CN102240060B - 食品保鲜剂及保鲜香肠 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品保鲜领域，特别涉及食品保鲜剂及保鲜香肠，所述食品保鲜剂由10～25份蜂胶超临界CO₂提取物、2～5份蔗糖脂肪酸酯、卵磷酯1～2.5份及72～82.5份乙醇/1，2-丙二醇组成；所述香肠按重量份计包括食品保鲜剂0.4～2.4份、水介质1.2～12份及鲜肉75～86份；本发明所述保鲜剂质量及其保鲜效果更好，更稳定，具有高效抗菌、防霉、抗氧化及成膜性能，水溶性好，使用方便，经济实用，应用广泛，天然安全无毒副作用，且制备方法更简单易行；添加本发明所述保鲜剂的香肠能明显提高保鲜效果，保持良好的后熟腊香风味和口感，延长保质期。

Description

食品保鲜剂及保鲜香肠

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，特别涉及食品保鲜剂及保鲜香肠。

背景技术

蜂胶是工蜂采集长寿胶源植物树脂等分泌物与其上颚腺、蜡腺等分泌物混合形成的一种带有柔和香气的胶粘性物质，是蜜蜂用来修补巢房和内环境消毒杀菌以防护抵御病虫害和病原微生物入侵巢房的一种特殊物质。蜂胶中黄酮类化合物含量很高，是人体必须营养素之一，体内不能合成，只能从饮食中摄取，因此蜂胶既是天然保健食品，又是天然抗生素，其具有强烈的广谱抗菌、抗氧化活性和成膜特性，可作为高效天然防腐剂和抗氧化剂。

公开号为CN91106565.2的中国专利公开了一种食品保鲜剂及其制备方法，它是一种由蜂胶，蔗糖脂肪酸酯，乙醇等组成的混合物。从其制备方法中可知，保鲜剂是选用蜂农生产的未加工过的天然初始原料蜂胶（俗称毛胶，下同）进行的提取，混合，过滤等工艺处理配制而成的。其缺点是：由于不同产地及植物来源的初始原料毛胶质量差异较大，其质量差异主要是反映蜂胶具有抑菌、防霉、抗氧化等性能的理化指标，如乙醇提取物含量、总黄酮含量及氧化时间存在较大差异，因此，用毛胶的配制而成的食品保鲜剂质量及其保鲜效果在相同使用方法和使用量下会有较大差异，或存在质量和保鲜效果的不稳定性；其次，制备方法中存在乙醇含量和PH值调节较难控制、过滤较困难、毛胶里的泥砂等杂质易带入保鲜剂中等问题，它们均会影响保鲜剂质量及其保鲜效果；另外，目前市场上未加工过的天然初始原料毛胶中实际混有泥砂等机械性杂质较多，落后产业下的毛胶重金属(以铅为主)含量较高，毛胶的干净卫生安全状况不一，毛胶中微生物指标和有毒有害物质限量指标等目前为止国家还没有统一一个标准来进行控制，各标准指标也说法不一，毛胶的卫生安全性等实际不能得到完全保障，因此，不适宜于将毛胶作为食品添加剂规范性原料来使用。

香肠是深受大众喜爱的传统食品。目前，市售香肠制品的保鲜方法，常采用在生产过程中添加硝酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾等化学合成品的发色剂和防腐剂来抑制香肠的哈败霉变，从而保持香肠的呈色及后熟风味，延长存放期。然而，过量使用这些化学合成品的发色剂和防腐剂，存在风味、口感欠缺和引起食物中毒等现象，且长期食用含有硝酸钠、亚硝酸钠的肉制品，存在致癌性，对人体健康有巨大威胁。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种食品保鲜剂，其以蜂胶超临界CO₂提取物为主要原料，特别适用于香肠的保鲜。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

