CN1070885A - 海蜇含水密封包装即食品及制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种海蜇含水密封包装的即食方便食 品及其该食品的制造方法。该食品是用海蜇与一定 比例的食盐、食用级醋酸、味精、防腐剂的水溶混合液 密封包装在一起的食品。其制造方法为用两矾或三 矾海蜇切丝，用自来水脱盐，脱矾，再用无菌水梯度漂 洗，再加入食盐、食用级醋酸、味精和防腐剂按比例配 好的水溶混合液，然后密封包装。该食品鲜嫩脆硬， 味美，方便食用。

Description

本发明涉及用两矾或三矾海蜇，经再加工制成的密封包装即食品及其制造方法。

海蜇是一种海产大型水母，我国开发利用海蜇资源最早，是我国人民的一种传统食品。海蜇味道鲜美、营养丰富。我们一般是做凉菜。目前的加工方法多是将鲜海蜇用0.5%明矾液浸泡捞出沥水，再用含2%明矾的食盐盐渍，此为两矾海蜇，重复一次称三矾海蜇，这样便于贮藏。但是明矾食盐的浸出原液腐蚀性大。在运输及销售中不带原液又严重脱水。并在食用前需将盐矾海蜇脱矾、脱盐及漂烫处理，给食用带来不便。

本发明的目的就是将不便于携带及食用的两矾或三矾海蜇，经过再加工，得到一种食用前无需漂洗和漂烫的不脱水，不失重，口感鲜嫩，便于携带的方便即食品。

本发明的特点在于，海蜇含水密封包装即食品及制造方法，即海蜇与水、食盐、食用级醋酸、味精及防腐剂密封包装在一起的食品。其制造方法为两矾或三矾海蜇经切丝，用自来水脱盐，脱矾，再用无菌水梯度漂洗，然后装入容器，加入水、食盐、味精、食用及醋酸，防腐剂配合好的混合液，密封，检验合格，做为商品上市。

两矾或三矾海蜇切丝，脱盐，脱矾要彻底。然后用经紫外线辐射过的自来水（或用其他方法制取的无菌水）梯度漂洗三次，每次漂洗浸泡时间五分钟，最后一次需换新无菌水。经这样处理的海蜇含菌量很低（经测定小于10个/g）但由于海蜇脱水后肉质变得软韧，弹性减小，难以咀嚼，口感欠佳。

为了使海蜇口感上变得脆嫩，本发明采用了在产品中添加食盐、醋酸（或醋）和含水包装的方法。内容物中食盐重量百分比浓度在0.5%～2.8%时，能达到使海蜇变得脆嫩。若过少韧性大难以咀嚼，若过多口味过咸不易采用。其最佳值为2.5%。添加醋酸也增加了海蜇的弹性，口感显得脆硬。使用36%的食用级醋酸占内容物的重量百分比浓度在0.1%-1%范围内，效果较好。此时，内容物的PH值在4-6，防腐剂山梨酸（或国家允许添加在罐头类食品中的其他防腐剂）抑菌效果最好。若过量添加醋酸，会使海蜇严重脱水失去弹性。其最佳值为0.4%。为了提高产品的鲜度，添加了味精，其在内容物中的重量百分比浓度为0.3%时，效果最佳。防腐剂山梨酸占内容物重量百分比浓度为0.02%～0.05%，0.03%即可。海蜇与混合液的重量比，可根据具体情况调整，但各种配料占内容物的重量百分比浓度范围不能变。可用公式求得混合液中各种配料的重量百分比浓度。若设海蜇重量为C与食盐、食用级醋酸、味精、防腐剂水溶混合液重量为B，其比为A，

则A＝ (C)/(B。)

