CN106490547A - 泡椒的高效制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及泡椒发酵工艺，具体为一种泡椒的高效制作方法，包括：步骤a，挑选大小相近的辣椒，去蒂洗净，然后沥干水分；步骤b，将步骤a中沥干后的辣椒放入澄清的石灰水中浸泡20～30分钟，然后取出沥干；其中，步骤c，在腌制池的一旁设置有蒸汽锅炉，使用蒸汽锅炉产生的蒸汽为腌制池的池壁进行消毒，步骤d，使用蒸汽锅炉烧沸腾的水制作盐水，并在盐水中加入乳酸菌粉制作成发酵基液，步骤e，将发酵基液注入经过步骤c后的腌制池中，将经过步骤b后的辣椒放入腌制池中，发酵基液的质量为辣椒总质量的8%～15%；本发明为了解决泡椒在发酵的过程中易“生花”的问题，意在提供一种降低发酵过程中“生花”概率的泡椒制作方法。
Description
技术领域
本发明涉及泡椒发酵工艺，具体为一种泡椒的高效制作方法。
背景技术
泡椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在许多地区被手工广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。同时，发酵辣椒酱生产的关键工序环节是乳酸发酵，传统的发酵辣椒加工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，辣椒表面其他腐败微生物以及致病菌容易混入发酵装置中，这些微生物在泡椒发酵的过程中极易繁殖，从而引起发酵基质的表面 “生花”，导致泡椒变质。这降低了泡椒的生产效率，提高泡椒的生产成本。
公开号为CN102652558B的发明专利公开了一种辣椒酱及其生产方法，该方法是一种批量生产泡椒的方法，其中各个环节都有与外界菌种接触的可能性，导致发酵液“生花”的可能性极高。
发明内容
本发明为了解决泡椒在发酵的过程中易“生花”的问题，意在提供一种降低发酵过程中“生花”概率的泡椒制作方法。
本发明提供基础方案是：泡椒的高效制作方法，包括：
步骤a，挑选大小相近的辣椒，去蒂洗净，然后沥干水分；
步骤b，将步骤a中沥干后的辣椒放入澄清的石灰水中浸泡20～30分钟，然后取出沥干；
其中，
步骤c，在腌制池的一旁设置有蒸汽锅炉，使用蒸汽锅炉产生的蒸汽为腌制池的池壁进行消毒，
步骤d，使用蒸汽锅炉烧沸腾的水制作盐水，并在盐水中加入乳酸菌粉制作成发酵基液，
步骤e，将发酵基液注入经过步骤c后的腌制池中，将经过步骤b后的辣椒放入腌制池中，发酵基液的质量为辣椒总质量的8%～15%；
步骤f，向腌制池的表面注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，然后使用密封盖密封腌制池，开始腌制；
步骤g，向腌制池底部敷设的热水管道中通入40℃～60℃的热水，于此同时向敷设在腌制池上部的冷水管道中通入15℃～25℃的水，步骤g持续4～8天；
步骤h，向腌制池底部敷设的热水管道中通入40℃～60℃的热水，步骤h持续25～35天；
步骤i，将经过步骤h的辣椒装入发酵坛，发酵坛在装入辣椒前放入酵母膏并用蒸汽锅炉的蒸汽消毒，
步骤j，经过步骤i后向发酵坛中注入盐水，密封发酵坛的坛口，将发酵坛放入地窖中，
步骤k，向地窖中通入过滤粉尘后的滤蒸汽锅炉的尾气。
工作原理：
正如背景中所提及的泡椒发酵过程中发酵液的表面之所以会“生花”，是由于其它腐败微生物及致病菌过度繁殖所导致。因此本方案第一步使用澄清石灰水清洗辣椒，澄清石灰水具有杀菌的效果，将辣椒表面的细菌清理干净。第二步使用蒸汽锅炉产生的高温蒸汽为腌制池杀菌，然后用蒸汽锅炉中沸腾过的水制作盐水，为盐水进行一次杀菌，进行以上三步是从菌种的源头进行隔绝。接着在盐水中加入乳酸菌粉，加快乳酸菌繁殖，确保乳酸菌在发酵基液中数量优势，可以起到隔绝其他菌种的效果。然后在密封腌制池前向腌制池的表面注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，由于蒸汽锅炉尾气中氧气已被燃烧消耗，在将蒸汽锅炉尾气中粉尘过滤后能作为很好的密封隔绝气体，将腌制池表面的氧气排空，然后密封腌制池。使腌制池处于一个无氧环境，进一起增强了腌制池的密封效果，确保厌氧的乳酸菌能够迅速的生长繁殖。
步骤g中采用加热腌制池底部、制冷腌制池上部的方式使腌制池上下具有温差，加强腌制池上层与下层的盐水的交换，同时提升腌制池的整体温度，能使乳酸菌能在更合适的温度繁殖生长，使腌制池能在相对密封的环境下完整混合交换，避免了使用泵之类的工具，减少与外界菌种接触，也就减小了发酵基液“生花”的可能性。
步骤h，在经过步骤g后，乳酸菌和盐分充分与辣椒充分接触，因此在步骤h中，只需保持合适的温度持续而充分的发酵即可，经过步骤h后，在步骤j中将发酵坛放入地窖中是为了降低发酵温度，使乳酸菌具有活性，而又不会过度繁殖和快速死亡，是乳酸菌充分的与泡椒反应，产生足够的风味物质，在发酵坛中加入酵母膏是为了给乳酸菌提供足够的氮源。但是在有充分氮源的情况下，其他菌种极有可能生长繁殖，因此此处需通入蒸汽锅炉的尾气是隔绝氧气。
与现有技术相比，本方案的有益效果：1.本方案改进了生产工艺，缩短泡椒整个工艺消耗的时间。
2.从腌制池、辣椒原料、发酵坛以及发酵环境，做了全方位的杀菌隔绝处理，大大减小了发酵过程中生花的可能性。
3.充分利用了蒸汽锅炉产生的蒸汽、热水以及尾气，蒸汽锅炉的所有产物都得了到充分利用。降低了企业在设备方面的投入。
方案二：为基础方案的优选，在步骤f中，通过密封盖上的进气口持续的向腌制池中注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，蒸汽锅炉内气体通过密封盖上的出气口排出。有益效果：乳酸菌发酵时一个长时间的过程，通常的腌制池只能做到相对密封，很难做到绝对密封，因此持续的向其中通入蒸汽锅炉尾气，保持腌制池内始终处于无氧气的状态。
方案三：为方案二的优选，在步骤h与步骤j间，向腌制池的冷水管中通入15℃～25℃的水为腌制池降温。有益效果：在进行步骤j前降低泡椒的温度，有利于抑制乳酸菌的在后续的步骤中过度繁殖。
方案四：为方案三的优选，步骤i中向盐水中注入脱氢乙酸。有益效果，脱氢乙酸不会抑制乳酸菌，但具有抑制霉菌和酵母菌生长的效果，使发酵坛在放入地窖后也能较好进行发酵而不会生花。
方案五：为方案四的优选，步骤h中热水管道中通入45℃的热水。有益效果：45℃是较为利于乳酸菌繁殖成长的温度。
方案六：为方案五的优选，在步骤j中，密封发酵坛的坛口前，向发酵坛中注入过滤后的蒸汽锅炉的尾气。有益效果：能够避免发酵坛内残留有氧气。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
泡椒的腌制装置，包括腌制池、储水池一以及蒸汽锅炉，腌制池包括腌制泡椒的腌制池本体、腌制池的池底铺设的热水管道、腌制池内的上部铺设的冷水管道以及密封腌制池的密封盖，密封盖具有进气口与出气口，进气口与出气口均具有单向阀。蒸汽锅炉具有蒸汽管道、沸水管道以及尾气管道，蒸汽管道连接有蒸汽喷头，蒸汽喷头用以为腌制池和发酵坛消毒杀菌。尾气管道连接有粉尘过滤池，粉尘过滤池用于消除尾气中的粉尘。储水池连通两根进水的管道，沸水管道和供水管道，储水池还具有一根连通腌制池的热水管道的出水管道，通过沸水管道和供水管道的进水量来控制储水池中水温的高低。
泡椒的高效制作方法，包括：
步骤a，挑选大小相近的辣椒，去蒂洗净，然后沥干水分；
步骤b，将步骤a中沥干后的辣椒放入澄清的石灰水中浸泡20～30分钟，然后取出沥干；
其中，
步骤c，在腌制池的一旁设置有蒸汽锅炉，使用蒸汽锅炉产生的蒸汽为腌制池的池壁进行消毒，
步骤d，使用蒸汽锅炉烧沸腾的水制作盐水，并在盐水中加入乳酸菌粉制作成发酵基液，
步骤e，将发酵基液注入经过步骤c后的腌制池中，将经过步骤b后的辣椒放入腌制池中，发酵基液的质量为辣椒总质量的10%；
步骤f，向腌制池的表面注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，然后使用密封盖密封腌制池，开始腌制；
步骤g，向腌制池底部敷设的热水管道中通入60℃的热水，于此同时向敷设在腌制池上部的冷水管道中通入15℃的水，步骤g持续4天；
步骤h，向腌制池底部敷设的热水管道中通入45℃的热水，步骤h持续25天；
步骤i，将经过步骤h的辣椒装入发酵坛，发酵坛在装入辣椒前放入酵母膏并用蒸汽锅炉的蒸汽消毒，向腌制池的冷水管中通入冷水为腌制池降温。
