CN107788095A - 一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于鸡蛋保鲜的可食性复合涂膜液，它由普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶、抑菌剂和水组成，将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按(2‑5)：(0.5‑3)：(0.5‑3)的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为1‑5％的溶液，然后在100‑500W功率下超声处理5‑30分钟，最后向溶液中加入抑菌剂，使抑菌剂的重量含量为0.5‑1.5％，即得。本发明能降低鸡蛋贮存过程中的失重率、维持蛋黄指数、稳定蛋清pH值和哈夫值，涂膜鸡蛋在储存28天后仍能达到A级或AA级，从而更好地防止鸡蛋腐败变质和延长鲜鸡蛋货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，本发明还涉及鸡蛋保鲜方法。
背景技术
鸡蛋是食品加工的重要原料，蛋壳表面有7000个肉眼不可见的呈弯曲状气孔，沟通蛋壳内外环境，鸡蛋暴露在空气中，一方面易受细菌或霉菌等微生物的侵染，另一方面，蛋内水分和二氧化碳会迅速蒸发，从而加速鸡蛋腐败变质，此外，所产生的微生物毒素或致病菌还可能危及消费者安全，并导致食源性疾病。因此，鸡蛋的保鲜是食品加工行业研究的热点问题。
目前，鸡蛋保鲜分为冷藏法和涂膜法。冷藏法应用成本较大，且贮藏效果十分有限。涂膜法是利用安全无毒的材料涂布蛋壳，成膜保护和密封气孔，既可以阻止微生物的入侵，又可以减少蛋内水分的蒸发。涂膜保鲜技术不仅兼具化学保鲜和气调保鲜的优势，还具有无需大型设备、投资小、成本低、效果好以及增强蛋壳硬度、降低破损概率的优点，很大程度上保证了鸡蛋的品质和新鲜程度。
涂膜保鲜效果很大程度上取决于涂膜剂的种类，我国常见的涂膜材料多含有人工合成材料，极易引起化学物质残留，有安全隐患。可食用膜材料是从可再生的农业资源或食品加工废弃物中获得，根据成分可分为蛋白质类膜、脂类膜、多糖类膜。可食用涂层的保持鸡蛋质量，延长货架期的能力与其成膜性及阻隔性水分、氧和二氧化碳的能力密切相关，而现有的鸡蛋涂膜剂的安全性、成膜性和保鲜效果均欠佳。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和一种鸡蛋保鲜方法，采用新型普鲁兰多糖复合涂膜剂，通过超声处理联合添加溶菌酶和几丁质酶，来达到鸡蛋贮藏过程中保鲜品质的提高和货架期延长的目的。
为了达到此目的，本发明采取以下技术方案：
一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，它由普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶、生物抑菌剂和水组成，将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按(2-5)：(0.5-3)：(0.5-3)的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为1-5％的溶液，然后在100-500W功率下超声处理5-30分钟，最后向溶液中加入生物抑菌剂，使生物抑菌剂的重量含量为0.5-1.5％，即得。
优选地，所述生物抑菌剂为溶菌酶与几丁质酶，所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：1-5。本发明通过大量试验首先发现了将溶菌酶与几丁质酶配伍后能对鸡蛋上容易滋生的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、毛霉和曲霉产生显著的协同抑菌效果，而对其它种类细菌的抑菌效果则十分有限，向涂膜液中加入溶菌酶与几丁质酶，能够更好地防止鸡蛋腐败变质。
进一步优选地，所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：3。采用该比例能达到最佳的抑菌效果。
进一步优选地，所述抑菌剂的重量含量为0.7-0.9％。在该浓度下，溶菌酶与几丁质酶能发挥更好的抑菌效果，最佳的抑菌剂含量为0.75％。
优选地，所述普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶的重量比为3：1：2。采用普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶三种材料配伍后作为膜材，能够更好地在蛋壳表面成膜，且膜液的粘度和流动性合适、膜的厚度均匀，能有效防止水蒸汽透过并降低鸡蛋过氧化值，从而达到更好的保鲜效果。在该比例条件下，涂膜液的成膜性最好，防止水蒸汽透过和鸡蛋过氧化的效果最佳。
进一步优选地，所述溶液的固含量为2.5-3％。在该浓度下，涂膜液的成膜性更好，防止水蒸汽透过和鸡蛋过氧化的效果更佳，最佳的溶液固含量为2.7％。
优选地，所述超声处理的功率为150W，时间是15分钟。超声处理对涂膜液的成膜性和保鲜效果有重要影响，其目的是利用超声的空穴作用和高频震荡作用，促进高分子间的相互作用以及高分子链的重排，使得普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶和水缔结成牢固的网状结构。在该超声条件下所形成的膜液具有最佳的成膜性和保鲜效果。
本发明进一步提供一种鸡蛋保鲜方法，包括以下步骤：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入所述的复合涂膜液中浸泡5-20秒，取出后在40-70℃条件下干燥。
优选地，所述干燥温度为60℃。在该条件下，复合膜性能最佳，成膜效果最好，主要表现在膜的表面结构平整、光滑透亮、不易脆裂，均匀程度及内部空间网状结构更加稳定。
本发明的有益效果是：
1.本发明提供的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法能降低鸡蛋贮存过程中的失重率、维持蛋黄指数、稳定蛋清pH值和哈夫值，涂膜鸡蛋在储存28天后仍能达到A级或AA级，从而更好地防止鸡蛋腐败变质和延长鲜鸡蛋货架期。
2.采用本发明提供的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法能延长新鲜鸡蛋的储存期，所使用的材料均是无毒害的绿色环保材料，不会破坏鸡蛋本身结构和风味口感，同时处理时间短，成本低廉，操作简单。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是本次实验的部分描述，而不具有限定性，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
