CN102150799B - 一种复水萝卜干酱菜加工方法 - Google Patents
一种复水萝卜干酱菜加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102150799B CN102150799B CN2011100436568A CN201110043656A CN102150799B CN 102150799 B CN102150799 B CN 102150799B CN 2011100436568 A CN2011100436568 A CN 2011100436568A CN 201110043656 A CN201110043656 A CN 201110043656A CN 102150799 B CN102150799 B CN 102150799B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- dried radish
- raw material
- adds
- solution
- rehydration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 title abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 6
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 title abstract 4
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 title abstract 4
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 title abstract 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 51
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000003672 processing method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 claims description 47
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 47
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 abstract 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L thimerosal Chemical compound [Na+].CC[Hg]SC1=CC=CC=C1C([O-])=O RTKIYNMVFMVABJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 229940033663 thimerosal Drugs 0.000 description 3
- KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N Peracetic acid Chemical compound CC(=O)OO KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 2
- OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N dioxidochlorine(.) Chemical compound O=Cl=O OSVXSBDYLRYLIG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000021393 food security Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 239000004155 Chlorine dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000019398 chlorine dioxide Nutrition 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
Abstract
一种复水萝卜干酱菜加工方法，是利用一定质量浓度的NaOH溶液浸泡处理复水萝卜干原料，再加入HCl溶液中和至pH7，滤干处理液后用清水冲洗原料，用盐进行腌制后滤干萝卜干，拌入蒸煮过的辣椒酱，防腐剂加量符合国家标准的要求添加，调味，真空包装。该加工方法操作简单，可大大延长产品的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱菜加工方法，属食品加工领域。
背景技术
目前，酱菜的保质期问题已被相关企业广泛关注，由于此类酱菜为了保证香脆的口感，所以原料不进行蒸煮消毒处理，但是其本身带有的微生物将进入产品中，表现为产品的货架期很短，现在企业对此也是束手无策，只能依赖过量的添加防腐剂来保证产品的货架期，如此一来，防腐剂的超标对人体的危害是毋庸置疑的，这会令消费者望而却步。
由于萝卜干原料不能蒸煮消毒，如果要控制微生物的生长，只能用消毒液进行消毒处理，而大部分消毒液不可食用，另外一些食品级消毒剂，如二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂也难逃残留的命运。众所周知，微生物在碱性环境下难以生存，本方法利用这一特性，对酱菜原料进行杀菌消毒处理，只要控制好NaOH的质量浓度，对产品的口感没有任何影响，而后为了不让NaOH残留，及时加入HCl溶液中和至中性，得到的产物是NaCl（食用盐的主要成分），如此以来，既达到消毒的目的，又不会产生消毒液残留问题并且对口感没有影响。通过这样的方法对萝卜干原料的消毒处理，大大降低了由原料带入的大量的微生物，本发明不仅加工方法操作简单，防腐剂不超标的情况下延长产品的保质期，同时为其他酱菜的生产提供参考价值廉价，使企业成本大大降低，而且在食品安全方面也不会产生负面影响。
发明内容
本发明的目的是针对现有复水萝卜干酱菜生产过程中必须采用添加过量防腐剂的手段以延长其保质期的问题，提供一种操作简单、试剂廉价、防腐剂不超标的复水萝卜干酱菜加工方法。
本发明的技术方案是：对复水萝卜干采用新的消毒方法，即在原料中加入NaOH溶液浸泡处理，再将HCl溶液加入到含有原料的NaOH浸泡液中和至中性；滤干处理液后用清水冲洗原料；与冲洗过的萝卜干相拌的辣椒酱进行蒸煮消毒。
实现本发明的工艺步骤如下：首先萝卜干原料复水，将复水好的原料切成一定的形状；在原料中加入NaOH溶液浸泡处理5-15min，复水萝卜干原料与NaOH溶液的料液比可以为1kg：1～3L，NaOH溶液质量浓度可以为1～4%；再将HCl溶液加入到含有原料的NaOH浸泡液中和至中性；滤干处理液后用清水冲洗原料（可以1-4遍）；消毒后用盐进行腌制，滤干腌制出的水分，拌入蒸煮（蒸煮时间可以是15-55min）处理过的辣椒酱；防腐剂加量按国家标准的要求添加，用蛋白糖、食用油、盐等调味，真空包装。