食品保鲜剂，按重量份计由以下组分组成：

蜂胶超临界CO₂提取物          10～25份

蔗糖脂肪酸酯                    2～5份

卵磷酯                        1～2.5份

乙醇/1，2-丙二醇            72～82.5份；

所述乙醇的体积浓度为75～95％，所述蜂胶超临界CO₂提取物按总黄酮计相当于食品保鲜剂质量百分比0.5～1.8％。

进一步，食品保鲜剂按重量份计由以下组分组成：

蜂胶超临界CO₂提取物                20份

蔗糖脂肪酸酯                      4.8份

卵磷酯                            2.4份

乙醇                              72.8份；

所述乙醇的体积浓度为90％，所述蜂胶超临界CO₂提取物按总黄酮计相当于食品保鲜剂质量百分比1.25％。

进一步，所述蜂胶超临界CO₂提取物是通过超临界CO₂萃取制备而成的，具体步骤为：将蜂胶原料，即毛胶冷冻粉碎后，用超临界CO₂萃取，萃取塔压力29～32MPa，萃取温度29～58℃，萃取时间3～6h，夹带剂为萃取塔进料量的5～17％乙醇（体积浓度75～95％），分离塔压力6～8MPa，分离温度40～50℃，从分离塔出料得蜂胶超临界CO₂提取物。

本发明的目的之二在于提供一种香肠，该香肠在满足保鲜效果的同时，具有良好的后熟腊香风味和口感。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

含有所述的食品保鲜剂的香肠，所述香肠按重量份计包括以下组分：

食品保鲜剂           0.4～2.4份

水介质               1.2～12 份

鲜肉                  75～86 份；

所述食品保鲜剂按蜂胶总黄酮计相当于鲜肥肉质量百分比0.02～0.04％。

进一步，所述香肠按重量份计包括以下组分：

食品保鲜剂             0.6份

水介质                 2.4份

鲜肉                    85份；

所述食品保鲜剂按蜂胶总黄酮计相当于鲜肥肉质量百分比0.025％。

本发明的有益效果在于：本发明所述保鲜剂质量及其保鲜效果更好，更稳定，具有高效抗菌、防霉、抗氧化及成膜性能，水溶性好，使用方便，经济实用，应用广泛，天然安全无毒副作用，且制备方法更简单易行。添加本发明所述保鲜剂的香肠能明显提高保鲜效果，保持良好的后熟腊香风味和口感，延长保质期。

具体实施方式

实施例1 蜂胶超临界CO ₂ 提取物的制备

超临界CO₂萃取的第一种工艺条件是：将蜂胶原料，即毛胶冷冻粉碎后，用超临界CO₂萃取，萃取塔压力29MPa，萃取温度58℃，萃取时间3h，夹带剂为萃取塔进料量的5％乙醇（体积浓度95％），分离塔压力6MPa，分离温度50℃，从分离塔出料得蜂胶超临界CO₂提取物。第二种工艺条件是：将蜂胶原料，即毛胶冷冻粉碎后，用超临界CO₂萃取，萃取塔压力32MPa，萃取温度29℃，萃取时间6h，夹带剂为萃取塔进料量的17％乙醇（体积浓度75％），分离塔压力8MPa，分离温度40℃，从分离塔出料得蜂胶超临界CO₂提取物。其最佳工艺条件是：将蜂胶原料，即毛胶冷冻粉碎后，用超临界CO₂萃取，萃取塔压力30MPa，萃取温度30℃，萃取时间5h，夹带剂为萃取塔进料量的15％乙醇（体积浓度75％），分离塔压力7MPa，分离温度45℃，从分离塔出料得蜂胶超临界CO₂提取物。采用以上三种工艺条件制备的蜂胶超临界CO₂提取物均能达到其所述的性能指标。

