CN113966821A - 一种酸汤的生产方法及其酸汤发酵装置 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品加工技术领域，提供了一种酸汤的生产方法及其酸汤发酵装置，包括步骤：通过将西红柿清洗干净后进行切割，将西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20‑60天，发酵温度为25‑28℃，得到番茄浆；通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20‑60天，发酵温度为25‑28℃，得到辣椒酱；通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25‑28℃，发酵10‑30天；通过在番茄浆和辣椒酱混合发酵过程中添加了菌群强化发酵剂，使酸汤更好地体现其“酸、鲜、香”的风味特征，酸汤酸味多样，口味更佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种酸汤生产方法及其酸汤发酵装置。
背景技术
酸汤是一种具有酸性的配料，可以用于食材中加入以提高人们的口感，酸性食物还能起到开胃的效果。传统红酸汤一般以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按照一定比例加入水后大火煮制，直到原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒即可。
红酸汤的生产方式仍然采用传统的自然发酵，微生物来源于蔬菜表面，红酸汤存在发酵底物浓度低、发酵周期长、乳酸产量低、风味单一；与传统红酸汤“酸、鲜、香”的特点相悖离。传统红酸汤的发酵全凭口口相传的经验，对其产酸菌种、发酵工艺、保质措施等缺乏系统的研究，使红酸汤产品质量不稳定，发酵时间过长，易发生“生花、胀袋、口味单一”等变质问题。
发明内容
本发明提供一种酸汤生产方法及其酸汤发酵装置，旨在解决现有酸汤发酵慢、口味单一的问题。
本发明是这样实现的，一种酸汤的生产方法，包括步骤：
西红柿发酵：选择熟特和色素良好的西红柿进行修整清洗，通过将修整清洗后的西红柿进行预处理，经过护色护脆处理后，进行冷却，并对冷却后的西红柿进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆；
辣椒发酵：选择熟特和色素良好的辣椒进行修整清洗，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱；
所述番茄浆和辣椒酱混合发酵：通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天。
更进一步地，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述番茄浆和辣椒酱混合发酵的比例为45：55。
更进一步地，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合还包括步骤：
先将辣椒酱倒入容器中，再将番茄浆倒在所述辣椒酱上，通过搅拌设备对所述辣椒酱和番茄浆搅拌混合均匀。
更进一步地，所述容器中设有过滤网，所述容器下设有出料口，通过将过滤后的所述番茄浆和辣椒酱混合液体从所述出料口出来并进行包装。
更进一步地，所述菌群强化发酵剂包括嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌以及发酵乳杆菌。
更进一步地，所述嗜酸乳杆菌：所述凝结芽孢杆菌：所述发酵乳杆菌＝1:1:1。
本发明还提供了一种酸汤发酵装置，包括：罐体、设置在所述罐体内的过滤网、设置在所述罐体下的出料口、设置在所述罐体一侧上的升降装置、以及设置在所述升降装置上的搅拌装置，所述出料口上连接有一出料管，所述出料管上设有阀门，所述罐体上设有密封盖。
更进一步地，所述升降装置与所述罐体之间还设有一旋转构件，所述旋转构件包括固定设置在所述罐体一侧上的支撑杆、旋转设置在所述支撑杆上的旋转杆，所述支撑杆固定设置在所述罐体上，所述旋转杆的上端与搅拌装置固定连接。