本发明的有益效果是：该加工方法不仅操作简单，大大延长产品的保质期，同时不会产生因消毒液残留导致对人体或口感有所影响的问题，在食品安全方面也不会产生负面影响。
具体实施方式
实施例1
1、溶液配制：用自来水配制质量浓度为2%NaOH溶液1.4L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液200ml。
2、萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡12h，以长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆为宜。
3、对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成一定的形状（长1～2cm，宽1～2cm），称取1kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为2%的NaOH溶液，按1kg：1.4L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡8min。
4、调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液。
5、拌酱：滤干处理液后用自来水水冲洗萝卜干2遍，按8%的比例加入盐分对萝卜干进行腌制20min，同时对辣椒酱蒸煮处理20min，腌制后将萝卜干滤干，按8%的比例加入蒸煮过的辣椒酱进行拌匀。
6、调味、包装：防腐剂加量符合国家标准的要求添加，再加入蛋白糖、食用油、盐等调味剂按照不同的口味进行调味，以符合大众口味为宜，最后进行真空包装。
实施例2
1、溶液配制：用自来水配制质量浓度为3%NaOH溶液2L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液300ml。
2、萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡10h，以长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆为宜。
3、对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成一定的形状（长1～2cm，宽1～2cm），称取1.5kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为3%的NaOH溶液，按1kg：1.2L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡5min。
4、调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液。
5、拌酱：滤干处理液后用自来水水冲洗萝卜干3遍，按8%的比例加入盐分对萝卜干进行腌制30min，同时对辣椒酱蒸煮处理25min，腌制后将萝卜干滤干，按8%的比例加入蒸煮过的辣椒酱进行拌匀。
6、调味、包装：防腐剂加量符合国家标准的要求添加，再加入蛋白糖、食用油、盐等调味剂按照不同的口味进行调味，以符合大众口味为宜，最后进行真空包装。
Claims (2)
1.一种复水萝卜干酱菜加工方法，其特征在于：
（1）溶液配制：用自来水配制质量浓度为2%NaOH溶液1.4L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液200ml；
（2）萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡12h，长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆；
（3）对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成长1～2cm，宽1～2cm的形状，称取1kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为2%的NaOH溶液，按1kg：1.4L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡8min；
（4）调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液；
（5）拌酱：滤干处理液后用自来水冲洗萝卜干2遍，按8%的比例加入盐分对萝卜干进行腌制20min，同时对辣椒酱蒸煮处理20min，腌制后将萝卜干滤干，按8%的比例加入蒸煮过的辣椒酱进行拌匀；
（6）调味、包装：防腐剂按国家标准的要求添加，再加入蛋白糖、食用油、盐进行调味，最后进行真空包装。
2.一种复水萝卜干酱菜加工方法，其特征在于：
（1）溶液配制：用自来水配制质量浓度为3%NaOH溶液2L，用自来水配制质量分数为15%HCl溶液300ml；
（2）萝卜干原料的复水：将长萝卜干条用清水浸泡10h，长萝卜干条吸水饱满、咀嚼干脆；
（3）对原料消毒：将复水好了的萝卜干原料切成长1～2cm，宽1～2cm的形状，称取1.5kg萝卜干，然后放入容器中，将配制好的质量浓度为3%的NaOH溶液，按1kg：1.2L的料液比加入到放有萝卜干原料的容器中，浸泡5min；
（4）调节pH：逐步加入质量分数为15%的HCl溶液至步骤3中的容器中，同时用pH试纸测定浸泡液的pH，待到pH7时停止加入HCl溶液；
（5）拌酱：滤干处理液后用自来水冲洗萝卜干3遍，按8%的比例加入盐分对萝卜干进行腌制30min，同时对辣椒酱蒸煮处理25min，腌制后将萝卜干滤干，按8%的比例加入蒸煮过的辣椒酱进行拌匀；
（6）调味、包装：防腐剂按国家标准的要求添加，再加入蛋白糖、食用油、盐进行调味，最后进行真空包装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011100436568A CN102150799B (zh) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | 一种复水萝卜干酱菜加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011100436568A CN102150799B (zh) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | 一种复水萝卜干酱菜加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102150799A CN102150799A (zh) | 2011-08-17 |
| CN102150799B true CN102150799B (zh) | 2012-11-28 |
