CN1060027C - 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 - Google Patents
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Abstract
多菌种快速发酵制作酸菜的方法,它是将处理好的菜用食盐腌30~60分钟,菜与盐的重量比为100∶1~1.5。将腌制后的菜码入容器内,将配制好的混合液注入容器内,将容器口密封置于30~40℃下发酵1~3天。将发酵好的酸菜真空包装于塑料袋内,置于75~90℃下灭菌20~30分钟。混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40~45℃的水。采用本方法生产出的酸菜具有多种有机酸、氨基酸、B族维生素及多种矿物质元素,而不会污染上任何有害物质,保质期可达三个月。
Description
多菌种快速发酵制作酸菜的方法主要用于大白菜、结球甘蓝(大头菜)为原料制作酸菜的过程。
在我国北方地区人们渍酸菜吃酸菜的历史悠久,但一般家庭腌渍酸菜靠自然发酵,发酵周期达一个月以上,而且容易污染上杂菌,甚至会产生对人体有害的物质,产品一致性不好,中国发明专利申请“一种制作酸菜的方法”,其申请号为93101435,此技术方案仍存在发酵周期较长,产品保质期短的不足。
本发明的目的是研制一种发酵周期短(1~3天),产品一致性好,无有害物质、营养丰富、保质期长的酸菜制作方法。
本发明包含有将选好的大白菜或大头菜去除不可食部分,用清水洗净,按纵向将菜切成瓣。本发明还包含有将处理后的菜用食盐腌30~60分钟,菜与食盐的重量比例为100∶1~1.5。将腌制完毕的菜坚实地码入耐酸性容器内,码至距容器口5~10cm为止。将配制好的混合液注入码有菜的容器内,混合液没过菜1cm左右为宜,将容器口密封置于30~40℃条件下发酵。大白菜经1~2天,大头菜经2~3天即可发酵成熟。将发酵成熟的酸菜真空包装于塑料袋中,然后置于75~90℃条件下灭菌20~30分钟即为成品。
混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40~45℃的水。按重量比:菜100、助酵剂1~2、细菌发酵母液2~3、40~45℃的水120~150。
助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨,选其中任意两种的组合。
细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌(或称片球菌)属、双歧杆菌属。它们三种菌属的容积比为:1~2∶1~2∶1~2
乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一。
足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足菌中之一。
双岐杆菌属选用青春双歧杆菌、婴儿双岐杆菌之一。
采用本发明方法生产出的酸菜具有质地鲜脆、色泽纯正、风味良好。并含有多种有机酸、氨基酸、B族维生素及多种矿物质元素。产品中乳杆菌及双歧杆菌的含量均在108个/克,具有相当高的营养价值和保健作用。此酸菜可凉拌生食,也可以通过烹调制作多种菜肴。此方法生产的产品保质期可达三个月以上。该方法还具有发酵周期短(1~3天),产品一致性好,不会污染上任何有害物质的优点。
实施例:选优质大白菜,去除不可食部分,洗净切成瓣,称取1000g。以10g食盐腌白菜30分钟。将腌制后的白菜码入陶瓷缸内。称取10g助酵剂、20ml细菌发酵母液,将其同40℃的1200ml水混合。将此混合液注入盛有白菜的缸内,使混合液没过菜1cm左右。将缸口用清洁材料封严后放在30~40℃条件下发酵36~48小时即可。将发酵好的酸菜取出后,真空包装于塑料袋中,经80℃灭菌25分钟即可。
其中10g助酵剂包含有:葡萄糖5g、乳糖5g,其中20ml细菌发酵母液包含有:嗜酸乳杆菌液7ml、戊糖足球菌液7ml、青春双歧杆菌液6ml。
Claims (1)
1、多菌种快速发酵制作酸菜的方法,它包含有将选好的大白菜或大头菜,去除不可食部分,用清水洗净,按纵向将菜切成瓣,将处理后的菜用食盐腌30~60分钟,菜与食盐的重量比为100∶1~1.5;将腌制完毕的菜坚实的码入耐酸性容器内,菜码至距容器口5~10cm为止;将配制好的混合液注入码有菜的容器内,混合液没过菜1cm左右为宜;其特征在于将容器口密封置于30~40℃条件下发酵,经1~3天即可发酵成熟;将发酵成熟的酸菜真空包装,然后置于75-90℃条件下灭菌20-30分钟;混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40~45℃的水,按重量比:菜100、助酵剂1~2、细菌发酵母液2~3、40~45℃的水120~150;助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨,选其中任意两种的组合;细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌属、双歧杆菌属,它们三种菌属的容积比为:1~2∶1~2∶1~2;乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一;足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足球菌中之一;双歧杆菌属选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌之一。
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