CN106235155A - 一种酸辣椒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本专利公开了蔬菜加工技术领域的一种酸辣椒的制作方法，以解决现在制作的蒜辣椒盐度过高的问题。具体方法为准备一个腌制容器，将其清洗干净，然后装满水，打开敞口放置于阴凉处，每天更换一次水，三天后在腌制容器中换入沸水，待沸水冷却至室温后倒出；再在腌制容器中加入沸水，待沸水冷却至室温后，将食盐、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香叶和食用级氯化钙一齐放入腌制容器中，搅拌，密封，五天后，将鲜辣椒清洗干净后放入80~85℃的水中浸泡1min，取出放入腌制容器中，密封进行腌制。通过本专利制作的酸辣椒，在保证原有风味和口感的基础上，可有效降低酸辣椒的盐度，食用更加健康。

Description

一种酸辣椒的制作方法

技术领域

本发明属于蔬菜加工技术领域，具体涉及一种酸辣椒的制作方法。

背景技术

酸辣椒是我国一种风味独特且历史悠久的乳酸发酵蔬菜制品，一直是人们餐桌上的美味佳肴，因其独有的风味和口感，广受欢迎。越来越多的研究表明，酸辣椒不仅一种可口的下饭菜，还具有丰富的营养。泡菜辅料丰富，将各种蔬菜组合在一起，含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，甚至还有抗肿瘤和增强人体免疫力的功效。

酸辣椒的制作原理是在食盐的高渗透压作用下，进行以乳酸发酵为主的微生物发酵，这一过程赋予了酸辣椒独特的风味和营养。现在制作酸辣椒时，一般会加入14~18%的食盐，这样的食盐浓度能有效抑制有害菌的生长，达到灭菌和延长储存时间的作用。然而此食盐加入量已属于高盐度的范围，长期使用高盐度的酸辣椒，易引发高血压等疾病，现代人的饮食更加注重绿色健康，因此让酸辣椒在不影响风味和口感的前提下，逐步走向低盐化是未来急需研究的方向。

发明内容

本发明意在提供一种酸辣椒的制作方法，以解决现在制作的蒜辣椒盐度过高的问题。

本方案中的一种酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：按重量份数准备鲜辣椒15份、食盐0.8份、花椒0.05份、桂皮0.04份、冰糖0.06份、白酒0.07份、八角0.05份、生姜0.3份、大蒜0.3份、香叶0.03份、食用级氯化钙0.001份；

步骤二、腌制容器准备：准备一个腌制容器，将其清洗干净，然后装满水，打开敞口放置于阴凉处，每天更换一次水，三天后在腌制容器中换入沸水，待沸水冷却至室温后倒出；

步骤三、腌制：在腌制容器中加入沸水，待沸水冷却至室温后，将食盐、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香叶和食用级氯化钙一齐放入腌制容器中，搅拌，密封，五天后，将鲜辣椒清洗干净后放入80~85℃的水中浸泡1min，然后取出鲜辣椒放入腌制容器中，并将鲜辣椒固定，使腌制容器中的水没过鲜辣椒，最后密封进行腌制；

步骤四、制得成品：10~15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本发明的工作原理：本方案中不同与传统的酸辣椒腌制方法，在原料上，加入了花椒、桂皮、香叶和八角增加辣椒的香味，大蒜和生姜能杀灭有害菌，并为辣椒中提供营养补充，使得酸辣椒的营养更加丰富，冰糖可以略微增加辣椒的甜度，使得腌制出的蒜辣椒更加爽口，白酒起到提香和灭菌的作用。开始腌制前，需要对腌制容器进行充分的消毒，这是酸辣椒能否腌制成功的关键。若是消毒不彻底，腌制容器中携带的有害菌会影响酸辣椒的发酵，引起酸辣椒的腐败变质，如我们常见的“生花”，即是最常见的有害菌引起的腐败现象之一，酸辣椒一旦生花，不仅表面会出现白膜，而且会伴随着馊臭味或腐败味，菜品软烂，泡菜浑浊，即表面腌制失败。本方案中，先通过彻底的清洗，能够去除腌制容器中85%以上的细菌，然后装满水，打开敞口放置在阴凉处，每天更换一次水，可使得腌制容器中的一氧化碳等有害气体充分的溶解在水中，然后倒出，即彻底去除了腌制容器中有害气体。三天后在腌制容器中换入沸水，利用沸水的高温对腌制容器进行最终的消毒，这能杀灭前期清洗后残留的部分细菌。

