CN106279730A - 一种生肉保鲜膜及其使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及肉类保鲜技术领域。一种生肉保鲜膜，是兼具可食性与水溶性的膜材料。该生肉保鲜膜的使用方法，是用该生肉保鲜膜包裹生肉。本发明生肉保鲜膜，采用兼具可食性与水溶性的膜材料做成保鲜膜后包裹生肉，可吸收生肉表面的水分，因此可降低生肉的水分活度，而且与生肉贴合性更好，隔绝了生肉与空气的接触，从而提高了生肉的储藏稳定性，而且由于是由可食性和水溶性的材料制成，能够完全溶解并且对环境友好，因此减少了使用传统的化学高分子材料保鲜膜造成的白色污染。

Description

一种生肉保鲜膜及其使用方法
技术领域
本发明涉及肉类保鲜技术领域。
背景技术
禽畜屠宰分切后，生肉在贮运销售过程中会滋生金黄色葡萄球菌、大肠菌群等菌类导致腐败变质，货架期短，不利于长途运输。目前，生肉的保鲜除了常规的冷冻外，还会采用专用的保鲜膜。例如中国专利申请号201510495777.4“一种冰鲜肉保鲜膜及其制备和使用方法”，公开了一种冰鲜肉保鲜膜，该保鲜膜由食品级聚乙烯醇、糯米粉，甘油等组分制备而成，加工成保鲜膜后包裹生肉，放于低温环境下储藏，可明显延长生肉的保鲜期。中国专利申请号201010102234.9“肉制品可食复合成膜保鲜剂” 公开了一种肉制品可食复合成膜保鲜剂，包括壳聚糖、乳酸、水，以及化学防腐剂、生物防腐剂的一种或者两种，使用方法为将生肉表面喷洒该保鲜剂，或一过性浸泡于壳聚糖溶液中，在肉表面形成均匀的可食性薄膜，能够显著延长冷却肉货架期。又如中国专利号201210508168.4“一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜” 公开了一种应用于超市生鲜猪肉保鲜的可食性复合保鲜膜，含乳酸、抗坏血酸、Nisin、壳聚糖、海藻酸钠和甘油，pH 值为3.5~4.0该保鲜膜有效、安全无毒、经济并适合超市实际应用，可将超市托盘包装生鲜猪肉在5~8℃下储存的货架期从1~3d延长至7d 以上。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生肉保鲜膜，该保鲜膜可提高生肉的储藏稳定性，并减少了使用传统的化学高分子材料保鲜膜造成的白色污染。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种生肉保鲜膜，是由兼具可食性与水溶性的膜材料制成。
进一步的，所述兼具可食性与水溶性的膜材料的制备方法为：
S1.酪蛋白酸钠制备成水溶液，充分水化后，加入相当于酪蛋白酸钠质量10-40%的甘油和相当于酪蛋白酸钠质量5-30%的油相，所述油相由可食用油脂与乙酸乙酯混合而成；
S2. 将S1得到的物料用高速分散机预均质2-5min，转速2000-6000rpm；然后采用高压微射流纳米均质机进行二次均质，条件为5000-12000psi，循环1-3次；
S3. 将S2得到的物料旋转蒸发，去除乙酸乙酯，干燥得到可食用的环境友好的乳液膜材料。
所述酪蛋白酸钠水溶液中酪蛋白酸钠的质量百分比浓度为3~7%。
所述油相中可食用油脂及乙酸乙酯的质量比为（1~5）：（1~5）。
所述可食用油脂为玉米油。
S3所述旋转蒸发是在50℃条件下旋转蒸发20min，S3所述干燥是将物料置于恒温恒湿箱中，恒温恒湿箱的温度为20-40℃，相对湿度为50±5%。
进一步的，兼具可食性与水溶性的膜材料，还可以是艾草精油均匀分散在明胶中形成的膜。
所述艾草精油均匀分散在明胶中形成的膜的制备方法为：
S1. 明胶与水按每1~3g明胶对100ml水的比例，将明胶充分溶于水中，制成明胶水溶液；
S2. 将艾草精油、乙酸乙酯、乳化剂按1~4：0~3：4的体积比混合、均质；
S3. 将S1所得明胶水溶液与S2所得艾草精油乳化液按400~600:1的体积比混合、均质；
S4. 干燥成膜。
S4所述干燥成膜是将S3所得物料放入温度为20~30 ℃，相对湿度为30~40%的恒温恒湿箱中干燥45~50 h成膜。
一种上述生肉保鲜膜的使用方法，是用所述生肉保鲜膜包裹生肉。
本发明具有如下有益效果：
1、本发明的保鲜膜具有水溶性，在包裹生肉的同时吸收了生肉上的部分水分，从而能够较好地贴合在生肉上，一方面降低了生肉的水分活度，提高了生肉的储藏稳定性，另一方面由于其良好的贴合度，隔绝了生肉与空气的接触，也提高了生肉的储藏稳定性。另外，由于该保鲜膜是溶于水的，所以从冰箱中拿出生肉以后，只要将其放在一盆干净的水中，或者在流水条件（自来水）下冲洗一分钟，生肉表面附着的保鲜膜便能完全溶解并离开猪肉表面，不会像传统的化学高分子材料制成的保鲜膜或保鲜袋那样，被丢弃后造成白色污染。
2、本发明中含有酪蛋白酸钠的保鲜膜在离开生肉表面时也能把猪肉表面的脏东西带走，这是因为酪蛋白酸钠也是一种乳化剂，能产生泡沫带走污秽。
3、本发明中含有艾草精油的保鲜膜由于添加有抑菌成分的艾草精油，因此在阻止猪肉发生性质改变（降低水活度，阻隔与氧气的接触）的同时，还具有抑菌的作用，使生肉的货架期或储存期更长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1
一种生肉保鲜膜，是一种兼具水溶性和可食性的乳液膜材料。该乳液膜材料的制备方法为：
第一步 酪蛋白酸钠溶解于水中，配成5%（w/w）的溶液，玉米油溶解在乙酸乙酯中制备成油相，其中，玉米油与乙酸乙酯的比例为5:1（w/w），向酪蛋白酸钠的水溶液中添加30%（w/w酪蛋白酸钠）的油相和30%（w/w酪蛋白酸钠）的甘油；
第二步 将步骤一得到的物料通过高压分散机预均质（4000rpm, 2min），然后采用高压微射流（10000psi，2次）均质完全；
第三步 利用旋转蒸发设备（50℃，20min）将乙酸乙酯挥发干净，倒入18 cm × 20 cm的有机玻璃板中，置于25℃，相对湿度40%的恒温恒湿箱中成膜48h，制成乳液膜材料。
本实施例对该乳液进行了粒度测定，对该膜材料进行了机械性能和水汽透过性能测试。成膜溶液的粒度大小采用纳米粒度及Zata电位分析仪（MasterSizer 2000, MalvernInstruments, UK）测定，膜材料的机械性能通过INSTRON拉伸仪（Instron 5565, Instroncorp., USA）测定，水汽阻隔性能使用透湿性测试仪（TYS-T1H，济南兰光机电技术有限公司，中国）测定。测试结果如表1。
实施例2
一种生肉保鲜膜，是一种艾草精油抗菌膜材料。该艾草精油抗菌膜材料的制备方法为：
S1. 称取明胶8g，加入400 ml的无菌水中50 ℃磁力搅拌至完全溶解，备用。
S2. 制备艾草精油乳液：将艾草精油、乙酸乙酯、乳化剂按2：2：4的体积比混合，用剪切机5档连续剪切5 min；
S3.取200 μLS2所得艾草精油乳液加入到S1所得明胶溶液100 ml中，放到超声波细胞破碎仪中超声5 min，倒入18×21 cm 有机玻璃盒中，再放入温度为25 ℃，相对湿度为40%的恒温恒湿箱中干燥48 h成膜。
其机械性能通过INSTRON拉伸仪（Instron 5565, Instron corp., USA）进行测定，测定结果如表2。
使用实施例1和实施例2所得保鲜膜包裹生肉，并进行挥发性盐基氮、pH 值、菌落总数的测定：
1、挥发性盐基氮含量的测定
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
参照 GB/T5009.44-2003 挥发性盐基氮测定方法——半微量定氮法评定标准：一级鲜肉≤15（mg/100g），二级鲜肉≤20（mg/100g），变质肉＞20（mg/100g）。
将使用保鲜膜包裹处理的猪肉放置在 5-8℃的冰箱内存放，分别在第 1、2、3、4、5天后取出一块进行挥发性盐基氮含量的测定，并将挥发性盐基氮含量结果制成表 3 如下：
2、pH 值的测定
参照 GB9695.5-2008《肉与肉制品 pH 测定方法》
评定标准：一级鲜肉 pH5.8-6.2，二级鲜肉 pH6.2-6.6，变质肉 pH＞6.6
将使用保鲜膜包裹处理的猪肉放置在 5-8℃的冰箱内存放，分别在第 1、2、3、4、5 天后取出一块进行 pH 的测定，并将 pH 值结果制成表 4 如下：
3、菌落总数的测定
参照 GB4789.2-2010 菌落总数测定方法——平板菌落计数法 将使用保鲜膜包裹处理的猪肉放置在 5-8℃的冰箱内存放，分别在第 1、2、3、4、5 天后取出一块进行菌落总数的测定，并将菌落总数对数值结果制成表 5 如下：
从以上测定结果可以得出，使用实施例1和2保鲜膜的生肉，挥发性盐基氮含量、pH 值、菌落总数明显低于常规的PE膜，保鲜效果良好。

Claims (10)

1.一种生肉保鲜膜，其特征在于：是由兼具可食性与水溶性的膜材料制成。
2.根据权利要求1所述的生肉保鲜膜，其特征在于：所述兼具可食性与水溶性的膜材料的制备方法为：
S1.酪蛋白酸钠制备成水溶液，充分水化后，加入相当于酪蛋白酸钠质量10-40%的甘油和相当于酪蛋白酸钠质量5-30%的油相，所述油相由可食用油脂与乙酸乙酯混合而成；
S2. 将S1得到的物料用高速分散机预均质2-5min，转速2000-6000rpm；然后采用高压微射流纳米均质机进行二次均质，条件为5000-12000psi，循环1-3次；
S3. 将S2得到的物料旋转蒸发，去除乙酸乙酯，干燥得到可食用的环境友好的乳液膜材料。
3.根据权利要求2所述的生肉保鲜膜，其特征在于：所述酪蛋白酸钠水溶液中酪蛋白酸钠的质量百分比浓度为3~7%。
4.根据权利要求2所述的生肉保鲜膜，其特征在于：所述油相中可食用油脂及乙酸乙酯的质量比为（1~5）：（1~5）。
5.根据权利要求2所述的生肉保鲜膜，其特征在于：所述可食用油脂为玉米油。
6.根据权利要求2所述的生肉保鲜膜，其特征在于：S3所述旋转蒸发是在50℃条件下旋转蒸发20min，S3所述干燥是将物料置于恒温恒湿箱中，恒温恒湿箱的温度为20-40℃，相对湿度为50±5%。
7.根据权利要求1所述的生肉保鲜膜，其特征在于：兼具可食性与水溶性的膜材料是艾草精油均匀分散在明胶中形成的膜。
8.根据权利要求7所述的生肉保鲜膜，其特征在于：所述艾草精油均匀分散在明胶中形成的膜的制备方法为：
S1. 明胶与水按每1~3g明胶对100ml水的比例，将明胶充分溶于水中，制成明胶水溶液；
S2. 将艾草精油、乙酸乙酯、乳化剂按1~4：0~3：4的体积比混合、均质；
S3. 将S1所得明胶水溶液与S2所得艾草精油乳化液按400~600:1的体积比混合、均质；
S4. 干燥成膜。
9.根据权利要求8所述的生肉保鲜膜，其特征在于：S4所述干燥成膜是将S3所得物料放入温度为20~30 ℃，相对湿度为30~40%的恒温恒湿箱中干燥45~50 h成膜。
10.一种权利要求1-9所述生肉保鲜膜的使用方法，其特征在于：是用所述生肉保鲜膜包裹生肉。
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