CN1060027C - 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 - Google Patents
多菌种快速发酵制作酸菜的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1060027C CN1060027C CN95109892A CN95109892A CN1060027C CN 1060027 C CN1060027 C CN 1060027C CN 95109892 A CN95109892 A CN 95109892A CN 95109892 A CN95109892 A CN 95109892A CN 1060027 C CN1060027 C CN 1060027C
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- dish
- sauerkraut
- lactobacillus
- bifidobacterium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它是将处理好的菜用食盐腌30～60分钟，菜与盐的重量比为100∶1～1.5。将腌制后的菜码入容器内，将配制好的混合液注入容器内，将容器口密封置于30～40℃下发酵1～3天。将发酵好的酸菜真空包装于塑料袋内，置于75～90℃下灭菌20～30分钟。混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水。采用本方法生产出的酸菜具有多种有机酸、氨基酸、B族维生素及多种矿物质元素，而不会污染上任何有害物质，保质期可达三个月。
Description
多菌种快速发酵制作酸菜的方法主要用于大白菜、结球甘蓝(大头菜)为原料制作酸菜的过程。
在我国北方地区人们渍酸菜吃酸菜的历史悠久，但一般家庭腌渍酸菜靠自然发酵，发酵周期达一个月以上，而且容易污染上杂菌，甚至会产生对人体有害的物质，产品一致性不好，中国发明专利申请“一种制作酸菜的方法”，其申请号为93101435，此技术方案仍存在发酵周期较长，产品保质期短的不足。
本发明的目的是研制一种发酵周期短(1～3天)，产品一致性好，无有害物质、营养丰富、保质期长的酸菜制作方法。
本发明包含有将选好的大白菜或大头菜去除不可食部分，用清水洗净，按纵向将菜切成瓣。本发明还包含有将处理后的菜用食盐腌30～60分钟，菜与食盐的重量比例为100∶1～1．5。将腌制完毕的菜坚实地码入耐酸性容器内，码至距容器口5～10cm为止。将配制好的混合液注入码有菜的容器内，混合液没过菜1cm左右为宜，将容器口密封置于30～40℃条件下发酵。大白菜经1～2天，大头菜经2～3天即可发酵成熟。将发酵成熟的酸菜真空包装于塑料袋中，然后置于75～90℃条件下灭菌20～30分钟即为成品。
混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水。按重量比：菜100、助酵剂1～2、细菌发酵母液2～3、40～45℃的水120～150。
助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨，选其中任意两种的组合。
细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌(或称片球菌)属、双歧杆菌属。它们三种菌属的容积比为：1～2∶1～2∶1～2
乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一。
足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足菌中之一。
双岐杆菌属选用青春双歧杆菌、婴儿双岐杆菌之一。
采用本发明方法生产出的酸菜具有质地鲜脆、色泽纯正、风味良好。并含有多种有机酸、氨基酸、B族维生素及多种矿物质元素。产品中乳杆菌及双歧杆菌的含量均在108个／克，具有相当高的营养价值和保健作用。此酸菜可凉拌生食，也可以通过烹调制作多种菜肴。此方法生产的产品保质期可达三个月以上。该方法还具有发酵周期短(1～3天)，产品一致性好，不会污染上任何有害物质的优点。
实施例：选优质大白菜，去除不可食部分，洗净切成瓣，称取1000g。以10g食盐腌白菜30分钟。将腌制后的白菜码入陶瓷缸内。称取10g助酵剂、20ml细菌发酵母液，将其同40℃的1200ml水混合。将此混合液注入盛有白菜的缸内，使混合液没过菜1cm左右。将缸口用清洁材料封严后放在30～40℃条件下发酵36～48小时即可。将发酵好的酸菜取出后，真空包装于塑料袋中，经80℃灭菌25分钟即可。
其中10g助酵剂包含有：葡萄糖5g、乳糖5g，其中20ml细菌发酵母液包含有：嗜酸乳杆菌液7ml、戊糖足球菌液7ml、青春双歧杆菌液6ml。
Claims (1)
1、多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它包含有将选好的大白菜或大头菜，去除不可食部分，用清水洗净，按纵向将菜切成瓣，将处理后的菜用食盐腌30～60分钟，菜与食盐的重量比为100∶1～1．5；将腌制完毕的菜坚实的码入耐酸性容器内，菜码至距容器口5～10cm为止；将配制好的混合液注入码有菜的容器内，混合液没过菜1cm左右为宜；其特征在于将容器口密封置于30～40℃条件下发酵，经1～3天即可发酵成熟；将发酵成熟的酸菜真空包装，然后置于75-90℃条件下灭菌20-30分钟；混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水，按重量比：菜100、助酵剂1～2、细菌发酵母液2～3、40～45℃的水120～150；助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨，选其中任意两种的组合；细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌属、双歧杆菌属，它们三种菌属的容积比为：1～2∶1～2∶1～2；乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一；足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足球菌中之一；双歧杆菌属选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌之一。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN95109892A CN1060027C (zh) | 1995-08-30 | 1995-08-30 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN95109892A CN1060027C (zh) | 1995-08-30 | 1995-08-30 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1144057A CN1144057A (zh) | 1997-03-05 |
