CN105087344A - 一种柿子醋液态发酵生产方法 - Google Patents

一种柿子醋液态发酵生产方法 Download PDF

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欧建英
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Tianjin Zhihui Rensheng Fruit Growing Specialized Cooperative
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Abstract

本发明涉及一种柿子醋液态发酵生产方法，包括选取、初步脱涩、粉碎、取柿汁、后期脱涩、酒精发酵、醋酸发酵、澄清和高温灭菌。本发明中，使用酒精的初步脱涩和使用明胶的后期脱涩能够很好的除去涩味，粉碎时加入的Vc避免变色，酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数精心设定，保证了柿汁的发酵，制得的柿子醋色泽呈琥珀色、光泽度好，具有柿汁固有的果香和浓郁的醋香，口味酸味柔和，风味独特，其中的醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量均衡，营养价值高，保健效果好。

Description

一种柿子醋液态发酵生产方法
技术领域
本发明属于柿子醋加工技术领域，尤其是一种柿子醋液态发酵生产方法。
背景技术
柿子醋是一种用柿子酿造出来的醋，含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用可以有效的维持人体内pH值得平衡，从而起到防癌抗癌的作用，还能降低人体血糖和血压，适合儿童和老人饮用，还具有美容养颜的功效，能使小血管扩张，增加皮肤的血液循环，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。在民间很早就有制作柿子醋的工艺，包括选料、清洗、发酵，其中的发酵过程非常重要，需要经过前期发酵和后期发酵两个阶段，但该两个阶段时间比较长，而且无法有效的保证柿子醋内各营养物质的均衡，所以在工业生产中，发酵过程非常复杂，包括酒精发酵和醋酸发酵两个过程，每个过程中均需要注意工艺参数，但很多厂家在生产过程中对于工艺参数的设定不严谨，不仅导致原料没有充分利用，而且制得的柿子醋中营养物质含量减少。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供操作简便、提高柿子醋品质的一种柿子醋液态发酵生产方法。
本发明采取的技术方案是：
一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
⑴选取成熟、丰满、无霉变的新鲜柿果，用清水漂洗干净；
⑵洗净后的柿果沥干水分，用酒精均匀喷洒，然后密封存放；
⑶存放后的柿果去除果皮和果核后放入破碎机中粉碎，随着粉碎同步加入Vc；
⑷打碎后的柿浆加水，然后加热至沸腾，冷却后加入重量0.2％的果胶酶，保温酶解，然后离心分离出柿汁；
⑸在柿汁中加入明胶水溶液，快速搅拌使二者混匀，密封静置24小时，期间温度保持50摄氏度；
⑹在柿汁中加入2‰的酵母进行酒精发酵，期间保持30摄氏度；
⑺酒精发酵后的柿汁中加入9％的醋酸杆菌进行醋酸发酵，期间保持32摄氏度；
⑻将步骤⑺的产物过滤，然后加入1％的食盐，澄清后高温灭菌制得成品。
而且，步骤⑵所述的酒精浓度为70％，密封存放时间为48小时。
而且，步骤⑶所述的粉碎至2～4毫米，Vc为粉碎物重量的2％。
而且，步骤⑷所述的水位柿浆重量的五分之二，酶解时间为3小时。
而且，步骤⑸所述的明胶与柿汁的重量比为1:1000。
而且，步骤⑹所述的酒精发酵之前加入白砂糖调整柿汁的糖分为15％，酒精发酵的终点是含量为5～7％、含糖量为1％。
而且，步骤⑺所述的醋酸发酵的发酵时间是55小时。
而且，步骤⑻所述的澄清使用0.01％的壳聚糖和0.02％的膨润土，澄清时间为4小时。
本发明的优点和积极效果是：
本发明中，包括选取、初步脱涩、粉碎、取柿汁、后期脱涩、酒精发酵、醋酸发酵、澄清和高温灭菌，其中使用酒精的初步脱涩和使用明胶的后期脱涩能够很好的除去涩味，粉碎时加入的Vc避免变色，酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数精心设定，保证了柿汁的发酵，制得的柿子醋色泽呈琥珀色、光泽度好，具有柿汁固有的果香和浓郁的醋香，口味酸味柔和，风味独特，其中的醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量均衡，营养价值高，保健效果好。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
一种柿子醋液态发酵生产方法，本发明的创新在于：包括以下步骤：
⑴选取成熟、丰满、无霉变的新鲜柿果，用清水漂洗干净；
⑵洗净后的柿果沥干水分，用酒精均匀喷洒，然后密封存放；
⑶存放后的柿果去除果皮和果核后放入破碎机中粉碎，随着粉碎同步加入Vc；
⑷打碎后的柿浆加水，然后加热至沸腾，冷却后加入重量0.2％的果胶酶，保温酶解，然后离心分离出柿汁；
⑸在柿汁中加入明胶水溶液，快速搅拌使二者混匀，密封静置24小时，期间温度保持50摄氏度；
⑹在柿汁中加入2‰的酵母进行酒精发酵，期间保持30摄氏度；
⑺酒精发酵后的柿汁中加入9％的醋酸杆菌进行醋酸发酵，期间保持32摄氏度；
⑻将步骤⑺的产物过滤，然后加入1％的食盐，澄清后高温灭菌制得成品。
其中，步骤⑵所述的酒精浓度为70％，密封存放时间为48小时。步骤⑶所述的粉碎至2～4毫米，Vc为粉碎物重量的2％。步骤⑷所述的水位柿浆重量的五分之二，酶解时间为3小时。步骤⑸所述的明胶与柿汁的重量比为1:1000。步骤⑹所述的酒精发酵之前加入白砂糖调整柿汁的糖分为15％，酒精发酵的终点是含量为5～7％、含糖量为1％。步骤⑺所述的醋酸发酵的发酵时间是55小时。步骤⑻所述的澄清使用0.01％的壳聚糖和0.02％的膨润土，澄清时间为4小时。
选取100斤柿子，其中50斤为采用常规方法的对照组，另外50斤为采用本发明的试验组，该100斤柿子的产地、成熟度等参数基本相同，经过检验，使用本发明方法制得的柿子醋色泽和口感均优于对照组，而且各种营养物质的含量也高于对照组，成品和原料比高于对照组。
本发明中，包括选取、初步脱涩、粉碎、取柿汁、后期脱涩、酒精发酵、醋酸发酵、澄清和高温灭菌，其中使用酒精的初步脱涩和使用明胶的后期脱涩能够很好的除去涩味，粉碎时加入的Vc避免变色，酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数精心设定，保证了柿汁的发酵，制得的柿子醋色泽呈琥珀色、光泽度好，具有柿汁固有的果香和浓郁的醋香，口味酸味柔和，风味独特，其中的醋酸、有机酸、醇、糖、矿物质、维生素和氨基酸等营养物质含量均衡，营养价值高，保健效果好。

