鲜冬枣为试验材料，用本发明的鲜枣的常温保鲜方法与对照作比较试验，试验观察期为15天，试验结果见表1。
表1 本发明与对照对新鲜冬枣的保鲜试验结果
项目 单位 本发明 对照 结果
转红率 % 29.0 50.1 -42.12%
腐烂率 % 9.84 3.28 -200.00%
Vc µg/g 121.47 107.90 +12.58%
可溶性糖 % 9.35 10.30 -9.23%
乙烯 µL/kgFW/h 0.147 0.218 -32.57%
多酚氧化酶 U/gFW/min 4.59 5.65 -18.76%
超氧物歧化酶 U/g/FW/h 9.82 6.69 +46.79%
过氧化氢酶 U/gFW/min 50.8 44.6 +13.90%
由表1可见，贮藏15天后，鲜枣的转红率、腐烂率分别下降42.12%、200.00%，Vc含量提高了12.58%。可溶性糖含量、乙烯、多酚氧化酶(PPO)含量分别下降9.23%、32.57%和18.76%,说明通过本发明处理过的鲜枣能通过降低可溶性糖含量，延迟鲜枣内糖的转化延长贮藏时间，多酚氧化酶活性降低表明处理后的鲜枣在一定程度上抑制了多酚氧化酶的活性，延缓了果实褐变的过程，乙烯含量降低从激素水平解释了冬枣果实向成熟的转化得到延迟。同时，提高了抗氧化酶超氧物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)的活性，清除了组织内部O2 -·与H2O2对细胞及组织的毒害。因此冬枣在常温下保鲜贮藏延长了7-8天。
本发明的有益效果
本发明通过鲜枣的精选，用酒精或次氯酸钠浸湿鲜枣表面，再用保鲜剂的处理，尽量降低了机械损伤，清除了鲜枣表面的病害、虫害，尽量消除外源病虫害对鲜枣的侵染，贮藏期间降低了鲜枣的转红率、腐烂率、可溶性糖和乙烯含量，提高了Vc含量和抗氧化酶、超氧物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和多酚氧化酶(PPO) 的活性，鲜枣贮藏期延长7-8天。
本发明的鲜枣常温保鲜方法，保鲜成本低廉，经济实用，安全稳定，为鲜枣的生产者和经销商在常温运输及销售提供了更长的保鲜期，提高了消费者的食用期，有着广阔的应用前景。
具体实施方式
实施例 1
利用本发明技术对冬枣进行保鲜处理。首先用重量份0.006 99%的硝普钠、4份的氯化钙、0.05份的吐温80和95.94份的净水配制保鲜剂。将果面变红30%-60%的冬枣手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，以免机械损伤，然后用70%的酒精浸泡鲜枣30-40秒，以清除鲜枣表面的病虫害。再将鲜枣从酒精中捞出浸泡在保鲜剂中1小时，最后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入事先准备好的长40cm、宽30cm、厚度30µm的保鲜塑料袋中，塑料袋上均匀分布有12个孔径8mm的孔，封口放在阴凉处常温存放即可。
实施例 2
用本发明技术对梨枣进行保鲜处理。首先用重量份0.15份 99%的硝普钠、1份的氯化钙、0.025份的吐温80和98.83的净水配制保鲜剂。将果面变红10%-30%的梨枣手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，以免机械损伤，然后用80%的酒精浸泡鲜枣20-30秒，以清除鲜枣表面的病虫害。再将鲜枣从酒精中捞出浸泡在保鲜剂中3小时，最后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入事先准备好的长50cm、宽40cm、厚度40µm的保鲜塑料袋中，塑料袋上均匀分布有8个孔径10mm的孔，封口放在阴凉处常温存放即可。
实施例 3
用本发明技术对壶瓶枣进行保鲜处理。首先用重量份0.015份 99%的硝普钠、3份的氯化钙、0.03份的吐温80和96.95份的净水配制保鲜剂。将果面变红20%-40%的壶瓶枣手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，以免机械损伤，然后用2%的次氯酸钠浸泡鲜枣3分钟，以清除鲜枣表面的病虫害。再将鲜枣从酒精中捞出浸泡在保鲜剂中2小时，最后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入事先准备好的长45cm、宽35cm、厚度35µm的保鲜塑料袋中，塑料袋上均匀分布有10个孔径9mm的孔，封口放在阴凉处常温存放即可。
实施例 4
用本发明技术对梨枣进行保鲜处理。首先用重量份0.09份 99%的硝普钠、2份的氯化钙、0.027份的吐温80和97.88份的净水配制保鲜剂。将果面变红30%-50%的梨枣手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，以免机械损伤，然后用4%的次氯酸钠浸泡鲜枣1分钟，以清除鲜枣表面的病虫害。再将鲜枣从酒精中捞出浸泡在保鲜剂中2.5小时，最后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入事先准备好的长45cm、宽35cm、厚度35µm的保鲜塑料袋中，塑料袋上均匀分布有8个孔径10mm的孔，封口放在阴凉处常温存放即可。

Claims (3)

1.一种鲜枣的常温保鲜方法，主要包括如下步骤：
（1）精选鲜枣：红枣果面变红10%-60%时手工采摘，选择粒大、色鲜、无病虫害的果实，采摘时轻拿轻放，待用；
（2）将（1）准备的鲜枣用70%-80%的酒精浸泡鲜枣20-40秒或2%-4%的次氯酸钠浸泡1-3分钟，清除鲜枣表面的病虫害，待用；
（3）将（2）处理的鲜枣浸泡在保鲜剂中1-3小时，然后捞出鲜枣，摊薄铺平、晾干，装入带孔保鲜袋，封口放在阴凉处常温存放即可；
所述的保鲜剂由下列重量百分比的原料组成：99%硝普钠0.006-0.15份、氯化钙1-4份、吐温80 0.025-0.05份、余量为水。
2.根据权利要求1所述的鲜枣的常温保鲜方法，其特征在于，所述的保鲜剂由下列重量百分比的原料组成，99%硝普钠0.015-0.09份、氯化钙2-3份、吐温80 0.025-0.03份、余量为水。
3.根据权利要求1所述的鲜枣的常温保鲜方法，其特征在于，所述的带孔保鲜袋为长40-50cm、宽30-40cm、厚度30-40µm的塑料袋，塑料袋上均匀分布有8-12个孔径8-10mm的孔。
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