CN103589561A - 一种低醇青香蕉酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低醇青香蕉酒的制备方法，包括如下几个步骤：步骤A：原料选取：按香蕉颜色分类标准，选取4-5级成熟度香蕉；步骤B：香蕉前期处理：所有使用器具先用沸水冲淋，然后再浸泡于第一偏重亚硫酸钠溶液中，沥干备用；再将步骤A所选取的香蕉去皮后，称取香蕉果肉，切片，沸水热烫，捞出沥干，加入2倍重量经预冷的、第二偏重亚硫酸钠溶液，打浆；把香蕉浆倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，盖上桶盖，温度保持在20-26℃；步骤C:发酵阶段；步骤E:密封贮藏阶段。本发明采用的青香蕉酒制作过程无需催熟，无需添加米酒，也无需蒸汽蒸馏，可在常温下发酵，对设备要求不高。低醇香蕉酒的香气更为清香、优雅，口感纯正、温润，酒精浓度低。
Description
技术领域
本发明涉及一种低醇青香蕉酒的制备方法，尤其涉及一种利用青香蕉来制备具有香蕉清香味的低酒精度香蕉酒的方法。
背景技术
香蕉是热带和亚热带水果，营养非常丰富，果肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷和铁，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ及丰富的微量元素钾等，我国的香蕉主要种植区为广西、广东和海南。
香蕉口感细腻，清甜，在市场上大受欢迎，但由于近年来产量增加，保鲜技术不够完善，且香蕉难以做到完全无损采摘，香蕉皮一旦破损，短时间内香蕉就会变质，不利于运输和储存，炎热天气下极易积压和腐烂，严重影响果农栽培香蕉的积极性。
香蕉具有独特的风味，是糖份多热量高的水果，含有维他命C和枸酸，对补营养、解除疲劳、增进食欲、强化体力有很好的效果。目前对于香蕉的加工，多为制作香蕉果汁、香蕉味添加食品等，也有部分熟香蕉制成香蕉酒。香蕉酒平顺无烈，入口绵软，芳香清甜，香蕉果味浓厚。它含有人体必需的各种氨基酸、维生素及微量元素，经常饮用能增强人体对疾病的对抗力、增加食欲、清肝明目、降血压，尤其对中老年的夜尿、失眠、手脚冰冷、消化不良等症有良好的疗效。
CN200410011667.8公开了一种以香蕉、糯米、纯米酒为主配方的香蕉保健酒的酿制方法，具体工艺包括香蕉选料，香蕉催熟，香蕉去皮，蕉肉打浆，酒饭制作，蕉浆拌甜酒饼，酒饭压面，第一次发酵，加纯米酒，第二次发酵，半成品过滤，成品包装，制成成品香蕉保健酒。
CN02138796.6公开了一种以香蕉果实为原料酿造的香蕉酒及其生产方法，具体工艺是将香蕉采购回来后先杀菌，催熟，去皮，浆化，然后加入酵母在15-40℃之间发酵，发酵后分离出来的液体经降酸、澄清，贮运陈酿，再调配，最后装瓶，得到原汁型香蕉酒。
CN201310074326.4公开了一种香蕉酒及其制备方法，具体制备方法为：香蕉清洗后去皮、破碎、杀菌、发酵，将上述处理后的香蕉物料置入发酵罐中，再加入糖化酶，在自然环境下发酵30～50天，发酵后进行蒸馏制得成品香蕉高度酒。
以上这些技术对于本发明如何使香蕉酒风味浓郁、具有营养价值和保健作用、解决香蕉酒不易储存问题等并未给出具体的指导方案。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种低醇青香蕉酒的制备方法，解决目前香蕉酒酒精度较高，饮用范围不广的问题；解决香蕉不利于保存会造成大量浪费的问题，提升香蕉的附加价值。
一种低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，包括如下几个步骤：
步骤A：原料选取：按香蕉颜色分类标准，选取4-5级成熟度香蕉。
步骤B：香蕉前期处理：所有使用器具先用沸水冲淋，然后再浸泡于第一偏重亚硫酸钠溶液中，沥干备用；再将步骤1所选取的香蕉去皮后，称取香蕉果肉，切片，沸水热烫，捞出沥干，加入重量经预冷的、第二偏重亚硫酸钠溶液，打浆；把香蕉浆倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，盖上桶盖，温度保持在20-26℃。
步骤C: 发酵阶段：每天上午和下午各搅拌步骤B的发酵液一次，室内温度继续保持20-26℃，继续发酵, 每天搅拌一次，每三天取样测定酒精度，酒精度达7-8度时，添加偏重亚硫酸钠固体，终止发酵；后发酵阶段：将前发酵阶段的酒液用200目滤布过滤，转至发酵罐中，进行后发酵，室温保持22℃左右，后发酵时间30天，每三天搅拌一次，中期取少量酒样，检测残糖及酸度，添加柠檬酸调整酸度pH值在4.5-4.8之间。