Family
ID=44432728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011100436568A Expired - Fee Related CN102150799B (zh) | 2011-02-24 | 2011-02-24 | 一种复水萝卜干酱菜加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102150799B (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103005341B (zh) * | 2012-11-16 | 2015-01-28 | 蚌埠市楠慧川味食品厂 | 一种复配酱丁的制备方法 |
| CN103300324A (zh) * | 2013-05-13 | 2013-09-18 | 丁俊主 | 一种酱球菜片的制备方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1048970A (zh) * | 1990-01-25 | 1991-02-06 | 四川南浦机械厂 | 果蔬去皮剂 |
| CN1701678A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅香萝卜干的生产方法 |
| CN1729850A (zh) * | 2005-08-08 | 2006-02-08 | 浙江工商大学 | 腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺 |
| CN101352226A (zh) * | 2007-07-28 | 2009-01-28 | 汪琴 | 一种萝卜酱菜 |
| CN101444288A (zh) * | 2008-12-22 | 2009-06-03 | 重庆市郑胖子农产品开发有限公司 | 萝卜干食品制造方法 |
| CN101617806A (zh) * | 2009-08-03 | 2010-01-06 | 韩洸雄 | 一种含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法 |
| CN101731545A (zh) * | 2008-11-26 | 2010-06-16 | 孙宁振 | 一种特制麻辣萝卜干的制作方法 |
-
2011
- 2011-02-24 CN CN2011100436568A patent/CN102150799B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1048970A (zh) * | 1990-01-25 | 1991-02-06 | 四川南浦机械厂 | 果蔬去皮剂 |
| CN1701678A (zh) * | 2005-06-23 | 2005-11-30 | 上海交通大学 | 梅香萝卜干的生产方法 |
| CN1729850A (zh) * | 2005-08-08 | 2006-02-08 | 浙江工商大学 | 腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺 |
| CN101352226A (zh) * | 2007-07-28 | 2009-01-28 | 汪琴 | 一种萝卜酱菜 |
| CN101731545A (zh) * | 2008-11-26 | 2010-06-16 | 孙宁振 | 一种特制麻辣萝卜干的制作方法 |
| CN101444288A (zh) * | 2008-12-22 | 2009-06-03 | 重庆市郑胖子农产品开发有限公司 | 萝卜干食品制造方法 |
| CN101617806A (zh) * | 2009-08-03 | 2010-01-06 | 韩洸雄 | 一种含有天然色素和果香的腌渍萝卜制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李学贵等.对萝卜干腌制工艺的探讨.《中国酿造》.2005,(第7期),39-42. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102150799A (zh) | 2011-08-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101878925B (zh) | 一种盐蛋及制作方法 | |
| CN102113677B (zh) | 一种泡椒类禽肉制品的制作方法 | |
| JP5824715B2 (ja) | 野菜の鮮度保持方法 | |
| KR101090018B1 (ko) | 타공식품의 제조방법 | |
| CN102150799B (zh) | 一种复水萝卜干酱菜加工方法 | |
| KR101782043B1 (ko) | Diy 김치 세트용 절임배추의 제조방법 | |
| CN107156699A (zh) | 一种即食海参的制备方法 | |
| TWI437960B (zh) | 米飯的製造方法 | |
| JP3844700B2 (ja) | 加工食品の調製方法及びレトルト食品 | |
| JP2011188817A (ja) | 容器入りキムチの製造法 | |
| CN103876183A (zh) | 一种即食海蜇的生产方法 | |
| CN103284191A (zh) | 一种五香鸡的腌制方法 | |
| JP2004283160A (ja) | 生鮮野菜用除菌剤及びその除菌方法 | |
| CN102187890B (zh) | 一种泡椒类禽肉制品的制作方法 | |
| KR100755506B1 (ko) | 저장성 및 위생적 안전성이 개선된 절임식품의 제조방법 | |
| CN104068422B (zh) | 一种咸蟹的加工方法 | |
| JP3828292B2 (ja) | 米飯の製造方法 | |
| JP4714181B2 (ja) | 容器詰めカット野菜サラダ | |
| KR100442575B1 (ko) | 상온에서 장기보존이 가능한 압축단무지 제조방법 | |
| CN106912839A (zh) | 一种毛鳞鱼籽的生物脱腥技术 | |
| KR20160101320A (ko) | 파동수에 의한 세척 및 비가열 방식에 의한 살균 처리가 행해지는 생선회의 가공방법 | |
| JP2000189048A (ja) | 野菜の殺菌方法 | |
| CN106135936A (zh) | 一种真空熟化螃蟹的制作工艺 | |
| KR101779127B1 (ko) | 신선편이 야채 샐러드의 위생 가공방법 | |
| KR20000030496A (ko) | 키토산을 이용한 흰떡과 생면의 유통기간 연장방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121128 |