实施例2 食品保鲜剂的制备

本发明所述食品保鲜剂是以实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物为主要成分，与蔗糖脂肪酸酯（SE-11）、卵磷酯和乙醇或1，2-丙二醇混合配制而成的组合物。其中，蜂胶超临界CO₂提取物既是防腐剂，又是抗氧化剂，也是成膜剂；蔗糖脂肪酸酯为乳化剂，也是防腐剂和成膜剂；卵磷酯为乳化剂；乙醇（体积浓度75～95％）或1，2-丙二醇为助溶剂，助溶剂的选择根据不同食品符合国家《食品添加剂使用卫生标准》GB2760要求。本发明所述食品保鲜剂各组分质量百分含量为：蜂胶超临界CO₂提取物10～25％（按总黄酮计0.5～1.8％），蔗糖脂肪酸酯（SE-11）2～5％，卵磷酯1～2.5％，乙醇（体积浓度75～95％）或1，2-丙二醇72～81％。本发明所述食品保鲜剂第一种配比为：蜂胶超临界CO₂提取物10％（按总黄酮计0.5％），蔗糖脂肪酸酯5％，卵磷酯2.5％，乙醇（体积浓度75％）或1，2-丙二醇81％。第二种配比为：蜂胶超临界CO₂提取物25％（按总黄酮计1.8％），蔗糖脂肪酸酯2％，卵磷酯1％，乙醇（体积浓度95％）或1，2-丙二醇72％。其最佳配比为：蜂胶超临界CO₂提取物20％（按总黄酮计1.25％），蔗糖脂肪酸酯4.8％，卵磷酯2.4％，乙醇（体积浓度90％）或1，2-丙二醇72.8％。采用以上三种配比的保鲜剂均能达到其所述的性能指标。

本发明所述食品保鲜剂的制备方法主要包括加热溶解，冷却过滤，热溶解混合等工艺过程。将蜂胶超临界CO₂提取物加入到助溶剂中加热（低温65℃内即可）搅拌溶解后，静置冷却至室温，过滤，滤液中再加入乳化剂，搅拌热溶解（恒温65℃）后，停止加热，间歇搅拌或缓慢搅拌下冷却至室温，然后分装于密闭容器中，得食品保鲜剂。

实施例3 蜂胶超临界CO ₂ 提取物的性能指标检测

实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物的主要性能指标见表1：

以下是将实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物作为食品抗氧化剂与毛胶比较对菜籽油的抗氧化效果：

在相同添加量0.02％（按总黄酮计)和恒温60℃条件下，实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物的抗氧化性能显著大于毛胶。蜂胶中黄酮类化合物是主要的抗氧化活性成分之一，且与蜂胶超临界CO₂提取物整体的抗氧化活性呈现量效关系。

以下是将实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物作为食品防腐剂与毛胶和实施例2制备的食品保鲜剂比较对肉制品腐败菌（细菌、霉菌、酵母菌）的抗菌效果：

相同总黄酮浓度0.01％以上的上述各物质乙醇溶液（乙醇体积浓度95％），实施例2制备的食品保鲜剂的抗菌效果明显更好，其次是实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物，与毛胶的抗菌效果差不多。蜂胶中黄酮类化合物也是主要的抗菌活性成分之一，且与蜂胶超临界CO₂提取物整体的抗菌活性呈现量效关系。

实施例4 食品保鲜剂的性能指标检测

本发明所述食品保鲜剂的主要性能指标见表2：

实施例5 含有保鲜剂的香肠

①.材料，设备

材料：毛胶（冷冻粉碎制成粉状，过筛除掉较粗的杂质，总黄酮含量11％，乙醇提取物含量54.7％）；实施例1制备的蜂胶超临界CO₂提取物（膏状，总黄酮含量6.3％，乙醇提取物含量60.7％）；蔗糖脂肪酸酯，乙醇等均为食用级。

香肠加工工艺配方：将洗干净的新鲜猪瘦肉、肥肉分别绞碎成细丁，按瘦肉∶肥肉为7∶3比例配合成鲜肉料，辅料按每公斤鲜肉料加盐38克，白酒50克，味精5克，白糖30克，葡萄糖20克柔和后分别作不同添加物处理。

设备：电热恒温培养箱。

②.香肠质量评定标准：按农业部颁标准NY 5356-2007《无公害食品 腌腊肉制品》执行。

③.本发明所述食品保鲜剂的水乳液的配制

用①材料配制的本发明所述食品保鲜剂各组分质量百分比为：蜂胶超临界CO₂提取物20％，蔗糖脂肪酸酯（SE-11）4.8％，卵磷酯2.4％，乙醇(体积浓度90％)72.8％。所述蜂胶超临界CO₂提取物按总黄酮计相当于食品保鲜剂质量百分比1.25％。

本发明所述食品保鲜剂的水乳液的制备：将配制好的食品保鲜剂用1∶4倍水搅拌混合制成均匀水乳液后备用。

④.用毛胶配制的现有技术食品保鲜剂的水乳液的配制

用①材料毛胶配制的现有技术食品保鲜剂配方：采用公开号CN91106565.2的专利所述食品保鲜剂，以质量百分比计为：毛胶8%，蔗糖脂肪酸酯（SE-13）1.5％，乙醇（体积浓度95％）90.5％。

用毛胶配制的现有技术食品保鲜剂的制备方法：采用公开号CN91106565.2的专利所述食品保鲜剂的制备方法。

用毛胶配制的现有技术食品保鲜剂的水乳液的制备：将配制好的保鲜剂用1∶4倍水搅拌混合制成均匀水乳液后备用。

⑤.蜂胶超临界CO₂提取物单剂的水乳液的配制

按照实施例5的③所述食品保鲜剂配比中蜂胶超临界CO₂提取物的相同加量称取蜂胶超临界CO₂提取物单剂，先用少量乙醇（浓度95%）热溶解（65℃内）后，再加入水搅拌混合制成与③所述食品保鲜剂水乳液相同加量的水乳液备用。由于蜂胶难溶于水，因此，配制的蜂胶超临界CO₂提取物单剂的水乳液，易出现部分物质因溶解分散不好而易结块和乳液不均匀而易分层等现象。

⑥.含有本发明所述食品保鲜剂的香肠，所述香肠按重量份计包括以下组分第一种配比为：食品保鲜剂0.4份，水介质1.2份，鲜肉86份。包括以下组分第二种配比为：食品保鲜剂2.4份，水介质12份，鲜肉75份。包括以下组分最佳配比为：食品保鲜剂0.6份，水介质2.4份，鲜肉85份。采用以上三种配比的香肠，进一步，含有实施例5的③所述食品保鲜剂的香肠，均能明显提高保鲜效果，保持良好的后熟腊香风味和口感，延长保质期。

⑦.试验方法：

将制备好的各保鲜剂的水乳液以3.0％添加量分别加入300克鲜肉料混合物（肉料先与盐，糖，酒等其他辅料一起混合拌匀腌制）中，加入剩余的白酒，混合拌匀，即可灌肠，针刺，扎绳等按香肠传统工艺加工完成后，挂晾2～3天，待表面水汽晾干后，再用10％的水乳液浸渍香肠或喷雾香肠表面，晾干后装袋（敞口散装），转入26℃±1℃恒温箱中作强化保藏实验，同时以不加任何保鲜剂的香肠作空白对照。保藏过程中的香肠质量按标准NY 5356-2007进行感官指标和理化指标的综合评定，对感官指标的变化情况进行仔细观察，定期对香肠的色泽、组织、风味和口感、表面霉点等感官指标进行评定，腊香风味和口感按十分制各自评分，即随机邀请10名有香肠感官经验的人士为一组，以十分为满分，6分以上为较好，5分以下为较差，对评分结果作综合统计分析，并定期取香肠样分析测定理化指标过氧化值（POV值）的变化情况。最后综合评价各保鲜剂的保鲜效果。