| CN1060027C true CN1060027C (zh) | 2001-01-03 |
Family
ID=5077421
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN95109892A Expired - Fee Related CN1060027C (zh) | 1995-08-30 | 1995-08-30 | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1060027C (zh) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1062118C (zh) * | 1997-07-02 | 2001-02-21 | 王德民 | 发酵酸菜生产方法 |
| CN102599451A (zh) * | 2011-01-25 | 2012-07-25 | 天津科技大学 | 一种新型酸菜复合发酵剂的制备 |
| CN102224919B (zh) * | 2011-06-13 | 2013-01-23 | 叶丰 | 低盐泡腌蔬菜无菌成熟方法 |
| CN102823833A (zh) * | 2011-12-15 | 2012-12-19 | 李绩 | 生物法快速发酵益生泡菜的制备方法 |
| CN102948721B (zh) * | 2011-12-16 | 2014-01-22 | 湖北山乡调味饮品有限公司 | 芥菜二次发酵的泡制加工方法及在开袋即食泡菜生产中的应用 |
| CN104082698B (zh) * | 2014-05-12 | 2016-07-06 | 湖北工业大学 | 一种大头菜酱制品的制备方法 |
| CN106858474A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-06-20 | 广西金臣科技有限公司 | 利用甘草酵素腌制酸菜的方法 |
| CN111631393B (zh) * | 2020-06-03 | 2023-06-23 | 福建省微生物研究所 | 一种含芜青的益生菌发酵物及其应用 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1060951A (zh) * | 1990-10-26 | 1992-05-13 | 王小平 | 工业化生产酸菜的方法 |
| CN1081837A (zh) * | 1993-03-05 | 1994-02-16 | 北京市蔬菜贮藏加工研究所 | 一种制作酸白菜的方法 |
-
1995
- 1995-08-30 CN CN95109892A patent/CN1060027C/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1060951A (zh) * | 1990-10-26 | 1992-05-13 | 王小平 | 工业化生产酸菜的方法 |
| CN1081837A (zh) * | 1993-03-05 | 1994-02-16 | 北京市蔬菜贮藏加工研究所 | 一种制作酸白菜的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1144057A (zh) | 1997-03-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Todorov et al. | Traditional cereal fermented foods as sources of functional microorganisms | |
| US20160192682A1 (en) | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products | |
| Tamang | Plant-based fermented foods and beverages of Asia | |
| EP1893033B1 (en) | Method for preparing a dairy analogue | |
| CN102318847A (zh) | 一种发酵黑银杏果仁及其制备方法 | |
| KR20010078325A (ko) | 유산균 발효식품 및 그 제조방법 | |
| CN1060027C (zh) | 多菌种快速发酵制作酸菜的方法 | |
| CN104207115A (zh) | 一种植物乳杆菌发酵香菇及其制备方法 | |
| CN103251013A (zh) | 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺 | |
| CN105685834A (zh) | 坛子肉分阶段发酵方法 | |
| CN101720917B (zh) | 高品质水溶珍珠钙粉的制备方法及其应用产品 | |
| WO2008003781A1 (en) | Method and medium for preserving lactic acid bacteria in a viable state | |
| KR100851290B1 (ko) | 유용미생물이 살아있는 발효쌀의 제조방법 및 상기 방법에의해 제조된 발효쌀 | |
| KR102564916B1 (ko) | 수산물 가공처리 방법 | |
| CN109588530A (zh) | 一种花糖浆及其制备方法 | |
| JP6921350B1 (ja) | ヤエザクラの花から分離したラクトバチルス・プランタルムに属する新規乳酸菌及びその利用 | |
| CN1528187A (zh) | 蔬菜的发酵方法 | |
| JP4132037B2 (ja) | 乳酸発酵食品の製造方法 | |
| CN113966821A (zh) | 一种酸汤的生产方法及其酸汤发酵装置 | |
| CN1251616C (zh) | 海藻食品的发酵方法 | |
| JP3564119B2 (ja) | 植物中のビタミンｕ含量が高められた処理物 | |
| CN111758959A (zh) | 一种抗糖化减肥酵素肽粉 | |
| CN104673708A (zh) | 一种具有强发酵能力的活力素菌种及保健食品 | |
| CN110692950A (zh) | 一种卤猪蹄加工工艺 | |
| JP3366910B1 (ja) | 植物中のビタミンｕ含量を高める方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |