CN108685066B - 一种泡辣椒的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡辣椒的生产工艺，涉及泡菜的生产工艺领域，解决了泡辣椒在生产过程中工艺繁琐，容易变质产生“白花”且风味和口感较差的问题，具体制作过程包括如下步骤：辣椒选择、辣椒清洗、腌制池的清洗、腌制、脱盐、打包的操作，该发明在生产工艺中通过改善乳酸菌的生长环境，来抑制有害菌的生长，从而有效的阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，生产工艺简单，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒。

Description

一种泡辣椒的生产工艺

技术领域

本发明涉及泡菜的生产工艺领域，特别涉及一种泡辣椒的生产工艺。

背景技术

辣椒是人们餐桌上最常见的一种食材，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。

泡辣椒作为泡菜的一种，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，泡辣椒以其独特的风味、鲜嫩的味道和增食欲、助消化的功效深受广大消费者的欢迎。

泡辣椒是以生鲜辣椒为原料，添加或不添加辅料，经食盐水泡渍发酵、调味、包装、杀菌等加工工序，以乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，泡辣椒的泡渍发酵是对生鲜辣椒进行的“冷加工”，常温或低温的有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终。但是在泡辣椒的发酵过程中，其他腐败微生物及致病菌极易繁殖，导致泡辣椒发生“腐烂”、“白花”及其他变质现象，严重影响着泡菜的质量安全。

常规解决“白花”的操作方式是在泡菜发酵和储存过程中打捞掉“白花”，或添加少量酒、大蒜等，而整个打捞操作过程比较费力，且力道控制不均匀很容易造成泡菜的损伤。

申请公布号为CN105285815A中国专利公开了一种泡菜阶段式发酵控制方法，控制方法具体包括以下步骤：(1)在发酵初期，添加酸性物质使pH值为5.8，同时添加乳酸菌粉，抑制大肠杆菌生长；(2)在发酵后期，添加那他霉素抑制腐败酵母菌及霉菌，并增加除氧、补盐操作；(3)延长最佳食用周期,在常温的基础上适当降低发酵温度，添加酵母膏补充发酵过程中的氮源，保证乳酸菌的生长，在延长最佳食用周期的情况下促进风味物质的形成。该方法降低了泡菜发酵初期致病菌易繁殖所导致的泡菜致病风险，但是分阶段的发酵控制方法过程繁琐，需要熟悉各个发酵过程并对各个过程进行精准把控，且在补盐等操作过程中可能会带入有害细菌，不利于批量生产“白花”现象少、风味和口感较好的泡辣椒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡辣椒的生产工艺，具有生产工艺简单，在生产工艺中改善乳酸菌的生长环境，有效阻止泡辣椒生产过程中产生“白花”变质现象，便于批量生产风味和口感较好的泡辣椒的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；

步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量占备用辣椒重量比例为1:1的微碱水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；

步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；

步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％-18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃-22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15-35天，腌制完后，得到第二产品；

步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒。

通过上述技术方案，同一产地、同一品种的辣椒的生长环境相同，口感、辣度等特性相同，泡辣椒原料的品质基本相同，批量泡制出的泡辣椒质量较为均匀；辣椒在采摘之后仍进行呼吸作用，大量辣椒进入仓库之后的呼吸作用加起来会发出大量的水分和热量，在24h内挑选出完整带根的备用辣椒，用清水清洗，一方面可以阻止辣椒中的叶绿素因过热变成植物黑质而失去本色，另一方面可以避免受机械损伤的辣椒的果胶物质在腌制过程中被有害微生物分泌的果胶酶类水解，导致辣椒变软。

微碱水可以中和辣椒中的酸，阻止辣椒中黑素的形成，且用微碱水浸泡后的辣椒用盐腌制不仅可以保护原来的颜色，还能保持辣椒的脆度；腌制池内可能有腐败微生物及致病菌，用75﹪的酒精清洗腌制池可以杀菌，后用蒸馏水润洗，避免生水中含有腐败微生物及致病菌，可以有效减少“白花”产生的概率；生水中有细菌，清洗后的辣椒表面水分沥干在进行腌制，一定程度上可以减少“白花”的产生的概率。

泡辣椒作为泡菜的一种，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，泡辣椒一般利用乳酸菌发酵，乳酸菌具有很强的抗盐性，能在浓度为10％-18％的盐水中生存，而腌辣椒中的其它不抗盐的有害菌容易因细胞失水失去酶活性而不能生存；乳酸菌内不具有细胞色素氧化酶，所以不易使硝酸盐还原为亚硝酸盐，腌辣椒中因乳酸代谢产生亚硝酸盐的可能性极小，不会危害食用者的身体健康。

微生物的生长都需要一定的温度，盐渍品发酵的速度受温度所控制，腌制品在12℃-22℃内可正常生长，但是其他有害菌在低于20℃下一般不能存活，腌制温度控制在12℃-22℃内，可以促进乳酸菌生长又能抑制有害菌的生存，从而减少“白花”产生的概率；密封好后用重物压紧腌制池的池盖，可以挤出腌制池内的空气，通过抑制有害菌的有氧呼吸，从而减少“白花”产生的概率；泡菜盐中含有氯化钠外，还含有钙离子、果胶和矿物质，在腌制辣椒时既能杀菌又能保持辣椒的脆性；用高浓度盐腌制泡辣椒，食用时会有苦咸感，用凉开水浸泡可以去除苦咸感。

优选的，所述微碱水选用质量分数为0.01％-0.03％的碳酸镁水溶液。

通过上述技术方案，碳酸镁、石灰乳和碳酸钠都是碱性物质，都对辣椒起到护色的作用，但碳酸钠用量较多时，容易使辣椒变软，石灰乳用量较多时，容易使辣组织变韧，而碳酸钠用量较多时，辣椒不易变软也不易变韧，固使用碳酸镁较为合适。

优选的，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量3％-5％的乳酸菌粉。

通过上述技术方案，泡辣椒利用乳酸菌发酵，辣椒在腌制时加入乳酸菌粉，可以使乳酸菌旺盛生长，旺盛生长后会产生大量乳酸，使环境的pH下降，从而抑制不耐酸细菌的生长，一定程度上减少“白花”产生的概率，而乳酸菌具有高度耐酸性，它的生长不易受酸抑制，可以促进泡辣椒的腌制，缩短制作过程。

优选的，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量的1％-3％的甘蔗汁。

通过上述技术方案，甘蔗汁中含糖量极高，蔗糖可以促进双歧杆菌增殖，从而促进乳酸菌增殖；甘蔗汁还含有蛋白质、氨基酸和维生素等，可以促进乳酸菌发酵，从而加快辣椒的腌制速度，甘蔗汁能润肺止咳、生津润燥、清热解毒，且可以中和辣椒中的辛辣感，增加口感。

优选的，从步骤5的腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品与配料水装入包材中打包，且第三产品与配料水的重量比例为(3-5)：2，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

通过上述技术方案，腌制后的辣椒只是半成熟品，打包过程中再加入配料水，可以将半成熟的辣椒泡制成熟，从而增加储存时间；腌制后的辣椒盐浓度过高，需要用凉开水浸泡去除高浓度的盐，而浸泡后的辣椒风味和口感大大降低，在打包时加入配料水可以提高辣椒的风味和口感；精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒，然后直接和配料水打包，避免腌制过程中可能存在的变质辣椒对其余辣椒的危害，从而减少“白花”产生的概率；精选完整的辣椒直接和配料水打包，食用者可以整颗食用或根据自己的喜好切开。

优选的，从步骤5的腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，将切碎后的第三产品与配料水重量按(2-4)：1比例加入搅拌池内，搅拌10min-20min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

