CN103300324A - 一种酱球菜片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱球菜片的制备方法，制备过程中用臭氧水溶液对球菜、紫芦笋和木瓜杀菌，可以有效地延长其保质期，采用真空冷冻干燥，可以更好地保留球菜、紫芦笋和木瓜的原汁原味而不破坏其营养，还可以将中草药液均匀地渗透到球菜、紫芦笋和木瓜每一个部分，增加其营养性，酱制后的酱球菜片鲜嫩爽口，酱味浓郁，保留了球菜、紫芦笋和木瓜的天然营养成份，而且方便存贮和食用，满足不同人群的需求。

Description

一种酱球菜片的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱球菜片的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

球菜，因其果实大而圆，像球而得名。俗名擘蓝、玉蔓青，天津叫撇列， 东北叫不留客、人头疙瘩，属于十字花科，为一、二年生草本植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。球菜脆嫩清香爽口，营养丰富，球菜维生素含量十分丰富，其所含的维生素C等招牌营养素，有止痛生肌 能促进胃与十二指肠溃疡的愈合；内含大量水分和膳食纤维，可宽肠通便，防治便秘，排除毒素；还含有丰富的维生素E，有增强人体免疫功能的作用；所含微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。 但由于球菜鲜品贮藏时间有限，制成干品后又会损失大量的营养物质，失去球菜原有的风味和滋味，限制了球菜的开发及商用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱球菜片的制备方法，可延长球菜的保质期，丰富其口味，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。

本发明采用的技术方案如下：

一种酱球菜片的制备方法，包括以下步骤：

    （1）按重量比2-4:1-2:1挑选球菜、紫芦笋和木瓜，洗净后分别切成厚度为2-4mm的薄片，混合均匀后将薄片在浓度为1-2ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌10-20分钟，取出沥干水分后，再将薄片浸泡在5-8倍中草药液中，加入相当于中草药液重量10-15%的食盐，搅拌均匀，每天翻动1-2次，浸泡2-3天，待其水渗出，薄片被中草药液浸透，待用；

    （2）将浸泡好的薄片取出，先以1-2℃/min的降温速度冻结至-35～-45℃，保持3-4小时，直至薄片完全冻结，再在温度为60-80℃、真空度为30-40Pa条件下真空干燥10-12小时，使薄片含水量控制在3-4%，放在阴凉通风处，待用；

    （3）将真空冷冻干燥后的薄片放入酱缸中，加入相当于薄片重量2-3倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动1-2次，5-6天放一次风，酱制3-4周即可；

    （4）将酱制好的薄片按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

    （5）将上述包装的酱球菜片在温度为95-105℃下蒸汽灭菌20-30min；

    （6）入库储藏，冷藏的温度为0-5℃，即得酱球菜片产品。

    所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：杜仲10-15、肉桂10-15、秦皮8-12、丝瓜络10-20、薏苡仁5-10、布渣叶10-15、金银花8-12、益母草 10-15、巴茅根10-15、石榴皮5-10；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过40-50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入5-10倍水浸泡2-3h，然后加热至微沸煎煮50-80min，过滤留渣，向药渣中再加入4-6倍水加热至微沸煎煮30-40min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/5-1/3即可。

    所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：豆瓣酱 80-100、沙茶酱 30-50、玉米油 35-45、喼汁10-20、白糖10-15、姜汁醋5-10、酱油50-60、高粱酒15-25、陈皮5-8、川椒3-6、砂仁2-4、丁香4-7，

先将玉米油小火加热，加入豆瓣酱和沙茶酱，小火熬香，再加入陈皮、川椒、砂仁、丁香炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、姜汁醋一起加热，烧开后再加入高粱酒调味，小火熬制10-20分钟即可。

本发明的有益效果：

本发明制备过程中用臭氧水溶液对球菜、紫芦笋和木瓜杀菌，可以有效地延长其保质期，采用真空冷冻干燥，可以更好地保留球菜、紫芦笋和木瓜的原汁原味而不破坏其营养，还可以将中草药液均匀地渗透到球菜、紫芦笋和木瓜每一个部分，增加其营养性，酱制后的酱球菜片鲜嫩爽口，酱味浓郁，保留了球菜、紫芦笋和木瓜的天然营养成份，而且方便存贮和食用，满足不同人群的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例     

一种酱球菜片的制备方法，包括以下步骤：

    （1）按重量比3:2:1挑选球菜、紫芦笋和木瓜，洗净后分别切成厚度为3mm的薄片，混合均匀后将薄片在浓度为2ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌10分钟，取出沥干水分后，再将薄片浸泡在8倍中草药液中，加入相当于中草药液重量15%的食盐，搅拌均匀，每天翻动2次，浸泡3天，待其水渗出，薄片被中草药液浸透，待用；

