CN103251013A - 一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺。主要解决了乳酸菌发酵酸菜方法所存在的25℃至35℃环境下发酵容易滋生大量杂菌造成杂菌感染及脱水处理密闭包装后无法恢复原有风味口感不佳的问题。该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺包括以下步骤：一、清洗消毒灭菌漂烫；二、将菌种从25-35℃最适宜生长的环境下，培养在15-18℃生长；15-18℃间低温密闭深层发酵35-40天，测定pH值在≥3.5出罐；三、切丝后，进行高温120℃脱水压榨3秒钟；四、将压榨后的发酵丝状白菜每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。该低温发酵酸菜制备工艺生产速度快、口感好且不易被杂菌感染，营养健康。

Description

一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺
技术领域
本发明涉及一种食品制备方法，尤其是一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺。
背景技术
蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。酸菜的腌渍更是我国东北、华北地区冬季大量加工保藏白菜的一种方法。发酵蔬菜因其风味独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁等特点，符合现代人对食品营养健康的要求，已经成为了我国北方地区饮食文化的一大特色。
近年来普遍采用的乳酸发酵酸菜，菌种发酵温度在25℃至35℃间，该环境下容易滋生大量杂菌，阻碍乳酸菌生长，发酵周期长，产品质量不易控制；并且口味混作不稳定，纤维组织柔软，在瞬间挤压后遇液体不能复原，不能更好的保持白菜的本身质地，极易造成杂菌的感染，而使所发酵的菜腐烂变质，不但影响口感质量，也会对人体产生不良的影响。并且包装出售的调味酸菜，采用单纯脱水处理法，调味汁与红油不能被酸菜吸附融合，经常出现油、水、菜分离的结果，且包装后乳酸菌容易二次发酵，造成涨袋，变质的现象。
发明内容
本发明在于克服背景技术中存在的乳酸菌发酵酸菜在25℃至35℃环境下发酵容易滋生大量杂菌且口味混作不稳定、纤维组织柔软及脱水处理后油水菜分离的问题，而提供一种即食调味酸菜制备工艺，该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺生产速度快、口感好且不易被杂菌感染，不仅保持了原有酸菜的口感、膳食纤维等营养物质，又增添了风味，味道酸香醇厚、清淡爽口、营养健康，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
本发明解决其问题可通过如下技术方案来达到：该即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，包括以下步骤： 
一、将原料白菜清洗干净、消毒灭菌后，将白菜放进漂烫机，温度控制在82-85℃之间，漂烫时间5-10秒钟；
二、把漂烫后的白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃至18℃室内发酵罐中，每100斤白菜内，加入1.5斤食用盐、苹果去核切片100克、西红柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克，均匀放在菜中，密封12小时后加入15-18℃的水及按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液， 在15-18℃恒温发酵室内低温密闭深层发酵35-40天，测定PH值在≥3.5时出罐；
三、出罐后通过切丝机将半成品切成丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品用压榨机进行高温脱水压榨，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟；
四、将压榨后的发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。
本发明与上述背景技术相比较可具有如下有益效果：该一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，采用低温乳酸发酵，温度在15℃至18℃间，在低温的环境下杂菌不易滋生，最大限量保存了白菜的本身质地，纤维组织柔韧有弹性，口味纯正统一；采用120℃瞬间高温压榨脱水法，在瞬间挤压后遇液体，仍能恢复原有的脆、嫩、鲜的特点，即能恢复原状即达到脱水的需求同时又不破坏原组织营养成分和口味，而且将乳酸菌与其他杂菌在120℃的高温下一起灭活，解决了包装后乳酸菌易二次发酵问题。风味独特，口感清爽，口感丰富，而且生产过程时间短、生产效率高、生产成本低，酸味浓郁，符合现代人对食品营养健康的需求。 
具体实施方式：
下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例所用的Lp-植物乳酸菌、b-短双歧杆菌购自仙农生物科技（上海）有限公司；压榨机购自 齐齐哈尔市食品机械公司。
实施例1
配制专用乳酸菌菌液：将菌种发酵罐进行清洗，60℃以上的热水洗涤5分钟，1-2％氢氧化钠溶液洗20分钟，60℃的清水洗涤10分钟，确保将残留碱液冲洗彻底；利用蒸汽对清洗后的菌种发酵罐进行消毒，时间≥5分钟，确保在菌种制作过程中无杂菌污染；按要求配制培养基：45kg葡萄糖、15kg乳清粉，80℃热水溶解后，加水至整罐，约3吨；冷却至25℃，加入40g Lp-植物乳酸菌、30g b-短双歧杆菌菌粉搅拌，密闭保温发酵；发酵过程中保证温度在25℃；在发酵过程中，每12小时检验PH值、OD值，保证数值呈上升趋势，在PH值≤3.00、OD值≥0.7时，活菌数≥90/ML时，将温度降至在22℃至24℃间72小时后，再将温度升至25℃至26℃间72小时后，再把温度降至在22℃至24℃间，反复多次每12小时检验PH值、OD值，直至数值在PH值≤3.40、OD值≥0.8时，活菌数≥100/ML时将温度降到18℃至20℃间72小时后，再将温度升至22℃至24℃间72小时后，再把温度降至在18℃至20℃间，反复多次每12小时检验PH值、OD值，直至在PH值≤3.80、OD值≥0.9时，活菌数≥106/ML时并成稳定状态时备用。
制作红油：色拉油2000克、加热到180℃；加热到指定温度后，加入八角10克、香叶5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，香辛料在加入前需要进行破碎清洗，并加入白酒搅拌均匀小火熬制，温度150℃， 5分钟后将火关闭待油温降至80℃时；把碎成粉辣椒即子弹头辣椒300克、二荆条300克、小米辣300克并混合芝麻100克放入油里并慢慢搅动，待油温降至30℃时停止搅动，放置一旁待用；红油一般在放置2天后使用。
选用外叶深绿色，菜心饱满，叶片较厚白菜；去掉老帮、根部切齐；清除各种杂物，特别是落叶松树叶，不沾附泥土；无腐烂霉变及病虫害，无冻害、无机械损伤 、无开心菜、抽薹开花菜；叶片水分不大于90%，每棵净重≥500克；对原料白菜进行清洗，清洗前去掉黄叶、老帮及腐烂霉变叶，使用200ppm的次氯酸钠消毒液消毒后，用清水彻底清洗、灭菌后，白菜进入漂烫机，温度控制在82-85℃之间，时间5-10秒钟；然后把白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃-18℃室内发酵罐中，50千克白菜,加入750克食用盐、苹果去核切成一厘米片100克、西红柿切成一厘米片100克、梨切成一厘米片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克均匀放在菜中，密封12小时后加入由100℃冷却至15℃的水和按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液；17℃间低温密闭深层发酵35-40天时；测定PH值在≥3.5方可出罐，出罐后通过切丝机将半成品切成指定的丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品进行高温脱水压榨，压榨机是由六片钢板组成，上下两块是高温钢板，四周钢板周边带有圆孔，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟，将选好的压榨发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，十二小时后就可使用，味道酸香味醇、清淡爽口，采用生物抑菌，富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。 