更进一步地，所述升降装置包括：固定设置在所述罐体上的液压缸以及设置在所述液压缸上的液压杆，所述液压杆末端固定连接所述搅拌装置。
更进一步地，所述搅拌装置包括：一电机、固定设置在所述电机的输出轴上的连接杆、以及设置在所述连接杆上的多个搅拌叶，所述液压杆与所述电机还通过一固定杆连接，所述电机固定设置在所述固定杆的下方。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果：
通过将西红柿清洗干净后进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆；先将辣椒清洗干净，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱；通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天；通过在番茄浆和辣椒酱混合发酵过程中添加了菌群强化发酵剂，使红酸汤更好地体现其“酸、鲜、香”的风味特征，克服传统红酸汤酸味单一的缺点，口味更佳。
附图说明
图1是本发明提供的一种酸汤的生产方法流程图；
图2是本发明提供的一种酸汤发酵装置结构示意图；
图3是图2中的旋转构件结构示意图。
图中，1、罐体，2、过滤网，3、出料口，4、升降装置，41、液压缸，42、液压杆，5、搅拌装置，51、电机，52、连接杆，53、搅拌叶，6、出料管，7、密封盖，8、阀门，9、旋转构件，91、旋转杆，92、支撑杆，93、限位杆，94、第一通孔，95、第二通孔，10、支撑柱，11、固定杆。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例通过将西红柿清洗干净后进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆；先将辣椒清洗干净，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱；通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天；通过在番茄浆和辣椒酱混合发酵过程中添加了菌群强化发酵剂，使红酸汤更好地体现其“酸、鲜、香”的风味特征，克服传统红酸汤酸味单一的缺点，口味更佳。
实施例一
本发明提供了一种酸汤的生产方法，结合图1所示，图1是本发明提供的一种酸汤的生产方法流程图，包括步骤：
S1、西红柿发酵：选择熟特和色素良好的西红柿进行修整清洗，通过将修整清洗后的西红柿进行预处理，经过护色护脆处理后，进行冷却，并对冷却后的西红柿进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆。
具体的，通过选取优良的西红柿，如，无病虫害、熟特和色素良好的西红柿，通过将西红柿的根部处理掉，利用清水对选好的西红柿进行清洗，通过将清洗干净后的西红柿进行预处理。经过对西红柿进行护色以及保证脆度处理后，使得西红柿本身色素保持良好，便于西红柿的发酵。由于经过护色和护脆后，需要进行冷却处理，从而能够保证西红柿的脆度，进而便于对西红柿进行切割出，使得西红柿变成多个小块或碎片，通过将切割后的西红柿通过混合均匀后放入到发酵容器或发酵罐体等内，进行密封发酵20-60天，保持发酵的温度控制在25-28℃的范围内，能够提高西红柿的发酵效率。通过20-60天的发酵后，小块西红柿融化形成番茄浆，该番茄浆由于发酵后产生一定的酸味，可用于食用。
可选的，在对西红柿进行预处理步骤中包括进行脱苦和脱涩处理。通过对西红柿进行脱苦和脱涩处理，使得西红柿的鲜味效果更佳。其中，脱苦和脱涩可以通过温水进行浸泡来形成，通过在清洗干净的西红柿上倒入温水进行浸泡 20-30分钟后，取出西红柿。
S2、辣椒发酵：选择熟特和色素良好的辣椒进行修整清洗，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱。
具体的，通过将选好的辣椒进行修整清洗，清洗完成后高温处理，使得能够脱涩以及杀菌，之后进行冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱。