(1)复合涂膜液的制备：将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按3:1:2的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为2.7％的溶液，然后在150W功率下超声处理15分钟后加入溶菌酶与几丁质酶(重量比为1：3)，使酶含量达到溶液重量的0.75％；
(2)涂抹保鲜：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入复合涂膜液中浸泡10秒，取出后在60℃条件下干燥。
实施例2
(1)复合涂膜液的制备：将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按2:3:1的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为5％的溶液，然后在100W功率下超声处理30分钟后加入溶菌酶与几丁质酶(重量比为1：1)，使酶含量达到溶液重量的0.5％；
(2)涂抹保鲜：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入复合涂膜液中浸泡20秒，取出后在40℃条件下干燥。
实施例3
(1)复合涂膜液的制备：将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按5:0.5:0.5的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为1％的溶液，然后在500W功率下超声处理5分钟后加入溶菌酶与几丁质酶(重量比为1：5)，使酶含量达到溶液重量的1.5％；
(2)涂抹保鲜：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入复合涂膜液中浸泡5秒，取出后在70℃条件下干燥。
实施例4
(1)复合涂膜液的制备：将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按4:2:3的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为3％的溶液，然后在250W功率下超声处理10分钟后加入溶菌酶与几丁质酶(重量比为1：2)，使酶含量达到溶液重量的1％；
(2)涂抹保鲜：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入复合涂膜液中浸泡10秒，取出后在50℃条件下干燥。
试验例鸡蛋保鲜指标测定
将对照组(采用市售涂膜液处理后的鸡蛋)和实验组(实施例1-4)置于室温条件下保存28天，期间每隔4天随机抽取2组各3枚鸡蛋进行基本的感官品鉴和鸡蛋新鲜指标的测定。鸡蛋保鲜指标包括失重率、蛋黄指数、蛋清pH值和哈夫值的测定。
失重率(％)＝(新鲜鸡蛋重量－保藏后鸡蛋重量)/新鲜鸡蛋重量×100％
蛋黄指数的测定：将鸡蛋敲开倒于水平玻璃板上，用游标卡尺测量蛋黄高度及宽度，按以下公式计算：
蛋黄指数(YI)＝蛋黄高度/蛋黄宽度
哈夫单位(HU)是反映鸡蛋新鲜度的一个重要指标。检测时，先称蛋重W(g)，然后将鸡蛋敲开倾倒在水平玻璃板上，利用游标卡尺测量蛋黄周围浓蛋白的高度H(mm)，选取3点取平均值。根据蛋白高度与蛋重，按照以下公式计算鸡蛋的哈夫单位：
HU＝log(H－1.7×W^0.37+7.6)×100
鸡蛋分级标准为：AA级，HU>72；A级，60<HU<72；B级，30<HU<60；C级，HU<30
最后，鸡蛋贮存过程中感官品质的评定标准可通过视觉识别观察鸡蛋的外观、外形、组织形态、色泽、有无杂质等现象，同时还有嗅觉检查鸡蛋品质，是否出现腐败的异味。
结果见下表1-5。
表1失重率测定结果
表2蛋黄指数测定结果
表3蛋清pH值测定结果
表4哈夫值测定结果
表5贮藏过程中鸡蛋感官品质变化
注：“+”代表正向效应，“－”代表负向效应
从以上检测结果可以看出，本发明提供的方法能降低鸡蛋贮存过程中的失重率、提高蛋黄指数、稳定蛋清pH值和哈夫值，从而更好地防止鸡蛋变质和保持鸡蛋新鲜。
Claims (9)
1.一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于由普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶、生物抑菌剂和水组成，将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按(2-5)：(0.5-3)：(0.5-3)的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为1-5％的溶液，然后在100-500W功率下超声处理5-30分钟，最后向溶液中加入生物抑菌剂，使生物抑菌剂的重量含量为0.5-1.5％，即得。
2.如权利要求1所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述生物抑菌剂为溶菌酶与几丁质酶，所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：1-5。
3.如权利要求2所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：3。
4.如权利要求3所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述生物抑菌剂的重量含量为0.7-0.9％。
5.如权利要求1所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶的重量比为3：1：2。
6.如权利要求5所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述溶液的固含量为2.5-3％。
7.如权利要求1所述的用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，其特征在于：所述超声处理的功率为150W，时间是15分钟。
8.一种鸡蛋保鲜方法，其特征在于包括以下步骤：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入权利要求1-7任何一项所述的复合涂膜液中浸泡5-20秒，取出后在40-70℃条件下干燥。
9.如权利要求8所述的鸡蛋保鲜方法，其特征在于：所述干燥温度为60℃。
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