CN106418373A - 一种辣木微发酵菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：将辣木嫩梢切成2‑3cm的小段，然后于95‑100℃的热水中烫漂2‑3min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1‑0.15％的氯化钙溶液中，处理4‑6h，然后用清水冲洗2‑4次，得到第一辣木菜；把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22‑30℃的白天，避光处理9‑11h，期间翻动6‑9次，得到第二辣木菜；把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水制得的发酵液加入泡菜缸中，在20‑25℃下，密封发酵5‑7天，沥干溶液，获取辣木微发酵菜。该制备方法所得到的辣木菜盐分和亚硝酸含量低，食用安全性高，风味佳。

Description

一种辣木微发酵菜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种辣木微发酵菜的制备方法。

背景技术

辣木是多年生热带落叶乔木，又称鼓槌树，原产印度北部，世界上已知有十多种品种。辣木属罕见的高营养食品资源，被誉为“奇迹之树”、“母亲之树”，其性辛、微温、无毒，营养丰富，含有各种维生素、蛋白质、钙、钾、铁等矿物质和人体所需的必需氨基酸。辣木鲜叶同其他传统蔬菜一样，适鲜食，不耐贮藏，是一种新食品资源。但是，辣木具有青草气味，严重影响着辣木食品的品质，极大地限制了其市场接受范围和推广进程，阻碍了辣木深加工产品的推广。

几千年以来，传统的发酵蔬菜一直备受人们的喜爱。但传统发酵蔬菜的发酵时间一般较长，盐分高，且发酵过程不易控制。而食盐和亚硝酸盐含量高，易导致高血压、损害肾脏器官功能，甚至致癌，其食用安全性使人们对传统发酵制品产生了恐慌心理，限制了发酵行业的发展。

虽然发酵菜的种类多样，但到目前为止，还未见到有关发酵型辣木菜的报道。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种辣木微发酵菜的制备方法，该制备方法可以改善辣木的风味品质，所得到的辣木菜盐分和亚硝酸含量低，食用安全性高，风味佳，且制备过程简单、快速。

本发明的目的采用以下技术方案实现：

一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：

1)将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；

2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；

3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；

4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的预设发酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜。

优选的，还包括步骤5)，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份。

优选的，还包括步骤6)，把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。

优选的，在步骤1)中，所述辣木嫩稍为刚发出新芽的辣木嫩稍，其在切段前首先用清水洗干净；所述辣木嫩稍采摘后，在0-4℃的条件下进行运输。

优选的，在步骤1)中，将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于96-98℃的热水中烫漂2.5min。

优选的，在步骤2)中，将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.13％的氯化钙溶液中，处理5h，然后用清水冲洗3次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜。

优选的，在步骤3)中，把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理10h，期间翻动8次，得到第二辣木菜。

优选的，在步骤4)中，所述预设发酵液包括按照重量份计的以下组分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份。

优选的，在步骤5)中，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡28-32h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3.5-5份；酿造食醋52-58份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水32-42份。

优选的，在步骤6)中，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-98℃，持续16-18min，接着置于121℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

(1)本发明所提供的辣木微发酵菜的制备方法，操作方便，快速，设备简单。采用本制备方法制得的微发酵型辣木菜具有独特的发酵清香，辣木固有的青草气味减弱，产品鲜香可口、质地嫩脆、低盐、低亚硝酸盐、营养丰富，完全满足安全、健康、卫生的食品要求。而传统的发酵蔬菜主要采用液态或固态自然发酵方式，利用乳酸菌、酵母菌、和醋酸菌等多种微生物的代谢活动，并结合本身风味等形成，其发酵时间一般较长，高盐，且发酵过程不易控制，本发明所提供的制备方法则避免了上述弊端。并且，目前为止，还未检索到有关微发酵型辣木菜的报导，本发明填补了辣木发酵产品的空白。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：

一种辣木微发酵菜的制备方法，包括以下步骤：

1)采摘刚发出新芽的辣木嫩梢，于0-4℃的冰箱中运输，人工挑选去除溃烂或过度成熟的辣木嫩梢，用过水清洗后，将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，保持长度的均一性，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；

2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；

3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；

4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的预设发酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜；其中，所述预设发酵液包括按照重量份计的以下组分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份；

5)把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份；

6)把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入食品级铝箔包装袋或耐热玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。

实施例1(以1000g辣木嫩梢为例)

将横切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃热水中烫漂2min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1％氯化钙溶液中，处理5h后，用清水冲洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度22-30℃的白天避光处理10h，保持周围环境阴凉通风，翻动7次，得到第二辣木菜；将第二辣木菜密封于泡菜缸中，压实，将4份冰糖、4份白酒和0.6份白醋分别加入200份的水中，混合均匀得到发酵液，然后把发酵液加入泡菜缸中，在20℃的温度条件下，密封发酵7天，沥干缸内的液体，得到辣木微发酵菜；将由3份食盐、50份酿造食醋、5份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水组成的酸渍液加入泡菜缸中，然后处理36h，得到调味辣木微发酵菜；渍制完成后出缸，装入食品级铝箔包装袋或耐热腌菜玻璃瓶中，然后进行灭菌处理：水浴温度为95℃，持续15min，然后121℃高温瞬时灭菌锅中加热10s，最后密封包装。

实施例2(以1000g辣木嫩梢为例)