通过上述技术方案，将挑选的辣椒先切碎再加入配料水搅拌均匀，制得质量较为均匀的辣椒酱，便于食用。

优选的，所述包材在使用前一天领出，且将包材放在包材消毒区内，并在室温下采用臭氧消毒1h-3h。

通过上述技术方案，臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌灭活死亡，臭氧消毒灭菌是以空气为煤质，不需要其他任何辅助材料和添加剂，不存在任何残留物，解决了消毒剂消毒方法产生的二次污染问题，同时省去了消毒结束后的再次清洁，臭氧是一种无污染的消毒剂，不会对环境造成危害。

优选的，所述配料水包括如下重量份数的组分：蒸馏水50-70份、冰糖2-4份、白芹菜2-4份、花椒2-4份、泡菜盐2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、防腐剂1-3份、猕猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份。

通过上述技术方案，蒸馏水中几乎不含有害菌，可以防止泡辣椒变质而产生“白花”；白芹菜可以养水，防止泡辣椒变质而产生“白花”，且会使泡辣椒风味越来越好；冰糖能增加甜味和泡辣椒的脆度；白酒可以抑制泡辣椒产生“白花”；葡萄酒中含有酒精发酵和乳酸发酵生成的乳酸和醋酸，增加泡辣椒的酸性风味，且与花椒、冰糖配合，在泡辣椒均衡味道上起着重要的作用；猕猴桃含有丰富的碳水化合物、果胶、维生素和微量元素，能促进乳酸发酵；木瓜含有胡萝卜素和丰富的维生素C，它们有很强的抗氧化能力，帮助机体修复组织，消除有毒物质，增强人体免疫力，木瓜中含的酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，有健脾消食之功；冰糖、花椒、泡菜盐、葡萄酒、猕猴桃汁和木瓜汁相互协同配合，可以提高泡辣椒的风味和口感，又能防止泡辣椒变质而产生“白花”。

优选的，所述防腐剂包括如下重量份数的组分：壳聚糖1.0-1.5份和大蒜素1.0-1.5份。

通过上述技术方案，壳聚糖和大蒜素都属于天然的防腐剂，可以起到杀菌、消毒，防腐的作用，壳聚糖和大蒜素联合可以有效防止产品随着储存时间的延长而出现的褪色、变色、发暗，可以护色保鲜及品质改良。

优选的，所述配料水的具体制作过程包括如下步骤：

S1,在50-70份的蒸馏水中放入冰糖2-4份，然后烧开，继续加入白芹菜2-4份和花椒2-4份，自然冷却，得到初步配料水；

S2,用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；

S3,向中间产品中加入泡菜盐2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、壳聚糖1.0-1.5份、大蒜素1.0-1.5份、猕猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

通过上述技术方案，将蒸馏水烧开的过程中冰糖融化在蒸馏水内，白芹菜、花椒在烧开的蒸馏水中浸泡，加快配料水的制作，节约时间；向中间产品中加入白酒、葡萄酒、防腐剂、猕猴桃汁和木瓜汁，搅拌均匀，在不破坏配料水组分的营养物质的前提下提高泡菜水的风味，配料水的制作简单，易于实施。

综上所述，本发明对比于现有技术的有益效果为：

一、温度控制在12℃-22℃内，用浓度为10％-18％的盐水腌制辣椒，可以促进乳酸菌生长又能抑制有害菌的生存，从而减少泡辣椒生产过程中“白花”产生的概率；

二、甘蔗汁含有蛋白质、氨基酸和维生素等，可以促进乳酸菌发酵，从而加快辣椒的腌制速度，甘蔗汁可以中和辣椒中的辛辣感，增加口感，能润肺止咳、生津润燥、清热解毒；

三、配料水中的葡萄酒中含有酒精发酵和乳酸发酵生成的乳酸和醋酸，增加泡辣椒的酸性风味，且与花椒、冰糖配合，在泡辣椒均衡味道上起着重要的作用。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的50kg备用辣椒；用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用质量分数为0.01％的碳酸镁水溶液50kg浸泡15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，制得第一产品；