内容物重＝B+C＝B+AB＝（1+A）B

(内容物中配料重)/(内容物重) %＝ (内容物中配料重)/(（1+A）B) %

两边同乘1+A得出：

(内容物配料重)/(B) %＝（1+A）×配料占内容物重量百分比浓度。

内容物中配料重即为混合液中该配料重。

则：混合液某配料重量百分比浓度＝ (内容物中配料重)/(B) %＝（1+A）×配料占内容物重量百分比浓度。

例如：食盐占内容物重量百分比浓度最佳值为2.5%。

则混合液中食盐重量百分比浓度最佳值＝（1+A）×2.5%。同样可求出混合液中其他各种配料的百分比浓度。

实施例：

将1000克三矾海蜇，切成丝，放入容量为五升的塑料盆中，加入自来水洗去泥砂及杂质并漂洗至清水。再用三倍重量的自来水浸泡三十分钟，反复浸泡五次，至口感无咸无涩味为止。再用三倍量经紫外线灭菌的无菌水梯度漂洗三次，每次五分钟，捞出控水得到920克海蜇。在该过程中注意不要交叉污染，脱盐脱矾和无菌水漂洗，应分开操作，同时还应注意食品卫生，对所用器具严格消毒，实行无菌操作。称取100克处理后的海蜇装入罐头瓶中，立即加入配好的混合液密封。混合液加150克，可装9瓶。三日后，海蜇因吸水每瓶净重为110克。七日后检验各项理化及卫生指标，（抽样检验）合格，即得到海蜇含水密封包装食品。混合液配比可由公式计算，（采用最佳配方）。

食盐在混合液中的重量百分比浓度＝（1+ 100/150 ）×2.5%＝4.2%

36%食用级醋酸在混合液中的重量百分比浓度＝（1+ 100/150 ）×0.4%＝0.67%

味精在混合液中的重量百分比浓度＝（1+ 100/150 ）×0.3%＝0.5%

山梨酸在混合液中的重量百分比浓度＝（1+ 100/150 ）×0.3%＝0.05%

每瓶装150克，9瓶按1500克混合液配制。分别称取食盐1500×4.2%＝63克

36%食用级醋酸1500×0.67%＝10.05克

味精  1500×0.5%＝7.5克

山梨酸  1500×0.05%＝0.75克或山梨酸钾0.998。

将所有的配料放入洁净容器内，加自来水至1500克将配料充分溶解，用紫外线灭菌即成混合液。

采用本方法生产的海蜇含水密封包装即食品，在常温下贮藏一年检验，细菌总数＜10个/g，大肠菌、群致病菌未检出，PH值为5，净重及感官指标合乎企业标准，口味鲜美，达到本发明的目的。

Claims (5)

1、一种海蜇食品，海蜇含水密封包装食品，其特征在于海蜇与一定比例的水、食盐、食用级醋酸、味精及防腐剂混合液密封无菌包装在一起的食品。

2、一种海蜇含水密封包装食品的制造方法，其特征在于用两矾或三矾海蜇经切丝，用自来水脱盐，脱矾，再用无菌水梯度漂洗，然后装入容器，再加入水、食盐、食用级醋酸、味精及防腐剂按比例配制的混合液，密封包装。

3、按照权利要求2所述海蜇含水密封包装即食品的制造方法，其特征在于所说的无菌水梯度漂洗，即用经紫外线辐射过的自来水（或其它方法制取的无菌水）梯度漂洗三次，每次漂洗浸泡时间五分钟。

4、按照权利要求2所述的海蜇含水密封包装食品的制造方法，其特征在于所说的加入水、食盐、食用级醋酸、味精及防腐剂按比例配制好的混合液，其各种配料的比例都以内容物重为基数，食盐的重量占0.5%～2.8%、以2.5%口感最佳，36%食用级醋酸的重量占0.1%～1%以0.4%口味最佳，味精重量占0.3%，防腐剂按国家标准规定，山梨酸重量占0.02～0.05%以0.03%为好。最终内容物PH为4～6。

5、按照权利要求4所述的海蜇含水密封包装食品的制造方法，其特征在于各种配料在混合液中的百分比浓度的具体计算公式为：

(某配料重)/(B) ＝（1+A）×某配料占内容物重量百分比浓度。