步骤j，经过步骤i后向发酵坛中注入盐水，向盐水中注入脱氢乙酸，向发酵坛中注入过滤后的蒸汽锅炉的尾气，然后密封发酵坛的坛口，将发酵坛放入地窖中，
步骤k，向地窖中通入过滤粉尘后的滤蒸汽锅炉的尾气。
在步骤f中，通过密封盖上的进气口持续的向腌制池中注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，蒸汽锅炉内气体通过密封盖上的出气口排出。
本方案第一步使用澄清石灰水清洗辣椒，澄清石灰水具有杀菌的效果，将辣椒表面的细菌清理干净。第二步使用蒸汽锅炉产生的高温蒸汽为腌制池杀菌，然后用蒸汽锅炉中沸腾过的水制作盐水，为盐水进行一次杀菌，进行以上三步是从菌种的源头进行隔绝。接着在盐水中加入乳酸菌粉，加快乳酸菌繁殖，确保乳酸菌在发酵基液中数量优势，可以起到隔绝其他菌种的效果。然后在密封腌制池前在腌制池的表面注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，由于蒸汽锅炉尾气中氧气已被燃烧消耗，在将蒸汽锅炉尾气中粉尘过滤后能作为很好的密封隔绝气体，将腌制池表面的氧气排空，然后密封腌制池。使腌制池处于一个无氧环境，进一起增强了腌制池的密封效果，确保厌氧的乳酸菌能够迅速的生长繁殖。
步骤g中采用加热腌制池底部、制冷腌制池上部的方式使腌制池上下具有温差，加强腌制池上层与下层的盐水的交换，同时提升腌制池的整体温度，能使乳酸菌能在更合适的温度繁殖生长，使腌制池能在相对密封的环境下完整混合交换，避免了使用泵之类的工具，减少与外界菌种接触，也就减小了发酵基液“生花”的可能性。
步骤h，在经过步骤g后，乳酸菌和盐分充分与辣椒充分接触，因此在步骤h中，只需保持合适的温度持续而充分的发酵即可，经过步骤h后，在步骤j中将发酵坛放入地窖中是为了降低发酵温度，使乳酸菌具有活性，而又不会过度繁殖和快速死亡，是乳酸菌充分的与泡椒反应，产生足够的风味物质，在发酵坛中加入酵母膏是为了给乳酸菌提供足够的氮源。但是在有充分氮源的情况下，其他菌种极有可能生长繁殖，因此此处需通入蒸汽锅炉的尾气是隔绝氧气。
Claims (6)
1.泡椒的高效制作方法，包括：
步骤a，挑选大小相近的辣椒，去蒂洗净，然后沥干水分；
步骤b，将步骤a中沥干后的辣椒放入澄清的石灰水中浸泡20～30分钟，然后取出沥干；其特征在于，步骤c，在腌制池的一旁设置有蒸汽锅炉，使用蒸汽锅炉产生的蒸汽为腌制池的池壁进行消毒，步骤d，使用蒸汽锅炉烧沸腾的水制作盐水，并在盐水中加入乳酸菌粉制作成发酵基液，步骤e，将发酵基液注入经过步骤c后的腌制池中，将经过步骤b后的辣椒放入腌制池中，发酵基液的质量为辣椒总质量的8%～15%；步骤f，向腌制池的表面注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，然后使用密封盖密封腌制池，开始腌制；步骤g，向腌制池底部敷设的热水管道中通入40℃～60℃的热水，于此同时向敷设在腌制池上部的冷水管道中通入15℃～25℃的水，步骤g持续4～8天；步骤h，向腌制池底部敷设的热水管道中通入40℃～60℃的热水，步骤h持续25～35天；步骤i，将经过步骤h的辣椒装入发酵坛，发酵坛在装入辣椒前放入酵母膏并用蒸汽锅炉的蒸汽消毒，步骤j，经过步骤i后向发酵坛中注入盐水，密封发酵坛的坛口，将发酵坛放入地窖中，步骤k，向地窖中通入过滤粉尘后的滤蒸汽锅炉的尾气。
2.根据权利要求1所述的泡椒的高效制作方法，其特征在于：在步骤f中，通过密封盖上的进气口持续的向腌制池中注入过滤后的蒸汽锅炉尾气，蒸汽锅炉内气体通过密封盖上的出气口排出。
3.根据权利要求2所述的泡椒的高效制作方法，其特征在于：在步骤h与步骤j间，向腌制池的冷水管中通入15℃～25℃的水为腌制池降温。
4.根据权利要求3所述的泡椒的高效制作方法，其特征在于：步骤i中向盐水中注入脱氢乙酸。
5.根据权利要求4所述的泡椒的高效制作方法，其特征在于：步骤h中，热水管道中通入45℃的热水。
6.根据权利要求5所述的泡椒的高效制作方法，其特征在于：在步骤j中，密封发酵坛的坛口前，向发酵坛中注入过滤后的蒸汽锅炉的尾气。
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