用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；将第一产品放入清洗后的腌制池中，再向腌制池加入5000g的泡菜盐、1500g的乳酸菌粉、加入500g甘蔗汁腌制第一产品，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，在12℃下腌制35天，腌制完后，得到第二产品；

将包材放在包材消毒区内，且在室温下采用臭氧消毒1h；第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，沥出水分，制得腌辣椒；从腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将300g第三产品与200g配料水装入消毒后的包材中，打包，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

配料水的制作过程：

在5000g蒸馏水中放入200g冰糖，然后烧开，继续加入200g白芹菜、200g花椒，自然冷却，得到初步配料水；用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；向中间产品中加入200g泡菜盐、100g白酒、100g葡萄酒、50g壳聚糖、50g大蒜素、100g猕猴桃汁、100g木瓜汁，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

实施例2

一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的50kg备用辣椒；用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用质量分数为0.015％的碳酸镁水溶液50kg浸泡14min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，制得第一产品；

用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；将第一产品放入清洗后的腌制池中，再向腌制池加入6000g的泡菜盐、1750g的乳酸菌粉、加入750g甘蔗汁腌制第一产品，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，在15℃下腌制30天，腌制完后，得到第二产品；

将包材放在包材消毒区内，且在室温下采用臭氧消毒1.5h第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，沥出水分，制得腌辣椒；从腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将350g第三产品与200g配料水装入消毒后的包材中，打包，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

配料水的制作过程：

在5500g蒸馏水中放入250g冰糖，然后烧开，继续加入250g白芹菜、250g花椒，自然冷却，得到初步配料水；用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；向中间产品中加入250g泡菜盐、125g白酒、125g葡萄酒、75g壳聚糖、75g大蒜素、150g猕猴桃汁、150g木瓜汁，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

实施例3

一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的50kg备用辣椒；用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用质量分数为0.02％的碳酸镁水溶液50kg浸泡13min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，制得第一产品；

用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；将第一产品放入清洗后的腌制池中，再向腌制池加入7000g的泡菜盐、2000g的乳酸菌粉、加入1000g甘蔗汁腌制第一产品，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，在18℃下腌制25天，腌制完后，得到第二产品；

将包材放在包材消毒区内，且在室温下采用臭氧消毒2h；第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，沥出水分，制得腌辣椒；从腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将400g第三产品与200g配料水装入消毒后的包材中，打包，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

配料水的制作过程：

在6000g蒸馏水中放入300g冰糖，然后烧开，继续加入300g白芹菜、300g花椒，自然冷却，得到初步配料水；用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；向中间产品中加入300g泡菜盐、150g白酒、150g葡萄酒、100g壳聚糖、100g大蒜素、200g猕猴桃汁、200g木瓜汁，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

实施例4

一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的50kg备用辣椒；用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用质量分数为0.025％的碳酸镁水溶液50kg浸泡12min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，制得第一产品；

用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；将第一产品放入清洗后的腌制池中，再向腌制池加入8000g的泡菜盐、2250g的乳酸菌粉、加入1250g甘蔗汁腌制第一产品，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，在20℃下腌制20天，腌制完后，得到第二产品；

将包材放在包材消毒区内，且在室温下采用臭氧消毒2.5h；第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，沥出水分，制得腌辣椒；从腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将450g第三产品与200g配料水装入消毒后的包材中，打包，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

配料水的制作过程：

在6500g蒸馏水中放入350g冰糖，然后烧开，继续加入350g白芹菜、350g花椒，自然冷却，得到初步配料水；用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；向中间产品中加入350g泡菜盐、175g白酒、175g葡萄酒、125g壳聚糖、125g大蒜素、250g猕猴桃汁、250g木瓜汁，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

实施例5

一种泡辣椒的生产工艺，包括如下步骤：

选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的50kg备用辣椒；用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用质量分数为0.03％的碳酸镁水溶液50kg浸泡10min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，制得第一产品；

