CN107684048A - 一种鱼片的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：(1)切片；(2)去腥；(3)称取配料；(4)浆制。本发明一种鱼片的制备方法，工艺流程简单，制备过程有效去除鱼腥味，鱼片鲜嫩，鱼片用于制备酸菜鱼，得到的酸菜鱼味道鲜美，鱼肉嫩滑，回味悠长，能够开胃提神，增进食欲，营养丰富，从而有利于人体健康。

Description

一种鱼片的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼片的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96％，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
酸菜鱼、水煮鱼等鱼肴一直风行大江南北，深受人们的喜爱。鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐，可是从目前看来能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几。因为鱼加热一不小心易碎裂不成形，或者丧失本身所具有的一点脆感，并且容易缩水体积变小，且鱼腥味难以去除，鱼片的制备一直是鱼肴类食品中的一道难题。
酸菜鱼、水煮鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼、水煮鱼等鱼肴流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，尤其酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
但现有技术中，鱼肴中鱼片的鱼腥味难以去除，酸菜鱼中酸菜通常含有较多的亚硝酸盐，使用过多，容易致癌，不符合现代人的饮食习惯。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种鱼片的制备方法，有效去除于鱼片腥味，制备的鱼片用于制备酸菜鱼，得到的酸菜鱼味道鲜美，鱼肉嫩滑，酸菜清香爽口。
本发明提供了一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片；
(2)去腥；
(3)称取配料；
(4)浆制。
较佳地，所述鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片0.8-1.5毫米的薄片，放入水中冲漂30-50分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在15-25℃淘米水中浸渍5-10分钟，取出鱼片沥干水分，再在15-25℃的去腥液中浸渍20-30分钟，用水漂洗1-3分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：(3-5)，净鱼片和去腥液的质量比为1：(3-5)；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐15-22g、白酒10-15g、味精8-12g、生粉40-60g、植物油4-6g、冰水400-800g、白胡椒粉1-5g、鸡蛋清100-150g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌3-5分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌10-30分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌20-40分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在0-2℃静置10-15小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼片、鲜椒鱼片中的任意一种。
所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成3-5厘米长、1-3厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油10-20g，加热至150-180℃，加入蒜瓣1-5g、姜片1-5g、花椒1-3g、泡椒1-3g，煸炒20-40秒，再加入酸菜段200-500g，下锅煸炒1-3分钟，加入料酒1-5g，继续煸炒20-40秒，加入水600-1200g、食盐4-8g，将水加热至95-100℃，在95-100℃保温10-20分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片600-1000g下锅，在95-100℃保温4-6分钟，加入味精1-5g，再在95-100℃保温40-60秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在85-95℃水中漂烫30-40秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在85-95℃水中漂烫10-20秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:(1-3)：(0.1-1)：(1-5)：(0.1-1)混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量5-10％的发酵剂，以40转/分搅拌5-10分钟，在25-35℃密封发酵20-30天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在60-70℃巴氏杀菌20-30分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：(1-3)混合，以60-100转/分搅拌20-40秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量1-3倍的水，以60-100转/分搅拌1-3分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：(5-10)：(1-3):(0.1-0.8)混合，以100-200转/分搅拌3-8分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬40-80g，投入榨汁机，加入400-600g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水95-105重量份、维生素C 1-5重量份、添加剂1-5重量份、混合菌0.1-0.5重量份混合，在100-200转/分搅拌10-20分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：(5-10)：(2-5)混合而成。
所述添加剂为酪蛋白酸钠和/或罗望子胶。
较佳地，所述添加剂为酪蛋白酸钠和罗望子胶的混合物，所述酪蛋白素纳和罗望子胶的质量比为(2-6):1。
本发明一种鱼片的制备方法，工艺流程简单，制备过程有效去除鱼腥味，鱼片鲜嫩，鱼片用于制备酸菜鱼，得到的酸菜鱼味道鲜美，鱼肉嫩滑，回味悠长，能够开胃提神，增进食欲，营养丰富，从而有利于人体健康。
具体实施方式
下面结合具体的实施例进一步阐述本发明。但是，应该明白，这些实施例仅用于说明本发明而不构成对本发明范围的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
蒜瓣，采用市售大蒜，剥皮得到蒜瓣。
姜片，采用市售老姜，切片得到。
花椒，采用北京吉得利食品有限公司生产的大红袍花椒。
泡椒，采用重庆三农食品开发有限公司生产的小米辣泡椒。
植物油，采用山东玉膳房食品有限公司生产的菜籽油。
料酒，采用海天古道料酒。
食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘日晒自然盐。
草鱼，采用市售草鱼。
干大米，采用金龙鱼优质东北大米，产自黑龙江。
白酒，采用红星二锅头，酒精度56％VOL。
味精，河南莲花健康产业股份有限公司生产的莲花味精。
生粉，采用沭阳七亩园食品有限公司生产的红薯生粉。
白胡椒粉，采用上海味好美食品有限公司生产的白胡椒粉。
鸡蛋，采用市售鸡蛋。
青菜，采用市售青菜，产自上海。
淀粉，采用沭阳七亩园食品有限公司生产的红薯淀粉。
洋槐花，采用新源花草茶种植基地生产的烘干洋槐花。
柠檬，采用市售鲜柠檬。
冰水，本实施例中采用的冰水为0℃的冰水。
壳寡糖，CAS号：148411-57-8，采用西安天广源生物科技有限公司生产的型号为klhg-68545的壳寡糖。
维生素C，CAS号：50-81-7，采用易蒙斯化工科技有限公司生产的食品级维生素C。
酪蛋白酸钠，CAS号：9005-46-3，采用郑州江大生物科技有限公司生产的食品级酪蛋白酸钠。
罗望子胶，CAS号：39386-78-2，采用浙江中团生物科技有限公司生产的食品级罗望子胶。
肠膜明串珠菌，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC20713，活菌浓度为1×1011CFU/g。
植物乳杆菌，即植物乳杆菌植物亚种，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC 20242，活菌浓度为1×1011CFU/g。
戊糖片球菌，购买于中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号：CICC 22229，活菌浓度为1×1011CFU/g。
酸菜的总酸含量测定方法：
使用滴定法测定总酸含量，以乳酸计。精确吸取酸菜发酵液10.00mL，放入150mL三角瓶中，加入50mL蒸馏水，加入10mg/mL酚酞指示剂3滴。用0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30秒内不褪色为终点。记下耗用0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。在同一条件下做一空白对照，记下耗用氢氧化钠标准溶液毫升数V0，按下列公式计算。
式中：X2为样品中总酸(以乳酸计)含量，g/100g；V为样品耗用强氧化钠标准溶液的体积，mL；c为氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；0.09为与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)＝1.000mol/L]相当的乳酸的质量，g；W为样品质量，g；S为样品稀释液体积，mL。
实施例1
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：将净鱼片在20℃淘米水中浸渍33分钟，用水漂洗2分钟，取出鱼片沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在90℃水中漂烫35秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在90℃水中漂烫15秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:2：0.5：3：0.5混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量8％的发酵剂，以40转/分搅拌8分钟，在30℃密封发酵25天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在65℃巴氏杀菌25分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水103重量份、维生素C 3重量份、混合菌0.3重量份混合，在150转/分搅拌15分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：8：3混合而成。
实施例2
所述鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：将净鱼片在20℃的去腥液中浸渍33分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
一种鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：8：2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述酸菜的制备方法同实施例1。
实施例3
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4，净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：8：2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述酸菜的制备方法同实施例1。
实施例4
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4，净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时后，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1∶2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、食盐按质量比100：10∶0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述酸菜的制备方法同实施例1。
实施例5
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1∶4，净鱼片和去腥液的质量比为1∶4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、壳寡糖、食盐按质量比100：10:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述酸菜的制备方法同实施例1。
实施例6
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4，净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在90℃水中漂烫35秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜；