Claims (8)

1.一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
⑴选取成熟、丰满、无霉变的新鲜柿果，用清水漂洗干净；
⑵洗净后的柿果沥干水分，用酒精均匀喷洒，然后密封存放；
⑶存放后的柿果去除果皮和果核后放入破碎机中粉碎，随着粉碎同步加入Vc；
⑷打碎后的柿浆加水，然后加热至沸腾，冷却后加入重量0.2％的果胶酶，保温酶解，然后离心分离出柿汁；
⑸在柿汁中加入明胶水溶液，快速搅拌使二者混匀，密封静置24小时，期间温度保持50摄氏度；
⑹在柿汁中加入2‰的酵母进行酒精发酵，期间保持30摄氏度；
⑺酒精发酵后的柿汁中加入9％的醋酸杆菌进行醋酸发酵，期间保持32摄氏度；
⑻将步骤⑺的产物过滤，然后加入1％的食盐，澄清后高温灭菌制得成品。
2.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑵所述的酒精浓度为70％，密封存放时间为48小时。
3.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑶所述的粉碎至2～4毫米，Vc为粉碎物重量的2％。
4.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑷所述的水位柿浆重量的五分之二，酶解时间为3小时。
5.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑸所述的明胶与柿汁的重量比为1:1000。
6.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑹所述的酒精发酵之前加入白砂糖调整柿汁的糖分为15％，酒精发酵的终点是含量为5～7％、含糖量为1％。
7.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑺所述的醋酸发酵的发酵时间是55小时。
8.根据权利要求1所述的一种柿子醋液态发酵生产方法，其特征在于：步骤⑻所述的澄清使用0.01％的壳聚糖和0.02％的膨润土，澄清时间为4小时。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105925460A (zh) * 2016-06-18 2016-09-07 陈丽华 一种柿子醋的制备方法
CN106942552A (zh) * 2017-03-27 2017-07-14 徐巧灵 一种柿子饮料的制作方法及用其制作的柿子饮料
CN107164202A (zh) * 2017-07-17 2017-09-15 济源市王屋山石匣醋厂 一种柿子醋的制备工艺
CN114703035A (zh) * 2022-05-06 2022-07-05 广西平乐栊珑农业开发有限公司 柿子醋快速澄清、脱涩的方法

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