KR20000030496A - 키토산을 이용한 흰떡과 생면의 유통기간 연장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 공장에서 대량 생산되는 흰떡류 및 생면류의 미생물의 생육에 의한 품질저하를 방지하고 유통기간을 연장시키기 위하여 사용되고있는 기존의 주정처리법을 대신하기 위하여 키토산-젖산 수용액을 주정 대신 처리하거나 또는 주정과 함께 사용하여 떡볶이용 흰떡 및 생면류의 미생물 오염 및 증식을 억제하여 저장성을 연장시키는 방법에 관한 것이다.

Description

키토산을 이용한 흰떡과 생면의 유통기간 연장방법{Shelf-life extension of Korean white rice cake and wet noodles using chitosan}

흰떡류와 생면류는 서민들이 즐겨먹는 식품으로 오래전부터 가정에서 만들어 소비하여 왔으나 요즈음은 식품가공 및 유통의 발달로 인하여 공장에서 대량으로 생산하며 유통되고 있다. 그런데 흰떡과 생면류는 수분함량이 높은 관계로 미생물의 생육에 의한 제품의 변질이 문제가 되며, 특히 여름철과 같이 고온다습한 조건에서는 미생물의 오염으로 인한 제품의 변질로 저장성이 짧아지게 된다.

이러한 미생물의 오염 및 증식을 방지 또는 억제 하기 위해 현재 사용되고 있는 방법은 주정을 처리하는 방법과 무균가공방법이 사용되고 있다. 흰떡류의 경우는 생산된 제품을 포장하기 전에 주정에 침지하거나 주정을 살포하여 표면살균을 한 후 진공포장을 하므로써 품 표면에 존재하는 미생물의 살균효과를 얻고 있다. 생면류 역시 주정을 살포하거나 주정에 침지하는 방법을 사용하기도 한다. 그러나 표면에 잔존하게 되는 주정이 제품의 품질을 저하시킬 우려가 있기 때문에 주정을 반죽용수에 일정비율로 혼합하여 반죽에 혼합시키는 방법을 많이 사용한다. 그러나 이러한 방법은 가을이나 겨울철과 같이 온도가 낮고 습기가 적은 계절에는 주정침지나 주정혼합 방법만으로도 미생물오염의 문제가 심각하지 않으나 늦봄이나 여름철과 같이 온도가 높고 습기가 많은 계절에는 큰 효과를 보기가 어려운 단점이 있다.

무균공정은 생산공정 전반을 미생물 오염으로부터 차단시켜 제품을 생산하는 방법이다. 이 방법은 가장 위생적인 장점은 가지고 있으나 설비 비용이 너무 높고 관리가 어려워 대부분의 떡 및 생면류 제조업체가 영세한 점과 이로 인한 원가상승을 감안한다면 흰떡이나 생면류의 생산에는 적합한 방법이라 할 수 없을 것이다.

본 발명은 공장에서 대량 생산되는 흰떡류 및 생면류의 유통기간을 연장하기 위하여 사용하고 있는 기존의 주정처리법 보다 효과적인 방법으로 키토산의 사용을 검토하였다. 키토산(chitosan)은 갑각류의 껍질, 곤충류의 표피, 곰팡이 및 효모 등의 세포벽에 널리 존재하는 키틴으로부터 얻어지는 천연 다당류로서 항암작용, 항균작용, 혈중 콜레스테롤 개선작용, 혈압강하, 항곰팡이 활성 등 다양한 생리활성이 있어 각종 식품에 적용하였을 때 뛰어난 보존제로서의 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그러나 키토산은 수용성이 아니며 유기산 등의 산이 존재하는 조건에서 용해되기 때문에 식품에 적용하기 위해서는 이러한 문제점을 고려해야 한다.

이러한 키토산의 특성을 이용하여 흰떡과 생면의 유통기간의 연장을 위해 사용하고 있는 주정처리법을 대체하거나 주정과 혼합하여 사용하는 방법을 개발하여 이들 제품의 유통기간을 연장시킬 수 있는 공정을 개발하는데 본 발명의 목적이 있다.

