CN101653222A - 糖醋芦笋调味罐头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，特别公开了一种糖醋芦笋调味罐头及其制备方法。其特征在于：由以下重量百分比的原料组成：芦笋为60～75％，调味料为0.25～0.35％，其余为水；其中调味料由白砂糖、冰醋酸、香叶和辣椒组成。本发明工艺设计合理，制作严谨，能保持芦笋的鲜美风味，且适合大众口味，具有很好的推广使用价值。

Description

糖醋芦笋调味罐头及其制备方法

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种糖醋芦笋调味罐头及其制备方法。

(二)背景技术

罐藏食品是科学食品的保藏方法之一，以各种水果、蔬菜、水产、乳类以及野生食用资源为主要原料，加工调味后装入容器，经排气、密封、杀菌、冷却处理，使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏，从而达到长期保藏的目的。

芦笋被人们公认为抗癌绿色食品，将芦笋加工成罐头是人们对芦笋长时间保存和食用的一种加工手段。目前我国生产芦笋罐头，大体分为三种：一是带皮芦笋罐头，其销售对象是日本及韩国；二是去皮芦笋罐头，主要销往欧洲及美国；三是绿芦笋罐头，主要销往美国、欧洲及南美等国家。

上述芦笋罐头的口味基本不适于中国人的传统口味，甚至国人有不愿吃芦笋罐头的意愿，作为一种高档蔬菜和保健食品，如何将芦笋做成适应国人口味的罐头食品，使其摆上国人的餐桌，让人们吃上自己生产的保健食品，这个问题急需解决。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种易于被大众喜爱且工艺完善的糖醋芦笋调味罐头及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种糖醋芦笋调味罐头，其特征在于：由以下重量百分比的原料组成：芦笋为60～75％，调味料为0.25～0.35％，其余为水；其中调味料由白砂糖、冰醋酸、香叶和辣椒按555～565∶20～30∶3～5∶4～6的重量比组成。

本发明所述的糖醋芦笋调味罐头的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料验收、清洗、挑选；

(2)去皮、切割；

(3)予煮；

(4)分级、称量、装瓶、加汁；

(5)封口、检验、洗瓶；

(6)灭菌、冷却。

其具体步骤如下：

(1)原料验收、清洗、挑选；

原料的好坏直接关系到芦笋罐头的加工质量，原料进厂后验收员按照标准进行验收，要求从采收到进厂不能超过6小时，运输过程中防止日嗮。不能马上加工的要放入1～5℃冷库储存，储存时间不能超过24小时，若需放置1～2天，则必须放入1～2℃的冷库储藏，并注意采取保湿措施。原料以长度12～17厘米，基部直径1～3.2厘米，无空心、畸形、病虫害、色泽正常为佳。

验收好的原料先整箱冲洗，然后再利用振荡机加压冲洗。人工清洗时间含有效氯10ppm的消毒液进行消毒。

在运输及清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以冲洗后应进行精心挑选。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后依加工的罐型，按嫩茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向码入箱中。

(2)去皮、切割；

由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋罐头时，应将原料基部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的1％，因为浆漂后原料变软不好去皮，所以去皮应在烫漂之前进行。机械去皮厚度在0.6毫米左右，对形状不正确的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过1毫米，要求去皮干净、均匀、不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去除粗纤维层，裂口和变色部分。

由于芦笋鳞片间易带有泥砂，因此加工整条芦笋罐头时，应将鳞片去除。可用人工剥除也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工效高，且去鳞的同时对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。

将精选后的芦笋嫩茎按照不同瓶型对原料长度的要求，用手工或机械方法将原料切成与瓶型相应的长度。由于芦笋嫩茎在烫漂加热等处理过程中，有一定的缩水率，因此切割长度应比装瓶长度长0.3～0.5厘米。切割时段面一定整齐清洁，不能斜切，不带尾梢。

(3)予煮；

予煮又称杀青和烫漂。予煮的目的是使嫩茎组织柔软，便于装瓶，保证瓶内固形物重量，并使酶失去活性，还可清除附着在嫩茎上的微生物，除去嫩茎中的粘质和苦味，排除组织内部的气体，稍弯的嫩茎通过予煮可以变直。

予煮用的水以软水为宜(总硬度170ppm以下)，不能使用硬水或呈碱性的水。由于水的PH值在6.1以上时，芦笋就会发生变色，当水的碱度太大时，可加适量0.1％柠檬酸调整PH值，控制在PH值3～4为宜。予煮水温一般79℃～85℃，时间2～4分钟，水温及时间应依据原料的粗细及嫩度具体确定；予煮时，笋尖向上，基部向下，先将靠近基部三分之二放入水中煮2～3分钟，然后再将笋尖部分放入水中煮1分钟左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质。

予煮一定要适度，予煮过长，嫩茎过于软烂，且易损失香味。予煮不透，则达不到软化目的。判断予煮是否适度的方法有两种：一种是将予煮嫩茎的基部水平捏住，如果其头部能弯曲90°，证明予煮适度。另一种方法是在予煮后的冷却阶段，嫩茎缓慢下沉，表示予煮适度，嫩茎上浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。

予煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36℃以下，中至软化过程。冷却的时间以大约15～30分钟为宜，以去除部分苦味物质，但水漂时间过长会降低产品的香味。

(4)分级、称量、装瓶、加汁；

按芦笋大、中、小号分级，剔除变色，夹有泥沙、有明显粗大鳞片的不合格者，并将弯曲、畸形、机械伤、病虫害及头部开放者挑出，另行修正。

合格芦笋应及时装瓶，以减少氧化和细菌污染，装瓶前应先将空瓶放入弗水中烫洗，1分钟左右进行消毒，然后根据不同瓶型称量装瓶。为了保证质量，装瓶量应比各瓶型要求量稍多一些，一般应多出5％～10％。

装瓶时整条笋的头都一律向上，要轻拿轻放，以免损伤嫩茎及笋尖。装瓶后芦笋不能在瓶内自由移动，但同时也不要把瓶装得太紧。嫩茎装完后加入调味汁，加入量以侵没笋尖为宜。调味料的配方为：纯水，白砂糖，冰醋酸，香叶，辣椒(并在装瓶时加辣椒一个)，保持固形物在60％以上，将其加热到75℃，过滤装瓶以加到离罐口3厘米处为度。配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。

(5)封口、检验、洗瓶；

加入调味汁后，应迅速将瓶放入排气箱内，在90～95℃的条件下排气10～12分钟。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态，从而减轻瓶壁的腐蚀。但排气过度会使芦笋软化，头部崩溃，影响品质与风味。排气后及时封口，时间不得超过1小时，封口材料应用100℃的水消毒3分钟，封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口质量，并进行冲洗。

(6)灭菌、冷却。

封口后及时将瓶的顶盖朝下放入高压灭菌锅内灭菌。由于芦笋罐头的初温会影响效果，因此封口后至灭菌之间的时间不应超过30分钟，瓶的顶盖朝下，可减少对嫩茎顶部的损伤，并可缩短灭菌时间。灭菌温度及时间应根据瓶型大小，固形物的数量、粗度等情况合理制定。糖醋调味芦笋罐头杀菌温度为100℃，时间10分钟。灭菌是芦笋罐头生产中的重要环节，一定要严格按照工艺规程进行操作。灭菌不够，易导致芦笋罐头腐烂变质；灭菌过度会使嫩茎肉质软烂，影响其色泽和香味，灭菌结束后及时冷却，使瓶中心温度迅速冷却到40℃，否则易导致汤汁变红，嫩茎软烂，影响品质。

本发明工艺设计合理，制作严谨，能保持芦笋的鲜美风味，且适合大众口味，具有很好的推广使用价值。

(四)具体实施方式

实施例：糖醋芦笋调味罐头的制备方法如下所示：

(1)原料验收、清洗、挑选；

原料进厂后验收员按照标准进行验收，要求从采收到进厂不能超过6小时，运输过程中防止日嗮。不能马上加工的要放入1～5℃冷库储存，储存时间不能超过24小时，若需放置1～2天，则必须放入1～2℃的冷库储藏，并注意采取保湿措施。原料以长度12～17厘米，基部直径1～3.2厘米，无空心、畸形、病虫害、色泽正常为佳。

验收好的原料先整箱冲洗，然后再利用振荡机加压冲洗。人工清洗时间含有效氯10ppm的消毒液进行消毒。

冲洗后进行精心挑选，首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后依加工的罐型，按嫩茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向码入箱中。

(2)去皮、切割；

加工整条去皮芦笋罐头时，在烫漂之前将原料基部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的1％。机械去皮厚度在0.6毫米左右，对形状不正确的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过1毫米，要求去皮干净、均匀、不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去除粗纤维层，裂口和变色部分。

用人工或去鳞机用高压水将鳞片去除，去鳞的同时对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。

将精选后的芦笋嫩茎按照不同瓶型对原料长度的要求，用手工或机械方法将原料切成与瓶型相应的长度，切割长度应比装瓶长度长0.3～0.5厘米。切割时段面一定整齐清洁，不能斜切，不带尾梢。整条芦笋一般有108～110毫米，150～155毫米，123～128毫米等规格。

(3)予煮；

予煮用的水以软水为宜(总硬度170ppm以下)，不能使用硬水或呈碱性的水。由于水的PH值在6.1以上时，芦笋就会发生变色，当水的碱度太大时，可加适量0.1％柠檬酸调整PH值，控制在PH值3～4为宜。予煮水温一般79℃～85℃，时间2～4分钟，水温及时间应依据原料的粗细及嫩度具体确定；予煮时，笋尖向上，基部向下，先将靠近基部三分之二放入水中煮2～3分钟，然后再将笋尖部分放入水中煮1分钟左右，以免笋尖煮烂，鳞片松散，影响品质。

判断予煮是否适度的方法有两种：一种是将予煮嫩茎的基部水平捏住，如果其头部能弯曲90°，证明予煮适度。另一种方法是在予煮后的冷却阶段，嫩茎缓慢下沉，表示予煮适度，嫩茎上浮表示予煮不透，迅速下沉则表示予煮过度。

予煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36℃以下，中至软化过程。冷却的时间以大约15～30分钟为宜，以去除部分苦味物质，但水漂时间过长会降低产品的香味。

(4)分级、称量、装瓶、加汁；

按芦笋大、中、小号分级，剔除变色，夹有泥沙、有明显粗大鳞片的不合格者，并将弯曲、畸形、机械伤、病虫害及头部开放者挑出，另行修正。

合格芦笋应及时装瓶，以减少氧化和细菌污染，装瓶前应先将空瓶放入弗水中烫洗，1分钟左右进行消毒，然后根据不同瓶型称量装瓶。为了保证质量，装瓶量应比各瓶型要求量稍多一些，一般应多出5％～10％。不同瓶型对称量的要求如表：

不同瓶型对称量的要求

瓶型	固形物对称量的要求/g	称量(克)-	备注：辣椒/个
				580(玻璃)	300	310～315	1
370(玻璃)	215	225～230	1
				212(玻璃)	110	115～120	1
720(玻璃)	395	405～415	1

装瓶时整条笋的头都一律向上，要轻拿轻放，以免损伤嫩茎及笋尖。装瓶后芦笋不能在瓶内自由移动，但同时也不要把瓶装得太紧。嫩茎装完后加入调味汁，加入量以侵没笋尖为宜。

加入瓶内的物质中，芦笋为60～75％，调味料为0.25～0.35％，其余为水；其中调味料由白砂糖、冰醋酸、香叶和辣椒按560∶25∶4∶5的重量比组成，并在装瓶时加辣椒一个，使整体的固形物含量在60％以上；加入调味料和水时，先将其加热到75℃，过滤装瓶以加到离罐口3厘米处为度。配调味汁用的各种辅料一定要清洁，要随用随配。

(5)封口、检验、洗瓶；

加入调味汁后，应迅速将瓶放入排气箱内，在90℃～95℃的条件下排气10～12分钟。排气应尽量充分，使罐内形成一定的真空状态。排气后及时封口，时间不得超过1小时，封口材料应用100℃的水消毒3分钟，封口一定要严密，封口后要仔细检查，以确保封口质量，并进行冲洗。

(6)灭菌、冷却；

封口后及时将瓶的顶盖朝下放入高压灭菌锅内灭菌。由于芦笋罐头的初温会影响效果，因此封口后至灭菌之间的时间不应超过30分钟，瓶的顶盖朝下，可减少对嫩茎顶部的损伤，并可缩短灭菌时间。灭菌温度及时间应根据瓶型大小，固形物的数量、粗度等情况合理制定。糖醋调味芦笋罐头杀菌温度为100℃，时间10分钟。灭菌结束后及时冷却，使瓶中心温度迅速冷却到40℃，否则易导致汤汁变红，嫩茎软烂，影响品质。

(7)擦瓶入库；

冷却后的罐头，取放都要注意尽量不要摇晃，擦净罐外壁的水分及污物，按照不同规格，头部朝上分别装入箱内，最后由专人入库。

(8)恒温、打检、包装：

入库的罐头要在常温20℃下恒温存放7昼夜，以后经检验，淘汰有问题者。再次擦瓶，贴商标，装箱后即为成品，入库或出口。

本发明解决了制作芦笋罐头时，笋段的较好利用问题，解决了适合消费者嗜好的糖醋芦笋调味罐头，使芦笋罐头这一高档产品进入中国人的餐桌，生产出的芦笋罐头口感好，风味独特、有酥脆感。

Claims (4)

1.一种糖醋芦笋调味罐头，其特征在于：由以下重量百分比的原料组成：芦笋为60～75％，调味料为0.25～0.35％，其余为水；其中调味料由白砂糖、冰醋酸、香叶和辣椒组成。

2.根据权利要求1所述的糖醋芦笋调味罐头，其特征在于：所述调味料由白砂糖、冰醋酸、香叶和辣椒按555～565∶20～30∶3～5∶4～6的重量比组成。

3.根据权利要求1所述的糖醋芦笋调味罐头的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)原料验收、清洗、挑选：挑选新鲜的芦笋，对其进行清洗消毒；

(2)去皮、切割；

(3)予煮：水温保持79～85℃，使笋尖向上，基部向下，先将靠紧基部三分之二的部分放入水中煮2～3分钟，然后使整体浸入水中煮1分钟，予煮后将芦笋置于冷水中冷却至36℃以下；

(4)分级、称量、装瓶、加汁：将空瓶进行清洗消毒，使笋尖向上装瓶，加入加热至75℃的调味料和水，将笋尖浸没；

(5)封口、检验、洗瓶：加入调味汁后，将瓶体放入排气箱，在90～95℃的条件下排气10～12分钟，排气后及时封口；

(6)灭菌、冷却：及时使封口后的瓶体顶盖朝下放入高压锅内灭菌，灭菌后及时将瓶体冷却至40℃以下。

4.根据权利要求2所述的糖醋芦笋调味罐头的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，予煮采用的水为软水。