CN105925460A - 一种柿子醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：采摘成熟的柿子果；对柿子果进行清洗、除蒂、脱涩处理、破碎至0.5‑1cm；将破碎的柿子果装入发酵缸中，按1吨柿子果加入5‑6公斤药曲的比例加入药曲，混合均匀后密封，在30‑35℃发酵30‑35天；将经加热发酵的发酵缸，放在常温下再自然发酵6个月左右，即可成醋。采用本发明方法制备柿子醋，由于加入了特制的药曲，柿子醋的营养价值高、酸度高、在室温下开封使用可长时间保存且不易变质。经桂林市产品质量检验所检验，所检项目符合GB18187‑2000标准，产品合格。

Description

一种柿子醋的制备方法
技术领域
本发明涉及果醋，具体是一种柿子醋的制备方法。
背景技术
食醋有益健康近年来已为越来越多的人所接受。柿子营养价值很高，成熟的柿子中含糖、蛋白质、脂肪，以及粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等元素和多种维生素，尤其是维生素c比一般水果高1—2倍。但柿子不宜长期贮藏，将柿果加工成柿干、柿饼、柿子酒、柿子醋等，有利于长时间贮存，增加柿农的收入。柿子醋是指柿子经自然发酵而酿造出来的醋，其比用粮食酿制的醋有更多的营养价值。传统的柿子醋酿造方法有缸闷法和筐淋法两种，均为纯柿子酿造而不加任何酵母菌和其他原料，但其缺点是保存期短；另一种酿造方法即工业化生产方法，为了缩短生产周期，采用加入酵母菌的生产方法，这种柿子醋营养价值较低，其酸度一般不超过5g/100m L，食用保存期较短。
发明内容
本发明的目的是提供一种柿子醋的制备方法，适用于工业化生产，采用该方法制备的柿子醋其营养价值高、酸度高、食用保存时间长。
实现本发明目的的技术方案是：
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘成熟的柿子果；
（2）对柿子果进行清洗、除蒂、脱涩处理、破碎至0.5-1cm；
（3）将破碎的柿子果装入发酵缸中，按1吨柿子果加入5-6公斤药曲的比例加入药曲，混合均匀后密封，在30-35℃发酵30-35天；
（4）将经加热发酵的发酵缸，放在常温下再自然发酵6个月左右，即可成醋。
所述药曲是取早米50-60份、水15-25份、干辣蓼草粉10-15份、干桑叶粉5-7份、干马齿苋粉3-5份、干马鞭草粉2-4，按传统药曲的制作流程制成。
进一步的，所述药曲是取早米55份、水20份、干辣蓼草粉12份、干桑叶粉6份、干马齿苋粉4份、干马鞭草粉3份，按传统药曲的制作流程制成。
所述制备药曲的原料最好选用新鲜干品，具体是取新早米、水、新鲜干辣蓼草粉、新鲜干马齿苋粉、新鲜干马鞭草粉，按规定比例混合后，再经上臼、上框压平、切块、滚角、接种、入缸保温培养、出缸入匾、上蒸房、晒药入库等十多道传统工序制作而成。
本发明药曲原料中：
早米由于早稻的生长期短，只有80－120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大，适宜加工药曲。
辣蓼草是一种传统中草药，具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗肿瘤、镇痛等功效，其有效成分为总黄酮。其作为传统药曲重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，在药曲中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了药曲的疏松性，提高了透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在药曲表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高药曲的质量。
桑叶营养丰富，含有人体所需的16种氨基酸、7种维生素，还有锌、锰、钙、铁等营养元素。桑叶一般用来治疗咳嗽、发热等内科疾病，亦可用于美容。
马齿苋在每100克茎叶中含蛋白质2.3克、脂肪0.5克、碳水化合物3克、钙85毫克、磷56毫克、铁1.5毫克及钾、锰、铜、镁、锌等。还含有胡萝卜素2.23毫克、维生素C23毫克、维生素B10.03毫克、维生素B20.11毫克、烟酸0.7毫克、柠檬酸及多种氨基酸。马齿苋全株入药具有解毒、抑菌消炎、利尿止痢、润肠消滞、去虫、明目和抑制子宫出血等药效，对痢疾杆菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有较强的抑制作用，可用于各种炎症的辅助治疗，素有“天然抗生素”之称。
马鞭草用于清热解毒，活血散瘀，利水消肿。
本发明药曲里面加了辣蓼草、桑叶、马齿苋和马鞭草四种中草药，其协同作用在药曲生产中的主要作用是抑制杂菌，定向培育，提供发酵菌生长需要的营养，增加药香等。
采用本发明方法制备柿子醋，由于加入了特制的药曲，柿子醋的营养价值高、酸度高、在室温下开封使用可长时间保存且不易变质。经桂林市产品质量检验所检验，所检项目符合GB18187-2000 标准，产品合格。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容作进一步的说明，但不是对本发明的限定。
实施例
一种柿子醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）采摘成熟的恭城月柿果，其含糖为18-20％，高出其他品种；
（2）对柿子果进行清洗、除蒂、脱涩处理、脱涩后破碎至0.5-1cm；
（3）将破碎的柿子果装入发酵缸中，按1吨柿子果加入5-6公斤药曲的比例加入药曲，混合均匀后密封，在30-35℃发酵30-35天；
（4）将经加热发酵的发酵缸，在常温下自然发酵6个月左右，即可成醋。
所述药曲是取新早米55份、水20份、新鲜干辣蓼草12份、新鲜干桑叶6份、新鲜干马齿苋4份、新鲜干马鞭草3份，按传统药曲的制作流程制成。
采用本发明方法制成的柿子醋，于2015年4月17日送桂林市产品质量检验所检验，所检项目符合GB18187-2000 标准，产品合格。该柿子醋的以下指标超过国标值很多，如总酸：国标值≥3.50g/100 m L，检测值为6.1g/100m L；总砷：国标值≤0.5m g/L，未检出；总铅：国标值≤1m g/L，未检出；菌落总数：国标值≤ 10000CFU/mL，检测值为2 CFU/mL；大肠菌群：国标值≤3MPN/100mL，检测值为＜3MPN/100mL；致病菌均未检出。该柿子醋的营养价值高、酸度高、在室温下开封使用可长时间保存且不易变质。

Claims (3)

1.一种柿子醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）采摘成熟的柿子果；
（2）对柿子果进行清洗、除蒂、脱涩处理、脱涩后破碎至0.5-1cm；
（3）将破碎的柿子果装入发酵缸中，按1吨柿子果加入5-6公斤药曲的比例加入药曲，混合均匀后密封，在30-35℃发酵30-35天；
（4） 将经加热发酵的发酵缸，放在常温下再自然发酵6个月左右，即可成醋。
2.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述药曲是取早米50-60份、水15-25份、干辣蓼草粉10-15份、干桑叶粉5-7份、干马齿苋粉3-5份、干马鞭草粉2-4份，按传统药曲的制作流程制成。
3.根据权利要求2所述的柿子醋的制备方法，其特征在于：所述药曲是取早米55份、水20份、干辣蓼草粉12份、干桑叶粉6份、干马齿苋粉4份、干马鞭草粉3份，按传统药曲的制作流程制成。
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