이와같은 목적을 달성하기 위해 키토산을 1, 2% 농도로 1% 젖산수용액에 용해시켜 흰 떡을 침지시키는 침지용액으로 사용하였으며 생면에는 반죽용수에 1% 젖산수용액에 키토산을 0.1, 0.5%로 용해시키고 주정을 혼합하여 반죽용수로 사용하였다. 본 발명에서 개발된 방법을 사용하므로써 기존의 주정처리한 시료에 비해 최소 2배 이상의 저장성 연장 효과가 있었다.

도 1 은 여러 가지 처리를 한 흰떡의 저장중 미생물 수의 변화

도 2 는 여러 가지 처리를 한 생면의 저장중 미생물 수의 변화

이하 첨부된 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1 은 흰떡과 생면의 저장성연장 효과를 비교하기 위하여 여러 가지 처리액의 제조법과 처리방법을 요약한 표이다. 흰떡의 처리에 있어서 무처리구는 아무 처리를 하지 않은 상태이고 주정처리구는 알콜함량 95%이상의 주정을 처리액으로 사용한 것이다. 젖산처리구는 1% 젖산수용액(부피/부피)을 처리액으로 사용한 것으로서 키토산을 용해시키기 위해 1% 젖산수용액을 사용하였는데 젖산수용액 자체가 미생물 증식의 억제효과가 있는 지를 알아보기 위한 것이다. 키토산 처리구는 10 cP 키토산을 1%와 2% 두 가지 농도로 처리액을 제조하였다. 키토산은 1% 젖산수용액에 대해서 무게비율로 각각 1%와 2% 농도로 용해시켜 제조하였다. 흰떡은 각 처리액에 약 10초간 침지시킨 후 건져서 곧바로 나일론/폴리에틸렌 포장재에 진공포장하여 4℃의 저온에서 저장하면서 저장 중의 미생물 총균수를 조사하였다. 흰 떡의 경우 식품 공전상에 세균수에 대한 기준이 없기 때문에 생면과 동일하게 1 g 당 100만 마리 이하로 저장성의 기준을 설정하였다.

생면의 무처리구는 밀가루 무게를 100으로 하였을 때 반죽용수로서 소금 3, 물 35를 사용하였다. 주정처리구는 반죽용수의 양을 기준으로 5%의 주정을 첨가하였으며 젖산처리구는 주정 5% 수용액에 대해 1%의 젖산액(젖산함량 85∼92%)을 첨가하여 반죽용수를 제조하였다. 키토산은 젖산처리구와 동일한 용액에 10 cP 키토산을 각각 0.1%와 0.5% 농도로 용해시켜 반죽용수를 제조하였다. 키토산의 농도가 흰떡에 비해 낮은 이유는 흰떡은 처리액에 침지하기 때문에 표면에만 키토산이 잔존하게 되고, 생면의 경우는 반죽에 사용되기 때문에 제품 자체에 혼합되므로 낮은 농도를 사용하였다.

흰떡과 생면의 미생물 오염과 증식은 계절에 따라 큰 차이가 있을 수 있고 특히 여름철에 문제가 되기 때문에 본 발명에서는 여름철인 7월과 8월에 제조된 흰떡과 생면을 사용하였다.

[실험 예 1]

도 2 는 상기의 처리방법에 따라 처리된 흰떡을 4℃의 저온에서 저장하면서 미생물의 총균수를 측정한 결과이다. 무처리구는 6일, 주정처리구와 젖산처리구는 약 27일에 기준으로 설정한 1 g 당 100만마리를 넘었으며 키토산 처리구는 1%와 2% 모두 저장 76일이 지난 후에도 기준에 미치지 못했다. 따라서 주정처리구 보다 최소 2배 이상의 저장성 연장 효과가 있었다.

[실험 예 2]

도 3 은 상기의 처리방법에 따라 처리된 생면을 4℃의 저온에서 저장하면서 미생물의 총균수의 변화를 측정한 결과이다. 무처리구와 주정처리구 모두 저장 7일 만에 1 g 당 100만 마리를 초과하였으며 젖산처리구와 키토산 처리구는 모두 저장 80일을 넘어서도 기준에 도달하지 않았다. 젖산처리구와 0.1%키토산 처리구는 큰 차이가 없이 같은 경향을 보였으며 키토산 0.5% 처리구는 다른 처리구에 비해 미생물의 증식속도가 현저히 저지되었다. 생면을 무균적으로 생산하는 기존 방법의 경우 산미료로서 유기산을 첨가하여 수소이온농도(pH)를 낮추어 미생물의 증식을 억제하는 효과를 얻고 있다. 본 발명에서도 젖산을 사용하여 비교 실험한 결과 미생물 증식에 억제 효과가 있음이 나타났지만 키토산을 함께 처리한 경우 일정 농도 이상의 키토산 첨가는 보다 더 좋은 효과가 있음을 밝혀냈다.