步骤D:陈酿阶段：后发酵阶段结束后，酒液中添加偏重亚硫钠终止发酵后，添加膨润土澄清步骤3的酒液，搅拌酒液，然后静置后，倒罐，温度保持在20-26℃，陈酿30天至60天，澄清操作根据结果可以重复2-3次。
步骤E:密封贮藏阶段：将步骤D陈酿好的酒装瓶，密封。
其中，酵母采用安琪酵母和德国产果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3两种酶母共同发酵。
本发明采用以上技术特征，其优点在于，现有的香蕉高度酒色泽为无色、清澈透明，无悬浮物和沉淀物，香气浓郁，口味丰满浓厚，酒度一般在42度至55度之间，口感稍带酒精烈度。采用以上技术方案，青香蕉酒制作过程无需催熟，无需添加米酒，也无需蒸汽蒸馏，可在常温下发酵，对设备要求不高。青香蕉酒与熟香蕉的香味明显不同，较熟香蕉的浓郁香气相比，低醇香蕉酒的香气更为清香、优雅，口感纯正、温润，酒精浓度低，更适于各种人群饮用。
优选的，所述步骤B中蔗糖添加量，按调整发酵液的可溶性固形物的波尔浓度为18-22%来添加，添加蔗糖的质量与香蕉的质量比为1：3至1：2.5。
优选的，所述步骤B中，所述安琪酵母与SIHA-Active-Yeast 3的质量比例为1:3至1：2。
优选的，所述步骤B中，所述第一偏重亚硫酸钠溶液的浓度为120mg/L，第二偏重亚硫酸钠浓度为25mg/L。
优选的，所述步骤B中，安琪酵母添加量为0.1g/L。
优选的，所述步骤B中，打浆后粒径大小为2-3mm。
优选的，步骤E中，保存在环境温度为15℃左右贮藏室内，贮藏1年后食用。
优选的，步骤D:陈酿阶段中，每三天搅拌一次，重复澄清和倒罐程序2-3次。
本发明的有益效果是：本发明采用的青香蕉酒制作过程无需催熟，无需添加米酒，也无需蒸汽蒸馏，可在常温下发酵，对设备要求不高。青香蕉酒与熟香蕉的香味明显不同，较熟香蕉的浓郁香气相比，低醇香蕉酒的香气更为清香、优雅，口感纯正、温润，酒精浓度低，更适于各种人群饮用。
具体实施方式
下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：
实施例1：
1、原料选取：按香蕉颜色分类标准，选取4-5级成熟度香蕉，此时香蕉以绿色为主，略带黄色，皮勉强可以剥离，有明显青香蕉的香味；
2、香蕉前期处理：所有使用器具先用沸水冲淋，然后再浸泡在120mg/L的偏重亚硫酸钠溶液中5分钟，沥干备用。步骤1所选取的香蕉去皮后，称取15kg香蕉果肉，切片，100℃沸水热烫1min，捞出沥干，加入2倍重量经预冷的、偏重亚硫酸钠浓度为25mg/L的矿泉水，打浆，破碎颗粒的粒径大小为2-3mm。把香蕉浆倒入一个100L的容器中，添加经预冷的矿泉水到总体积50L。按调整发酵液的可溶性固形物的波尔浓度为Bix10来添加蔗糖，蔗糖添加量为3kg，第一天添加2kg，剩下的糖分两次分别在第二天和第三天添加。添加安琪酵母与果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3， 质量比为1：2，安琪酵母浓度为0.1g/L，盖上桶盖，留少量空隙不能盖严密，温度保持在20-26℃；
3、前期发酵阶段：每天上午和下午各搅拌步骤2的发酵液一次。第二天添加0.5kg蔗糖，第三天添加0.5kg蔗糖。五天后过滤发酵液，将滤液转至50L陈酿罐中，并补充水到50L容量，室内温度继续保持20-26℃，进行后发酵。每天搅拌一次，每三天取样测定酒精度，酒精度达7-8度时，添加偏重亚硫酸钠2500mg，终止发酵；
4、陈酿阶段：终止发酵后，添加25克膨润土澄清步骤3的酒液，搅拌酒液，然后静置24小时后，倒罐，温度保持在20-26℃，陈酿30天，每三天搅拌一次，重复澄清和倒罐程序2-3次；
5、密封贮藏阶段：最后一次澄清和陈酿结束后，将步骤4陈酿好的酒装瓶，密封，保存在环境温度为15℃左右贮藏室内，贮藏1年后食用。
该实施例发酵过程较缓慢，且后发酵期容易感染杂菌，发酵结束后酒精度仅有4.6-5.8左右，酒味淡，香气也淡，口感寡淡。
实施例2
如实施例1选取原料后，取15kg香蕉去皮切片，100℃沸水烫1分钟，捞出沥干，加入2倍重量经预冷的、偏重亚硫酸钠浓度为25mg/L的矿泉水打浆，打浆后倒入100L容器中，添加经预冷的矿泉水到总体积为50L，按调整发酵液的可溶性固形物的波尔浓度为Bix22来添加蔗糖，添加糖量9kg。第一天添加5kg，第二天第三天分别添加余下的糖，并添加安琪酵母与德国产果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3，安琪酵母添加浓度为0.15g/L，安琪酵母与德国产果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3接种质量比例为1：2.5，盖上桶盖，留少量空隙不能盖严密，室温保持在20-26℃。经前期发酵、陈酿阶段后，密封贮藏保存在15℃左右贮藏室成品。发酵结束后香味足，但酒清度太高，且发酵过程中不容易检测并终止发酵以达到目标酒精度。