将横切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于98℃热水中烫漂2.5min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.12％氯化钙溶液中，处理4h后，用清水冲洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度22-30℃的白天避光处理11h，保持周围环境阴凉通风，翻动8次，得到第二辣木菜；将第二辣木菜密封于泡菜缸中，压实，将4份冰糖、3份白酒和0.7份白醋分别加入180份水中，混合均匀得到发酵液，然后把发酵液加入泡菜缸中，在25℃的温度条件下，密封发酵5天，沥干缸内的液体，得到辣木微发酵菜；将由3份食盐、60份酿造食醋、7份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水组成的酸渍液加入泡菜缸中，然后处理32h，得到调味辣木微发酵菜；渍制完成后出缸，装入食品级铝箔包装袋或耐热腌菜玻璃瓶进行灭菌，水浴温度为95℃，持续15min，然后125℃高温瞬时灭菌锅中加热15s，最后密封包装。

实施例3(以1000g辣木嫩梢为例)

将横切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃热水中烫漂2min。将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.13％氯化钙溶液中，处理5h后，用清水冲洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度22-30℃的白天避光处理10h，保持周围环境阴凉通风，翻动6次，得到第二辣木菜；将第二辣木菜密封于泡菜缸中，压实，将6份冰糖、2.5份白酒和0.7份白醋分别加入150份水中，混合均匀得到发酵液，然后把发酵液加入泡菜缸中，在23℃的温度条件下，密封发酵5天，沥干缸内的液体，得到辣木微发酵菜；将由3份食盐、60份酿造食醋、7份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水组成的酸渍液加入泡菜缸中，然后处理24h，得到调味辣木微发酵菜；渍制完成后出缸，装入食品级铝箔包装袋或耐热腌菜玻璃瓶中，然后进行灭菌处理：水浴温度为100℃，持续17min，然后121℃高温瞬时灭菌锅中加热12s，最后密封包装。

实施例4(以1000g辣木嫩梢为例)

将横切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃热水中烫漂2min；将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.14％氯化钙溶液中，处理6h后，用清水冲洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度22-30℃的白天避光处理11h，保持周围环境阴凉通风，翻动9次，得到第二辣木菜；将第二辣木菜密封于泡菜缸中，压实，将4份冰糖、4份白酒和0.6份白醋分别加入180份水中，混合均匀得到发酵液，然后把发酵液加入泡菜缸中，在25℃的温度条件下，密封发酵5天，沥干缸内的液体，得到辣木微发酵菜；将由5份食盐、55份酿造食醋、6份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和50份水组成的酸渍液加入泡菜缸中，然后处理32h，得到调味辣木微发酵菜；渍制完成后出缸，装入食品级铝箔包装袋或耐热腌菜玻璃瓶中，然后进行灭菌处理：水浴温度为98℃，持续18min，然后119℃高温瞬时灭菌锅中加热13s，最后密封包装。

测试例

对实施例1-4获取的辣木微发酵菜的相关指标(亚硝酸盐含量、食盐含量、pH值、致病菌和腐败菌)进行测定，测试方法均为常规方法，测试结果详见下表1。

表1实施例1-4的辣木微发酵菜的测试结果记录表

从上表1可看出，实施例1-4所获取的辣木微发酵菜的亚硝酸盐含量和食盐含量均较低，均没有发现治病菌，且腐败菌含量低，食用安全性高，风味佳，特别是实施例3的辣木微发酵菜，低盐、低亚硝酸盐，为最佳实施例。

对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于95-100℃的热水中烫漂2-3min；

2)将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化钙溶液中，处理4-6h，然后用清水冲洗2-4次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜；

3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理9-11h，期间翻动6-9次，得到第二辣木菜；

4)把所述第二辣木菜置于泡菜缸中，压实；然后把预设发酵液加入到泡菜缸中，所述预设发酵液由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到，在20-25℃的条件下，密封发酵5-7天，最后沥干溶液，收集，获取所述辣木微发酵菜。

2.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤5)，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡24-36h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3-5份；酿造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份。

3.根据权利要求2所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，还包括步骤6)，把所述调味辣木微发酵菜进行灭菌处理，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-100℃，持续15-20min，接着置于115-125℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。

4.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，所述辣木嫩稍为刚发出新芽的辣木嫩稍，其在切段前首先用清水洗干净；所述辣木嫩稍采摘后，在0-4℃的条件下进行运输。

5.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤1)中，将辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于96-98℃的热水中烫漂2.5min。

6.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤2)中，将烫漂后的辣木嫩梢浸入0.13％的氯化钙溶液中，处理5h，然后用清水冲洗3次，除去残留的氯化钙，得到第一辣木菜。

7.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，把所述第一辣木菜置于搪瓷盘中，选择天气晴朗，温度为22-30℃的白天，保持周围环境阴凉通风，避光处理10h，期间翻动8次，得到第二辣木菜。

8.根据权利要求1所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤4)中，所述预设发酵液包括按照重量份计的以下组分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份。

9.根据权利要求2所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤5)中，把所述辣木微发酵菜用预设酸渍液浸泡28-32h，得到调味辣木微发酵菜；其中，所述预设酸渍液包括按照重量份计的以下组分：食盐3.5-5份；酿造食醋52-58份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水32-42份。

10.根据权利要求3所述的辣木微发酵菜的制备方法，其特征在于，在步骤6)中，灭菌处理步骤如下：把所述调味辣木微发酵菜装入包装袋或玻璃瓶中，然后进行水浴加热，水浴温度为95-98℃，持续16-18min，接着置于121℃的高温瞬时灭菌锅中加热10-15s，最后密封包装。