CN111772151A - 一种鲈鱼用腌料及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲈鱼用腌料及其腌制方法，属于水产品加工技术领域，该鲈鱼用腌料包括0.56‑0.7份的迷迭香提取物、0.64‑0.8份的胺乙基根皮素、0.48‑0.6份的牛至精油和0.1‑0.15份的抗菌肽Mytichitin‑CB。该鲈鱼用腌制方法使用上述腌料与香辛料和调味剂混合，用于对鲈鱼肉进行浸泡，完成鲈鱼肉的调理。该腌料中同时添加了迷迭香提取物、胺乙基根皮素、牛至精油和抗菌肽Mytichitin‑CB能够作为复合保鲜剂存在起到良好的保鲜效果，降低在调理过程中亚硝酸盐的含量，同时起到良好的杀菌、抑菌和抗氧化效果；该腌制方法处理方法简单易于操作，能使所得鲈鱼调理制品的品质更加优良。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种鲈鱼用腌料及其腌制方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，以及对食品需求的多元化和个性化要求，单一品种的水产品已经难以满足广大消费者的需求，同时伴随着生活节奏的不断加快，消费者选购食品时，也会更加倾向于健康、方便食用的产品，调理水产品受到越来越多消费者的喜爱。鲈鱼又名花鲈、鲈板、寨花、四肋鱼等，属硬骨鱼纲，鲈形目，真鲈科，花鲈属。鲈鱼广泛分布于太平洋西部、中国沿海及淡水水体中，是常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的主要品种。鲈鱼肉质鲜嫩，营养物质丰富，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、人体必需氨基酸等，有健脾胃、补肝肾、等食疗效果，适宜日常长期食用。
目前我国供应的鲈鱼基本为人工养殖品种，人工养殖鲈鱼投喂成品饲料，密度大，收获的成鱼相对脂肪含量较天然捕获成鱼高很多。鲈鱼在调理过程中为常温环境，随着时间的增加鱼肉中脂肪易氧化，且亚硝酸盐的含量会逐渐增多，影响所得产品的味道与口感，长期食用亚硝酸盐含量较高的食品也会对消费者的健康产生影响。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：如何在调理鲈鱼时减少亚硝酸盐的产生。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鲈鱼用腌料，按重量份计，包括0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB。
本发明采用的另一种技术方案为：一种鲈鱼用腌制方法，包括以下步骤：
步骤1、按重量份计，将香辛料置于160-200份的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入调味剂混匀，冷却后加入0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB，得到鲈鱼用腌料；
步骤2、将预处理后的鲈鱼肉置于步骤1所得鲈鱼用腌料中腌制，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤3、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存。
本发明的有益效果在于：本发明提供的鲈鱼用腌料中同时添加了迷迭香提取物、胺乙基根皮素、牛至精油和抗菌肽Mytichitin-CB能够作为复合保鲜剂存在起到良好的保鲜效果，降低在调理过程中亚硝酸盐的含量，同时起到良好的杀菌、抑菌和抗氧化效果，该腌料中的迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸，具有较强的抗氧化活性，能够防止油脂氧化，保持鲈鱼肉质风味；胺乙基根皮素、抗菌肽Mytichitin-CB和牛至精油共用，能迅速穿透病原微生物细胞膜造成微生物水份失衡死亡，达到杀菌、抑菌的效果，且能显著改善肉质香味；上述四种成分共用处理鲈鱼能够起到良好的防腐保鲜的功能，同时还可显著降低产品中亚硝酸盐的含量。本发明提供的鲈鱼用腌制方法，处理方法简单易于操作，能够在对鲈鱼进行腌制调理的过程中对鲈鱼进行调味，同时可避免因长期非低温环境调理造成的油脂氧化、亚硝酸盐含量升高、细菌增殖的问题，使得所得鲈鱼调理制品的品质更加优良。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明提供一种鲈鱼用腌料，按重量份计，包括0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB。