腌制时，在腌制容器中加入沸水，是因为沸水更加纯净，不附带细菌。然后将食盐、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香叶和食用级氯化钙一齐放入腌制容器中，搅拌，密封，花椒、桂皮、八角、生姜、大蒜和香叶中的乳酸菌在腌制容器中进行发酵，由于是厌氧的环境，因此其他好氧菌无法正常生长，而乳酸菌能得到充分的发酵。在此过程中，食盐可起到提味和抑制有害菌生长的作用，白酒能加速发酵。五天后，腌制容器中的水就会产生酸味，然后将鲜辣椒放入80~85℃的水中浸泡1min，此操作可对鲜辣椒中携带的细菌，然后将鲜辣椒加入腌制容器中，可以有效减少有害菌对腌制的影响。由于本方案中加入的食盐较少，会影响辣椒的脆性，加入的食用级氯化钙可以与水发生化学反应，生成水合氯化钙，此反应可以吸收酸辣椒中的水分，提高酸辣椒的脆性，使得酸辣椒食用起来更加爽脆。并且辣椒在腌制时，需要进行固定，使得腌制容器中的水没过鲜辣椒，这样能保证每个辣椒都能得到腌制发酵。10~15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本发明的有益效果：本方案对比于现在的酸辣椒制作方法具有以下优点：1、由于在原料上加入了桂皮、八角、生姜和香叶，可显著提升酸辣椒的口感和风味，并且多种原料的加入，还能为酸辣椒提供丰富的营养补充，使腌制出的酸辣椒营养价值更高；2、本方案加入的食盐只占辣椒重量的5.3%，而现有技术的酸辣椒在制作时，一般会加入14~18%的食盐，相比之下，本方案加入的食盐远远低于现有技术中的食盐添加量，降低了酸辣椒的含盐量，因此食用更加健康；3、由于酸辣椒在盐度较低时，容易滋生细菌和造成酸辣椒的脆度不足，本方案对腌制容器和鲜辣椒通过沸水进行彻底灭菌，然后利用白酒和大蒜辅助灭菌，能有效杀灭有害菌，保证腌制的成功，而加入的食用级氯化钙和冰糖，可以提高酸辣椒的脆度，保证酸辣椒的口感。

进一步，所述腌制容器选自由陶瓷、玻璃或木材制成的桶、缸或坛。由于本方案需要在腌制容器中加入沸水，因此不适宜用塑料，而发酵过程中会产生酸，为了避免腐蚀，也不宜使用金属，因此陶瓷、玻璃、或木材最为适宜。

进一步，所述步骤三中，腌制时的温度为13~17℃。在此温度下，有害菌的生长会受到抑制，而乳酸菌能得到有效的生长发育，因此有助于酸辣椒的腌制。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1

一种酸辣椒的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：挑选无虫眼、病斑、腐烂和软化的鲜辣椒15kg，同时准备食盐800kg、花椒50g份、桂皮40g份、冰糖60g份、白酒80g份、八角50g份、生姜300g份、大蒜300g份、香叶30g份、食用级氯化钙1g份；

步骤二、腌制容器准备：准备一个体积为20L的陶瓷坛，陶瓷坛的敞口处有帽沿，盖上盖子后在帽沿处装水用以提高陶瓷坛的密封性，先将陶瓷坛清洗干净，然后装满水，揭开盖子放置于阴凉处，每天更换一次水，三天后在腌制容器中换入沸水，待沸水冷却至室温后倒出；

步骤三、腌制：在腌制容器中加入18L的沸水，待沸水冷却至室温后，将食盐、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香叶和食用级氯化钙一齐放入腌制容器中，搅拌2min，再盖上盖子并在帽沿处装水以密封陶瓷坛，五天后，将鲜辣椒清洗干净后放入80~85℃的水中浸泡1min，然后取出鲜辣椒放入陶瓷坛中，并将鲜辣椒固定，使腌制容器中的水没过鲜辣椒，最后密封陶瓷坛进行腌制；

步骤四、制得成品：15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

本实施例在腌制酸辣椒时，在保证酸辣椒原有风味和口感的基础上，能补充更丰富的营养，并且降低食盐的添加量，使得酸辣椒的食用更加健康。

Claims (3)

1.一种酸辣椒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料准备：按重量份数准备鲜辣椒15份、食盐0.8份、花椒0.05份、桂皮0.04份、冰糖0.06份、白酒0.07份、八角0.05份、生姜0.3份、大蒜0.3份、香叶0.03份、食用级氯化钙0.001份；

步骤二、腌制容器准备：准备一个腌制容器，将其清洗干净，然后装满水，打开敞口放置于阴凉处，每天更换一次水，三天后在腌制容器中换入沸水，待沸水冷却至室温后倒出；

步骤三、腌制：在腌制容器中加入沸水，待沸水冷却至室温后，将食盐、花椒、桂皮、冰糖、白酒、八角、生姜、大蒜、香叶和食用级氯化钙一齐放入腌制容器中，搅拌，密封，五天后，将鲜辣椒清洗干净后放入80~85℃的水中浸泡1min，然后取出鲜辣椒放入腌制容器中，并将鲜辣椒固定，使腌制容器中的水没过鲜辣椒，最后密封进行腌制；

步骤四、制得成品：10~15天后，腌制成功即得酸辣椒成品。

2.根据权利要求1所述的一种酸辣椒的制作方法，其特征在于：所述腌制容器选自由陶瓷、玻璃或木材制成的桶、缸或坛。

3.根据权利要求2所述的一种酸辣椒的制作方法，其特征在于：所述步骤三中，腌制时的温度为13~17℃。