(2)将预处理青菜、淀粉、食盐、花椒按质量比100:2：3：0.5混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量8％的发酵剂，以40转/分搅拌8分钟，在30℃密封发酵25天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在65℃巴氏杀菌25分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：8：2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水103重量份、维生素C 3重量份、混合菌0.3重量份混合，在150转/分搅拌15分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1∶8∶3混合而成。
实施例7
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1∶4，净鱼片和去腥液的质量比为1∶4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在90℃水中漂烫35秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在90℃水中漂烫15秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:2：0.5：3：0.5混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量8％的发酵剂，以40转/分搅拌8分钟，在30℃密封发酵25天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在65℃巴氏杀菌25分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：8：2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水100重量份、维生素C 3重量份、添加剂3重量份、混合菌0.3重量份混合，在150转/分搅拌15分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：8：3混合而成。
所述添加剂为酪蛋白酸钠。
实施例8
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4，净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在90℃水中漂烫35秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在90℃水中漂烫15秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:2：0.5：3：0.5混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量8％的发酵剂，以40转/分搅拌8分钟，在30℃密封发酵25天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在65℃巴氏杀菌25分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：8：2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水100重量份、维生素C 3重量份、添加剂3重量份、混合菌0.3重量份混合，在150转/分搅拌15分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：8：3混合而成。
所述添加剂为罗望子胶。
实施例9
一种鱼片的制备方法，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片1毫米的薄片，放入水中冲漂40分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在20℃淘米水中浸渍8分钟，取出鱼片沥干水分，再在20℃的去腥液中浸渍25分钟，用水漂洗2分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：4，净鱼片和去腥液的质量比为1：4；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐20g、白酒12g、味精10g、生粉50g、植物油5g、冰水600g、白胡椒粉3g、鸡蛋清130g；
(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌4分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌20分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌30分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在1℃静置12小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
所述鱼片用于制备酸菜鱼，所述酸菜鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成4厘米长、2厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油15g，加热至160℃，加入蒜瓣3g、姜片3g、花椒2g、泡椒2g，煸炒30秒，再加入酸菜段400g，下锅煸炒2分钟，加入料酒3g，继续煸炒30秒，加入水800g、食盐6g，将水加热至98℃，在98℃保温15分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片800g下锅，在98℃保温5分钟，加入味精3g，再在98℃保温50秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在90℃水中漂烫35秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在90℃水中漂烫15秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:2：0.5：3：0.5混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量8％的发酵剂，以40转/分搅拌8分钟，在30℃密封发酵25天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在65℃巴氏杀菌25分钟，得到酸菜。
所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1∶2混合，以80转/分搅拌30秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量2倍的水，以80转/分搅拌2分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100∶8∶2:0.5混合，以150转/分搅拌5分钟，得到去腥液。
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬50g，投入榨汁机，加入500g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