由上述描述可知，本发明提供的鲈鱼用腌料中同时添加了迷迭香提取物、胺乙基根皮素、牛至精油和抗菌肽Mytichitin-CB能够作为复合保鲜剂存在起到良好的保鲜效果，降低在调理过程中亚硝酸盐的含量，同时起到良好的杀菌、抑菌和抗氧化效果，该腌料中的迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸，具有较强的抗氧化活性，能够防止油脂氧化，保持鲈鱼肉质风味；胺乙基根皮素、抗菌肽Mytichitin-CB和牛至精油共用，能迅速穿透病原微生物细胞膜造成微生物水份失衡死亡，达到杀菌、抑菌的效果，且能显著改善肉质香味；上述四种成分共用处理鲈鱼能够起到良好的防腐保鲜的功能，同时还可显著降低产品中亚硝酸盐的含量。
进一步的，上述的鲈鱼用腌料，按重量份计，包括0.56份的迷迭香提取物、0.64份的胺乙基根皮素、0.48份的牛至精油和0.1份的抗菌肽Mytichitin-CB。
进一步的，上述的鲈鱼用腌料，按重量份计，还包括2-2.5份的食盐、0.9-1.2份的花椒、0.8-1份的桂皮、0.8-1份的八角、2.5-3份的生抽、1.5-2份的料酒、0.8-1份的白砂糖、0.8-1份的姜、2-2.5份的葱和160-200份的水。
本发明提供一种鲈鱼用腌制方法，包括以下步骤：
步骤1、按重量份计，将香辛料置于160-200份的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入调味剂混匀，冷却后加入0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB，得到鲈鱼用腌料；
步骤2、将预处理后的鲈鱼肉置于步骤1所得鲈鱼用腌料中腌制，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤3、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明提供的鲈鱼用腌制方法，处理方法简单易于操作，能够在对鲈鱼进行腌制调理的过程中对鲈鱼进行调味，同时可避免因长期非低温环境调理造成的油脂氧化、亚硝酸盐含量升高、细菌增殖的问题，使得所得鲈鱼调理制品的品质更加优良。
进一步的，按重量份计，所述香辛料包括0.9-1.2份的花椒、0.8-1份的桂皮、0.8-1份的八角、0.8-1份的姜和2-2.5份的葱。
按重量份计，所述调味剂包括2-2.5份的食盐、2.5-3份的生抽、1.5-2份的料酒和0.8-1份的白砂糖。
进一步的，所述预处理后的鲈鱼肉的制备方法为：将新鲜鲈鱼去鳞、去头、去尾、去鳃、去内脏，然后将鲈鱼进行切块置于5-7mL/L的臭氧水中浸泡2-3min。
进一步的，所述超声-微波杀菌的条件为：超声功率400W，超声时间30min，超声温度10℃；微波物料比3W/g，微波时间8s。
由上述描述可知，超声-微波杀菌可进一步对密封后的鲈鱼调理制品进行杀菌，能够有效延长产品的保质期。
实施例1：
一种鲈鱼用腌料，由以下重量份的组分组成：
5.6g的迷迭香提取物、6.4g的胺乙基根皮素、4.8g的牛至精油、1g的抗菌肽Mytichitin-CB、20g的食盐、10g的花椒、9g的桂皮、9g的八角、25g的生抽、18g的料酒、8g的白砂糖、10g的姜、20g的葱和1600g的水。
实施例2：
一种鲈鱼用腌料，由以下重量份的组分组成：
6g的迷迭香提取物、7g的胺乙基根皮素、5.5g的牛至精油、1.3g的抗菌肽Mytichitin-CB、25g的食盐、12g的花椒、10g的桂皮、8g的八角、30g的生抽、20g的料酒、10g的白砂糖、8g的姜、25g的葱和1800g的水。
实施例3：
一种鲈鱼用腌料，由以下重量份的组分组成：
7g的迷迭香提取物、8g的胺乙基根皮素、6g的牛至精油、1.5g的抗菌肽Mytichitin-CB、22g的食盐、9g的花椒、8g的桂皮、10g的八角、28g的生抽、15g的料酒、9g的白砂糖、9g的姜、22g的葱和2000g的水。
实施例4：
一种鲈鱼用腌制方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将新鲜鲈鱼去鳞、去头、去尾、去鳃、去内脏，然后将鲈鱼进行切块置于6mL/L的臭氧水中浸泡3min，捞出后擦干表面的水分得到预处理后的鲈鱼肉；