    （2）将浸泡好的薄片取出，先以2℃/min的降温速度冻结至-45℃，保持3小时，直至薄片完全冻结，再在温度为80℃、真空度为40Pa条件下真空干燥10小时，使薄片含水量控制在4%，放在阴凉通风处，待用；

    （3）将真空冷冻干燥后的薄片放入酱缸中，加入相当于薄片重量3倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动2次，6天放一次风，酱制4周即可；

    （4）将酱制好的薄片按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

    （5）将上述包装的酱球菜片在温度为105℃下蒸汽灭菌20min；

    （6）入库储藏，冷藏的温度为2℃，即得酱球菜片产品。

    所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：杜仲15份、肉桂10份、秦皮12份、丝瓜络15份、薏苡仁8份、布渣叶10份、金银花12份、益母草 10份、巴茅根15份、石榴皮8份；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入6倍水浸泡2h，然后加热至微沸煎煮60min，过滤留渣，向药渣中再加入4倍水加热至微沸煎煮30min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/4即可。

    所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：豆瓣酱 90份、沙茶酱 40份、玉米油 40份、喼汁15份、白糖12份、姜汁醋8份、酱油55份、高粱酒20份、陈皮6份、川椒5份、砂仁4份、丁香6份，

先将玉米油小火加热，加入豆瓣酱和沙茶酱，小火熬香，再加入陈皮、川椒、砂仁、丁香炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、姜汁醋一起加热，烧开后再加入高粱酒调味，小火熬制10分钟即可。

本发明生产的酱球菜片符合GB2711-2003卫生标准，其检测结果如下：

1	检测项目	指标	检验结果	结论
					2	致病菌	不得检出	未检出	合格
3	氨基酸态氮/%	≥1.50	1.71	合格
					4	总酸（以乳酸计，g/100g）	≤2	1.2	合格
5	砷mg/kg	≤0.5	0.25	合格
					6	铅mg/kg	≤1	0.3	合格
7	大肠菌群MPN/100g	≤30	21	合格

Claims (3)

1.一种酱球菜片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）按重量比2-4:1-2:1挑选球菜、紫芦笋和木瓜，洗净后分别切成厚度为2-4mm的薄片，混合均匀后将薄片在浓度为1-2ppm的臭氧水溶液中浸泡杀菌10-20分钟，取出沥干水分后，再将薄片浸泡在5-8倍中草药液中，加入相当于中草药液重量10-15%的食盐，搅拌均匀，每天翻动1-2次，浸泡2-3天，待其水渗出，薄片被中草药液浸透，待用；

（2）将浸泡好的薄片取出，先以1-2℃/min的降温速度冻结至-35～-45℃，保持3-4小时，直至薄片完全冻结，再在温度为60-80℃、真空度为30-40Pa条件下真空干燥10-12小时，使薄片含水量控制在3-4%，放在阴凉通风处，待用；

（3）将真空冷冻干燥后的薄片放入酱缸中，加入相当于薄片重量2-3倍的酱汁，搅拌均匀后压实置于阴凉处，每天翻动1-2次，5-6天放一次风，酱制3-4周即可；

（4）将酱制好的薄片按重量要求称量，用耐高温的塑料食品袋进行包装，封口；

（5）将上述包装的酱球菜片在温度为95-105℃下蒸汽灭菌20-30min；

（6）入库储藏，冷藏的温度为0-5℃，即得酱球菜片产品。

2.根据权利1所述的酱球菜片的制备方法，其特征在于，所述的中草药液的制备方法如下：

    取以下重量份的原料：杜仲10-15、肉桂10-15、秦皮8-12、丝瓜络10-20、薏苡仁5-10、布渣叶10-15、金银花8-12、益母草 10-15、巴茅根10-15、石榴皮5-10；

将上述配方中中草药原料经挑拣除杂，清洗，摊凉后，送入粉碎机粉碎，粉碎后过40-50目筛，将过筛后的中药颗粒拌均匀投入浸提罐中，加入5-10倍水浸泡2-3h，然后加热至微沸煎煮50-80min，过滤留渣，向药渣中再加入4-6倍水加热至微沸煎煮30-40min，过滤，合并两次浸提液，减压浓缩至原来体积的1/5-1/3即可。

3.根据权利1所述的酱球菜片的制备方法，其特征在于，所述的酱汁的制备方法如下：

取以下重量份的原料：豆瓣酱 80-100、沙茶酱 30-50、玉米油 35-45、喼汁10-20、白糖10-15、姜汁醋5-10、酱油50-60、高粱酒15-25、陈皮5-8、川椒3-6、砂仁2-4、丁香4-7，

先将玉米油小火加热，加入豆瓣酱和沙茶酱，小火熬香，再加入陈皮、川椒、砂仁、丁香炒制好后，依次放入酱油、白糖、鱼露、姜汁醋一起加热，烧开后再加入高粱酒调味，小火熬制10-20分钟即可。