香肠感官指标的变化情况见表3：

从表3可知，在各保鲜剂水乳液相同添加量和使用方法下，在26℃恒温条件下同样存放期中，各保鲜剂均可有效抑制香肠表面的霉菌生长，提高香肠保鲜效果，均显著好于空白对照（A香肠样存放15天左右，表面就出现许多霉点，感官受到影响，存放30天后，风味已发生变化，存放60天后色泽、风味等感官已受到很大影响）；对照毛胶配制的现有技术食品保鲜剂（B香肠样存放至15天，30天均有少量霉点，存放至90天有轻微哈败味，风味感官受到影响），本发明所述食品保鲜剂（C香肠样可存放90天以上，且各项感官指标均正常，符合质量要求，特别是腊香风味综合满意度明显更好）的感官保鲜效果明显更好，且好于蜂胶超临界CO₂提取物单剂（D香肠样存放至90天色泽变深暗，组织较干硬，即色泽、组织等感官有些影响）。

对存放期至90天各香肠样腊香风味和口感进行综合评分统计结果是：A样：3.3分，有严重哈败味；B样：6.0分，有轻微哈败味；C样：7.9分，腊香味好，无哈败味，肉质紧密有弹性，无异味；D样：6.9分，腊香味好，无哈败味，肉质较干硬，无异味。

香肠理化指标过氧化值（POV值）的变化情况见表4：

从表4可知：在保鲜剂水乳液相同添加量和使用方法下，香肠同样条件下存放期至90天，各保鲜剂的抗氧化效果均显著好于空白对照（A香肠样过氧化值为0.458g/100g，已接近农业部颁标准NY 5356-2007中的终点值0.5g/100g，而B、C、D香肠样过氧化值远远低于终点值0.5g/100g）；对照毛胶配制的现有技术食品保鲜剂（B香肠样过氧化值为0.121g/100g），本发明所述食品保鲜剂的抗氧化效果明显更好（C香肠样过氧化值仅为0.061g/100g），且与蜂胶超临界CO₂提取物单剂的抗氧化效果差不多（D香肠样过氧化值为0.042g/100g）。

综合评定香肠感官指标和理化指标POV值的结果表明：对照用毛胶配制的现有技术食品保鲜剂，本发明所述食品保鲜剂对香肠制品的综合保鲜效果明显更好，且好于蜂胶超临界CO₂提取物单剂。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。 

Claims (4)

1.食品保鲜剂，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：

蜂胶超临界CO₂提取物        10～25份

蔗糖脂肪酸酯                 2～5份

卵磷脂                     1～2.5份

乙醇/1，2-丙二醇          72～82.5份；

所述乙醇的体积浓度为75-95％，所述蜂胶超临界CO₂提取物按总黄酮计相当于食品保鲜剂质量百分比0.5～1.8％；所述蜂胶超临界CO₂提取物，是通过二氧化碳超临界萃取制备而成的，具体步骤为：将蜂胶原料冷冻粉碎后，用超临界CO₂萃取，萃取塔压力29～32MPa，萃取温度29～58℃，萃取时间3～6h，夹带剂为萃取塔进料重量的5～17％的乙醇，乙醇的体积浓度75％～95％，分离塔压力6～8MPa，分离温度40～50℃，从分离塔出料得蜂胶超临界CO₂提取物。

2.根据权利要求1所述的食品保鲜剂，其特征在于，按重量份计由以下组分组成：

蜂胶超临界CO₂提取物           20份

蔗糖脂肪酸酯                  4.8份

卵磷脂                        2.4份

乙醇                         72.8份；

所述乙醇的体积浓度为90％，所述蜂胶超临界CO₂提取物按总黄酮计相当于食品保鲜剂质量百分比1.25％。

3.含有权利要求1～2任一项所述的食品保鲜剂的香肠，其特征在于，所述香肠按重量份计包括以下组分：

食品保鲜剂           0.4～2.4份

水介质               1.2～12 份

鲜肉                  75～86 份；

所述食品保鲜剂按蜂胶总黄酮计相当于鲜肥肉质量百分比0.02～0.04％。

4.根据权利要求3所述的香肠，其特征在于，所述香肠按重量份计包括以下组分：

食品保鲜剂             0.6份

水介质                 2.4份

鲜肉                    85份；

所述食品保鲜剂按蜂胶总黄酮计相当于鲜肥肉质量百分比0.025％。