步骤2、将10g的花椒、9g的桂皮、9g的八角、10g的姜、20g的葱置于1600g的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入20g的食盐、25g的生抽、18g的料酒、8g的白砂糖混匀，冷却至35℃以下后加入5.6g的迷迭香提取物、6.4g的胺乙基根皮素、4.8g的牛至精油和1g的抗菌肽Mytichitin-CB，混合均匀，得到鲈鱼用腌料；
步骤3、将步骤1所得预处理后的鲈鱼肉置于步骤2所得鲈鱼用腌料中于4℃下腌制4h，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤4、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存；
超声-微波杀菌的条件为：超声功率400W，超声时间30min，超声温度10℃；微波物料比3W/g，微波时间8s。
实施例5：
一种鲈鱼用腌制方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将新鲜鲈鱼去鳞、去头、去尾、去鳃、去内脏，然后将鲈鱼进行切块置于5mL/L的臭氧水中浸泡3min，捞出后擦干表面的水分得到预处理后的鲈鱼肉；
步骤2、将12g的花椒、10g的桂皮、8g的八角、8g的姜、25g的葱置于1800g的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入25g的食盐、30g的生抽、20g的料酒、10g的白砂糖混匀，冷却至35℃以下后加入6g的迷迭香提取物、7g的胺乙基根皮素、5.5g的牛至精油和1.3g的抗菌肽Mytichitin-CB，混合均匀，得到鲈鱼用腌料；
步骤3、将步骤1所得预处理后的鲈鱼肉置于步骤2所得鲈鱼用腌料中于4℃下腌制5h，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤4、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存；
超声-微波杀菌的条件为：超声功率400W，超声时间30min，超声温度10℃；微波物料比3W/g，微波时间8s。
实施例6：
一种鲈鱼用腌制方法，具体包括以下步骤：
步骤1、将新鲜鲈鱼去鳞、去头、去尾、去鳃、去内脏，然后将鲈鱼进行切块置于7mL/L的臭氧水中浸泡2min，捞出后擦干表面的水分得到预处理后的鲈鱼肉；
步骤2、将9g的花椒、8g的桂皮、10g的八角、9g的姜、22g的葱置于2000g的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入22g的食盐、28g的生抽、15g的料酒、9g的白砂糖混匀，冷却至35℃以下后加入7g的迷迭香提取物、8g的胺乙基根皮素、6g的牛至精油和1.5g的抗菌肽Mytichitin-CB，混合均匀，得到鲈鱼用腌料；
步骤3、将步骤1所得预处理后的鲈鱼肉置于步骤2所得鲈鱼用腌料中于4℃下腌制4.5h，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤4、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存；
超声-微波杀菌的条件为：超声功率400W，超声时间30min，超声温度10℃；微波物料比3W/g，微波时间8s。
对比例1：
对比例1与实施例4的区别仅在于，不添加5.6g的迷迭香提取物、6.4g的胺乙基根皮素、4.8g的牛至精油。
对比例2：
对比例2与实施例4的区别仅在于，不添加6.4g的胺乙基根皮素、4.8g的牛至精油、1g的抗菌肽Mytichitin-CB。
对比例3：
对比例3与实施例4的区别仅在于，不添加4.8g的牛至精油、1g的抗菌肽Mytichitin-CB、5.6g的迷迭香提取物。
对比例4：
对比例4与实施例4的区别仅在于，不添加1g的抗菌肽Mytichitin-CB、5.6g的迷迭香提取物、6.4g的胺乙基根皮素。
对比例5：
对比例5与实施例4的区别仅在于，不添加5.6g的迷迭香提取物、6.4g的胺乙基根皮素、4.8g的牛至精油、1g的抗菌肽Mytichitin-CB。
对比例6：
对比例6与实施例4的区别在于，对比例6中经步骤1处理后得到的预处理后的鲈鱼肉直接进行装袋密封，然后置于4℃条件下保存。