所述发酵剂由下述方法制备而成：将水100重量份、维生素C 3重量份、添加剂3重量份、混合菌0.3重量份混合，在150转/分搅拌15分钟，得到发酵剂。
所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：8：3混合而成。
所述添加剂为酪蛋白酸钠和罗望子胶的混合物，所述酪蛋白素纳和罗望子胶的质量比为5:1。
得到的酸菜的总酸含量为1.192mg/100mg。
测试例1
对实施例1-9得到的酸菜鱼进行感官评分。具体结果见表1。
品尝人员共135个，随机分为9组，在感官测试前24小时不食用刺激性食物。品评2个样品需间隔3分钟以上，纯净水漱口后方可进行下一样品的评定，品尝人员对每个实施例的酸菜鱼的整体滋味、鱼肉的口感味道、酸菜的口感味道进行感官评分。
感官评分标准：
整体滋味：滋味独特，香气醇厚10分；
鱼肉：鱼肉鲜嫩爽滑，无腥味，10分；
酸菜：酸菜清香，酸味适宜，脆嫩爽口，10分。
表1 感官评分测试结果表
整体滋味/分 鱼肉/分 酸菜/分
实施例1 6 5 7
实施例2 7 6 7
实施例3 8 8 7
实施例4 7 7 7
实施例5 7 6 7
实施例6 5 8 6
实施例7 9 8 8
实施例8 9 9 8
实施例9 10 9 10
实施例3鱼片去腥先采用淘米水再采用去腥液，得到的酸菜鱼的感官评分明显优于实施例1和实施例2。
实施例3的去腥液中含有柠檬汁和壳寡糖，得到的酸菜鱼的感官评分优于实施例4和实施例5。这可能是实施例3的去腥液既能有效去腥，也能够使鱼肉保持鲜嫩，从而提高酸菜鱼的感官品质。
实施例3酸菜的发酵过程中添加了洋槐花，其感官评分优于实施例6，这是因为洋槐花具有宜人的香气，其可以渗透进酸菜中，使酸菜鱼清香美味。
测试例2
对实施例3和实施例6-8得到的酸菜的总酸含量进行测定。具体结果见表2。
表2 总酸含量测试结果表
总酸，mg/100mg
实施例3 9.869
实施例6 9.271
实施例7 1.004
实施例8 1.036
有机酸是酸菜发酵产生的风味物质，实施例6不添加洋槐花，其总酸含量低于实施例3，这是因为洋槐花中含有丰富的糖类，可以被微生物利用产生有机酸，使总酸含量增加。
实施例7-8发酵剂中含有添加剂，酸菜中总酸含量优于实施例3，这是因为添加剂对发酵细菌具有保护作用，从而使细菌进行高效率的发酵，提升有机酸含量。

Claims (10)

1.一种鱼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)切片；
(2)去腥；
(3)称取配料；
(4)浆制。
2.如权利要求1所述鱼片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)切片：新鲜草鱼开片去骨，片0.8-1.5毫米的薄片，放入水中冲漂30-50分钟洗去杂质，漂出血水，将鱼片捞起沥干水分，得到净鱼片；
(2)去腥：先将净鱼片在15-25℃淘米水中浸渍5-10分钟，取出鱼片沥干水分，再在15-25℃的去腥液中浸渍20-30分钟，用水漂洗1-3分钟，取出沥干水分，得到去腥鱼片，其中净鱼片和淘米水的质量比为1：(3-5)，净鱼片和去腥液的质量比为1：(3-5)；
(3)称取配料：称取去腥鱼片1000g、食盐15-22g、白酒10-15g、味精8-12g、生粉40-60g、植物油4-6g、冰水400-800g、白胡椒粉1-5g、鸡蛋清100-150g；(4)浆制：将去腥鱼片放进容器里，依次放入食盐、味精、白酒、胡椒粉，以40转/分顺时针搅拌3-5分钟，放入冰水，以40转/分顺时针搅拌10-30分钟，再依次放入生粉、鸡蛋清、植物油，以40转/分顺时针搅拌20-40分钟，得到混合物，将混合物放入冰箱在0-2℃静置10-15小时，以200目滤布过滤，得到鱼片。
3.如权利要求2所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述鱼片用于制备酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼片、鲜椒鱼片中的任意一种。
4.如权利要求3所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述酸菜鱼的制备方法包括以下步骤：
(1)酸菜预处理：将酸菜洗净，切成3-5厘米长、1-3厘米宽的酸菜段；
(2)煮制酸菜：热锅下植物油10-20g，加热至150-180℃，加入蒜瓣1-5g、姜片1-5g、花椒1-3g、泡椒1-3g，煸炒20-40秒，再加入酸菜段200-500g，下锅煸炒1-3分钟，加入料酒1-5g，继续煸炒20-40秒，加入水600-1200g、食盐4-8g，将水加热至95-100℃，在95-100℃保温10-20分钟，捞出酸菜，放入碗中；
(3)煮制鱼片：将鱼片600-1000g下锅，在95-100℃保温4-6分钟，加入味精1-5g，再在95-100℃保温40-60秒，将鱼片捞出，加入到酸菜碗中，再将锅里的汤盛入碗中，即得酸菜鱼。
5.如权利要求4所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述酸菜的制备方法包括以下步骤：
(1)选取新鲜青菜，去除头部、须根和烂叶，一片一片摘下洗净，在85-95℃水中漂烫30-40秒，捞出，沥干水分，得到预处理青菜，将洋槐花在85-95℃水中漂烫10-20秒，捞出，沥干水分，得到预处理洋槐花；
(2)将预处理青菜、淀粉、预处理洋槐花、食盐、花椒按质量比100:(1-3)：(0.1-1)：(1-5)：(0.1-1)混合，装入发酵罐，加入预处理青菜质量5-10％的发酵剂，以40转/分搅拌5-10分钟，在25-35℃密封发酵20-30天，即得到发酵酸菜；
(3)将发酵酸菜在60-70℃巴氏杀菌20-30分钟，得到酸菜。
6.如权利要求2所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述去腥液由下述方法制备而成：将水、柠檬汁、壳寡糖、食盐按质量比100：(5-10)：(1-3):(0.1-0.8)混合，以100-200转/分搅拌3-8分钟，得到去腥液；
所述柠檬汁由下述方法制备而成：取去皮去籽切块后的柠檬40-80g，投入榨汁机，加入400-600g水，榨汁去渣，即得柠檬汁。
7.如权利要求2所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述淘米水由下述方法制备而成：将干大米和水按质量比1：(1-3)混合，以60-100转/分搅拌20-40秒，采用200目滤布过滤，过滤后的大米再加入干大米质量1-3倍的水，以60-100转/分搅拌1-3分钟，采用200目滤布过滤，得到的滤液即为淘米水。
8.如权利要求5所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述发酵剂由下述方法制备而成：将水95-105重量份、维生素C 1-5重量份、添加剂1-5重量份、混合菌0.1-0.5重量份混合，在100-200转/分搅拌10-20分钟，得到发酵剂。
9.如权利要求8所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述混合菌由肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌按质量比1：(5-10)：(2-5)混合而成。
10.如权利要求8所述鱼片的制备方法，其特征在于，所述添加剂为酪蛋白酸钠和/或罗望子胶。
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