用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；将第一产品放入清洗后的腌制池中，再向腌制池加入9000g的泡菜盐、2500g的乳酸菌粉、加入1500g甘蔗汁腌制第一产品，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，在22℃下腌制15天，腌制完后，得到第二产品；

将包材放在包材消毒区内，且在室温下采用臭氧消毒3h；第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，沥出水分，制得腌辣椒；从腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将500g第三产品与200g配料水装入消毒后的包材中，打包，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒。

配料水的制作过程：

在7000g蒸馏水中放入400g冰糖，然后烧开，继续加入400g白芹菜、400g花椒，自然冷却，得到初步配料水；用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；向中间产品中加入400g泡菜盐、200g白酒、200g葡萄酒、150g壳聚糖、150g大蒜素、300g猕猴桃汁、300g木瓜汁，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。

实施例6

一种泡辣椒的生产工艺，实施例6与实施例1的区别在于，实施例6中从腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为10kg第三产品，将10kg第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，再向搅拌池中加入5000g配料水，搅拌10min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用消毒后的包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

实施例7

一种泡辣椒的生产工艺，实施例7与实施例2的区别在于，实施例6中从腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为12.5kg第三产品，将12.5kg第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，再向搅拌池中加入5000g配料水，搅拌12.5min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用消毒后的包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

实施例8

一种泡辣椒的生产工艺，实施例8与实施例3的区别在于，实施例8中从腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为15kg第三产品，将15kg第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，再向搅拌池中加入5000g配料水，搅拌15min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用消毒后的包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

实施例9

一种泡辣椒的生产工艺，实施例9与实施例4的区别在于，实施例9中从腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为17.5kg第三产品，将17.5kg第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，再向搅拌池中加入5000g配料水，搅拌17.5min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用消毒后的包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

实施例10

一种泡辣椒的生产工艺，实施例10与实施例5的区别在于，实施例10中从腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为20kg第三产品，将20kg第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，再向搅拌池中加入5000g配料水，搅拌20min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用消毒后的包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

以实施例3作为参照组。

对比例1

一种泡辣椒的生产工艺，对比例1与实施例3区别在于，对比例1中在腌制辣椒时不加入1000g甘蔗汁。

对比例2

一种泡辣椒的生产工艺，对比例2与实施例3区别在于，对比例2中配料水中没有加入1500g葡萄酒。

以实施例7作为参照组。

对比例3

一种泡辣椒的生产工艺，对比例3与实施例7区别在于，对比例3中配料水中没有加入200g猕猴桃汁。

结果测试：

1、观察是否产生“白花”：在将泡辣椒开封后仔细观察包材内是否有“白花”；2、色香味评价：随机选取30个实验者对实施例1-10和对比例1-3制得的泡辣椒进行试吃，对泡辣椒的色、香、味进行评分，评分标准见下表1所示，具体结果见下表2所示。

注意事项：在评价过程中每个实验者不能相互商量评价结果；样品与样品之间的品尝时应用水漱口，时间间隔2分钟。

具体步骤:

1、将实施例1中的泡辣椒样品放入碗中并呈给实验者；

2、实验者独自对泡辣椒样品进行评价，并给出评价结果；

3、真实准确记录每个实验者的评价结果；

4、重复上述步骤，完成实施例2-10和对比例1-3制备的什泡辣椒品的测试；

5、统计汇总所记录的数据，最终结果如表2所示。

表1泡辣椒的评定标准

表2泡辣椒的风味结果测试表

观察表2可知：泡辣椒时在腌制阶段加入甘蔗汁和乳酸菌粉，可以有效的阻止泡辣椒产生“白花”，且色泽、香气、口感的评价比较高；泡辣椒在打包时配料水中没有葡萄酒或猕猴桃汁，虽然能有效阻止泡辣椒产生“白花”，但效果较差，且色泽、香气、口感的评价也比较低；由此可见，在制作泡辣椒时，在腌制阶段加入甘蔗汁和乳酸菌粉，且泡辣椒在打包时配料水中加入葡萄酒和猕猴桃汁，可以有效的阻止泡辣椒产生“白花”，且色泽、香气、口感较好。

