CN103190583A - 一种辣椒发酵新工艺 - Google Patents

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孙胜枚
杨洁明
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Abstract

该项专利主要是发明了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，通过合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题。本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘提出了规范要求，辣椒需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、石头等异物；在加工之前清洗，减少辣椒的尘土与少量农残，并且减少杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制。卤水循环后在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过卤水层隔氧的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。

Description

一种辣椒发酵新工艺
技术领域
该项专利主要是发明了一种辣椒发酵加工方法，这种辣椒的加工方法，不仅保留了辣椒发酵的独特风味，而且也对加工食品的安全性提出了设计要求。 
背景技术
在现有的辣椒加工技术中，辣椒加工技术仅限于传统的泡制辣椒、辣椒酱发酵工艺，并添加了大量的食品添加剂用来外观护色、状态保质，从而掩盖了辣椒的天然外观状态及发酵中产生的特有风味，而且这种泡制工艺在发酵过程中会流失辣椒内部的固形物，流失了辣椒本身的风味物质。这些工艺生产出来的辣椒酱，风味偏酸，辣椒酱成品的色泽偏浅，并且部份工艺还要靠食品添加剂来达到产品外观、风味要求。另一方面，加工过程中对食品安全的工艺设定缺少合理性的风险评估，辣椒成品中经常出现物理性危害(石头、铁碎、胶丝等)、化学性危害(农残超标、食品添加剂超标等)的食品安全问题。 
发明内容
为了解决辣椒酱在后期加工煮制过程中发酵天然风味不足、颜色退化、食品安全问题不能控制的现状。本次发明专利提出了一种新的辣椒发酵工艺，合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料常见的食品质量与安全问题。 
本次发明专利的技术问题所采用的技术方案是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘、包装、运输提出了规范要求，新鲜辣椒腌制前需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、疫病辣椒、杂草、石头等异物；在加工之前进行清水清洗，辣椒清洗可以减少吸附在辣椒表面的尘土与少量农残，并且减少了杂菌的污染。辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制，压胚过程中自然形成卤水，卤水析出后经过回淋(打循环)在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过隔氧卤水层的保护与回淋(打循环)的操作保证辣椒的风味与颜色，该发酵工艺不需要使用任何的食品添加剂，可以在发酵期内保证辣椒的色泽不变化。发酵成熟的腌制辣椒在出池后需要经过干净的卤水漂洗，并且经过磁吸装置的处理，从而保证产品中的铁质物理性异物进一步的减少，保证了腌制辣椒的食用安全性。 
本项发明专利，通过特有的工艺设计，其有益的效果如下：解决了传统的泡渍工艺风味单一，颜色变浅的质量问题。通过这种天然发酵的方法保证了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制环节中使用食品添加剂。另一方面，通过合理的工艺设计，例如：清洗、挑选、磁吸等工序保证了腌制辣椒最终的食品安全性问题，减少了成品中的异物与农残。 
附图说明
图1是腌制辣椒工艺的工艺流程 
具体实施方式
1.挑选：除去辣椒叶、辣椒梗、胶绳、头发等外来物，并挑出虫辣椒、烂辣椒、青椒及病斑辣椒和异种椒。 
2.清洗：采用辣椒清洗设备清洗砂石、泥沙、异物等杂物，并沥干。 
3.腌制： 
(1)按辣椒重量的19-20％加盐，采用食品级的食盐。 
(2)加盐方法：放一层辣椒撒一层薄盐，注意要均匀。 
(3)满池后，辣椒表面先铺加一层食品级细密塑料网(40目)，后加重物压制。 
(4)重物压制辣椒的压强标准范围：3500-4500Pa。 
4.回淋(打循环)发酵： 
(1)第一周内，辣椒每天需要回淋一次。 
(2)一周后，根据辣椒的涨气及发酵情况决定回淋频率，工厂检验人员检验回淋盐水的盐含量和总酸。 
(3)一个月后，如卤水盐含量低于16％，则补充食盐至16％。 
(4)辣椒发酵稳定后，不再涨气膨胀，卤水完全覆盖在辣椒表面，形成卤水隔氧层，进行后期的缓慢风味发酵。 
5.挑选、清洗、磁吸、包装 
(1)发酵三个月后，成熟的辣椒胚在发货前需要再进行人工挑选及除去辣椒蒂。 
(2)发酵池开封 
发酵池开封前先用60目纱网把卤水面层杂质打捞干净，然后打开封池压板。 
(3)挑选及除去辣椒绿蒂 
用捞筛将腌制辣椒从发酵池中捞起，稍沥干卤水，放在干净挑选台上，操作工逐个将腌制辣椒除去辣椒蒂(包括硬木质部分)，并进行挑选，剔除杂质、烂辣椒及生虫、病辣椒等。 
(4)挑选出除去辣椒蒂的腌制辣椒经过60目网过滤后卤水清洗、磁吸、沥干、装桶或装袋。 
(5)装桶或装袋用的卤水必须经60目网过滤后才能使用。 

Claims (3)

1.一种辣椒发酵加工方法；这种辣椒的加工方法，合理设定了辣椒的发酵工序，解决了食品工厂发酵类辣椒原料的常见的食品质量与安全问题；其特征是：保留了辣椒发酵的独特风味与颜色，而且也对加工食品的安全性提出了设计要求。
2.根据权利要求1所述的辣椒发酵加工方法，其特征是：辣椒入池后，加入食用盐，在辣椒表面铺盖一层纱网，放入重物压制，压胚过程中自然形成卤水，卤水析出后经过循环在辣椒表面形成卤水隔氧层，通过隔氧卤水层的保护与打循环的操作保证辣椒的风味与颜色；解决了传统的泡渍工艺风味单一，颜色变浅的质量问题；通过这种天然发酵的方法保证了腌制辣椒的色、香、味，避免了在加工腌制环节中使用食品添加剂。
3.根据权利要求1所述的辣椒发酵加工方法，其特征是：在源头选择合适的辣椒品种，对新鲜辣椒的采摘、包装、运输提出了规范要求，新鲜辣椒腌制前需要进行适当的挑选，去除腐烂辣椒、疫病辣椒、杂草、石头等异物；在加工之前进行清水清洗，辣椒清洗可以减少吸附在辣椒表面的尘土与少量农残，并且减少了杂菌的污染；包装之前也增加了磁吸工序，这些工序的设计都满足了食品安全性的设计要求。
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SE01 Entry into force of request for substantive examination
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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