CN103284215A

CN103284215A - 一种半干即食海蜇及其加工方法

Info

Publication number: CN103284215A
Application number: CN2013102324918A
Authority: CN
Inventors: 李八方; 李志皓; 侯虎; 赵雪; 张朝辉
Original assignee: Ocean University of China
Current assignee: Ocean University of China
Priority date: 2013-06-13
Filing date: 2013-06-13
Publication date: 2013-09-11

Abstract

本发明的目的是提供一种半干即食海蜇及其加工方法，即一种开袋即食的休闲半干海蜇制品。本发明在半干即食海蜇加工工艺中，采用超声辅助技术，大大缩短了脱盐脱矾所需要的时间，提高了生产效率。通过添加水分活度降低剂和进行半干处理，使半干海蜇的水分活度降低到0.88~0.90，抑制了大多数细菌的生长，延长了产品的保藏期；同时，使产品拥有有独特的口感，并可以制成不同的风味。产品无需冷藏，开袋即食，口感独特，口味鲜香，具有很好的市场开发前景。

Description

一种半干即食海蜇及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种半干即食海蜇及其加工方法。

背景技术

海蜇营养丰富，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，低脂肪、低胆固醇，是理想的食品。

近年来，随着海蜇育苗繁殖技术的不断进步，海蜇养殖业的不断发展，海蜇的产量与日俱增。但是，对于海蜇的深加工还是仅限于传统的“三矾二盐”的加工方式，这种加工方式虽然极大地延长的海蜇的保藏期限，但经这种方法处理的的海蜇在食用之前还要进行一系列复杂的预处理，在生活节奏越来越快的今天，传统方法加工的海蜇已经难以适应人们的需求。

虽然近年来有食用相对方便的即食海蜇，但市面上的方便即食海蜇大都浸在低浓度盐水中，且海蜇与调料分开包装，食用前仍需要进行沏出盐水、调味拌料等步骤，难以做到真正的开袋即食。

发明内容

本发明的目的是提供一种半干即食海蜇及其加工方法，即一种开袋即食的休闲半干海蜇制品，从而弥补现有技术的不足。

本发明的半干即食海蜇，其制备方法包括如下的步骤：

1）原料清洗、切割：选择盐渍海蜇皮作为原料，用清水洗净后切成片状；

2）脱盐脱矾处理：将切好的海蜇皮浸泡在清水中，沥干后，将海蜇浸泡在水中，进行超声处理；

3）脱腥处理：将脱盐脱矾处理后的海蜇皮浸泡在10%~40%酒精溶液中浸泡1h后用清水冲洗;

4）浸泡调味：将脱腥处理后的海蜇皮浸入调味液中进行调味，调味结束后捞出沥干；

调味液的一种制备方法如下：在水中加入如下的组分：泡小米辣10~30%，生姜1~3%，山柰0.5~2%，青花椒0.5~2%，食盐1~3%，白糖1~3%，料酒1~3%、味精0.5%、米醋5%，耗油2%，煮开30min，冷却，制成调味汁；

再向上述的调味液中还加入体积比为5%的海蜇酶解液，海蜇酶解液的制备方法如下：首先将新鲜海蜇匀浆，用胰蛋白酶进行酶解，酶解结束后加热使酶失活，然后离心取上清液，将上清液进行超滤脱盐，然后进行脱腥，最后浓缩制成的。

5）水分活度降低剂处理：将调味后的海蜇皮用水分活度降低剂进行处理，水分活度降低剂为丙二醇、丙三醇的混合物，两者的体积比为1:1，添加量为海蜇皮重量的1~5%；

6.）半干处理：将经过水分活度降低剂处理的海蜇皮40℃~50℃热风干燥处理后制成半干海蜇。

本发明在半干即食海蜇加工工艺中，采用超声辅助技术，大大缩短了脱盐脱矾所需要的时间，提高了生产效率。通过添加水分活度降低剂和进行半干处理，使半干海蜇的水分活度降低到0.88~0.90，抑制了大多数细菌的生长，延长了产品的保藏期；同时，使产品拥有有独特的口感，并可以制成不同的风味。产品无需冷藏，开袋即食，口感独特，口味鲜香，具有很好的市场开发前景。

具体实施方式

本发明的半干即食海蜇在脱矾脱盐处理阶段，首次采用超声对盐渍海蜇进行处理，大大缩短了盐渍海蜇脱矾脱盐处理的时间；通过加入水分活度降低剂和半干处理等方法，一方面使半干海蜇的水分活度降低，抑制了大多数细菌的生长，延长了产品的保藏期，另一方面使产品拥有独特的口感；调味汁中加入海蜇酶解液，使产品具有独特的鲜香风味。产品无需冷藏，开袋即食，口感独特，口味鲜香。

下面结合实例对本发明作进一步描述：

实施例1：

1. 原料清洗、切割：选择盐渍海蜇皮作为原料，用清水洗净血衣和泥沙，切成5cm×5cm的片状；

2. 脱盐脱矾处理：将切好的海蜇皮浸泡在清水中1h，沥干后，将海蜇浸泡在水中，进行超声处理，处理一次后换水，再处理一次，每次的处理时间为10min；

原料清水洗净后切割成片状后，利用超声技术进行辅助脱盐。海蜇按1:6~1：10料液比在清水中浸泡0.5~3h，捞出后泡在海蜇质量6~10倍的水中，超声处理1~3次，每次5~20min。这种方法处理海蜇能在2h将盐渍海蜇中的盐含量降低到0.5%~2%，明矾含量降低至0.05%~1%，大大缩短了脱盐脱矾时间。

3. 脱腥处理：将脱盐海蜇皮浸泡在30%酒精溶液中浸泡1h，捞出清水冲洗。

4. 浸泡调味：在100mL水中加入小米辣20g，生姜3g，山柰1g，青花椒1g，食盐1g，白糖3g，料酒2mL、味精0.5g、米醋5mL，耗油2mL，煮开30min，制成调味汁，冷却，按海蜇与调味液的质量比为1:1的比例，将脱盐海蜇置入调味汁浸泡入味30min，捞出沥干。经调味液处理后，不但使产品具有辣中带酸的爽口泡椒风味，而且因耗油的加入，产品具有特有的海鲜香味，泡椒和醋的加入还能一定程度上抑制嗜盐细菌的生长，延长产品的保质期。

5. 拌入水分活度降低剂：将调味后的海蜇皮用水分活度降低剂进行处理，水分活度降低剂为丙二醇、丙三醇的混合物，两者的体积比为1:1，添加量为海蜇重量的5%。

6. 半干处理：将经过上述处理的海蜇均匀地摆放在托盘中，40℃热风干燥处理150min。

7.取出半干海蜇，称重包装。

8. 灭菌：采用辐照灭菌处理。

实施例2：

3. 脱腥处理：将脱盐海蜇皮浸泡在30%酒精溶液中浸泡1h，捞出，清水冲洗。

4. 浸泡调味：每100mL水中加入磨碎的砂仁1.0g，丁香0.5g，豆蔻0.3g，肉桂0.3g，山柰0.5g，食盐1g，酱油10mL，耗油2mL，煮开30min，冷却取上清，得到调味液，再向其中加入5ml海蜇酶解液制成调味液。按海蜇与调味液的质量比为1:1的比例，将脱盐海蜇置入调味汁浸泡入味30min，捞出沥干。用这种方法处理后海蜇酸爽，有海蜇特有的鲜香。

海蜇酶解液的具体制备方法如下：将新鲜海蜇匀浆后首先酶解：在温度45℃、时间5.5h、胰蛋白酶量255U/ml、pH 7.5的条件下用水浴摇床酶解，结束后灭酶15min，离心取上清液；其次脱盐：在压力为1.6Mpa，超滤总体积是酶解液的11倍下超滤；再次脱腥：在50℃下添加0.1%活性炭粉末、搅拌30 min，过滤后用酵母处理，条件为25℃下添加酵母粉0.03%，搅拌35 min；最后浓缩：50℃下真空旋转蒸发，浓缩至体积约为原来的一半。经此操作，海蜇内的胶原蛋白转化为氨基酸更易人体消化吸收，且基本达到脱除腥味、脱除盐分的目的，改善了海蜇液的口感，提高了营养物质的比例。并且使处理的海蜇皮具有海蜇最初的鲜味。

6. 半干处理：将经过上述处理的海蜇均匀地摆放在托盘中，50℃热风干燥处理100min。

7.取出半干海蜇，称重包装。

8. 灭菌：采用辐照灭菌处理。

对本发明实施例1、例2的半干即食海蜇营养成分分析表明，经本发明加工的半干即食海蜇蛋白质含量高，脂肪含量低。加工后产品的水分活度在0.88~0.90之间，保存结果表明本发明制备的半干海蜇能有效地延长产品的保藏期。

采用标准的食品评价方案，通过试吃者来检测本发明的半干即食海蜇，结果表明，本发明制备的半干即食海蜇具有独特的鲜香风味，吃起来口感很好，具有很好的推广价值。

Claims

1.一种半干即食海蜇的制备方法，包括如下的步骤：

5）水分活度降低剂处理：将调味后的海蜇皮用水分活度降低剂进行处理，

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的4）浸泡调味中的调味液的制备方法如下：在水中加入如下的组分：泡小米辣10~30%，生姜1~3%，山柰0.5~2%，青花椒0.5~2%，食盐1~3%，白糖1~3%，料酒1~3%、味精0.5%、米醋5%，耗油2%，煮开30min，冷却，制成调味汁。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述的调味液中加入体积比为5%的海蜇酶解液，所述的海蜇酶解液的制备方法如下：首先将新鲜海蜇匀浆，用胰蛋白酶进行酶解，酶解结束后加热使酶失活，然后离心取上清液，将上清液进行超滤脱盐，然后进行脱腥，最后浓缩制成的。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的水分活度降低剂为丙二醇、丙三醇的混合物，其中丙二醇、丙三醇的体积比为1:1。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的水分活度降低剂的添加量为海蜇皮重量的1~5%。

6.一种半干即食海蜇，所述的半干即食海蜇是用权利要求1所述的方法制备的。