CN101822408A - 一种金蝉罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别公开了一种金蝉罐头的制作方法。该金蝉罐头的制作方法，以金蝉为原料，其特征在于：将浸泡清洗后的金蝉予煮后装罐，在罐内加入调味汁真空封口，再进行灭菌冷却制得。本发明制作简单，便于生产加工，既能保留金蝉自身的色、香、味，又能在即食时便于餐厅加工，适用于广泛推广应用。

Description

一种金蝉罐头的制作方法

(一)技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种金蝉罐头的制作方法。

(二)背景技术

金蝉，又名知了猴、知了龟，素有唐僧肉的美誉，之所以称其为唐僧肉，除了因其富含营养价值之外更由于渗透在其中的文化韵味。据中国食品营养学院理化分析与研究发现：每100g金蝉若虫富含蛋白质72g、脂肪15g、灰分1.8g，此外，它还含有人体必需的钙、磷、铁和多种维生素及微量元素，对于促进机体生长发育，补充机体代谢的消耗都有极佳的辅助治疗作用，使其成为难得的天然无公害的高级营养食品，如何较好的利用金蝉生产出适合消费者嗜好的产品是摆在食品生产厂家面前需要迫切研究的课题。

金蝉作为营养保健食品被摆上餐桌已被人们所广泛认可，但目前，金蝉进入餐桌的形式还仅限于煎炸产品。金蝉季节性较强，其收获期约20～35天，目前保存金蝉的方法主要为冷冻保存，此方法对厂家成本投资及金蝉的营养成分造成了一定的损耗，一是成本较高，二是冷冻后的金蝉色、香、味均受到不同程度的影响，因此，如何将金蝉制作成贮存时间长，又能即食美味的罐藏产品是本发明人多年研究的课题。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种便于加工、口感较佳的金蝉罐头的制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种金蝉罐头的制作方法，以金蝉为原料，其特殊之处在于：将浸泡清洗后的金蝉予煮后装罐，在罐内加入调味汁真空封口，进行灭菌后再加以冷却制得。

本发明的制作过程包括如下具体步骤：

(1)将选好的金蝉在水中浸泡2～4个小时后，清洗消毒、挑选分级；

选择大小一致、完整、鲜活、色泽正常的金蝉为原料，将其先放入水池中进行2～4小时的浸泡，使其自身内的粘液自动排出体外，然后捞出并放入含有效氯浓度为10ppm的水池中进行清洗消毒，之后将消毒后的原料送进高压震动清洗机清洗后输进车间；最后将处理后不符合规格(如蜕变、严重受伤残)的金蝉挑出淘汰。

(2)将清洗后的金蝉置于水中予煮，捞出后迅速置于冷水中冷却至36℃以下；

予煮的目的是使金蝉组织柔软，便于罐装，保证罐内固形物重量，并使酶失去活性，还可清除附着在金蝉上的微生物，除去金蝉中的粘质，排出组织内部的气体。

予煮用的水以软水为宜，不能使用硬水或呈碱性的水，水的pH值6.1以上时，金蝉就会发生变色，当水的碱度太大时，可加适量0.1％柠檬酸调整pH值，将pH值控制在3～4为宜。予煮水温一般为90～95℃，时间为16～20分钟，水温及时间应根据原料的量的大小具体确定，以免影响品质。

予煮后应迅速放入流动的冷水中，冷却至36℃以下后，终止软化过程，冷却的时间大约以15～30分钟为宜。

予煮一定要适度，予煮过长，金蝉过于软烂，且易损失香味；予煮不透，则达不到软化目的。判断予煮是否适度的方法是在予煮后的冷却阶段观察金蝉沉浮情况，金蝉缓慢下沉，表示予煮适度，金蝉上浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。

(3)将予煮后的金蝉装入罐中，加入调味汁，真空封口；

将予煮后的金蝉及时装罐，以减少细菌污染和降低氧化程度，装罐前应先将空罐放入沸水中消毒，然后根据不同罐型称量装罐；将装好罐的半成品整齐排列在生产线上准备加入调味汁，配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。

加入调味汁后，迅速将罐放入排气箱内，在90～95℃的条件下排气10～20分钟。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态，但排气过度会使金蝉软化，头部崩溃，影响品质和形态。排气后应及时封口，时间不得超过15分钟，封口材料应消毒，封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口情况完好。

调味汁的原料及其配比如下表所示：

原料	重量百分比
		精盐	0.2％
柠檬酸	0.037％
		维生素C	0.037％
水	其余量

(4)将封好口的管放入高压灭菌锅内于121℃左右灭菌12～20分钟，灭菌后使罐的中心温度及时冷却至40℃以下。

封口后及时将罐放入高压灭菌锅内灭菌。由于金蝉罐头的初温会影响效果，因此封口后至灭菌之间的时间不应超过30分钟，灭菌温度及时间应根据罐型大小，固定物的数量等情况合理制定。一般温度为121℃左右，时间12～20分钟。灭菌是金蝉罐头生产中的重要环节，一定要严格按照工艺规程进行操作。灭菌强度不够，易导致金蝉罐头腐烂变质；灭菌过度会使金蝉罐头肉质软烂，影响其色泽和香味，灭菌结束后应及时冷却，使罐中心温度迅速冷却到40℃以下，否则容易导致汤汁变浊，肉质软烂，影响品质。