[실험 예 3]

도 4와 5는 흰떡 및 생면의 관능적 기호도를 조사한 것이다. 관능적 기호도는 유통기간을 연장하기 위해 처리한 주정, 젖산, 키토산이 관능적인 특성에 어떤 영향을 미치는가를 조사하기 위한 것이다. 유통기간연장에는 뛰어난 효과가 있더라도 관능적으로 좋지 못하면 유통기간연장의 의미가 없기 때문이다. 관능검사는 각 항목별로 기호도에 따라 1점부터 5점까지의 평점법으로 시행하였으며 기호도가 높을수록 점수가 높게 나오도록 하였다. 도 4의 관능검사 결과에서 흰떡은 조직감을 제외한 냄새, 맛, 종합적기호도 모든 항목에서 시료간에 5%이내에서 유의차를 보였다. 흰떡은 주정, 젖산, 키토산 처리구가 모두 침지하는 방법으로 이루어졌기 때문에 표면에 묻어있는 주정, 젖산, 키토산이 관능적으로 큰 영향을 미친 것으로 판단된다. 그러나 조직감은 표면에 잔존하는 물질에 영향을 받지 않으므로 유의차가 없이 나타났다. 냄새에 대한 기호도 항목에서는 젖산처리구와 키토산 1% 처리구는 2.57점, 2.14점으로 주정처리구 3.00점보다 더 좋지 않게 나타났으며 키토산 2% 처리구는 3.07점으로 1% 처리구보다 높게 나타났다. 맛의 기호도에 대한 항목에서는 주정, 젖산, 키토산 1%, 2% 처리구가 각각 3.00, 3.14, 2.93, 2.71점으로 큰 차이가 없이 나타났다.

도 5에 나타난 생면의 관능검사결과에서 냄새, 맛, 조직감에 대한 기호도와 종합적기호도 모든 항목에서 시료간에 5%이내에서 유의차가 존재하지 않았다. 처리액에 침지하여 표면에 처리한 흰떡과는 달리 생면은 반죽용수 자체를 처리액으로 하여 제조되었고 조리하는 과정을 거쳤기 때문에 처리액 고유의 독특한 냄새나 맛을 감지하기 어려운 것으로 판단된다. 생면의 경우와 마찬가지로 흰떡도 조리과정을 거치게 되면 표면에 잔존하는 물질들이 씻겨 나가거나 희석되므로 관능적인 특성에 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

식품공장에서 대규모로 생산, 유통되는 흰떡류 및 생면류는 여름철과 같이 고온다습한 기후조건에서 미생물의 오염과 증식으로 인해 유통기간이 짧아져 위생적인 문제뿐만 아니라 경제적인 손실을 가져오고 있다. 키토산을 젖산수용액에 용해시켜 침지액 또는 반죽용수로 사용하였을 경우 주정처리보다 미생물의 증식을 억제하는 효과가 컸다. 사용되는 키토산의 양이 매우 적기 때문에 제품의 가격상승 요인이 되지 않으면서 주정처리보다 최소 2배이상의 저장성 연장효과를 기대할 수 있다. 따라서 본 발명에서 개발된 공정을 사용하므로써 미생물 오염으로 인한 제품의 위생적인 문제점을 해결하고 경제적인 손실을 줄일 수 있다.

Claims (1)

1. 흰떡류 제품을 포장하기 전 주정에 침지 또는 주정을 살포하여 살균처리 하는 방법과 동일하게 키토산을 젖산 또는 기타의 유기산 수용액에 용해시켜 침지처리 또는 살포하는 방법

   생면류를 제조하는 단계에서 반죽용수에 키토산과 젖산을 용해시킨 수용액을 첨가하여 반죽에 사용하거나, 제조된 제품에 키토산을 용해시킨 젖산 또는 기타의 유기산 수용액을 살포하거나 침지시키는 방법