经实施例4-6和对比例1-6的腌制方法制得的鲈鱼肉(原始新鲜鲈鱼为同批收获的养殖松江鲈，经步骤1处理前均为活鱼)在4℃的条件下储存35天后取出，进行感官评定、细菌总数测定和亚硝酸盐含量测定，同时设置空白组，取与实施例4-6和对比例1-6同批的鲈鱼鱼肉，经实施例4的步骤1处理后立刻进行上述指标测试，结果见表2所示。
感官评定：选5名专业人士，直接用肉眼观察调理鲈鱼的色泽，鼻子闻调理鲈鱼的气味，其中色泽权重占50％，气味权重占50％，根据观察结果打分，总分为色泽和气味的分数相加后除以人数，分数越高，质量越好，具体的感官评价标准见表1所示。
细菌总数测定采用平板培养计数法，亚硝酸盐含量测定采用分光光度法。
表1
表2
从表2中可以看出迷迭香提取物、胺乙基根皮素、牛至精油和抗菌肽Mytichitin-CB的共用能够显著减少调理过程中亚硝酸盐的含量同时起到良好的杀菌、抑菌的效果。
综上所述，本发明提供的鲈鱼用腌料中同时添加了迷迭香提取物、胺乙基根皮素、牛至精油和抗菌肽Mytichitin-CB能够作为复合保鲜剂存在起到良好的保鲜效果，降低在调理过程中亚硝酸盐的含量，同时起到良好的杀菌、抑菌和抗氧化效果，该腌料中的迷迭香提取物的主要成分为迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸，具有较强的抗氧化活性，能够防止油脂氧化，保持鲈鱼肉质风味；胺乙基根皮素、抗菌肽Mytichitin-CB和牛至精油共用，能迅速穿透病原微生物细胞膜造成微生物水份失衡死亡，达到杀菌、抑菌的效果，且能显著改善肉质香味；上述四种成分共用处理鲈鱼能够起到良好的防腐保鲜的功能，同时还可显著降低产品中亚硝酸盐的含量。本发明提供的鲈鱼用腌制方法，处理方法简单易于操作，能够在对鲈鱼进行腌制调理的过程中对鲈鱼进行调味，同时可避免因长期非低温环境调理造成的油脂氧化、亚硝酸盐含量升高、细菌增殖的问题，配合使用超声-微波杀菌可进一步在不使用防腐剂的前提下提升产品的保质期，使得所得鲈鱼调理制品的品质更加优良。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种鲈鱼用腌料，其特征在于，按重量份计，包括0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB。
2.根据权利要求1所述的鲈鱼用腌料，其特征在于，按重量份计，包括0.56份的迷迭香提取物、0.64份的胺乙基根皮素、0.48份的牛至精油和0.1份的抗菌肽Mytichitin-CB。
3.根据权利要求1所述的鲈鱼用腌料，其特征在于，按重量份计，还包括2-2.5份的食盐、0.9-1.2份的花椒、0.8-1份的桂皮、0.8-1份的八角、2.5-3份的生抽、1.5-2份的料酒、0.8-1份的白砂糖、0.8-1份的姜、2-2.5份的葱和160-200份的水。
4.一种鲈鱼用腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、按重量份计，将香辛料置于160-200份的水中煮沸后，微火熬制，停止加热后加入调味剂混匀，冷却后加入0.56-0.7份的迷迭香提取物、0.64-0.8份的胺乙基根皮素、0.48-0.6份的牛至精油和0.1-0.15份的抗菌肽Mytichitin-CB，得到鲈鱼用腌料；
步骤2、将预处理后的鲈鱼肉置于步骤1所得鲈鱼用腌料中腌制，取出鲈鱼肉装袋密封；
步骤3、将密封后的鲈鱼肉进行超声-微波杀菌，然后置于4℃条件下保存。
5.根据权利要求4所述的鲈鱼用腌制方法，其特征在于，按重量份计，所述香辛料包括0.9-1.2份的花椒、0.8-1份的桂皮、0.8-1份的八角、0.8-1份的姜和2-2.5份的葱。
6.根据权利要求4所述的鲈鱼用腌制方法，其特征在于，按重量份计，所述调味剂包括2-2.5份的食盐、2.5-3份的生抽、1.5-2份的料酒和0.8-1份的白砂糖。
7.根据权利要求4所述的鲈鱼用腌制方法，其特征在于，所述预处理后的鲈鱼肉的制备方法为：将新鲜鲈鱼去鳞、去头、去尾、去鳃、去内脏，然后将鲈鱼进行切块置于5-7mL/L的臭氧水中浸泡2-3min。
8.根据权利要求4所述的鲈鱼用腌制方法，其特征在于，所述超声-微波杀菌的条件为：超声功率400W，超声时间30min，超声温度10℃；微波物料比3W/g，微波时间8s。
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