本发明制作简单，便于生产加工，既能保留金蝉自身的色、香、味，又能在即食时便于餐厅加工，适用于广泛推广应用。

(四)具体实施方式

附图为本发明的一种具体实施例。该实施例的工艺流程为：

原料验收→清洗→冲洗→挑选分级→分选→预煮→冷却→称量→装罐→调汁→加汁→封口→检验、洗罐→杀菌、冷却→擦罐、入库→恒温→打检、包装。

具体步骤为：

(1)原料验收：

原料的好坏直接关系到金蝉罐头的产品质量，原料进厂后验收员按照标准进行验收，要求金蝉大小一致、完整、鲜活、色泽正常。

(2)冲洗：

原料先放入水池中进行浸泡2～4小时，使其自身内的粘液自动排出体外，然后捞入含有效氯浓度为10ppm的水池中进行清洗消毒。将消毒后的原料进高压震动清洗机清洗后输进车间。

(3)挑选分级：

首先将不符合规格(如蜕变、严重受伤残)的金蝉挑出淘汰，然后依加工的罐型，按色泽及品种标准分成若干等级。

(4)予煮：

将清洗后的金蝉置于软水中予煮，也可加适量0.1％的柠檬酸调整pH值，将PH值控制在3～4为宜。予煮水温为90～95℃，时间16～20分钟，水温及时间应依据原料的大小具体确定，以免影响品质。

予煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36℃以下，中至软化过程。冷却的时间约以15～30分钟为宜。

予煮一定要适度，冷却阶段，金蝉缓慢下沉，表示予煮适度，金蝉上浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。

(5)精细分选：

按金蝉大、小号分级，剔除变色，夹有泥沙的金蝉，并将有明显伤残不完整的挑出。

(6)称量、装罐、加汁：

合格金蝉应及时装罐，以减少细菌污染和降低氧化程度，装罐前应先将空罐放入沸水中烫洗1分钟左右进行消毒，然后根据不同罐型称量装罐。为了保证质量，装罐量应比各罐型要求量稍多一些，一般应多出5～10％。不同罐型对称量的要求如表所示：

不同罐型对称量的要求

罐型	固形物对称量的要求(克)	称量(克)
			370/17	205	215-225
370/14	205	215-225

将装好罐的半成品整齐排列在生产线上准备加入调味汁，配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。

(7)封口、检验、洗罐：

加入调味汁后，迅速将罐放入排气箱内，在90～95℃的条件下排气10～12分钟。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态。排气后及时封口，时间不得超过15分钟，封口材料应用100℃的水消毒3分钟，封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口情况完好。

(8)灭菌、冷却：

封口后及时将罐放入高压灭菌锅内灭菌。封口后至灭菌之间的时间不得超过30分钟。灭菌温度为121℃，时间12～20分钟。灭菌结束后及时冷却，使罐中心温度迅速冷却至40℃，否则易导致汤汁变浊，肉质软烂，影响品质。

(9)擦罐入库：

冷却后的罐头，取放都要注意尽量不要摇晃，擦净罐外壁的水分及污物，按照不同规格，分别码垛存放，最后由专人入库。

(10)恒温、打检、包装：

入库的罐头要在常温20℃下恒温存放7昼夜，以后经检验，淘汰有问题者。再次擦罐，贴商标，装箱后即为成品，入库或出口。

Claims (7)

1.一种金蝉罐头的制作方法，以金蝉为原料，其特征在于：将浸泡清洗后的金蝉予煮后装罐，在罐内加入调味汁真空封口，再进行灭菌冷却制得。

2.根据权利要求1所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将选好的金蝉在水中浸泡2～4个小时后，清洗消毒、挑选分级；

(2)将清洗后的金蝉置于水中予煮，捞出后迅速置于冷水中冷却至36℃以下；

(3)将予煮后的金蝉装入罐中，加入调味汁，真空封口；

(4)将封好口的管放入高压灭菌锅内于121℃左右灭菌12～20分钟，灭菌后使罐的中心温度及时冷却至40℃以下。

3.根据权利要求1或2所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：

步骤(1)中，金蝉清洗消毒用的水为含有效氯浓度为10ppm的水。

4.根据权利要求1或2所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：

步骤(2)中，予煮用水为pH值为3～4的软水。

5.根据权利要求1或2所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：

步骤(2)中，予煮的水温为90～95℃，时间为16～20分钟。

6.根据权利要求1或2所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：

步骤(3)中，所述调味汁由精盐、柠檬酸、维生素C和水按0.2∶0.037∶0.037∶99.726的重量比组成。

7.根据权利要求1或2所述的金蝉罐头的制作方法，其特征在于：

步骤(3)中，罐封口时，将罐放入排气箱内，在90～95℃下排气10～12分钟后及时封口。