实施例3
如实施例1选取原料后，取15kg香蕉去皮切片，100℃废沸水烫1分钟，捞出沥干，加入2倍重量经预冷的、偏重亚硫酸钠浓度为25mg/L的矿泉水打浆，打浆后倒入100L容器中，添加经预冷的矿泉水到总体积50L，按调整发酵液的可溶性固形物的波尔浓度为Bix20添加蔗糖，第一天添加3kg，第二天第三天分别添加1kg，并按以下比例添加：安琪酵母添加量为0.1g/L，安琪酵母与德国产果酒酵母SIHA-Active-Yeast 3接种质量比例为1：3，盖上桶盖，留少量空隙不能盖严密，室温保持在20-26℃。经前期发酵、陈酿阶段后，密封贮藏保存在15℃左右贮藏室成品。该例蔗糖添加量及酵母添加比例发酵速度较好，不会太过剧烈，酒味适中，并能达到较好口感。
实施例1至3得到的香蕉酒的酒精度、残糖浓度和总酸浓度如表1所示。
表1
| 检验项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酒精度（V/V） | 4.6% | 15.3% | 8.4% |
| 残糖（g/L） | 3.1 | 13.2 | 5.3 |
| 总酸浓度g/L | 4.1 | 4.7 | 4.8 |
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，包括如下几个步骤：
步骤A：原料选取：按香蕉颜色分类标准，选取4-5级成熟度香蕉；
步骤B：香蕉前期处理：所有使用器具先用沸水冲淋，然后再浸泡于第一偏重亚硫酸钠溶液中，沥干备用；再将步骤A所选取的香蕉去皮后，称取香蕉果肉，切片，沸水热烫，捞出沥干，加入经预冷的、第二偏重亚硫酸钠溶液，打浆；把香蕉浆倒入容器中，再添加蔗糖、安琪酵母和果酒酵母，盖上桶盖，温度保持在20-26℃;
步骤C包括步骤C1和C2:
步骤C1:前发酵阶段：每天上午和下午各搅拌步骤B的发酵液一次，室内温度继续保持20-26℃，继续发酵, 每天搅拌一次，每三天取样测定酒精度，酒精度达7-8度时，添加偏重亚硫酸钠固体，终止发酵；
步骤C2:后发酵阶段：将前发酵阶段的酒液用滤布过滤，转至发酵罐中，进行后发酵，每三天搅拌一次，并中期检测酒样的残糖及酸度，添加柠檬酸调整酸度pH为4.5-4.8；
步骤D:陈酿阶段：后发酵阶段结束后，酒液中添加偏重.亚硫硫钠终止发酵，添加膨润土澄清步骤C的酒液，搅拌酒液，然后静置后，倒罐，温度保持在20-26℃，陈酿30天至60天；
步骤E:密封贮藏阶段：将步骤D陈酿好的酒装瓶，密封。
2.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中蔗糖添加量按控制可溶性固体物波尔浓度为18-22%添加，添加蔗糖的质量与香蕉的质量比为1：3至1：2.5。
3.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中，所述安琪酵母与果酒酵母的质量比例为1:3至1：2。
4.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中，所述第一偏重亚硫酸钠溶液的浓度为120mg/L，第二偏重亚硫酸钠浓度为25mg/L。
5.如权利要求4所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中，安琪酵母添加量为0.1～0.25g/L。
6.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述步骤B中，打浆后粒径为2-3mm。
7.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤E中，保存在环境温度为15℃左右贮藏室内，贮藏1年后食用。
8.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤D中，每三天搅拌一次，重复澄清和倒罐程序2-3次。
9.如权利要求1所述的低醇青香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤C2中，所述滤布采用200目，室温保持22℃，后发酵时间30天，每三天搅拌一次。
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