以上所述仅是本发明的示范性实施方式，而非用于限制本发明的保护范围，本发明的保护范围由所附的权利要求确定。

Claims (7)

1.一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，包括如下步骤：

步骤1，辣椒选择，选择同一品种、同一产地的辣椒作为原料，辣椒进入仓库后在室温下保存，且在24h内挑选出完整带根的备用辣椒；

步骤2，辣椒清洗，用清水冲洗掉备用辣椒表面的污渍，然后用重量与备用辣椒重量比例为1：1的微碱水浸泡10min-15min,再用清水清洗浸泡后的备用辣椒，沥干表面水分，得到第一产品；

步骤3，腌制池的清洗，用75％的酒精清洗腌制池和池盖，然后用蒸馏水润洗三次，备用；

步骤4，腌制，将第一产品放入清洗后的腌制池中，加入重量占备用辣椒重量10％-18％的泡菜盐腌制第一产品，腌制温度控制在12℃-22℃，用清洗后的池盖将腌制池盖住并且密封，密封好后用重物压紧腌制池的池盖，腌制出水后使用循环泵使得腌料浓度均匀，腌制15-35天，腌制完后，得到第二产品；所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量3％-5％的乳酸菌粉；

步骤5，脱盐，第二产品出腌制池后放入干净无菌的浸泡池中用凉开水浸泡清洗脱盐，之后沥出水分，得到腌辣椒；

步骤6，从步骤5的腌辣椒中精选出完整、饱满、无变质、色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品与配料水装入包材中打包，包材中第三产品与配料水的重量比例为（3-5）：2，一人称量，一人复核，确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第一成品的泡辣椒；

所述配料水包括如下重量份数的组分：蒸馏水50-70份、冰糖2-4份、白芹菜2-4份、花椒2-4份、泡菜盐2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、防腐剂1-3份、猕猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份。

2.根据权利要求1所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述微碱水选用质量分数为0.01％-0.03％的碳酸镁水溶液。

3.根据权利要求1所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述腌辣椒在腌制时还加入重量占备用辣椒重量的1％-3％的甘蔗汁。

4.根据权利要求1所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，从步骤5的腌辣椒中精选出饱满，无变质，色泽鲜亮的泡辣椒作为第三产品，将第三产品用干净无菌的切碎机切碎，倒入干净无菌的搅拌池内，将切碎后的第三产品与配料水重量按（2-4）：1的比例加入搅拌池内，搅拌10min-20min，搅拌均匀后，制得泡辣椒酱，将泡辣椒酱直接用包材打包，打包时用电子称确认重量规格，若重量无误，进行封口，得到第二成品的泡辣椒。

5.根据权利要求1或4所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述包材在使用前一天领出，且将包材放在包材消毒区内，并在室温下采用臭氧消毒1h-3h。

6.根据权利要求1所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述防腐剂包括如下重量份数的组分：壳聚糖1.0-1.5份和大蒜素1.0-1.5份。

7.根据权利要求6所述的一种泡辣椒的生产工艺，其特征是，所述配料水的具体制作过程包括如下步骤：

S1,在50-70份的蒸馏水中放入冰糖2-4份，然后烧开，继续加入白芹菜2-4份和花椒2-4份，自然冷却，得到初步配料水；

S2,用滤网对初步配料水进行过滤，分离出汁水作为中间产品；

S3,向中间产品中加入泡菜盐2-5份、白酒1-2份、葡萄酒1-2份、壳聚糖1.0-1.5份、大蒜素1.0-1.5份、猕猴桃汁1-3份和木瓜汁1-3份，搅拌均匀，得到最终成品的配料水。