Claims (7)

1.一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，包括以下步骤： 
一、将原料白菜清洗干净、消毒灭菌后，将白菜放进漂烫机，温度控制在82-85℃之间，漂烫时间5-10秒钟；
二、把漂烫后的白菜迅速降到20℃，放入恒温15℃至18℃室内发酵罐中，每50千克白菜内，加入750克食用盐、苹果去核切片100克、西红柿切成片100克、梨切成片100克、迷迭香5克、香薄荷8克、龙蒿3克、葡萄酒20克，均匀放在菜中，密封12小时后加入15-18℃的水及按原料重量3%培养好的专用乳酸菌菌液， 在15-18℃恒温发酵室内低温密闭发酵35-40天，测定PH值在≥3.5时出罐；
三、出罐后通过切丝机将半成品切成丝状，切丝宽度为1cm；对切好的半成品用压榨机进行高温脱水压榨，预热高温钢板120℃；菜丝堆积的厚度不能超过3CM，高温瞬间压榨3秒钟；
四、将压榨后的发酵丝状白菜倒入拌料机中，每1000克加入炸好的红油50克,食用盐20克、香油5克 、味精5克,搅拌均匀后倒入容器中密封，12小时后就可使用。
2.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的红油制作方法：将色拉油2000克加热到180℃后，加入粉碎的八角10克、香叶5克、紫草3克、香草3克、丁香3克、草果3克，并加入白酒搅拌均匀小火熬制，温度150度， 5分钟后将火关闭待油温降至80℃时；加入900克辣椒粉并混合芝麻100克放入油里并搅动，待油温降至30℃时停止搅动，放置一旁待用。
3.根据权利要求2所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的辣椒粉为子弹头辣椒、二荆条、小米辣以1:1:1比例混合。
4.根据权利要求1或2所述的一种即食调味酸菜制备工艺，其特征在于：所述的红油一般在放置2天后使用。
5.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的专用乳酸菌菌液配制工艺为：首先清洗菌种发酵罐：60℃以上的热水洗涤3-5分钟，1-2％氢氧化钠溶液洗10-20分钟，60℃的清水洗涤5-10分钟，确保将残留碱液冲洗彻底；利用蒸汽对清洗后的菌种发酵罐进行消毒，时间≥5分钟；按要求配制培养基：45kg葡萄糖、15kg乳清粉，80℃热水溶解后，加水至整罐，约3吨，冷却至20--25℃，加入40g Lp-植物乳酸菌菌粉、30g b-短双歧杆菌菌粉搅拌，密闭保温发酵；发酵过程中保证温度在25℃至26℃间；到PH值≤3.80、OD值≥0.9时，活菌数≥106/ML时成稳定状态时备用。
6.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的原料白菜的叶片水分不大于90%，每棵净重≥5市斤。
7.根据权利要求1所述的一种即食调味乳酸菌低温发酵酸菜制备工艺，其特征在于：所述的高温脱水压榨用压榨机是由六片钢板组成，上下两块是高温钢板，四周钢板周边带有圆孔。
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