S3、所述番茄浆和辣椒酱混合发酵：通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天。
其中，菌群强化发酵剂具有增加发酵速率的效果，从而使得番茄浆和辣椒酱二者混合后发酵快，得到成品的时间短，生产效率高。
具体的，通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，发酵效果良好。同时通过2％接菌量，保持发酵温度为25-28℃，来提高番酸汤的发酵速率。由于发酵时间为10-30天，时间短，生成产品效率高，从而能够提高酸汤的经济效益。
可选的，可以将番茄浆倒入到发酵容器中，占用发酵容器的下半部空间，此时，将辣椒酱和需要添加的菌群强化发酵剂缓慢加入其中，并通过时刻搅拌以使辣椒酱和番茄浆混合均匀。
可选的，可以将番茄浆和辣椒酱一起倒入一个混合器皿中，通过添加菌群强化发酵剂一起搅拌混合，使得番茄浆、辣椒酱和菌群强化发酵剂混合均匀，从而能够提高番茄浆和辣椒酱混合的发酵效率，进而能够提高酸汤的生产效率，增加经济效益。
本发明实施例通过将西红柿清洗干净后进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆；先将辣椒清洗干净，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱；通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天；通过在番茄浆和辣椒酱混合发酵过程中添加了菌群强化发酵剂，使红酸汤更好地体现其“酸、鲜、香”的风味特征，克服传统红酸汤酸味单一的缺点，口味更佳，生产效率高，便于推广使用。
在本实施例中，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述番茄浆和辣椒酱混合发酵的比例为45：55。
具体的，由于辣椒的辣味大，发酵过后形成的糟辣椒酸辣味过浓，不宜适合爱好微辣并带有酸汤的人员食用，因此，通过将番茄浆和辣椒酱混合发酵的比例为45：55，能够有效保证辣椒酱的微辣味。因为番茄浆：辣椒酱＝45:55，使得酸汤中具有微辣的味道，同时还能保证番茄浆发酵后酸汤酸味更浓，食用效果更佳。
在本实施例中，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合还包括步骤：
先将辣椒酱倒入容器中，再将番茄浆倒在所述辣椒酱上，通过搅拌设备对所述辣椒酱和番茄浆搅拌混合均匀。
具体的，通过将辣椒酱先放到容器下部，再倒入番茄浆和菌群强化发酵剂，通过搅拌设备对番茄浆和辣椒酱进行搅拌混合均匀，由于番茄浆要比辣椒酱水分多，在搅拌的过程中能快速渗透到容器下方，使得番茄浆和辣椒酱之间混合更加均匀，从而使得酸汤的发酵效率更快。
在本实施例中，所述容器中设有过滤网，所述容器下设有出料口，通过将过滤后的所述番茄浆和辣椒酱混合酸汤液体从所述出料口出来并进行包装。利用过滤网将发酵后的番茄浆的果皮和小块辣椒过滤掉，便于酸汤的从容器下端的出料口排出，并通过包装袋进行包装。包装袋的大小可以200克、300克、 500克、1千克等，具体大小可以根据实际情况进行包装，此处不再进行一一描述。
在本实施例中，所述菌群强化发酵剂包括嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌以及发酵乳杆菌。
其中，嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性杆菌，杆的末端呈圆形，主要存在小肠中，释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比较弱。摄入含有嗜酸乳杆菌的食品对消化器官有好处，特别是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起胃肠功能失调的病人，食用含有这种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，所以具有很好的营养保健作用。
凝结芽孢杆菌属于硬(或厚)壁菌门。凝结芽孢杆菌分类学上属于芽孢杆菌属，细胞呈杆状，革兰氏阳性菌，端生芽孢，无鞭毛。分解糖类生成L-乳酸，为同型乳酸发酵菌。具有耐胃酸、稳定性高的作用。凝结芽孢杆菌为兼性厌氧菌，当其进入肠道后会消耗游离氧而进行肠道繁殖，有利于厌氧微生物乳酸菌和双歧杆菌的生长，从而调节肠道内微生物菌群的平衡，提高机体的免疫力和抗病力，减少肠道疾病的发生。凝结芽孢杆菌在肠道繁殖的过程中还会分泌淀粉酶和蛋白酶，促进机体对营养物质的消化和吸收；其产生的B族维生素、氨基酸、短链脂肪酸等物质能增加小肠的蠕动速度，从而改善肠道的消化功能。另外，凝结芽孢杆菌在肠道内定居后还能产生大量抑制有害菌的凝固素 (Coagulin)和L(+)乳酸等抑菌物质，因此，对胃肠道炎症有一定的治疗作用。
发酵乳杆菌可消化性提高，并含有大量活的乳酸菌，对人体具有益生作用；因此受到消费者的青睐。酸奶制作过程中所用发酵剂的种类和数量；对酸奶的风味和质地影响很大。优良的乳酸菌菌株应具有多种益生性能，如能发酵多种基质原料(如甘薯、玉米、香芋等)；产生不同风味物质；产生抑菌活性物质，延长酸奶的货架期；抗酸、耐胆盐，利于肠道内的生长和繁殖等。
因此，通过添加嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌以及发酵乳杆菌能够提高酸汤的发酵效率，同时，还能提升酸汤的食用口感，使得人们食用酸汤煮的菜时开胃，增强人们的消化系统功能。
在本实施例中，所述嗜酸乳杆菌：所述凝结芽孢杆菌：所述发酵乳杆菌＝1:1:1。通过将所述嗜酸乳杆菌、所述凝结芽孢杆菌和所述发酵乳杆菌的用量一致，从而能够保证嗜酸乳杆菌、所述凝结芽孢杆菌和所述发酵乳杆菌各自产生的效果均衡，防止嗜酸乳杆菌、所述凝结芽孢杆菌和所述发酵乳杆菌在对番茄浆和辣椒酱发酵时存在偏差，发酵效果降低。
实施例二
本发明还提供了一种酸汤发酵装置，如图2所示，包括：罐体1、设置在所述罐体1内的过滤网2、设置在所述罐体1下的出料口3、设置在所述罐体1 一侧上的升降装置4、以及设置在所述升降装置4上的搅拌装置5，所述出料口 3上连接有一出料管6，所述出料管6上设有阀门8，所述罐体1上设有密封盖 7。打开设置在罐体1上的密封盖7，通过在罐体1内倒入辣椒酱和番茄浆，通过升降装置4调节搅拌装置5移动到罐体1上方，启动搅拌装置5，在升降装置4的调节下使搅拌装置5缓慢深入到罐体1内，通过搅拌装置5对番茄浆和辣椒酱进行搅拌混合，让番茄浆和辣椒酱的混合均匀，之后关闭搅拌装置5，通过升降装置4将搅拌装置5恢复到原来的位置，并对搅拌装置5进行清洗，盖上密封盖7。经过一段时间的发酵后，打开阀门8，使得酸汤液从出料口3 处排出，并经由出料管6流经到外面，通过在出料管6的末端放置包装袋用于包装，通过将包装好的酸汤液进行装箱储存。
进一步的，所述罐体1为圆形结构，这样便于搅拌装置5在所述罐体1内旋转搅拌。
在本实施例中，如图2所示，所述升降装置4与所述罐体1之间还设有一旋转构件9，所述旋转构件9包括固定设置在所述罐体1一侧上的支撑杆92、旋转设置在所述支撑杆92上的旋转杆91，所述支撑杆92固定设置在所述罐体 1上，所述旋转杆91的上端与搅拌装置5固定连接。
进一步的，如图2-3所示，所述旋转杆91上设有第一通孔94，所述支撑杆92上设有第二通孔95，所述第一通孔94与所述第二通孔95对应设置，所述旋转杆91与所述支撑杆92通过一限位杆93穿过所述第一通孔94和所述第二通孔95固定连接，用于对搅拌装置5在罐体1内工作时进行支撑固定的效果，避免搅拌装置5工作时旋转杆91发生旋转，搅拌装置5撞击到罐体1内壁。
在本实施例中，如图2所示，所述升降装置4包括：固定设置在所述罐体 1上的液压缸41以及设置在所述液压缸41上的液压杆42，所述液压杆42末端固定连接所述搅拌装置5。通过液压缸41驱动液压杆42升降带动搅拌装置5 升降运动，在搅拌装置5升降的过程中对番茄浆和辣椒酱进行搅拌混合。
在本实施例中，如图2所示，所述搅拌装置5包括：一电机51、固定设置在所述电机51的输出轴上的连接杆52、以及设置在所述连接杆52上的多个搅拌叶53，所述液压杆42与所述电机51还通过一固定杆11连接，所述电机51 固定设置在所述固定杆11的下方。通过启动电机51转动来带动所述连接杆52 旋转，从而带动设置在所述连接杆52上的多个搅拌叶53旋转，在多个搅拌叶 53旋转的过程中带动番茄浆和辣椒酱混合物进行旋转，进而提高了番茄浆和辣椒酱的混合效率，结构简单，便于推广使用。
在本实施例中，如图2所示，所述罐体1下还均匀分布有多个支撑柱10，所述多个支撑柱10为4个，设置在罐体1的下方上，用于支撑固定所述罐体1，同时，还便于安装设置出料管6和阀门8，使用方便。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸汤的生产方法，其特征在于，包括步骤：
西红柿发酵：选择熟特和色素良好的西红柿进行修整清洗，通过将修整清洗后的西红柿进行预处理，经过护色护脆处理后，进行冷却，并对冷却后的西红柿进行切割，将切割后的西红柿通过混合均匀后放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到番茄浆；
辣椒发酵：选择熟特和色素良好的辣椒进行修整清洗，通过将修整清洗后辣椒进行高温处理，经过冷却沥干，将冷却沥干后的辣椒进行粉碎，通过配料均匀后进行盐渍，将盐渍后的辣椒放入发酵容器中进行密封发酵20-60天，发酵温度为25-28℃，得到辣椒酱；
所述番茄浆和辣椒酱混合发酵：通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合，在混合过程中添加菌群强化发酵剂，密封，接菌量2％，保持发酵温度为25-28℃，发酵10-30天。
2.如权利要求1所述的酸汤的生产方法，其特征在于，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述番茄浆和辣椒酱混合发酵的比例为45：55。
3.如权利要求1所述的酸汤的生产方法，其特征在于，在所述番茄浆和辣椒酱混合发酵中，所述通过将所述番茄浆和辣椒酱倒入容器中进行混合还包括步骤：
先将辣椒酱倒入容器中，再将番茄浆倒在所述辣椒酱上，通过搅拌设备对所述辣椒酱和番茄浆搅拌混合均匀。
4.如权利要求3所述的酸汤的生产方法，其特征在于，所述容器中设有过滤网，所述容器下设有出料口，通过将过滤后的所述番茄浆和辣椒酱混合液体从所述出料口出来并进行包装。
5.如权利要求1所述的酸汤的生产方法，其特征在于，所述菌群强化发酵剂包括嗜酸乳杆菌、凝结芽孢杆菌以及发酵乳杆菌。
6.如权利要求5所述的酸汤的生产方法，其特征在于，所述嗜酸乳杆菌：所述凝结芽孢杆菌：所述发酵乳杆菌＝1:1:1。
7.一种酸汤发酵装置，其特征在于，包括：罐体、设置在所述罐体内的过滤网、设置在所述罐体下的出料口、设置在所述罐体一侧上的升降装置、以及设置在所述升降装置上的搅拌装置，所述出料口上连接有一出料管，所述出料管上设有阀门，所述罐体上设有密封盖。
8.如权利要求7所述的酸汤发酵装置，其特征在于，所述升降装置与所述罐体之间还设有一旋转构件，所述旋转构件包括固定设置在所述罐体一侧上的支撑杆、旋转设置在所述支撑杆上的旋转杆，所述支撑杆固定设置在所述罐体上，所述旋转杆的上端与搅拌装置固定连接。
9.如权利要求7所述的酸汤发酵装置，其特征在于，所述升降装置包括：固定设置在所述罐体上的液压缸以及设置在所述液压缸上的液压杆，所述液压杆末端固定连接所述搅拌装置。
10.如权利要求9所述的酸汤发酵装置，其特征在于，所述搅拌装置包括：一电机、固定设置在所述电机的输出轴上的连接杆、以及设置在所述连接杆上的多个搅拌叶，所述液压杆与所述电机还通过一固定杆连接，所述电机固定设置在所述固定杆的下方。
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|---|---|---|---|---|
| CN113208080A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-08-06 | 贵州芳香园民族特色食品股份有限公司 | 一种刺梨红酸汤的加工工艺 |
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2020
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